中式面点练习题附答案

1、中式面点练习题第一部分 选择题1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。A 烹饪 B 烹调 C 食品 D 饮食2中国点心早在（C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大 约在商周时期。A 2000 B 2500 C 3000 D 35003.广式点心是指（ D ）地区的点心。A珠江流域 B广东C南部沿海 D珠江流域及南部沿海4以下属于天然色素的是（ D ）。A 姜黄素、柠檬黄、苋菜红B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5. 要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。A

2、 搅和、阴阳 B 抄拌、阴阳 C 搅拌、摺叠 D 抄拌、摺叠6. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（B ）左右。A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm7. 馅料的味道要与皮的味道相协调 ,如果馅料起主导取味作用的 ,皮较厚,不带味的 ,馅的味道 应该 （ B ）。A 淡 B 偏咸C 偏甜D 酸8. 油的燃点是（D ） C。A 150 B 200C 250 D 3009. 人体能量的来源是食物中的 （ B ）A 糖类、脂肪、维生素B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水D 糖类、脂肪、矿物质10. 筵席点心要求（ D ）A大众化 B档次高 C艺术感强D精小雅致11.

3、 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（D ）最易流失A 糖类 B 脂肪C 蛋白质D 维生素12. 岭南酥皮一般开（ B ）摺A 一个四” B两个四” C三个四” D四个四”13. （ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗B 拌馅岗 C 副主管D 熟龙岗14. 点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）A 敬业乐业 , 尽职尽责B 讲究质量 ,注重信誉C 积极进取 , 钻研业务D 勤俭节约 ,反对浪费15. 属于常用的原料处理设备有一组是 （ D ）A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C

4、 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16. 蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉17. 三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感A 粳米 B 糯米 C 粘米 D 灿米18.白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）A弱 B强 C低 D适中19. （ B ） 主要用于制作冰肉和馅料A 五花肉 B 肥肉 C 上肉 D 夹心肉20. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（B ）叠，成酥皮A两次三” B三个四 C两个四” D三四四21. 广东传统点心薄皮鲜

5、虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟A 月牙形 B 弯梳形 C 榄核形 D 雀笼形22. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）A 小 B 过少 C 大 D 适中23. 京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区A 黄河以北 B 黄河流域 C 北部内陆 D 北京地区24. 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖25. 由于具有良好地隔水性能 , 在面团中加入 （ C ）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A 动物性油脂 B 糖C 油脂 D 植物性油脂26. 面案又称案板 ,可用 （ D ） 等材料制作A 木质、不锈钢、水泥

6、板B 钢材、木质、铝皮C 木质、石材、铁皮D 木质、石材、不锈钢28. 刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一A 皮胚 B 制皮 C 成型 D 馅料29. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30. 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法D 混合刀法31. 用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）A 爽滑 B 嫩滑 C 爽脆D 软滑32. 煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法A 猛火与中火 B 中火与中小火 C 中火与小火 D 猛火、中火与小火33. 糯米适用于制作（ D ）A

7、 干饭 B 熬粥 C 荷叶饭 D 八宝饭34 冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成A 煎 B 蒸 C 炸 D 煮35. 油煎主要适用于（ A ）品种制作A葱油饼、班戟B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼36. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色A 红色和黄色 B 白色和金黄色C 白色和黄色 D 白色和红色37. 低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A 硬质B 软质 C 面筋质湿重 26% D 面筋质湿重 32%38. 使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A 淡奶 B 盐 C 面粉 D 白糖39. 炸油条时的油一般应为（ C ）A 凉

8、油 B 温油C 热油 D 滚油40. 食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）A 增进食欲 B 增强体质C 增加钙质 D 增加体力41. 水是面点生产的 （ ）原料 ,在面点生产中起 （ B ）作用A 必须、必须 B 重要、重要 C 唯一、唯一 D 紧缺、紧缺42. 在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A 先头 B 中间 C 最后 D 规定43. 酵母在发酵中只能利用（ B ）A 双糖 B 单糖 C 饴糖 D 蔗糖44. 准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节A 最长 B 细致 C 较慢 D 较快45. 上世纪三、四十

