餐旅业界对高等餐旅学校实施三明治教学

1、餐旅业界对高等餐旅学校实施三明治教学与传统校外教学实习成效满意度之比较研究颜月玲1 翁上锦2台北科技大学摘 要：随着人们生活型态的转变，以及社会职场作息的弹性化，致使外食人口急遽增加，再加上周休二日政策的实施，使得餐旅业进入蓬勃竞争的春秋战国时代。当今应加强各技职课程的连贯与统整，并强化技职教育资源的统合运用，且透过技职校院与校外合作机构资源互动教学活动，促使学生的学习环境扩展到工作场所。以餐旅实习为例，均有安排校内实习课程，也鼓励学生参加校外实习，其目的是希望藉由实习使学生获得实务经验，以为将来从事餐旅工作而准备。本研究探讨三明治教学与传统校外教学实习成效满意度在高等餐旅教育实施上的差异，并

2、调查餐旅业实习机构对三明治教学实习与传统校外教学实习成效满意度如何，实习是否有助于高等餐旅业人力素质之提升，进而提供产、学、研、训等相关单位具体结论与建议，作为日后改善高等餐旅教育之参考。本研究以问卷为工具，内容业者背景资料、业者对实习生工作表现满意度、业者立场评估及对餐旅教育的改进意见与建议等四部份。抽样调查之有效样本为101份，有效回收率达69.6。其研究对象以兼具接受三明治教学实习与传统校外教学实习之学生的国际观光餐旅饭店为主。研究结果发现如下：1.餐旅业者对学生三明治教学实习及传统校外教学实习工作表现满意度，不因部门及经营型态的不同而有显著差异。2.餐旅业者对学生三明治教学实习工作表现

3、满意度，不因职位的不同而有显著差异。其次，就餐旅业者对学生传统校外教学实习生工作表现满意度之分析结果得知，职位对传统校外教学实习生之工作表现满意度达显著差异；即餐旅业者对传统校外教学实习生之工作表现满意度，会因职位的不同而有差异。3.餐旅业者对学生三明治教学实习及传统校外教学实习之立场评估，不因部门、职位及经营型态的不同而有显著差异。根据以上研究结果，提出几点建议，供后续研究者参考。关键词：三明治教学；满意度；建教合作 1台北科技大学教育学硕士2台北科技大学教育学程组长第一章 绪 论第一节 研究背景与动机随着人们生活型态转变、家庭结构的改变、职业妇女的增加，以及居民所得逐年提高，致使外食人口急

4、遽增加，再加上周休二日政策，使得餐旅业进入蓬勃竞争的春秋战国时代。所以，岛内餐旅业者对餐旅服务业工作人员之需求及要求将愈来愈急迫，因此餐旅方面之相关教育也就如火如荼的展开。从1984年起，教育当局为提倡餐旅职业教育来因应社会餐旅业者对餐旅人才的强烈需求，便于1984年委托淡水商工负责成立全国第一家餐饮职业学校进行实验教学研究，以培育健全之餐旅基层人才。但是对于餐旅业界所需的中高阶人才之培育与质的提升仍然有明显的断层，再加上有感于餐旅管理类科学生专业上的成长及其升学管道的畅通不足，于是在1996年2月间成立了全国第一所大专院校-高雄餐旅专科学校。在跨世纪的技职教育一贯课程安排，拟加强各技职课程的

5、连贯与统整，并强化技职教育资源的统合运用，且透过技职校院与校外合作机构资源互动教学活动，将学生的学习环境扩展到工作场所。以高雄餐旅学院首推三明治教学法为例，均有安排校内实习课程，也鼓励学生参加校外实习，目的是希望藉由实习使学生获得实务经验，以为将来从事餐旅业做准备公元1996年瑞士洛桑国际管理学院（IMD）所提出的国家竞争力之八大指针中，人力素质的提升为其重要关键。所以，就餐旅业人力资源的规划与发展而言，技术及职业教育如何因应社会中对餐旅业庞大的人力需求，及该如何加强目前产学合作中对人力资源发展的应用，遂以目前各大专院校中有实施餐旅教育之三明治教学实习及采用其它传统校外教学实习的学生，在建教合

6、作的同时对餐旅业界人才之专业能力培育是否能为社会所需及社会所用。故本文研究的动机，期望能了解三明治教学实习及采用其它传统校外教学实习在产、学、研、训中之实施成效，以餐旅业界为对象进行实施满意度之研究，并做为日后餐旅管理类科系学校培育人才及业者培训人员之参考。第二节 研究目的壹、比较三明治教学与校外教学实习成效满意度在高等餐旅教育实施上的差异及其差异为何？贰、调查餐旅业实习机构对三明治教学与传统校外教学实习成效满意度之比较及其差异为何？参、探讨三明治教学实习是否有助于高等餐旅业人力素质之提升。肆、提供产、官、学、研、训等相关单位具体结论与建议作为日后改善高等餐旅教育之参考。第二章 文献探讨第一节

