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文档简介

1、中职烹饪专业试题库：填空题填空题1、根据鸡的用途将其分为、和药食兼用四大类；根据鸡的饲养方法将其分为 和两大类；根据鸡的育龄将其分为 、四类。2、鸡肉鲜美的滋味突出，行业中有“鸡鸭”之说,所以鸡又是吊汤的重要原料。3、鲤鱼又称,以鲤鱼为最佳，现多为人工养殖。初加工去净、,除去腹腔内黑膜。4、为我国四大家鱼。5、品质好的活鱼, , ,体表有一层清洁透亮的黏液，各部位无伤残。品质差的活鱼 , ,体表有伤残部位。6、干货源料按原料性质可分为和两类。7、响皮适宜、等成菜方法。8、鹿筋主要产于、等几个地方。9、驼峰分为雄蜂和雌蜂，雄蜂又称,雌蜂又称10、燕窝根据品质的好坏可分为、和等几种，其中以的品质最

2、好。11、玉兰片根据加工和采收的时间不同，又可分为、O填空1、烹饪你原料必须具备的三要素是、。2、影响菜点成败的主要因素有、两方面。3感官鉴定可以用、等器官进行鉴定。4、烹饪原料中所含的主要营养成分有、朮等。6 般米分为三种。6 、 按粮食的属性划分，主要包括、。7、豆腐可分为三种。8、 在烹饪中，香辛叶菜类包括、等。9、果菜类蔬菜包括、三类。10、食用菌类等。11、蔬菜根据食用部位的不同通常分为/ V、六大类。期中白菜属于,辣椒属于类。12、菠菜中有，容易与结合从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先O13、四季豆含,若加热不彻底，会引发轻微中毒，故烹制时应注意一、填空题1、鸡肉

3、鲜美的滋味突出，行业中有“鸡 鸭 ”之说,所以鸡又是吊汤的重要原料。根据鸡的育龄将其分为 、四类。2、蛋由、三咅P分组成。禽蛋利用率髙，营养丰富，其中较高，极具营养价值。3、鲤鱼又称,以鲤鱼为最佳，现多为人工养殖。初加工去净、,除去腹腔内黑膜。4、为我国四大家鱼。5、品质好的活鱼, , ,体表有一层清洁透亮的黏液，各部位无伤残。品质差的活鱼 , ,体表有伤残部位。6、干货源料按原料性质可分为和两类。7、响皮适宜、等成菜方法。8、鹿筋主要产于、等几个地方。9、驼峰分为雄蜂和雌蜂，雄蜂又称,雌蜂又称10、燕窝根据品质的好坏可分为、和等几种，其中以的品质最好。11、玉兰片根据加工和采收的时间不同，又可分为12、调料又称，将其分为、四大类。填空题1、腰果仁色泽,呈形，有味，口感。以颗粒整齐均匀，仁肉,味,无，无，含高者为佳。2、火腿部位是最好的部位。3、果品类原料可分为4、香蕉适于等几类。、等烹饪方法。多用于制作甜菜，也可制作点心的和。5、茬子果实依出产季节的不同，分为和,按皮色可分为和,按种植地和种植方法不同分为、和o6、猪肉、猪肉、猪肉、的猪肉等不能选用。7、家畜经宰杀

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