复合改良剂对面条品质的影响

1、收稿日期:2010-03-20作者简介:邢正军(1984,男,安徽凤阳人,硕士,专业方向:天然产物研究与开发。通讯作者:杜先锋(1963,男,安徽肥东人,博士,教授,博士生导师,专业方向:食品科学,天然产物研究与开发。复合改良剂对面条品质的影响邢正军,杜先锋*(安徽农业大学教育部、农业部茶叶生物化学与茶叶技术重点实验室,合肥230036觹觹摘要:面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位。随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制

2、出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足。因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。关键词:面条;复合改良剂;谷朊粉;复合磷酸盐中图分类号:TS211.43文献标识码:A文章编号:1005-1295(201002-0027-04Comp

3、ound M odifier E ffects on N oodle Q ualityX ING Zheng 蛳jun,D U Xian 蛳feng(Ministry of Education,Anhui Agricultural University,Tea Biochemistry and Technology Ministry ofAgriculture Key Laboratory of Tea,hefei 230036,China Abstract :Noodles are a traditional staple food of our people,it occupies an

4、important position in people's daily life.With modern standard of living continues to improve,people not only the appearance of noodle quality and nutritional value have high requirements,but also for the inherent qualities of noodles,such as flexibility andtoughness of such performance requirem

5、ents are increasingly high.As the regional differences and other reasons,our general-purpose wheat flour protein content and low,poor quality,the system did not widespread Naizhu noodles out and easy to paste soup,sticky texture,poor lack of bite.Therefore,we improve the noodle in the study process

6、at the same time,it is necessary to conduct in-depth study noodle quality improver.Domestic noodle industry is mainly used in noodle improver compound alkali,compound phosphate,thickeners,emulsifiers,modified starch,salt,and gluten powder,add the way,mostly with their own.Since most manufacturers on

7、ly a single species,an understanding of the performance of additives,there is a big use of blindness,often fail to product requirements,product cost has also increased more.In this paper,compound phosphate,stearyl lactate,wheat gluten,transglutaminase testing,research noodle improver compound formul

8、a.Key words :noodles;compound modifiers;gluten;phosphate compound复合改良剂对面条品质的影响邢正军,杜先锋作为复合改良剂的硬脂酰乳酸钠(SSL 为乳白色粉末状固体,发散于热水中,能与小麦淀粉形成复合物,调节面团中蛋白网络结构与淀粉间的相对布局,促进形成更稳定的成熟面27包装与食品机械2010年第28卷第2期团。它具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用。应用于面包、馒头、方便面、面条等面制品中。复合磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂之一。有研究表明,复合磷酸盐对面条有改良作用,能增强面条的粘弹性和韧性,使面条久煮不混汤。谷朊粉是最常

9、见的维持面团框架结构类改良剂,它能直观地提高面粉中的蛋白含量,促进面团网络结构的形成。谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG,是一种催化酰基转移反应的转移酶,可催化其中的蛋白质分子之间发生交联,将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质,如谷蛋白、肌球蛋白等,应用于面制品生产,可达到增加面制品弹性及韧性,改善面团面筋的网络结构,提高面条的档次。1材料与方法1.1主要材料与仪器面粉丰大集团特一粉;硬脂酰乳酸钠(SSL河南正通化工有限公司;复合磷酸盐合肥一力有限公司;谷朊粉郑州天通食品配料有限公司;谷氨酰胺转氨酶南宁庞博生物工程有限公司。101-2A型电热鼓风干燥箱南京市长江电器仪器厂;RVA-

10、TM型快速粘度仪澳大利亚Newport公司;B rabender-E型粉质仪德国B rabender公司;家用压面机山东龙口市复兴机械有限公司;电磁炉美的集团有限公司。1.2实验方法2结果与分析2.1单因素对面团粉质特性的影响粉质仪不仅用于测定小麦粉的吸水量和揉和面团时的稳定性,比较不同小麦粉的揉和特性,还可以用来研究不同添加物对面团形成的影响。对不同添加剂按照不同的添加比例与面粉进行混合,然后进行粉质试验,每个样至少做一次重复,选其中较接近的两组数据,进行平均后如表2。从表2中可以看出,硬脂酰乳酸钠和谷氨酰胺转氨酶对面粉的粉质特性影响不太明显,表1正交试验因素水平因素水平复合磷酸盐ASSLB

11、谷朊粉CTGD10.2%0.05%0.5%0.01%20.3%0.1%1%0.02%30.4%0.15%2%0.03%表2各比例添加剂对面团粉质的影响加水量mL校正加水mL校正吸水mL/100g形成时间min稳定时间min28表3面粉粉质特性正交试验表而复合磷酸盐和谷朊粉对面粉的粉质特性影响较为显著。随着谷朊粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和稳定时间均增加。这是因为谷朊粉中含有大量的蛋白质,蛋白质比淀粉吸水多而快,而且具有较高的持水力,谷朊粉的添加影响面团的网络结构的形成,最终使其形成网络结构的时间延长。由于添加了谷朊粉使面团中含-SH 的氨基酸和脂肪氧化酶增多,导致二硫键增多,从而加固