7、 餐旅业管理阶层人力培育需求在全球吊诡一书中，约翰夸思比提到：旅游业将是二十一世纪最大的产业。旅游业在全球雇用的人数目前已达二亿零四百万，全世界每九位劳工就有一人在旅游业服务，旅游业的产值占全球GNP（粗生产毛额）的百分之十，全球民众一般消费支出就有百分之十一在旅游业。至公元二五年，旅游业将创造一亿四千万个就业机会，其中一亿一千万的工作机会是在亚洲，由此，可看出旅游业未来发展的潜力（李声吼、陈淑瑾、柯盈瑜，2000）。综合以上因素，急需大量培养旅馆管理、餐饮管理、导游及休闲管理人才，以因应占全世界最大之产业-餐旅服务业与配合国内旅游事业之发展；以餐旅业管理阶层人力需求而言，除了必须具备专业工作

8、能力外，应培养其工作态度为主动积极、贯彻学习、事后反省改善之人才，未来餐旅业才能不断的进步、创新，以提升品质。是故为因应餐旅市场趋势并符合业界发展需求，台湾的教育机构极需培育完整健全之餐旅专业管理人才，并辅导业界成立餐旅产业人力资源网。使得餐旅学子与产业之人力得以相连接，进而提振人力资源品质。第二节 三明治教学实习与传统校外教学实习之内涵比较壹、三明治教学之内涵一、高等餐旅管理类科系之三明治教学（一）三明治教学之内涵即将学校之学习经验与实际之工作经验予以互相间隔而轮调，在学校中受教育若干时间然后到工作世界中工作若干时间，如此轮调至修业完毕，可以收到理论与实务相统整的功效（康自立，1985）。在

9、高雄餐旅管理学院的大力推行下三明治教学逐渐风行于餐旅教育，亦开启岛内三明治教学于职业教育的肇端。如何落实三明治教学，即上学期在校内上课，下学期则到校外旅馆、餐厅、旅行社业界实习，将平常所学运用于实际操作场所；第二年第一学期又回到学校课堂，探讨印证工作上之经验得失，及学习新的学理，如此反复检讨，将实务与学理结合为一，所得宝贵经验，才可充分应用于未来餐旅服务工作。为灵活教学方式，提升教学效果，除加强双向讨论方式，充分沟通切磋之外，皆以书写报告叙述开创性心得，取代一般缴交作业，以激发学生找资料，创新意的目的（李福登，1998）。三明治教学为建教合作的方式之一，是学生轮替经验校内课程学习和校外职场实习

10、以力求学用配合的教学方式，通常校外职场实习时间为三至六个月，所以，高等餐旅教育为落实技职教育的宗旨，透过实习操作之过程，培育具有技术实用专业人才，故运用三明治教学以落实理论与实务结合为一。（二）三明治教学实习方式：高等餐旅管理类科系之三明治教学实习方式主要包括校内实习、校外实习及学生海外参访实习。兹分述如下（李福登，1998）：1.校内实习：配合课程，利用学校之实习客房、实习厨房及仿真旅行社等辅助实习，使其熟练各行领域之基本技能及工作要领，尤其是要加强培育学生敬业乐群、勤奋谦虚及负责合作之精神。2.校外实习：透过实际工作之历练、印证校内所授学理，吸取实务经验，领会书到用时方恨少之宝贵教训，激发

11、力求勤督上进之动力，奠定日后就业成功之良好基础。校外实习以不低于一千六百个小时为原则。其作法规定如下:（1）合作对象之选择，以能提供学生适合之学习环境，并以有训练计画及能妥善照顾学生安全等业界为优先考量分发之原则。（2）相关单位提出建教合作案时，透过本校实习辅导委员会进行评估。（3）审慎选定建教合作对象，进行双方需求之解说及初步企划草案拟定。（4）由双方研讨后确认建教合作之企划案，再经双方互换签约生效。（5）委由专人负责策划执行总策划工作，使企划案推行顺利。（6）过程中前后分别注意细节之衔接及成效评估，以作为考核检讨之依据，并达到互惠、互利、互信之原则。3.学生海外参访实习：（1）因餐旅业属国

12、际性行业，为拓展学生之国际视野，培养其国际观起见，特拟订学生海外参访实习。（2）于二年级上学期时，研商前往国外参访适当时间及选定代表性参观地点，特别着重注意安全及风险之防范。（3）于二年级下学期校外实习后，安排于毕业前，以约一个月的时间举办海外参观实习，以达到亲身体验，提升自己的目的。（4）学校代存海外参访实习基金，系由在业界实习的学生每月由实习薪资中储汇新台币一万二千元，供作将来二下毕业前夕，每位同学毕业海外参访实习之旅费，并由家长联谊会推派二位常委及学校一级主管，共同组成海外实习基金管理委员会，以妥善管理运用基金，所得孳息嘉惠学子。（三）三明治教学实习效益根据李福登（1999）的三明治教学

