食品添加剂复习资料

1、For personal use only in study and research; not forcommercial use食品添加剂概论1定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或天然物质。营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范 围的食品添加剂.食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。女口：助滤、脱色、提取溶剂等。3%上，如盐、食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在：糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。2、作

2、用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等） 保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂）;增加食品的品种和方便性；利于食品加工； 有利于满足不同人群的特殊营养需要； 有利于开发新的食品资源； 有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序mg/kgLD5o：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以 表示。它表明了食品添加剂急性毒性的大小。MNI :也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中 毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgmg/

3、kg）。ADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何 毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg）。ADI=MNL/100E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。第一阶段：急性毒性试验（LD50）第二阶段：1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小 鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）2、传统致畸试验3、短期喂养试验：30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验一 90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验； 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的选用原则：（1）一

4、定的安全性毒理学评价食品添加剂不应破坏食品的营养，也不得影响食品的质量和风味。 不能用来掩盖食品腐败变质和掺假等活动。用于食品不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。 选用食品添加剂还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易储存、运输。（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使 用范围及使用量。（ 3）（ 4）（ 5）（ 6 ）防腐剂1、定义：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。为了抑制食品腐败和变质，延长 贮存期和保鲜期的添加剂。2、作用机理： （1）改变结构、细胞膜的渗透性，破坏微生物生理平衡。（2）干扰细胞中酶的活力。 （3）使蛋白质变性。 （

5、4）胞原生质部分的遗传机制产生效应。3、分类：安全性比较：山梨酸对羟基苯甲酸酯类苯甲酸。一、苯甲酸及其盐类1、物理性质：（1）苯甲酸100C升华，在常温下水中的溶解度较小，溶于乙醇，丙酮，乙醚等有机溶剂。（ 2 ）苯甲酸钠是白色的颗粒或结晶粉末，极易溶于水。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌和部分细菌，对霉菌的效果较差。随PH值变化大，是酸性防腐剂，pH5有抗菌性，pH4效果好，中性食品没有防腐。3、作用机理：非选择地干扰细胞中酶的结果。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞 体内，进入的苯甲酸分子，能抑制细胞的呼吸酶系的活性。4、使用范围：酱油、醋、果汁、罐头，果酱、软饮料等。5、（1）苯甲酸水中

6、溶解度低，加适量碳酸钠和碳酸氢钠， 用90度以上热水溶解转化成苯甲 酸钠后使用。要直接用苯甲酸，先用乙醇溶解后再加入到食品中。（ 2）苯甲酸可以和对羟基苯甲酸酯合用，防腐效果更好。二、山梨酸及其盐类1、理化性质：（1）山梨酸光、热稳定性好，水中的溶解度较小，植物油中。双键多在空气中易氧化。（2）山梨酸钾易吸潮氧化分解，极易溶于水，可溶于丙二醇、乙醇中。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌、霉菌、好气性细菌有较好效果。而对乳酸菌无效。它是酸 性防腐剂，在 pH4时加热120 C迅速分解。最适pH为6.5-6.8 。4、 适用范围：可广泛用于罐头和植物蛋白饮料中最大用量0.2g/kg ，在干酪、奶制品、肉

7、 制品中的最大使用量 0.5g/kg 。对肉类的保鲜是一种新型技术。八、富马酸及富马酸二甲酯有特殊的酸味和弱涩味，在冷水中不易溶解，易溶于乙醇。 富马酸的防腐性能优于丙酸钙，主要用于面条、面包、凉拌菜。选用防腐剂的注意事项根据食品的特点不同选用不同的防腐剂 根据食品中腐败菌的特点选用不同的防腐剂 根据食品防腐剂的特点进行选用 防腐剂的用量一定要根据国家的食品添加剂卫生标准的最大允许添加量进行。 对于有汁液的食品，可以灵活掌握 对于进行浸泡使用的防腐剂，要注意其用量。如何合理使用防腐剂（1）注意防腐剂的有效 pH 值（2）防腐剂的溶解与分散：方法是选用可溶性的防腐剂；先溶解于溶剂中后添加再均质。

8、 加热溶解再添加后均质。3）4）5）6）防腐剂的协同作用：几种防腐剂共用，可以提高防腐效果。 与热处理并用适当的增加食品的酸度确定防腐剂的加入时机抗氧化剂1、定义：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。2、作用机理：（1）提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。（2）抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化。（3）抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质，通过螯合形式使金属离子钝化。一、油溶性抗氧化剂的作用机理 定义：能溶于油脂，对油脂和含油脂食品能很好的发挥抗氧化作用，防止其氧化酸败。机理： 能够提供氢原子与油脂自动氧化产