12、了面筋蛋白网络结构,使面团的稳定时间得以延长。从表2中还可以看出随着磷酸盐含量的增加面团的稳定时间也随之增加。磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐生成复盐,产生对葡萄糖基团的“桥架”作用,使支链淀粉碳链延长,形成淀粉分子的交联作用,从而加固了蛋白质的网络结构,使面团的稳定时间得以延长。而随着磷酸盐含量的增加,面团的形成时间是先延长后缩短;磷酸盐能增加面团内外渗透压,使水分能更好地进入颗粒内部,增加淀粉的吸水能力,使得面团网络结构的形成变慢,但磷酸盐添加量如超过0.2%会阻碍水分进入颗粒内部,使面团网络结构的形成加快。2.2单因素对面条感官评分的影响面条的感官评分我们按照SB/T10137-93的

13、位事先经过训练对品尝有经验的人员组成,从色泽10分 ,表观状态10分,适口性(软硬20分,韧性25分,粘性25分,光滑性5分,食味5分这几方面进行评价,总分100分。对各比例添加剂面条分别进行评价,结果如图1至图4。从表3中可以看出,硬脂酰乳酸钠和谷氨酰胺转氨酶对面粉的感官评分影响较小,而复合磷酸盐和谷朊粉随着含量的增加面条的感官评分有较为显著地提高。2.3正交试验对面团粉质特性的影响为综合考虑复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶这四个因素对面团稳定时间的影响,在以上单因素的基础上,根据表1的因素水平设计正交试验,采用L 9(34正交表,实验结果如表3。图1复合磷酸盐对面条感官评分

14、的影响图2硬脂酰乳酸钠对面条感官评分的影响ÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÂÁÃÃÂÃÃÄÂÄÃÂÅÂÂÆÂÅÂÃÆÂÅÇÂÆÂÅÇÃÆÂÅ

15、00;ÂÆÉ ÁÂÃÄ图3谷朊粉对面条感官评分的影响图4谷氨酰胺转氨酶对面条感官评分的影响加水量mL 校正加水mL 校正吸水mL/100g 形成时间min 稳定时间min 水分29.5529.6581.56.112.912.8复合改良剂对面条品质的影响邢正军,杜先锋29包装与食品机械2010年第28卷第2期表4面粉粉质特性正交试验极差分析表正交试验A B C D稳定时间试验11111 4.6试验21222 6.1试验313338.9试验421238.6试验5223111.3试验623127.9试验7313211.4试验832

16、138.9试验9332110.6表5面粉粉质特性正交试验方差分析表方差来源自由度离差平方和均方F值显著性临界值表6面条感官评分正交试验极差分析表正交试验A B C D感官评分试验1111176试验2122279试验3133384试验4212383试验5223189试验6231282试验7313290试验8321384试验9332188K2254252250251K3262254263251表7面条感官评分正交试验方差分析表方差来源自由度离差平方和均方F值显著性临界值误差930 3.333(下转第39页我们对面团粉质特性中的稳定时间进行极差分析和方差分析,结果如表4和表5。由极差分析结果可知,各

17、因素对粉质特性中稳定时间的影响的主要顺序为复合磷酸盐>谷朊粉>SSL>TG。确定对面团网络结构稳定性的最佳配方:0.4%复合磷酸盐、0.15%SSL、2%谷朊粉、0.01%TG。由方差分析表可见,A、C因素对稳定时间影响极显著,B因素对稳定时间影响显著,D因素对稳定时间影响不显著。这一结果与上述的极差分析结果一致。2.4正交试验对面条感官评分的影响为综合考虑复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶这四个因素对面条感官评分的影响,在以上单因素的基础上,根据表1的因素水平设计正交试验,采用L9(34正交表,并作极差分析和方差分析,实验结果如表6和表7。由极差分析结果可知,

18、各因素对面条感官评分的影响的主要顺序为复合磷酸盐>谷朊粉> SSL>TG。确定对面条感官评分的最佳配方: 0.4%复合磷酸盐、0.15%SSL、2%谷朊粉、0.01%TG。由方差分析表可见,A、C因素对稳定时间影响极显著,B、D因素对稳定时间影响不显著。这一结果与上述的极差分析结果一致。2.5面条感官评分与粉质参数中稳定时间的相关性分析由表5和表7计算出感官评分与稳定时间的相关性r=0.995,表明面条的感官评分与粉质参数中的稳定时间具有极显著的正相关。所以我们做面团的粉质特性能够预测挂面的感官评分。303结论3.1复合磷酸盐、谷朊粉对面团的稳定时间影响极显著,SSL 对面团

19、的稳定时间影响显著,TG对面团的稳定时间影响不显著。面团网络结构稳定性的最佳配方:0.4%复合磷酸盐、0.15%SSL 、2%谷朊粉、0.01%TG3.2复合磷酸盐、谷朊粉对面条的感官评分影响极显著,SSL 、TG 对面条的感官评分影响不显著。面条感官评分的最佳配方:0.4%复合磷酸盐、0.15%SSL 、2%谷朊粉、0.01%TG 。3.3由于感官评分与稳定时间的相关性r =0.995,表明面条的感官评分与面粉粉质参数中的稳定时间具有极显著的正相关。所以我们做面粉的粉质特性能够预测挂面的感官评分。参考文献1张国权,魏益民.面粉质量和面条品质关系的研究J .西部粮油科技,1999,24(4:3

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