13、在技职教育之验证研究三明治教学实习效益，包括：1.实务经验取得-教学相长2.保障就业机会-供不应求3.提高适应能力-适才适所（四）岛内高等餐旅学校三明治教学其它特色1.春秋两季单独招生：有鉴于其它大专院校观光科系学生，大多来自非高职观光、餐饮科毕业者，与原来志趣实有扞格之处，造成入学后纷纷以插大或转系为目标，严重影响正常教学，并扭曲技职教育之宗旨。是故，为免于重蹈覆辙，浪费教育资源，学校基于入学考试之功能及学校选学生，学生选学校的精神下，采春、秋两季之单独招生方式，以期录取对餐旅服务工作有真正志趣之学生，施以严格专业教育，以开创技职教育新天地。2.一手证书一手证照：由于平时与业界紧密合作之互动

14、关系，透过各种完善学程设计及实习方式，深信毕业生能做到未毕业即已就业之目标。将来就业需凭证照，乃必然趋势，学校将辅导相关科别学生于毕业前取得相关类科之乙级技术士证照，达到一手拿证书，一手持证照之目标，以利充分就业，并相机辅导毕业生创业，自创品牌，成立连锁店，树立技职人员之专业地位。贰、传统校外实习教学之内涵实习即为透过实际工作之历练、印证校内所授学理，吸取实务经验。本研究传统校外实习为广义的建教合作教育。即学校利用寒暑假或学期中，安排学生到工厂或企业机构实施校外实习，透过实际现场操作，学习新的就业技能，填补学校实习之不定。一、建教合作方式根据林炎旦（1997）的专科学校建教合作策略内涵之研究认

15、为，目前各级技术及职业校院推行之建教合作方式有下列几种，包括：（一）轮调式：轮调式建教合作是目前推行层面最广，学生人数亦最多的方式。其轮调方式为学生在学校上理论课，在合作工厂接受工作技能训练，每一至三个月定期实施轮调。本研究所探讨之三明治教学亦属轮调式的一种。（二）阶梯式：一、二年级在学校上课，三年级到合作工厂实习，且每两周返校上课一天之建教合作方式。（三）委托式：合作工厂或公司需要某类特定技术人员时，委托学校设班代训，费用由工厂负担，上课方式不受限制。（四）走读式：工厂生产期间到工厂工作，并从事技能学习，其它时间则在学校上课。（五）进修式：日间在工厂工作，并从事技能学习;夜间返校或到公会工厂

16、上课均可。（六）奖学金式：合作工厂给在校生奖学金或代垫学杂费及给生活津贴，学生毕业后，依约前往该合作工厂服务。（七）建教训式：由教育机构、训练机构及事业机构合办之建教合作方式。第一学年学生在职训中心学习技能，同时安排足够时间在中心接受相关课程的教育。第二、三学年接受职校与合作工厂之轮调式合作教育。（八）合一式：即学校与企业之负责人同为一人，学校之学生，即为企业或工厂之员工。有关技能之训练则由学校与工厂相互支应。（九）代工式：学校为配合课程内容或增加教学之效果，承办合作工厂委托加工之产品，学生可从做中学，亦可得到津贴。（十）研究发展式：企业或公司为某项产品之需要，以委托或合作方式与学校从事相关的

17、专题研究。（十一）实习式：由学校觅妥相关的合作事业单位，安排学生前往实习，通常以寒暑假最为普遍，实习期间的表现亦列入学生成绩考核之中，有时学生亦可获得工读津贴。（十二）人员交流式：即教育单位与企业单住因应对方实际需求。学校方面给予教学或研究发展教师之协助，企业方面则给予技术人员之协助，以克服学校或企业某困境。（十三）学季制：一学年度可分为3季，由学校觅妥相协的合作事业单位，依季期轮流安排学生前往实习，学生每学年安排1季校外实习，实习期间的表现亦列入学生成绩考核之中，有时学生亦可获得工作津贴。（十四）观摩式：为增加教学效果，各教学均已告一段落并有参观之需要时，由教师率领前往生产机构参观，使学生能

18、进一步了解所学。二、学生校外实习办法根据屏东科技大学（2001），学生校外实习办法如下：（一）目的1.提供学生对课堂所学相关理论与实务整合之机会；培养学生对专业领域之认识与了解，以增进日后就业能力。2.经由实务之验证，增进学生对于工作环境的认识，以促进就业适应能力。3.使学生有机会探索工作环境的实况，进而发掘实际的问题，以作为返校后决定修业方向，生涯规划或进行相关研究之参考。（二）办法1.校外实习课程名称：餐旅管理实习，2学分为选修课程。2.实习期间以六周为原则：新学期注册前结束。（三）评分标准：1.评分比例：实习机构（50%）学校老师（50%）2.机构督导评分项目比例：工作态度（10%）、思