9、生的自由基结合， 形成稳定的结构， 阻断油脂的链 式自动氧化过程。二、抗酶促氧化反应机理 对于氧化酶的酶促反应所引起的食品的褐变， 则通过添加还原性的抗氧化剂来抑制。 此类抗 氧化剂可以消耗食品中的氧和抑制酶的活性，达到延长食品保存期的目的。三、增效剂的作用机理 并未直接参与抑制氧化反应的进程，而是通过螯合反应以降低金属对油脂氧化的催化活性， 以及它们可以向在自由基连锁反应中所生成的抗氧化剂自由基基团提供氢。3、分类油溶性抗氧化剂基羟基茴香醚（ BHA ）1、 物理性质：有酚的臭味和刺激气味道，熔点5765 C。BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂。且有挥发性。有较强的抗菌能力，用0.015%

10、可阻止寄生曲霉孢子的生长和阻碍黄曲霉毒素的生成。9 倍。2、抗氧化性能：放出氢原子阻断油脂自动氧化。 （1）油脂中加入 0.01%可提高油的稳定性 4倍时间，与柠檬酸使用，可提高（2） 在焙烤、油炸食品中保持活性。当PH大于7时，是稳定的。（3）在肉制品中加入，可以稳定肉中的色素，抑制脂肪的氧化。0.2g/kg 。3、使用范围：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、罐头、腌腊肉，最大使用量为、二丁基羟基甲苯（ BHT ）1物化性质及抗氧化性能：无臭无味，熔点69.570.5 C,与金属离子反应不变色，对热稳定，但是有升华性，价格低廉,为BHA的1/6。自身发生自动氧化而实现抗氧化作用。稳定性高， 抗

11、氧化能力强， 遇热抗氧化效果也不受影响， 不像没食子酸酯那样遇铁离子发生呈色反应。复配使用效果好（ VC和柠檬酸）。2、使用方法：BHT与BHA和柠檬酸复配使用=2 : 2 : 1也常用BHT BHA柠檬酸抗坏血酸复配，能显著提高抗氧化效果。三、没食子酸丙脂（ PG）1 、化学性质：对热较稳定，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。 2、抗氧化性能BHA、BHT。安全性能高。对油脂的抗氧化能力比BHA BHT强。在面制品中的抗氧化力弱于由于易呈色，与 BHA BHT复合使用。3 注意事项：避免用铜铁金属。和柠檬酸 酒石酸复配可增效作用，防止金属离子的呈色。四、特丁基对苯二酚（ TBHQ

12、 ）1 、理化性质：几乎不溶于水，熔点 128.5128.5 度。2、抗氧化性：（ 1 ）特丁基对苯二酚添加于任何油脂和含油食品均不发生异味，油溶性好。（2 ）抗氧化性能优于 PG BHA BHT不与铁离子着色，具有良好的防霉、抗菌作用。3、应用范围：油脂和含油食品，干鱼制品，方便面，饼干，腌肉 水溶性抗氧化剂、L-抗坏血酸及钠盐1、物理性质：白色略有黄色的结晶式粉末，无臭，味酸易溶于水。2、化学性质：空气中易氧化，对热和金属离子不稳定、碱性条件下不稳定。遇光颜色变深。3、抗氧化性能：有强的还原性，防止因氧化引起的果蔬制品的变色、褪色、风味变劣等还 可以抑制水果、蔬菜中酶类褐变。果汁及碳酸饮料

13、。防止果汁的氧化褐变。水果罐头中防止氧化变味，用量为 250600PPM。 可以保持冷冻食品的色泽 风味，一般用浸渍的方法添加。 酒中加入抗坏血酸，可以保持酒的风味和色泽。4、应用范围：（1）（ 2）（ 3 ）（ 4 ）L-抗坏血酸钠：水溶液呈中性，可以用于中性的食品中去，在水中的溶解度更大。二、异抗坏血酸及钠盐1 物理性质：和 L- 抗坏血酸基本相同。L- 抗2 化学性质： L- 异抗坏血酸几乎没有生理功效，耐热性差，还原性强，抗氧化性优于 坏血酸，在肉中与亚硝酸盐配合，可以提高肉制品的发色效果。3 应用范围：广泛用于肉类 鱼肉制品 鱼贝制品，果酱 果汁中。1/3 。4 价格低：生产成本为抗