9、年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞 A 麻茸包 B 奶皇包 C 冰肉包 D 叉烧包46. 色彩的种类有固有色，（ A ），色调，混合色四种A 补色 B 颜色 C 原色 D 上色47. 半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料A高温 B消毒 C完全 D腌制48. 凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些A低 B高 C贵 D平49. 预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A 变化 B 想法 C 趋势 D 需求50. 中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A 肉食类 B 蔬果类 C 大豆类 D 谷物类51. 谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的

10、 （ C ）A55%B65%C75%D85%52. 营养素按其功能可分为供给 （ B ）,构成机体 , 调节生理机能三类营养素A 养分 B 热能 C 能力 D 产能53. 根据 （ B ）氨基酸可分为两大类A 活动功能 B 生活功能 C 人体功能 D 生理功能54. 糖是由碳、氢、氧 3 种元素组成，又称（ B ）化合物A 活水B 碳水C 酸水D 碱水55. 脂肪的营养功能主要供给（ D ）A 养分 B 酸质 C 碱质 D 热能56. 锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用A 视觉B 触觉 C 感觉 D 食欲57. 在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的

11、团队A 互相帮助 B 取长补短 C 互相学习D 互相理解58. 目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味A 南味 B 广式 C 京式D 北味59. 战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中A 李白 B 屈原 C 曹操D 苏东坡60. 我国面点的风味基本形成于（ B ）A 汉代 B 明清时代C 宋元时代 D 隋唐五代61. 广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成A 顺德小食 B 苏氏点心 C 面食点心 D 京式点心63. 点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑A 成本 B 利润 C 售价 D 售率64. 直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全

12、部混合叫（ A ）A 搅和法 B 抄拌法C 全混合法D 抄拌搅和合用65. 在点心制作中的叉烧应选用（ A ）A 五花肉B 上肉C 肥肉D 半肥瘦肉66. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）A 碱性水 B 弱碱性水 C 酸性水D 弱酸性水67. 卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学A 营学B 美学C 食品D 食品质量68. 面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种A 干酵母面团和鲜酵母面团 B 老酵母面团和嫰酵面团C 发面团和发酵面团D 发酵面团和膨松面团69. 岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层）法A 三次B 二次C 四次

13、D 五次70. 搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（BA 抄拌折叠 B 搅和阴阳 C 抄拌阴阳 D 搅和招叠71. 挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀A 高度B 角度 C 力度D 手法72. 面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用A 工作状况 B 工作状态 C 工作态度 D 工作环境73. （ A ）是人们对点心的第一印象 , 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色 B香C形 D味74. 煎炸岗的成品要色泽鲜艳 （ A ）色, 形状美观A金黄B深色C浅色 D色白黄75. 质好牛肉 （ C ）肉质结实有光泽A色

14、深红 B哑色C色泽鲜 D发红白色76. 点心宴的产生对 （ D ）点心的发展有着重要的影响A 京式B 苏氏C 港式D 广式77. 婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的 （ C ）A 气氛B 气象C 气派 D 气场78. 色彩的三原色是指 : 红、黄、（ D ）A绿 B白 C黑 D蓝79. 桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）A 酥脆香甜 B 外焦里嫩 C 外酥里硬 D 外脆里软80. 煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟A 冷水B 沸水C 温水 D 热水82. 笑口枣的油胆一般用（ D ）油A 猪油 B 牛油 C 麻油 D 生油83. 甘露酥的外形一般是（ D ）型A 圆扁 B 圆球C 半圆

15、D 山84. 年糕是用（ B ）粉制作A面 B糯米 C生 D粘米85. 馒头的起发是属于（ A ）疏松方法A微生物发酵B物理C化学 D不86. 伦教糕属于（ A ）疏松方法、A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵87. 煮水饺时采用（ B ）煮法A 加盖煮熟 B 点水煮熟 C 不加盖 D 不点水88. 推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法A 带骨 B 有韧性 C 无韧性 D 软性89. 片有大片2、中片、小片之2分，厚度都是2 2MM 左右，2 其中中片的规格是（ A ）A 1.2CM2B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM290. 切片机工作时 （

16、 C ）产品厚度要求切片A 不规则 B 规则 C 根据 D 要求91. 磨盘是 （ C ）的工作部件A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机92. （ B ）是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团A 冷水面团 B 水调面团 C 渔水面团 D 焊面团93. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度 （ B ）A稀 B稠 C相同D更易掌握94. 打鱼胶时不可加入过多的 （ C ）, 否则不爽口A 油 B 酱油C 水D 盐95. 红绫酥是属于 （ B ） 酥A明 B暗 C松 D拿96. 炸油条时的油温一般应为 （ B ）A100 °CB180°CC220°CD280°C98.