19、考推理能力（10%）、业务处理能力（10%）、人际沟通能力（10%）、专业技术能力（10%）3.学校老师评分项目及比例：学生实习情况（20%）、学生实习作业（20%）、学生参与讨论表现（10%）目前高等餐旅管理类科系之建教合作应配合当前社会及餐旅业者之需求，除了提供学生良好之工作场所外，并使其能获得实用之专业技能，并培养其餐饮职业道德以及态度，同时建与教双方应对学生之辅导保持密切的联系，以达建教合作推展的实质效益。参、三明治教学实习与传统校外教学实习之内涵比较表2.1 三明治教学实习与传统校外教学实习之内涵比较表教学内涵比较项目三明治教学实习之内涵传统校外教学实习之内涵性 质教育目标均培养中高

20、级餐饮管理专业人才，以提升未来餐饮业整体之服务水准。同师资均着重于具有专业知能及实务经验之教师。同设备均配合专业科目之须要设有中西餐厨房、餐厅、调酒实习教室等。同课程设计餐旅相关科系采行三明治教学强调实习学分着重实用。并非所有餐旅相关科系均要求实习学分采自由选修。异招生方式分春秋季两季招生夏季招生异建教合作实习内容以餐旅专业科目为主着重实务经验同实习津贴有同实习名称三明治教学亦属轮调式的一种。轮调式、阶梯式、委托式、走读式、进修式、奖学金式、建教训式、合一式、代工式、研究式等均属之。异实习生不分年级以高年级为主异实习地点须有一定规模机构较无强制要求异实习时间为每学年下学期的三至六个月时间以寒暑

21、假为主约两个月亦有学期中累计实习时间时数异实习视导有专业老师进行视导较无强制要求异成绩考核有较无强制要求异海外实习有无异分发方式须有签约之机构可自觅异资料来源：本表由研究者自行整理第三章 研究设计与实施 第一节 研究架构本研究主要依据马斯洛所提出需求层次论及赫兹伯格提出双因子工作满意、彭昶裕提出工作表现评价作为架构的理论基础。传统校外实习教学三明治教学实习成效内涵比较自变项业者工作属性1.部门2.职位3.经营型态教学实习成效满意度研究结果比较之讨论与分析依变项立场评估1.受赏识感2.认同感3.就业能力4.人际关系5.职业道德依变项工作满意度1.求知欲2.工作能力3.工作环境4.实习效益 5.工

22、作伦理结论与建议餐旅业管理阶层教学成效满意度之相关理论1.需求层次2.双因子工作满意3.工作表现评价自变项业者对实习生属性1.实习生来源2.实习时间3.实习津贴4.成绩考核5.问卷课程设计与学校设备教学活动设计高等餐旅学校教育目标餐旅业管理阶层能力标准餐旅业管理阶层职能分析餐旅学校教学成效满意度之相关研究1.三明治教学实习成效2.传统校外教学实习成效3.其它特色成效餐旅业管理阶层人力培育需求文献分析图3.1研究架构第二节 研究对象本研究对象系以抽查方式，针对兼具接受三明治教学与传统校外实习教学之学生的国际观光餐旅饭店为主，其内办理员工培训的人力训练部、餐饮部、客务部、房务部之管理阶层人员为受试

23、对象，即是以主管的观点与看法为基准来评定教学学习成效的满意度。第三节 研究工具与问卷设计本研究采用调查研究法，研究工具为研究者自行编制之餐旅业对高等餐旅学校实施三明治教学实习与传统校外教学实习成效满意度之比较调查问卷，问卷内容包括业者背景资料量表、业者对实习生工作表现满意度量表、餐旅业者立场评估量表及对餐旅教育的改进意见与建议四部分。第四节 实施程序一、选定研究主题由于研究者对餐旅教育有着深厚兴趣，在广泛地阅读相关文献，并与指导教授讨论此主题之研究价值后，选定本研究之主题。二、搜集文献资料研究方向决定后，本研究自2000年5月起正式，即着手进行岛内外餐旅教育及相关教学满意度的文献搜集、阅读及分

24、类整理，并先后在9月份陆续完成研究动机、目的、问题与架构，之后着手进行研究工具的搜集与编制。三、研究工具的编订本研究自2000年11月起根据研究目的、研究问题及文献探讨结果，参考相关研究之问卷设计，进行问卷编制工作。2000年12月问卷初稿编制完成，并进行专家效度之鉴定。问卷经过餐旅业界及学术界专家学者之指导及指导教授讨论后完成修改工作，并于2001年2月实施预试问卷，进行信度鉴定，完成正式问卷。四、研究范围与对象的确认研究者于2001年1月起，开始进行研究范围与对象的确认，为了使样本数更加确认。首先将餐旅业界范围集中为国际观光饭店，同时必须具备实习生来源为兼具接受三明治教学实习与传统校外教学