14、坏血酸的 异抗坏血酸钠：和 L-抗坏血酸钠的性质基本相同，抗氧化能力强。主要用于蔬菜水果保鲜； 是肉制品的发色助剂， 和烟酰胺同时在肉类腌制时有较好助色作用。三、乙二胺四乙酸二钠 （EDTA-2Na）是重要的螯合剂，用于对金属离子的螯合，保护食品的色香味。四、植酸（ 肌醇六磷酸） ：是米糠、麦麸等谷物中含磷的有机酸。抗氧化性能：主要在于它的对金属离子的螯合作用，还可以作为鲜肉、鱼类保鲜剂。五、维生素 E1、物理性质：一种黄褐色黏稠液体，无臭，不溶于水，溶于乙醇，对热稳定，空气易氧化。2、抗氧化性能：不如 PG BHT BHA TBHQ虽，但它的稳定性好，相对而言更耐光和热。3、应用范围：主要用

15、于奶粉、奶油和油炸食品中。六、米糠素（ 谷维素） 易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，对油脂有良好的抗氧化作用。七、茶多酚1、 理化性质：是一类多酚化合物总称，主要成份是儿茶素（占60-80%）、黃酮、花青素、 酚酸 4 类化合物。是茶中提取的抗氧化剂，易溶入水、乙醇等，在酸性和中性条件下稳定。2、抗氧化性能：在脂中具有良好的抗氧化能力，可以防止食品褪色，并且能杀菌。和柠檬酸等有良好协同作用，在植物油中和维生素E也有良好的协同作用。食品抗氧化剂使用注意的事项（1）（2）（3）（4）（5）3、应用范围：主要用于油脂、糕点、油炸食品、方便面中针对食品的特性选择不同的抗氧化剂 应注意使用增效剂和复配作用 金

16、属离子和光照对食品氧化影响很大。 正确使用，可以添加、喷雾，食品内包装 氧气的处理着色剂1、定义：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。包括食用合成色素和食用天然色素2、 着色机理：不同物质能吸收不同波长的光。如果一种物质能吸收可见光（400-800nm）， 那么该物质就会呈现一定的颜色，其颜色是被吸收光波长的互补色。3、分类 一、合成食品着色剂： 利用有机物合成某种颜色的色素。（1）特点：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、调色、成本安全性低其着色部分（2）分类：偶氮类着色剂、非偶氮类着色剂 色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 是允许使用的合成着

17、色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。二、天然着色： 利用动物、植物和微生物制取的色素。（1）特点：着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种有异味、 异臭；安全性高，着色自然，有些具有维生素的活性。（2）分类多酚类衍生物；异戊二烯衍生物；四吡咯衍生物；酮类衍生物；醌类衍生物；其他色素常见合成色素一、芥菜红1、物理性质：呈紫红色粉末，无臭，可溶于水，在水中呈现玫瑰红色，不溶于油脂。2、化学性能：耐光性、 耐热性、耐盐性、 耐酸性（对柠檬酸、 酒石酸等稳定） 、着色性良好， 遇碱变为暗红色，还原性差，耐菌性差，不适于在发酵食品及含还原性物质的食品中使用。3、着色性能：在浓硫酸

18、中成紫色，稀释后成桃红色，在浓硝酸中成亮红色，在盐酸中棕色 发生黑色沉淀。着色力弱。4、使用范围：可用于除发酵制品和油脂含量高的食品以外的大部分食品。高糖果汁、果汁 饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上的彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜。二、胭脂红（ 丽春红 4R 、大红、亮猩红）1、理化性质：呈红色或深红色粉末，无臭，可溶于水、甘油，水溶液呈红色，不溶于油脂。 耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性也弱，耐盐性、耐光性、耐酸性好，遇碱变褐色。2、使用范围：与苋菜红相同外，还可用于豆奶饮料、冰淇淋，红肠肠衣，虾片、糖果包衣。三、柠檬黄0.1%1、理化性质：水溶液呈现黄色。耐盐性、耐光性、耐热性、耐酸性

19、都好，但是耐氧性较差。 遇碱变红，还原时退色 , 着色性不强。安全性高在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中最稳 定的一种，可与其它色素复配使用，匹配性好 ADI 为 07.5mg/kg 2、使用范围：果味型饮料，果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、对虾片中的用量为四、日落黄1、理化性质：呈现橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，易吸湿。0.1%的水溶液呈现橙黄色。不溶于油脂。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇；对光、热和酸都很稳定，遇碱呈现红褐 色，还原时退色。五、亮蓝1、带有金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末，无臭。易溶于水，水溶液呈亮蓝色。亮蓝 的着色度极强，通常与其它食用色素配合使用，用量小。2、使用：