17、 （ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候， 熟 练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料A 熟笼岗 B 煎炸岗C 办馅岗 D 肠粉岗99. （ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A 生咸馅 B 咸馅 C 熟咸馅 D 菜馅1 00皮蛋酥的外形一般是（ D ）型A 圆扁B 圆球C 半圆D 椭圆101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使 油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程A 时间长B 时间短C低温102.煮东西时( B A 水量占锅的一半 C 水面要滚腾

18、103.涨发香菇最好用 A 热水B 沸水D 高温)B 水量一般比生坯多出数倍D 水面平静C )浸泡C 冷水 D 温水104. 搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成( B )的过程A条状 B规定形状 C圆形 D饼形105. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )A 花生 B 鱼类 C 海带 D 蘑菇106. 工作时不准男女厨师( B )A 戴帽子B 戴戒指 C 戴手套 D 戴套袖107. ( D )是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程A 饮食 B 消化 C 新陈代谢D 营养108. 脂肪是由一个甘油分子和三个( B )分子是构成酯类分子A 氨基酸 B 脂肪酸 C 饱和脂

19、肪酸 D 不饱和脂肪酸109. 淀粉属于糖类中的( D )A 单糖 B 双糖C 三糖 D 多糖110. 一料一档的净料计算公式是( A )A 净料成本 =毛料总值 / 净料重量B 净料成本 =净料重量 /毛料总值C 净料成本 =( 毛料总值 -副料总值 )/净料重量 D 净料成本 =净料总值 /毛料重量 111.影响出材率的因素主要有 ( B )两大因素A 原料的质量与加工技术B 原料的规格质量及原料的处理技术C 原料的档次及原料的处理技术112. 制作汤圆品种用 ( D )粉A 粘米B 澄面C 面D原料的成本与原料的处理技术D 糯米113. 因为制作时加入油 , 炕制丹麦牛角包时加温时间 (

20、 A ), 否则不脆。A 长 B 短C 不变 D 视气候而定114. 四季点心是以 ( C )的蔬菜和禽畜为主料 , 并配以各种辅料所制成的点心。A本地 B反季节性C季节性D外地115. 熟馅中有一类的馅料的特点是滑 , 这是主要采用 ( B )方法进行加热处理制作的馅料的特 点。A 炒 B 蒸C 铲制 D 煮117.为了使蛋糕的质更松软 , 所以要烤至 ( C )A半生熟B九成熟C仅熟 D吊至熟透118. ( A )是广东人习惯的叫法 , 而北方人通常称之为面食A 点心B 面点C 小吃D 主食119. ( D )拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A 搓制各式皮类 B 包制各式点心 C 蒸制点心

21、 D 熟练的刀工120. 因蛋黄具有特殊的香味 , ( C )在面点制作中主要使用其蛋黄A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 咸蛋 D 冰蛋121. 质好的瘦肉呈 ( A ), 有光泽A 浅红色B 深红色 C 桃红色 D 紫红色122. 血液中的 ( D ) 是由蛋白质构成的A 养分 B 铁质 C 红血球 D 抗体124. 拌馅岗的主要工作是负责( D )A 熟制各种包点B 正确操作各种加温炉灶C鉴别成品的生熟程度 D点心馅料的制作125. 煎炸岗主要负责将点心经( D )加温至熟A 煎、烙 B 炸、烙 C 煎、蒸 D 煎、炸126. 纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有( A )和约束性A强

22、制性 B自觉性 C自律性 D束缚性127. ( B )是社会主义职业道德的最根本原则A为社会服务B为人民服务C为国家服务D为党服务128. 最适宜酵母菌繁殖的温度为 （ B ）A20 C 30°CB28°C 32°CC35°C 38°CD20°C 以下129. 根据制作方法不同 ,食醋一般分为 （ A ） 两类A 发酵醋和合成醋 B 原米醋天然醋 C 发酵醋和调兑醋 D 天然醋和合成醋130. 面团在发酵中体积增大 , 这是因为发酵过程中产生 （ C ）, 使其体积膨大 , 结构疏松A 乙醇 B 一氧化碳 C 二氧化碳 D 醇类131