25、实习之学生的国际观光饭店，因此根据高雄餐旅管理技术学院、弘光技术学院、景文技术学院及德育医护管理技术学院等十八所大专院校所提供的国际观光饭店实习地点归纳出计有35家，如此样本数就更加确认了。五、正式施测与回收研究者考量到国际观光饭店业务繁忙恐无法抽出多余心力协助，因此先电话征得饭店业者同意愿意协助问卷施测，再以邮寄方式委托人力训练部主管代为发放问卷。2001年3月中旬完成回收工作。共计发出145份，回收109份，有效问卷101份，有效回收率69.6%。第四章 研究结果分析与讨论第一节 餐旅业者背景样本分析一、工作属性本研究问卷基本资料部门部份以餐饮部占42.5，是因为饭店餐饮部通常又分为好几厅

26、如西餐厅、中餐厅、日本料理餐厅等，而且每一餐厅均有管理阶级如餐厅经理、餐厅副理、主厨等，故问卷基本资料部门部份以餐饮部占最多数为42.5。其次职位部份以经理占35为最多数，可能受餐饮部占42.5为最多数之影响，因为饭店餐饮部通常又分为好几厅，如西餐厅、中餐厅、日本料理餐厅等，故职位部份以经理为大多数占35。至于经营型态部份以独立经营型占50为最多数，是因为国内独立经营型饭店较多，加上本研究问卷样本对象亦大多数为独立经营型，故经营型态部份以独立经营型占一半为50。二、实习生属性就实习生来源分布情形，本研究受试样本对像是针对兼具接受三明治教学实习与传统校外教学实习之学生的国际观光饭店，因此本题选项

27、勾选三明治教学实习生及传统校外教学实习生皆为有效样本数100，又本题选项为可复选之选项，故百分比统计结果三明治教学实习与传统校外教学实习之学生各占42为多数。就实习时间：三明治教学实习生实习时间之分布情形，以学期中实习人数最多，占78.2，是因为三明治教学以学期中四至六月为课程进行实习，故学期中实习占78.2人数最多。其次；传统校外教学实习生实习时间分布情形，以寒暑假实习人数最多占59，是因为许多学校将实习学分定在寒暑假进行实习，让学生有较长时间了解饭店实际工作状况，进而真正学到实务经验。就三明治教学实习生与传统校外教学实习生实习津贴分布情形，三明治教学实习生有82.4以15,000-20,0

28、00元实习津贴人数多，而传统校外教学实习生有73.2以15,000-20,000元实习津贴人数多，两者均以15,000-20,000元实习津贴为最多，是因为饭店将实习生视为一般职员比照公司福利待遇，同时对实习生亦与一般职员要求一致，故不论何种实习生均要要求自己视实习为一种工作，要重视它。就实习考核：三明治教学实习生实习考核分布情形为100，是因为此三明治教学课程为必修课目，故实习考核为100。其次，传统校外教学实习生实习考核分布情形，实习考核人数占74.2，可见传统校外教学实习生大多数亦要实习考核分数或评语。第二节 业者工作属性样本统计变量与教学实习之差异性检定表4.1为国际观光餐旅饭店业者变

29、量之职位对三明治教学实习生工作表现满意度在单因子变异数分析上之分析结果。表示国际观光餐旅饭店业者对于三明治教学实习生工作表现满意度在求知欲、工作能力、工作环境、实习效益及工作伦理上并不会因职位不同而有不同的看法。表4.1 单因子变异数分析表；国际观光餐旅饭店业者变量之职位对三明治教学实习生工作表现满意度之差异情形业者对三明治教学实习生工作表现满意度职 位F检定P经理副理襄理主任主厨领班值 1.了解餐旅服务方法。 3.63.9143.784.073.831.220.302.了解餐旅服务的程序。3.423.864.23.784.073.662.270.053.了解餐具的功能。3.513.9143.

30、784.154.162.270.054.了解餐旅专业用语。3.313.7343.8443.832.390.045.了解菜单的内容。3.023.783.63.633.843.162.560.036.了解餐饮推销的方式。3.023.393.83.4243.332.390.047.熟悉点菜的服务技巧。3.023.654.23.4743.333.540.008.熟悉结帐的作业程序。3.023.564.23.523.923.162.890.019.熟悉菜单中、西菜肴的烹调方式。3.053.474.43.3643.53.450.0010.认识餐饮卫生的重要性。3.63.9143.684.154.52.04

31、0.0711.认识餐饮服务的礼仪。3.773.864.23.894.154.662.140.0612.具备处理顾客抱怨的能力。2.883.2643.423.843.332.860.0113.具备饮料产品的知识。3.023.734.23.424.073.663.980.0014.具备餐旅服务所须之外语能力。3.023.6043.474.073.833.110.0115.能遵守餐厅所制定的服务准则。3.714.044.23.784.074.161.010.4116.能做好餐具善后的处理工作。3.744.044.23.683.844.161.150.3317.能做好服务顾客满意。3.6243.83.