20、用于果汁饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上的彩装、染色樱桃罐头（装 饰用）、冰淇淋、冰棍、雪糕、果冻、油炸豆腐、膨化食品、风味酸奶、青梅、虾片等。天然色素 一、萝卜红 （红心萝卜压榨，鲜根中提取） 深红色不定形粉末，易吸湿后结成块状，易溶于水，不溶于无水乙醇，水溶液呈樱桃红色， 在（碳酸钠）溶液中呈蓝紫色，在强碱溶液中呈深黄色。在酸性溶液中稳定，呈现橘红色， 长时间煮沸不变色（故在酸性食品中使用效果佳） ，耐光、耐氧、耐热性好。色彩鲜艳，着 色力强。无毒，使用在饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、罐头、各类冷饮食品。二、葡萄皮红素 （葡萄汁或葡萄酒的皮渣用水萃取而得） 红色至紫色液状、

21、粉状品，略带异臭；溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随PH值变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时呈现暗蓝色，铁离子存在时呈现暗紫色。 着色性不太强，维生素 C 可提高其耐光性。聚磷酸盐能使色调稳定。安全性高，主要用于配制酒、汽水、果汁、果酱、罐头中。三、可可着色剂 （可可壳色） 可可中的黄酮类物质在焙炒过程中， 经复杂的氧化、 缩聚而成的颜色很深的多酚化合物。 巧 克力色或褐色液体或粉末，无异味，无臭。易溶于水，对热及氧化剂的稳定性均好，但遇还 原剂易退色。在PH值411时颜色稳定，PH4时着色剂析出，色调随 PH值的增加而加深。对蛋白质和淀 粉的着色较好，用量较大。使用范围：汽水、配制酒、可

22、乐型饮料。四、B-胡萝卜素紫红色结晶或结晶性粉末，不溶于水，可溶于油脂。 色调在低浓度下呈现黄色，在高浓度时 呈现橙红色。 对光氧不稳定， 铁离子可促进褪色。 安全性高， 在油脂及含油多的食品中使用。五、栀子黄橙黄色液体、膏状或粉末。 pH 对色调几乎无影响，在酸碱条件下都稳定，耐盐性、耐还原 性、耐微生物性均好，但耐热性、耐光性在低下较差。 使用：果汁饮料、配制酒、可乐型饮料、糕点上彩妆、雪糕、蜜饯、果冻、糖果六、辣椒红深红色黏稠状液体，不溶于水，着色力强，遇铁铜离子褪色，遇铅离子产生沉淀。PH=3-12 颜色不变，其着色力强，色调稀释浓度不同由浅黄色至橙红色。 使用范围：罐头食品、酱料、冰

23、棍等七、姜黄和姜黄素是姜黄粉碎后产品，为黄褐色至暗黄裼色粉末，有特殊的辛辣味。 黄色结晶性粉末，不溶于水，可溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰乙酸和碱性溶液。在中性或酸 性条件下呈现黄色，在碱性时则呈现红褐色。八、红曲米和红曲红（红曲、赤曲、红米、福米）是将稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制得，安全性高。对PH稳定，耐光、耐热，几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响，但经阳光直射时会退色。对含蛋白质高的食品染着性好，一旦染着后，经水洗也不褪色。 使用：配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、酱菜、糕点、香肠、火腿等。九、叶绿素铜钠性状与性能： 水溶液呈现蓝绿色， 透明， 无沉淀， 在酸性饮料中易沉淀， 若有钙离子则沉淀。

24、遇硬水亦生成不溶性盐而影响着色。耐光性较叶绿素强。着色坚牢度强，色彩鲜艳。十、焦糖色素 （糖类经121 C以上高温热处理使之焦化制成）为暗褐色的液体或固体粉末，水溶液呈黄褐色，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。使用范围：罐头、糖果、饮料、冰激凌、酱油，啤酒、可乐等。发色剂1、定义：是为增色、调色或加深颜色、能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食 品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。2、肉的发色机理：肉中呈现颜色的成分：肌红蛋白 （Mb）70-90% 、血红蛋白 （Hb） 10-30%高铁肌红蛋白 （浅褐色）鲜肉：还原型肌红蛋白 （暗紫色） 氧合肌红蛋白 （鲜红色） 在还原

25、剂的作用下也可被还原成肌红蛋白加工：（生肉加热，肌红蛋白的正铁血红色素氧化而变性，导致红色肉急剧变色，成为褐色 的加热肉）添加硝酸盐和亚硝酸盐（混合盐的成分）硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值约在5.6-5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。成色机理： NaNC2+CH3CHCHCCCH=H2+NCCH3CHCHCCCNaHNC 2=H+N03-+2NC+H2C亚硝酸基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、 亮红色的亚硝基肌红蛋白， 而呈现熟肉色， 使肉 长期保持鲜艳色泽，提高食品质量。Mb+NO=MbNC（去-HS ）亚硝基血色原 亚硝酸盐安全性：亚硝酸盐具有一定的毒