23、. 我国人民的传统膳食是以 （ C ）食物为主A 蔬菜类 B 肉类 C 谷物类 D 植物类132. 面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用 （ B ）在糖类作为养料的情况下 , 发酵繁殖而使面 点制品疏松的方法A 细菌B 酵母菌C 微生物D 霉菌133. 微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（ C ）气体 ,使面团疏松, 形成疏松多孔的结构A 氧气B 氮气C 二氧化碳 D 一氧化碳134. 加温是在 （ B ）的基础上 ,通过加热使其成为熟食品的过程A 生料 B 半成品 C 成品 D 净料135. 芋角以芋头、（ B ）、猪油等为原料制作A 面粉 B 澄面 C 生粉 D 米粉

24、136. 煮擂沙汤丸时水要保持（ A ）状态A 微沸 B 沸腾 C 大滚D 翻滚137. 丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（C ）造成的A 面包皮包入的油过少B 面包皮过硬C 面包皮包入的油过多D 面包皮过软138. （ D ）的规模大 , 形式典雅、气氛隆重和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪A 筵席 B 宴席 C 酒会 D 宴会139. 筵席是由一整套按规格、目的要求、（B组成的餐饮形式A 饮食习惯B 风俗习惯C 饮食习俗D 地方习惯140. 作为主食，主食点心以（ D ）为主 A 粮食类B 米制品C 植物原料141.烹饪美学具有（A 实用性和综合性C 可食性和应用性D 面

25、点A ）性B 观赏性和实用性D 艺术性和综合性142. 制作饺子皮面团应用（ B ）左右的温水调和而成A15CB50CC100CD35C143. 用酥棍将面皮的中段，（ D ）用力将皮压薄的手法就是开皮A 从上向下B 从内往外C上下来回D从外往内144. 馅料分为（ D ）几种A 咸馅、生馅、熟馅B 甜馅、生馅的品种味道不宜过浓C咸馅、熟馅D生馅、熟馅、甜馅145. 加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（BA蒸、煮B煎、炸C炸、蒸D煎、煮A ）的重要因素146. 油炸的食品，油温的高低是决定面点（A形态、色泽B形态、光泽C 规格、颜色D 口感、颜色147.酥棍一般按A 长短和粗细A ）分大、中

26、、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯B 形状和大小C用途和形状、D长短和形状148. 采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）A 滑B 嫩C 香滑D 香149. 蒸萝卜糕需（ D ）分钟A 30 B 40C 50D 60150. 萝卜糕是属于（ D ）季点心A 春 B 夏C秋D冬151. 油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（A ）引起的A 低油温炸制B 新鲜油炸制C 高油温炸制D旧油炸制153. 成本核算是对生产经营中产生的（ D ），按照一定的对象和标准进行核算A 成本费用B经营费用C 原材料费用D 各种费用），成本就（ A ）154. 净料率与成本的关系是，净料率（ A

27、 A 越高、越低B 越低、越高C 变化、不变D 越高、越高155. 烤制时炉温保持在（ D ）左右A 150 C 250°CB180C 250CC190C 250CD200C 250C打拌D ）味道鲜美156. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（B ）A高速B中速C 中慢速D 慢速157. 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（A 延伸性B 韧性C 弹性D 可塑性158. 用机器和面时 , 要注意搅拌过程中面团的温度 , 以不超过 （ C ）为宜A20CB30CC35CD40C159. 根据刀面与砧板接触的 （ C ）来划分, 刀法分为三种

28、A 面积B 大小C角度D方向160. 馅料按口味划分可分为 （ A ） 两大类A 咸馅、甜馅B 生馅、熟馅C咸馅、生馅D甜馅、熟馅161 （ C ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点A主管B副主管C 案板岗D 点心部163. 点心从业员要敬业乐业，（ D ）并不是敬业乐业所要求的。A 树立职业理想B 干一行，爱一行C 不断学习，努力提高自己的职业技能 D 一职定终身，不改行164. （ A ）是总称，常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂A油脂B脂类C 脂肪D 脂肪酸165. 在面点制作中使用的蛋品以（A ）为主，因其凝胶性强，起发力大，A 鸡蛋B 鸭蛋C鹅蛋D鹌鹑蛋166. 面