32、733.923.830.720.60整 体 满 意3.313.754.063.634.013.772.350.10 p.05 p.01 p0.001表4.2为国际观光餐旅饭店业者变量之职位对传统校外教学实习生工作表现满意度在单因子变异数分析上之分析结果。表示国际观光餐旅饭店业者对于传统校外教学实习生工作表现满意度在求知欲、工作能力、工作环境、实习效益及工作伦理上并会因职位不同而有不同的看法。表4.2 单因子变异数分析表；国际观光餐旅饭店业者变量之职位对传统校外教学实习生工作表现满意度之差异情形业者对传统校外教学实习生工作表现满意度职 位F检定P值经理副理襄理主任主厨领班1.了解餐旅服务方法。2

33、.943.213.62.943.303.52.280.052.了解餐旅服务的程序。2.883.263.82.783.303.54.710.003.了解餐具的功能。2.853.173.62.893.233.662.830.014.了解餐旅专业用语。2.743.173.62.943.233.53.310.005.了解菜单的内容。2.622.823.42.843.232.662.590.036.了解餐饮推销的方式。2.542.823.62.783.302.834.420.007.熟悉点菜的服务技巧。2.62.863.833.152.663.590.008.熟悉结帐的作业程序。2.542.913.82

34、.943.072.832.970.019.熟悉菜单中、西菜肴的烹调方式。2.622.913.82.893.1532.370.0410.认识餐饮卫生的重要性。2.853.303.83.103.1543.000.0111.认识餐饮服务的礼仪。2.973.3943.1534.163.550.0012.具备处理顾客抱怨的能力。2.452.693.62.782.842.832.320.0413.具备饮料产品的知识。2.682.953.62.942.923.162.060.0714.具备餐旅服务所须之外语能力。2.823.083.42.632.843.331.750.1215.能遵守餐厅所制定的服务准则。

35、3.113.473.62.94342.410.0416.能做好餐具善后的处理工作。3.023.303.62.842.923.51.640.1517.能做好服务顾客满意。2.913.2632.783.073.161.010.41整 体 满 意2.773.093.622.893.083.312.750.04 p.05 p.01 p0.001表4.3 Scheffe事后比较分析表；国际观光餐旅饭店业者变量之职位对传统校外教学实习生工作表现满意度之差异比较情形依变量（题目）（I） 职位（J） 职位平均差异（I-J）标准误显著性比较2.了解餐旅服务的程序。襄理经理0.910.270.06襄理主任副理0.

36、530.280.62主任1.010.290.04主厨0.490.300.76领班0.30.350.986.了解餐饮推销的方式。襄理经理1.050.300.03襄理经理副理0.770.310.30主任0.810.310.26主厨0.290.330.97领班0.760.380.55主厨经理0.760.200.02主厨经理副理0.480.210.44襄理-0.290.330.97主任0.510.220.40领班0.470.310.807.熟悉点菜的服务技巧。襄理经理1.20.320.02襄理经理副理0.930.330.19主任0.80.340.37主厨0.640.360.67领班1.130.410.

37、208.熟悉结帐的作业程序。襄理经理1.250.360.04襄理经理副理0.880.370.36主任0.8520.380.43主厨0.7230.400.66领班0.9660.460.50p.05 p.01表4.4为国际观光餐旅饭店业者变量之经营型态对传统校外教学实习生工作表现满意度在单因子变异数分析上之分析结果。表示国际观光餐旅饭店业者对于传统校外教学实习生工作表现满意度在求知欲、工作能力、工作环境、实习效益及工作伦理上并不会因经营型态不同而有不同的看法。表4.5 单因子变异数分析表；国际观光餐旅饭店业者变量之经营型态对传统校外教学实习生工作表现满意度之差异情形业者对传统校外教学实习生工作表现

38、满意度经营型态F检定P值独经立营型 态契经约营 型 态母经公营司型 态 权经利营金型 态1.了解餐旅服务方法。3.12.93.472.93.670.012.了解餐旅服务的程序。3.042.953.333.11.480.223.了解餐具的功能。3.022.853.333.21.910.134.了解餐旅专业用语。2.982.853.333.01.980.125.了解菜单的内容。2.822.653.092.71.770.156.了解餐饮推销的方式。2.842.652.952.80.680.567.熟悉点菜的服务技巧。 2.822.73.142.91.440.238.熟悉结帐的作业程序。2.822.7