26、性 ， 尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取 某种适当的物质取而代之。 但它除可护色外， 尚可防腐， 尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒 以及增强肉制品风味的作用， 直到目前为止， 尚未见有既能护色又能抑菌， 且能增强肉制品 风味的代替品。 权衡利弊， 各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。由于抗坏血酸、 异抗坏血酸、 烟酰胺等既可促进护色， 且抗坏血酸与生育酚尚可抑制亚硝胺生成，常 与护色剂并用。护色机理：由于亚硝酸盐所产生的 NC与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜红色的亚硝酸血红蛋白所致，硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后起作用。3、分类

27、、亚硝酸钠发色， 抑制肉中的肉毒梭状芽孢杆菌； 能增强腌肉制品的风味。 亚硝酸钠游离出的亚硝酸根 受热分解成一氧化氮， 与肉中的肌红蛋白和血红蛋白作用生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红 蛋白而引起发色作用，呈现鲜艳的亮红色，并产生特殊风味。二、硝酸钠发色，硝酸盐在肉制品中受细菌作用发生还原变成亚硝酸钠， 在酸性条件下与肉中肌红蛋白 作用，形成亚硝基肌红蛋白而呈现红色。还有防止酒类喷涌的作用。三、硫酸亚铁1、发色性能：常用在蔬菜中，与蔬菜中的色素形成稳定的络合盐，可以防止因有机酸引起 的变色。2、应用范围：只用于蔬菜的发色，如茄子、黑豆、糖煮蚕豆、海带等。助发色剂1、定义：在使用发色剂的同时，加入的

28、能促进发色的物质，称为发色助剂。2、常见发色剂、抗坏血酸与发色剂复配广泛地用在肉制品中，能阻断亚硝胺的合成，不仅利于亚硝酸钠的发色作用， 还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率。（1）还原硝酸盐为亚硝酸盐（2）防止肌红蛋白中的二价铁离子氧化成三价的高铁离子。 它和磷酸盐及柠檬酸复合作用时，发色效果更好。二、烟酸胺（ 尼克酰胺、维生素 PP 、维生素 B5）不再被氧化， 防止肌红蛋白在亚硝发色机理： 与肌红蛋白结合合成稳定的烟酰胺肌红蛋白， 酸生成亚硝基期间被氧化变色。 使用：肉制品的发色助剂，可保持和增强火腿、香肠的色香味。还可用于食品营养强化剂。漂白剂1、定义：指能使食品中所含有的着色剂分解

29、，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。2、分类（1）氧化型漂白剂：主要使呈色物质氧化褪色，为过氧化氢、过氧化钙、过氧化苯甲酮、 过氧化苯甲酰、二氧化氯。主要用于面粉及面制品中。（2）还原性漂白剂：主要使呈色物质还原。这类化合物主要是亚硫酸盐。主要用于果品和 蔬菜制品的漂白和脱色，果蔬罐头的保存和脱色。也可以用于海鲜产品的保鲜。氧化漂白剂、过氧化苯甲酰强的氧化性，可被还原为苯甲酸。能氧化破坏食品色素，而使之褪色。常用作面粉处理剂、 漂白剂。对面粉中的胡萝卜素、维生素B 有较强的破坏作用。作为面粉处理剂使用时，其氧化作用可使面粉中蛋白质的 -SH 基氧化成

30、-S-S- 基，有利于蛋 白质网状结构的形成。 还可以抑制小麦粉中蛋白分解酶的作用， 避免蛋白质分解， 借以增强 面团弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，提高焙烤质量，防止老化，缩短发酵时间等。 使用量：在小麦粉中的最大使用量为 0.06g/kg 。具体使用时通常将本品以一定的物质等量 稀释至 20%后加入到面粉中，或在和面时加入。二、溴酸钾 （KBrO 3）白色结晶粉末， 无臭，高温下分解为溴化钾和氧。 用于面粉的漂白剂， 在小麦粉中的最大使 用量为 0.03g/kg 。在最终成品中不得检出。作这漂白剂，可用于面粉。注意：不应用于食品，作为面粉处理剂使用时不应在食品中残留。三、过氧化氢（ 双