29、点的机械化生产可以极大提高面点的（A ）A生产效率和产品质量B生产水平和品种变化C品种数量和生产效率D生产水平和产品质量169.（ C）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法A 跳刀B 推拉刀C 劈、斩D 直切171. 采用（ B ）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好， 口感好A 顺一方向擦挞法B 全捞法C ）倍以上C 搅拌法D 半捞半拌法172. 为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（A 2B 5C 10D 15173. 膳食纤维属于糖类中的（ D ）A单糖B双糖C三糖D多糖174. （ A ）是构成蛋白质的基本单位A 氨基酸B脂肪酸C 胶原性蛋白D

30、 必需氨基酸175. （ B ）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心A 星期点心B四季点心C 主食点心D席上点心176. 植物性食物腐败变质，多是自身（ D ）的作用A 营养物质B 蛋白质C水分D酶177. 食品污染按其性质可概括生物性污染、（ A ）、放射性污染A 化学性污染B 微生物性污染C 人为性污染D 错失性污染178. （ C ）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食A 星期点心B 四季点心C 主食点心D 席上点心179. 主食点心的规格分量要比席上点心（ C ）A 小B 一样C 大D 精致A 旺火C中181. 炸制食品时A 时间过长C 油温过高1

31、82. （ A ）岗的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料180. 蒸马蹄糕应采用（ B ）火B中上D中慢D ），会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡B 时间过短D 油温过低A 煎炸岗B 熟笼岗C拌馅岗D案板岗183. 以下一组中属于复合膨松剂的是（ D ）A 碳酸氢钠、发酵粉B 碳酸氢铵、碳酸氢钠C 发酵粉、食粉D 发酵粉、矾碱盐膨松剂184. 酵母的繁殖离不开（ C ），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度A面粉B糖C水D面筋185. 擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按 （ C ）分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三A 大小B 重量C ）两大类C用途D材料B 铜皮模和木模D 不锈钢模和

32、木模具D ）是一个关键的工序 ,直接影响到面点的质地、色泽、香味和186. 面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（A 活动模和固定模C 金属模和非金属模187. 面点生产工艺中，（ 营养成分等B制馅D熟制A 成形C 和面188.采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用（D ）速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以（ D ）速搅拌为宜A 中、中C 慢、中190. 点心的成型（ B不均匀,面皮过薄,A 圆球形包法C 带花纹包法191. 直切法用来切一些A 无骨无韧性C 软性B 中、高D 中、慢）是常用的一种手法,在操作时要在注意不宜旋转过多,会出现皮 易露

33、馅B 滚圆D 挤捏成形法（ A ）物料,一刀将原料切断的一种方法B 不带骨D 无骨有韧性193. 贾思勰在齐民要术详细记载了白饼、烧饼、（ A ）、春饼、煎饼等多个品种A 馄饨B 烧卖C 萨其马D 包子194. 一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（ D ）B 全面技术D 职业道德中的脂肪含有磷脂,是一种天然的理想乳化剂B浅色蛋黄D 蛋黄A 文化素质C思想品质195. 鸡蛋的（A 蛋白C 深色蛋黄196. 莲子是制作莲蓉馅的主要原料,以产于洞庭湖附近各地的（D ）质量较好,身长料大,粉红色A 建莲C 去芯白莲197. （ DA 柑橘C橙199.使用（易出事故A 均质机C 磨粉机 200.直

34、接用A 水调面团C 温水面团B湖莲D 湘莲 ）果皮厚而香,虽果汁极酸,但具有去腥除异味的作用B柚子D柠檬）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧,刀保持刀口锋利,否则会影响效率,150C,B 高速搅拌机D 绞肉机以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为（B 冷水面团D 湿面团201.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团,按使用（D ）不同,又分为三种。A 面粉种类B 面粉的用量C 食油的种类D 食油的用量203.在面点加工制作的过程中,加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接影响面点 的（ A ）等。A 形态、味道、色泽、起发B 大小、风味、颜色、起发C 形态、味道、光泽、起发D 大

35、小、味道、色泽、起发204.冬季炸制食品时,要避免使用（ B ）油,防止成品冷却后光泽变差。A 植物油B动物油C 花生油D调和油205七成热油一般指油温在（C ）C以上。A150B180C210D240206.面粉中含量最高的成分是（A ）A糖类B脂肪C蛋白质D水208. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（A ）的主要来源。A食物纤维B淀粉C蔗糖D糖原209. 脂肪是由脂肪酸和甘油所组成,是由一个甘油分子和（C ）脂肪酸分子组成的酯B二个D四个AC三个210. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（ A ）是食物纤维的主要来源 A 蔬果类B 家禽类C 家畜类D 海产类211.