39、3.142.71.300.279.熟悉菜单中、西菜肴的烹调方式。2.822.753.192.91.250.2910.认识餐饮卫生的重要性。3.083.03.573.02.180.0911.认识餐饮服务的礼仪。3.123.153.613.11.840.1412.具备处理顾客抱怨的能力。2.662.63.0.02.51.410.2413.具备饮料产品的知识。2.882.93.092.61.220.3014.具备餐旅服务所须之外语能力。2.762.93.332.83.160.0215.能遵守餐厅所制定的服务准则。3.183.153.523.01.170.3216.能做好餐具善后的处理工作。3.083

40、.03.233.10.320.8017.能做好服务顾客满意。2.962.83.283.11.590.19整 体 满 意2.942.852.422.911.670.24p.05 p.01表4.6 Scheffe事后比较分析表；国际观光餐旅饭店业者变量之经营型态对传统校外教学实习生工作表现满意度之差异比较情形依变量（题目）经营型态（I）经营型态（J）平 均差 异（I-J）标准误显著性比 较1.了解餐旅服务方法。母公司独立0.370.150.14母公司契约契约0.570.190.03权利金0.570.230.1114.具备餐旅服务所须之外语能力。母公司独立0.570.180.03母公司独立契约0.4

41、30.220.30权利金0.530.270.30p.05 p.01表4.7为国际观光餐旅饭店业者变量之经营型态对传统校外教学实习生立场评估在单因子变异数分析上之分析结果。表示国际观光餐旅饭店业者对于传统校外教学实习生立场评估在受赏识感、认同感、就业能力、人际关系及职业道德上并不会因经营型态不同而有不同的看法。表4.7 单因子变异数分析表；国际观光餐旅饭店业者变量之经营型态对传统校外教学实习生立场评估之差异情形业者对传统校外教学实习生 立场评估经营型态F检定P值独立契约母公司权利金1.熟悉餐旅卫生及保健理念的重要性。3.183.253.523.30.970.402.了解餐旅职业道德与服务精神的重

42、要性。3.243.153.522.91.870.133.熟悉操作餐旅服务的实习设备。3.263.23.382.72.350.074.能有效提升餐旅服务的技能。3.23.153.333.10.360.785.能有效的使学生了解餐旅工作。3.33.23.523.30.770.506.能有效的提供餐旅人力需求。3.383.153.333.10.560.637.能有效的协助训练餐旅从业人员。3.283.253.283.10.170.918.能有效建立实习生对餐旅工作的认同感。3.263.13.233.10.300.829.能有效建立实习生对餐旅工作的职场伦理。3.33.153.3330.650.571

43、0.能有效建立实习生对餐旅人际关系的熟悉度。3.363.253.423.30.220.8811.能有效建立实习生对餐旅工作的沟通能力。3.33.153.233.10.310.8112.能有效提升实习生对餐旅工作的专业能力。3.283.33.283.20.040.9813.能有效提升实习生对餐旅工作的专业知识。3.263.153.283.40.270.8414.能有效帮助实习生对餐旅技术的技能检定。3.263.13.283.10.370.7715.能有效帮助实习生在餐旅领域继续进修意愿。3.183.13.333.30.420.7316.能有效协助实习生发挥创造力。3.12.73.283.42.8

44、00.0417.能有效培养实习生的领导能力。3.162.753.283.21.970.1218.能有效协助实习生对餐旅工作的自我肯定。3.162.853.423.32.150.0919.能有效协助实习生对餐旅工作学习的成就感。3.2233.383.30.940.4120.能有效协助实习生熟悉餐旅工作环境。3.343.053.573.21.671.7721.能有效培养实习生对餐旅工作的敬业精神。3.182.73.422.84.290.0022.能有效培养实习生对餐旅工作的就业意愿。3.323.23.473.20.590.6123.能有效培养实习生对餐旅工作的实务经验。3.53.43.803.20

45、.910.13 整 体 满 意3.263.13.393.161.080.56 p.05 p.01 p.001表4.8 Scheffe事后比较分析表；国际观光餐旅饭店业者变量之经营型态对传统校外教学实习生立场评估之差异比较情形依变量（题目）经营型态（I）经营型态（J）平均差异（I-J）标准误显著性比较21.能有效培养实习生对餐旅工作的敬业精神。母公司独立0.240.180.62母公司契约契约0.720.220.01权利金0.620.270.16p.05 p.01第三节 三明治教学实习与传统校外教学实习内涵之比较一、工作表现满意度内涵方面在三明治教学实习生工作表现满意度得分数方面，整体而言，满意度