31、氧水， H2O2）无色液体，无臭，略带刺激性气味，有强漂白作用和杀菌作用。加热和遇光分解。可与水任 意混溶。适用于食品的过氧化氢浓度为27.5%或 50%。遇有机物会分解。 光、热促进其分解,产生氧。有爆炸性。接触皮肤则发生水肿。具有氧化和还原双重作用,遇碱或过氧化氢酶、 过氧化物酶等,分解成水和氧。为防止保存中分解,常使用磷酸盐、有机酸盐等稳定剂。 使用：漂白剂、氧化剂、淀粉变性剂、防腐剂。由于在食品中分解,所以主要用作鱼糜、小 麦粉、 食用油脂、 琼脂、 蛋白、 干酪等漂白作用。 还用于包装材料的杀菌。 不得使用铁、 铜、 铝等容器,可使用陶器、玻璃、不锈钢和聚乙烯等容器。四、二氧化氯CL

32、Q,黄绿色气体，对光不稳定，微溶于水。主要用于油脂、蜂蜡、小麦粉的漂白，用量为0.0010.002%,用于设备的清洗杀菌。还原漂白剂一、二氧化硫 （无水亚硫酸 ）1、性状：有强烈的刺激性 （窒息性刺激臭 ） 。易溶于水及乙醇，在水中水合成亚硫酸的形式 存在，亚硫酸不稳定 ,加热水迅速分解放出二氧化硫 ,常温下,如不密封 ,也容易分解 ,在空气 中渐渐氧化成硫酸 , 成分很容易改变。2、使用范围：干果和干蔬菜、粉丝、蜜饯、葡萄酒、果酒，果脯加工，木耳，香茹等二、亚硫酸钠性能： 亚硫酸钠为强还原剂,能产生还原性的亚硫酸,亚硫酸与着物质作用将其还原,显示强烈的漂白作用。 亚硫酸钠对氧化酶的活性有很强

33、的阻碍, 破坏作用, 所以对防止植物性食 品的褐变,有良好的效果。主要用作漂白剂,但也可以用作防腐剂和抗氧化剂。 应用：葫芦干、果干、天然果汁、果脯、饴糖、饼干、蘑菇三、焦亚硫酸钠（ 偏重亚硫酸钠 ）不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。焦亚硫酸钠遇水即就焦亚硫酸氢 钠，故两者通用。焦亚硫酸钠固体稳定，较为常用。使用：食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、液体葡萄糖、饴糖、饼干、竹笋、粉丝、蘑菇、四、低亚硫酸钠（ 保险粉， Na 2S2O4）白色结晶粉未，极不稳定，有二氧化硫的臭气，有很强的还原性，易氧化分解，析出硫，易 溶于水，几乎不溶于乙醇。长时间放置空气中会失去漂白能力，并可能

34、燃烧。 使用性况同上，性能上还原能力强于亚硫酸钠。酸味剂1、定义：赋予食品酸味为主要目的的添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有一 定的防腐效果，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，可以帮助消化，增强营养素的吸收。2、酸味与酸度调节剂分子结构的关系酸味是味蕾受到 H+刺激的一种感觉。无机酸阈值在pH=3.43.5 ,有机酸在PH3.74.9之间。3、酸味剂按口感分为具有令人愉快感的酸味剂。伴有苦味的酸味剂。伴有涩味的酸味剂。有刺激气味的酸味剂。有鲜味、异味的酸味剂。4、酸味剂在食品中的应用改善食品的风味和糖酸比 产品酸味的调整 螯合作用 杀菌防腐 常见酸味剂：柠檬酸、磷酸、乳酸、苹果酸、酒

35、石酸甜味剂1、定义：甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜味剂的强、弱称为甜度。2、分类：天然甜味剂：糖与糖的衍生物和非糖天然甜味剂。人工合成甜味剂：指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂。3、功能：风味调节与增强；不良风味的掩蔽； 能改进食品的可口性和其它食品的工艺特性。一、化学合成甜味剂 优点：化学性质稳定；不参与机体代谢；甜度较高；价格便宜；不是口腔微生物的合适作用 底物，不会引起牙齿龋变。缺点：甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味。1、糖精钠： 水溶液浓度高会感到苦味。糖精钠与酸味并用，有爽快的甜味，适宜清凉饮料。2、甜密素（环己基氨基磺酸钠）甜味比蔗糖大405

36、0倍。当水中亚硝酸盐、亚硫酸盐量高时，可产生石油或橡胶样气味。3、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）甜度大约是糖精钠的 12，比甜蜜素钠甜 45倍。高浓度时有时会感到略带些苦味。二、天然甜味剂1、糖与糖醇类： 只有低聚糖有甜味，甜度随聚合度的增高而降低以至消失。糖醇由相应的 糖加氢还原制成。 3 种形态：糖浆、结晶、溶液。 （1）木糖醇（ 2）山梨糖醇（ 3）麦芽糖醇 2、非糖天然甜味剂 （ 1）甜菊糖（ 2）甘草素鲜味剂1、定义：能增强食品风味的食品添加剂。2、分类： 来源分类：动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂。 化学成分：氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、复合鲜味