36、（ D ）是点心制作技术的高速发展期。A 唐代B 宋代C 明代D 清代212马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（ A ）。A 吸水力强B 吸水力差C 黏性好D 有筋韧性213. 糯米粉加热糊化成熟后的特点是（ C ），组织密度大，越熟越黏。A强性大B筋度大C黏性大D爽口214. 加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（ D ）。A 软滑B 松脆C甘香D爽口215食盐是酵母生长繁殖的（ A ）之一。A 营养素B 维生素C 发酵素D 生长素216. 面酱又称甜酱，是以（ D ）为主要原料。A 糯米粉B 粘米粉C 潮州粉D 面粉217. 筵席又可称为宴会、酒会、（ B ）、宴席等，它们在一般

37、意义上是相同的A 聚会B 酒席C茶宴D点心宴218. 自然界的色彩是从（ D ）中来的。A 树木B 水源C音源D光源219. 成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（ A ）有两方面。A 任务B 项目C目录D事务220（ C ）核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。A 现金B 账目C 成本D 预支221. 没有经过加工处理的原料称为（ C ）A废料E材料C毛料D足料222. 净料是组成单位产品的（ C ）原料A 控制B 食物C 直接D 必须B ）经过半制成熟的各种原料净料。223. 生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而（A 已经B 没有C 准备D 考虑224. 熟品是指制成品（ A ）或

38、冷盘制品。A 卤味品C 冷冻品225.切配是（A 关系C 解决226.在配菜时，A 过手C过称B 酥食D刺身D ）主配料成本的重要环节。B 了解D 决定任何产品任何原料都应该按照规定逐一B 检查D筛选227.市场营销的目的是满足消费者的各种（A ）A 需要B 追求C消费228.市场营销的（A 要点C 将来229.糖脂是（ AA 神经C 脑部D 理想D ）是产品的交易B 计划D 中心 ）组织的重要成分。B肌肉D脂肪）A ）多种。）。和蛋白酶两种230. 缺乏维生素 A 会影响视紫红质的合成，引起（A青光眼E夜盲症C白内障D红眼病C客人要求D成善质美231. 作为点心工作者必须把（ B ）放在第一

39、位232. 苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（A80B100C120D180233. 保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（ CA 茭白B 莴笋C 竹笋D 芦笋234. 制作软质面包的面粉选用（ C ）面粉。A低筋B中筋C高筋D蛋糕面粉235. 在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是（ AA 淀粉酶C 脂肪氧化酶237. 搓制合桃酥皮属A 无筋C 半筋238. 澄面是（ AA 面团C 糯米粉B脂酶D A 淀粉酶A ）皮类。B有筋D高筋）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的B 大米粉D 籼米粉 239.馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量（ B ）影响点心的质量。A 间接B

40、直接C间接与直接D不240蒸制化学马拉糕应用（ A ）。A旺火E中旺火C 中火D 中慢火241.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、 （ A ） 加热与熟制设备和包装设备四大 类别。A 原料处理设备B 公物处理设备C污物处理设备D卫生处理设备242用于制作虾饺的虾应选用（ A ）。A新鲜有弹性B色清只大C个头均匀壳薄D肥硕色清243. 糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体（ C ）。A不吸收B较慢吸收C快速吸收D不易吸收244. 面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、（ A ）、味道鲜美。A起发度好B起发度一般C 起发度很大D 起发度差245. 自然色的色彩是从（ D ）中来的。A 树木B