46、达平均数3.63为普通满意，其工作表现内涵亦大都为普通满意表尚有许多发展空间，亦表示未来希望业者对三明治教学实习生工作表现满意度高达非常满意之状况，学生在求知欲、工作能力、工作伦理方面须要再努力，才会受到业者应有的赏识进而对三明治教学实习生工作表现满意度高达非常满意之状况。在传统校外教学实习生工作表现满意度得分数方面，整体而言，满意度达平均数2.98为不满意，其工作表现内涵亦大都为不满意或普通满意表尚有许多发展空间，亦表示未来希望业者对传统校外教学实习生工作表现满意度高达非常满意之状况，学生在求知欲、工作能力、工作伦理方面须要再努力，才会受到业者应有的赏识进而对传统校外教学实习生工作表现满意度

47、高达非常满意之状况。二、立场评估内涵方面在对三明治教学实习生立场评估得分数方面，整体而言，满意度达平均数3.90为普通满意，其立场评估内涵方面亦大都为普通满意，只有在能有效的协助训练餐旅从业人员、能有效建立实习生对餐旅人际关系的熟悉度、能有效协助实习生熟悉餐旅工作环境及能有效培养实习生对餐旅工作的实务经验等4题达满意状况，表示业者认为对三明治教学实习生在受赏识感、认同感、就业能力及人际关系方面还有待提升。第五章 结论与建议第一节 结论一、就三明治教学实习成效满意度而言三明治教学的实习生在餐旅业实习人数居多且大都为同校，彼此学习、相互照顾较不会不适应，且实习时间达四个月以上，所学习到经验亦较多，

48、故工作表现满意度较佳，业者立场评估感受到的亦较佳。二、就传统校外教学实习成效满意度而言传统校外教学的实习生在餐旅业实习相较于三明治教学的实习生其人数较少且并非全然强制要求成绩，易造成工作表现不佳、求知欲欠缺等，又实习时间大都居寒暑假时间较短，学生心态上较倾向娱乐无心学习，故工作表现满意度欠佳。另外；在立场评估得分数方面，传统校外教学的实习生在工作表现满意度欠佳情形下，业者立场评估给予普通满意，是因为传统校外教学的实习生在校所学与三明治教学的实习生并无太大差异，故业者立场评估给予普通满意。一、部门方面 （一） 工作表现满意度不论三明治教学或传统校外教学在国际观光餐旅饭店各部门均有实习生，且餐旅实

49、习生在学校时即要选修不同部门相关学科，透过实习经验验证课堂所学的，故对三明治教学实习生及传统校外教学实习生之工作表现满意度，不因部门的不同而有不同差异。 （二）立场评估不论三明治教学或传统校外教学在国际观光餐旅饭店各部门均有实习生，未来对实习生就业能力、受赏识感、认同感等并非是三明治教学或传统校外教学所决定，故对三明治教学实习生及传统校外教学实习生之立场评估，不因部门的不同而有不同差异。二、职位方面（一）工作表现满意度三明治教学实习生由于实习时间较长且实习单位与学校彼此合作较固定，因此实习单位的训练与对学生的需求会趋于一致，同时国际观光餐旅饭店的不同管理阶级在安排实习职务时会给予适当的工作职务

50、，对实习生而言其工作表现自然会较佳，所以对三明治教学实习生之工作表现满意度，不因职位的不同而有不同差异。传统校外教学实习生实习时间、实习人数多寡，成绩考核、学校与实习单位建教合作不固定等总总因素影响下，国际观光餐旅饭店的不同管理阶级对待实习生亦较难掌握，对实习生的教育训练无法有效品质要求，故程度好的传统校外教学实习生在工作表现上会受到主管肯定，反之则较不肯定，故传统校外教学实习生在工作表现满意度良莠不齐。在国际观光餐旅饭店有许多不同管理阶级，最常接触传统校外教学实习生的往往是带领实习生的副理，至于经理等其它不同管理阶级的主管很难有一致性看法，故餐旅业者对传统校外教学实习生之工作表现满意度，会因

51、职位的不同而有差异。（二）立场评估校外实习主要的教育目的，是希望让同学透过实际参与工作环境的接触，了解餐饮业的工作世界，使同学了解行业工作属性，透过实际工作的接触后，让不适合或不再愿意从事餐饮业的同学而言，也可以减少不必要的时间浪费，尽快可以转到不同科系去就读，避免学习时间的浪费。因此以业者立场评估认为不论何种实习方式其就业能力、职业道德、人际关系还是要依学生的努力去培养，如此实习生就会受到业者认同感、赏识感，故餐旅业者对三明治教学实习生及传统校外教学实习生之立场评估，不因职位的不同而有不同差异。 三、经营型态方面（一）工作表现满意度由于学生校外实习，主要系由店经理或主管直接指挥及教育训练，学校教师虽然定期访视，但实习生之工作表现满意