37、剂。、氨基酸类鲜味剂谷氨酸及其钠盐不只是单一作用， 它还可以防腐， 对豆制品、 曲酒的香味有增强作用； 对咸、 酸、苦有消杀作用； 在竹笋、 蘑菇罐头中有澄清作用， 并能引出其他食品中具有的自然风味。二、核苷酸类鲜味剂核苷酸类鲜味剂以肌苷酸为代表，呈味基团是亲水的核糖5磷酸酯。当与谷氨酸钠合用时，肌苷酸钠的鲜味约为谷氨酸钠的 40 倍，鸟苷酸钠鲜味约为谷氨酸钠的160倍。强力味精：肌苷酸钠：味精=1.5%: 98.5%,鸟苷酸钠：味精=5% 95%。三、新型鲜味剂1、动物蛋白质水解物 2、植物蛋白质水解物 3、酵母抽提物 作用：能赋予产品宽广的风味；突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的厚

38、味；酵母 精可增进食欲， 对人体机能有调节作用； 有抗氧化效果； 防止脱水， 减少香肠类的收缩现象； 能在动、植物原料的风味之间起到调和作用。食品苦味、咸味、辣味物质一、苦味物质：生物碱类；苷类；如新橙皮苷、柚皮苷；酮类；如葎草酮和蛇麻酮；肽类；含有Leu、Phe等疏水性氨基酸和 Arg的肽都有苦味。二、咸味物质：低钠型盐、强化型盐、风味型盐三、辣味剂1 、芳香性辣味物质：桂皮醛；姜酮、姜酚、姜醇；丁香酚和异丁香酚2、无臭辣味物质：辣椒素；花椒素；胡椒素3、刺激性辣味物质：芥子苷类；二硫化物类增稠剂1、定义：指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏稠度，并能保持所在体系的 相对稳定的亲水

39、性食品添加剂。2、增稠剂分子特征：含有许多亲水性基团，羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发 生水化作用。3、分类（1 ）由海藻制取的增稠剂：重要的商品海藻胶主要来自褐藻。卡拉胶、海藻胶，琼脂等。（2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂：瓜尔胶、阿拉伯胶、田菁胶等。（3）由微生物代谢生成的增稠剂 将淀粉全部分解成单糖，紧接这些单糖又发生基团转化和缩聚反应生成新的生物大分子。特点： 每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构外，发生基团的氧化、 大分子或链的交联、羟基上的氢原子被新的化学基取代等反应。（4）由动物性原料制取的增稠剂：品种有明胶、酪蛋白等。（5）以纤维素、淀粉等天然物质制成的

40、糖类衍生物：羧甲基纤维素钠、变性淀粉分子质量：分子量增加，形成网状结构的几率也增加，黏度也大。 增稠剂的浓度增加，黏度增大。pH值直接影响增稠剂的黏度。温度升高则黏度降低。增稠剂的协同效应：有些增稠剂复配具有增效作用（4、影响增稠剂作用效果的因素（1）（2）（3）（4）CMC与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶（5）和CMC琼脂和刺槐豆胶），但也有是减效作用（阿拉伯胶可减低黄其胶的黏度）5、增稠剂在食品加工中的作用赋予流变特性， 改变质构和外观； 具有溶水性和稳定性， 使食品冻结过程中生成的冰晶微细 化，并含有大量的微小气泡；凝胶作用；起泡和稳定泡沫的作用；粘合；成膜；保水作用6、常见增稠剂、海藻胶一)海

41、藻酸钠( 褐藻酸钠、藻胶)( 1 )性状：溶于水形成粘稠糊状胶体溶液。(2)性能：海藻酸钠与钙离子形成的凝胶。凝胶形成的过程中可通过调节PH选择适宜的通过控制钙盐的溶 而使用磷酸二氢钙 时黏度稳定， 在 4.5钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制。也可以通过逐渐生产释出多价阳离子或氢离子， 或两者同时来调控。 通过调节海藻酸钠与酸的比例， 来调节凝胶的刚性。3 时产生不溶于水的海藻酸沉淀析出。解度， 可调节凝胶的品种和刚性，使用易溶性的氯化钙， 迅速制成凝胶； 时，温度升到93-107度才能释放出钙，可以延迟凝化时间。 PH值5-10 以下时黏度明显增加，在( 4)应用：可作为稳定剂应用于冰激