41、 水源C 音源D 光源246. （ D ）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A 星期美点B 单未C 主食点心D 筵席点心247. 五仁是指：榄仁、桃仁（核桃仁）、杏仁、瓜仁和（ B ）。A花生仁E麻仁C松子D豆仁249. 面点造型的原料要求：色泽美，质地美，（ D ）。A原料高档E色泽鲜艳C 口感好D形态美250. 炒，是利用锅面的金属，将热量（ A ）给材料。A 传递B 对流C辐射D三种方式结合251. 维生素 A 对热、酸、碱（ C ）。A 不稳定B 氧化C稳定D不氧化253.桃酥和面用折叠方法不能用力（ C ）。A 抄拌B搅和C 揉搓D调和254蛋糕的起发是利

42、用了鸡蛋的（ C ）A 碳气B空气C 胶粘性D 乳化性255. 包制时，将馅心放在皮中间，收口时（ B ）。A 用力要轻B 要用力均匀C 不要太紧D 用力要重256. （ A ）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A 烙B 煎C煮D蒸257. 餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（ C ）的大问题。A 口感问题B消化系统C身体健康D饮食问题258. （ D ）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A唐E宋C明D清259. 烤制含糖类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（B ）。A炉温可高一些B炉温可低一些C烤时间可短一些D可长时间烤261. 在成品 “荷花酥”表面，

43、撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（ A ）装饰方法。A 点缀式B 整齐式C 随意式D 图案式262. 水调面团因水温不同，一般分为（ C ）、热水面团、温水面团。A 膨松面坯B 层酥面坯C冷水面坯D米粉面坯263. 化学膨松面坯泻油的原因是（ C ）。A没醒面E放置时间太长C和面时搓揉过度D膨松剂过量264. 广东点心的特点：品种丰富款式多样。（ A ）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A 季节性强B 原料多变C 型格多变D 口味多变265. 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（ A ）。A1%2%B2%4%C4%6%D6%8%266. 小馒头用旺火蒸（ A ）分钟即可。A10分钟B15分钟C20

44、分钟D5分钟267. 食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、（ A ）、物理性危 害。A 生物性危害B 农药性危害C昆虫性危害D病毒性危害268. 卫生 “五四 ”制“四过关 ”是指（ A ）。A洗、二刷、三冲、四消毒B一刷、二洗、三冲、四消毒C一洗、二冲、三刷、四消毒D一刷、二冲、三洗、四消毒269. 销售毛利率是（ D ）的比率。A 原料成本与销售价格B 销售价格与原料成本C 毛利额与原料成本D 毛利额与销售价格270. 将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成 的粉料是（ D ）A水磨粉B干磨粉C手工磨粉D湿磨粉271 粳米适合用于制做（

45、D ）A 八宝饭B 糯米鸡C 糯米卷D 干饭272.小米粽子的质量标准是（ A ）。A 粘、香、软B不粘、香、软C 粘、香、硬D不粘、香、硬273炸制广州油条，要用（ A ）油温下锅。A180 CB150CC200CD160C274.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经（ A 漂洗及蒸制B 水煮及清水漂洗C 油炸后漂洗D 焖煮后漂洗276.糖是产生热能的营养素使人体保持（DB体形D体温B ）处理后才进行烹制。A 体力C 体魄278.长期进食（A高盐C高脂281.工艺点心是A 象形点心C 民间点心肝脏肾脏肿大，影响平均寿命。）食物可造成营养不良、B高糖 D 高纤维）、面塑点心、糖塑、B现代点心D

46、 传统点心 B ）来判断一个人的道德品质的。B社会舆论、内心的信念和传统习惯D 报纸评论、群众的意见和领导的评价 D ）是敬业乐业所要求的B不随便转换单位 D 树立职业理想油雕和创意蛋糕的统称。282.职业道德是靠A 法律、法规C 执法机关、党政行政部门 283.点心从业务员要敬业乐业，（A 一职定终身，不改行C 任何时候都把企业的利益放在首位 286.酒石酸钾盐即（稳定剂A 塔塔粉C 面包改良剂287.筵席是指由一套按 仪组成的餐饮形式。A 档次 B 规模 C 规格 D 价格288. 软质面包成品表面过硬是因为（ D ） A 奶粉太小 B 鸡蛋太多 C 牛油多 D 烤过火289. 面粉中最高

47、的化学成分是（ A ）A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 水），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称为蛋白B 发酵粉D 蛋糕油D ） 、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼290.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（ B ）三种流派A 广式、苏式和川式B 广式、京式和苏式C 广式、鲁式和苏式D 广式、川式和京式292.韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（A ）季的品质最好A春 B夏 C秋 D冬293丝是点心馅料常用到的一种原料形式，丝有三种规格，粗丝的规格是（D ）A2*0.1*0.1 （ cm） B5*0.25*0.25（ cm）C6*0.25*0.

48、25（cm） D6*0.35*0.35 （cm）294. 炸的主要热传递方式是 （ B ）A传导 B对流 C辐射 D传导和对流295. 用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（ D ）A 瘦肉部分 B 肥嫩的肉 C 结缔组织多的部分 D 肥嫩而无筋络的肉296. 我国点心拥有悠久历史，早在（ C ）多年前已出现A 1000 B 2000 C 3000 D 4000298. 广式香肠具有色泽（ B ），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色A 红润 B 油润 C 滋润 D 香润299. 切笋丝可用（ B ）方法进行加工A 平刀法 B 跳刀 C 劈 D 斩300. 面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的

49、形状，特别是对（ D ）的色、香、味、 形及卫生等都有重要影响A 皮胚 B 成品 C 造型 D 馅料301. 点心的（ C ）是吸引顾客购买欲望的主要因素A 面皮种类 B 馅料 C 规格 D 色泽302. 排骨烧卖熟度的鉴别是（ D ）A 有汁 B 离碟 C 肉离骨 D 三项都要具备303. 煎的主要热传递方式是（ D ）A 传导 B 对流 C 辐射 D 传导和对流304. 将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称 为（ C ）A 顺一方向擦挞法 B 全捞法 C 搅拌法 D 半捞半拌法305. 将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设

50、备的是 （ B ）A 和面设备 B 成形设备 C 压皮设备 D 制馅设备306. 蛋糕制作中使用（ B ）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化A 发酵粉 B 蛋糕油 C 酵母 D 油脂307. 对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是（ C ）A 食粉 B 碳酸钠 C 碳酸氢铵 D 碳酸氢钠308 中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（ B ）种流派A二B三C四 D五309. 原料的刀工处理中分为（ C ）两个方面A 粗料处理和精料处理 B 初步处理和最后处理C 粗料加工和细料加工D 初加工和精加工310. 将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、

51、（ C ）等A 开酥 B 摺叠 C 开大酥、开小酥 D 抄拌、搅和311. 老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（ A ），嫰酵面团的膨胀力（ A ）A 较大、略小 B 略小、较大 C 很大、很小 D 很小、很大312. 磨浆时出现磨浆机 “烧浆 ”现象，可能是由于（ C ）引起的A 加水过多 B 磨盘间隙距离过大 C 加水过少 D 清洗不干净313. 酒会是具有（ D ）特色的一种聚餐形式A 中国 B 东方 C 东南亚 D 西方314. 成品咸水角的表面要起均匀的（ D ）A泡 B大泡 C气泡 D珍珠泡315. 加温至熟是制作过程中的（ D ）工序A 第一道 B 第二道 C 第三道 D

52、最后一道316. 发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮，（ D ）属于大酵发面皮A 馒头 B 生肉包 C 酥皮莲蓉包 D 耗油叉烧包317. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（B ）A 纯滑度 B 面筋的生成 C 软硬度 D 可塑性318. 要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（ C ） 岗操作人员的必须具备的技能A 主管 B 副主管 C 案板岗 D 点心部319. 安虾即小虾干，又名（ C ），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料A虾皮 B虾干 C虾米 D海米320. 呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（ D ）的特点，其贮藏期可达

53、2 年多 A 鲜酵母 B 液体鲜酵母 C 活性干酵母 D 高活性干酵母321. 蛋糕浆呈糊状，一般用（ B ）。A 手工搓制 B 机器搓制 C 摺叠手法搓制 D 阴阳手法搓制322. 炸制食品时，掌握（ D ）是决定面点质量的关键。A 火力大小 B 火候 C 加温时间 D 油温323. 批量制作的单一点心成本的计算方法为（ B ）A 先分后总 B 先总后分 C 以存计耗 D 倒求成本324. 为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要（ D ）。A 烹酒 B 煮至熟透 C 加糖 D 泡油325. 味精在加热至（D ）C时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A90 B100 C110 D120326. 规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为（ A ）。A 筵席 B 宴席 C 酒