42、凌生产，制作布丁，用于水果罐头，饮料，仿造食品。二)、琼脂干燥后发脆，而易碎。20 倍。在沸水中极易分散1%勺琼脂溶胶在42 C固化,( 1 )性状：不溶于冷水，溶于沸水。含水时柔软带韧性，不易折断；(2)凝胶特性：在冷水中浸泡，缓缓吸水膨润软化，吸水率可达 成溶胶，溶胶呈中性反应。食后不被酶分解，几乎无营养价值。 其凝胶即使在94 C也不融化，有很强的弹性。(4) 物化性能：琼脂形成的凝胶组织粗糙，表皮易缩起皱，质地发脆。当与卡拉胶复配使 用时，可克服这些缺陷，得到柔软、有弹性的制品。琼脂耐热，但长时间，特别是在酸性条 件下长时间加热，可失去胶凝能力。(5) 应用：琼脂在我国食用较早，主要作

43、凉拌菜用。在食品工业中作为增稠剂，用于糖果生产中主要制造琼脂软糖，用量一般为1.5%。在果酱生产中，使用琼脂可增加果酱的黏度。在冰淇淋生产中， 使用琼脂可改善冰淇淋的组织状态， 提高冰淇淋的黏度和膨胀率， 防止冰 晶析出，使制品组织细腻轻滑，使用量为0.3%左右。三)、卡拉胶30(1) 性状：溶于 60C以上的热水中，形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。加入 倍勺水，煮沸 10分钟勺卡拉胶溶液，冷却后形成胶体(2) 性能：水溶液黏稠，温度升高，黏度降低。温度降低，粘度又上升，此变化是可逆的。(3) 特性：卡拉胶仅在有钾离子(k-型、L-型)或钙离子(L-型)存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。

44、对k-卡拉胶，钾的作用比钙的作用大，称之为钾敏卡拉胶。而对L-卡拉胶，则钙的作用较钾的大，故称其为钙过敏卡拉胶。二、植物胶一) 、阿拉伯胶1 、可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面活性剂、表面上光剂等。2、性状：极易容易水，形成清晰和黏稠液体，呈弱酸性。3、 粘性：阿拉伯胶的黏度随浓度的增大而增大；25 C时50%到最大；溶液的黏度在 PH值 27达最大值。阿拉伯胶是已知所有水溶性胶中用途最广泛的胶。4、应用（1）（2）（3）（4）柠檬油、柑橘油和其他饮料中香料的乳化剂就是利用阿拉伯胶的乳化能力。 阿拉伯胶在啤酒酿造工业中增强其泡沫的稳定剂。 和西黄蓍胶一起有良好的乳好作用。阿

45、拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣，咀嚼糖、治咳糖和菱形糖的成份。二）果胶1、 性状：白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20 倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有 机溶剂。2、 特性：甲氧基高于 7%勺果胶称为高甲氧基果胶（HMP）;低于7%勺果胶称为低甲氧基果胶 （LM P）。甲氧基含量越高，凝胶能力越高。3、应用：果胶一般作为胶凝剂，其次作为增稠剂和稳定剂添加在果汁和乳制品中。三）田菁胶其黏度比海藻酸钠高近10倍。pH值611范围内是稳定的，pH值7.0时黏度最高，pH值3.5 时黏度最低。三、微生物代谢胶一）黄原胶面包、糕点：使焙烤的食品能保持一定的湿度，从而改进了食品的质量。 与淀粉、果酱、色素

46、和香精混合可制成焙烤点心的馅料， 饮料：可使饮料爽口，在低 pH 值下溶解完全，不溶物能很好地悬浮在果饮料。 肉制品：可提高制品的质量。1、 特性：易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。在0100C区间，黏度不受盐、蛋白酶、 纤维素酶、果胶酶的影响。与卡拉胶、槐豆胶、尔豆胶有协同效应，与卡拉胶复配使用可提 高弹性，与槐豆胶或瓜尔豆胶复配使用可提高粘性。2、应用（1）（2）（3）（4）四、蛋白质亲水胶一）明胶1 、性状：不溶于冷水、乙醚、乙醇、氯仿，可溶于热水2、 性能：与琼脂比较，明胶的凝固力较弱，浓度低于5%时不发生胶凝，在 1 0% 15%时发生 胶凝形成胶冻。明胶溶液长时间 （ 数小时 ）

47、 煮沸， 或在强酸、强碱条件下加热， 水解加速，导致胶凝力显著下 降，甚至不能形成凝胶。3、流变性：搅拌会使一些链与另一些链脱开，其溶液的黏度就降低，静止会使黏度升高。4、 溶胀性质：明胶在水中的溶胀性随pH的改变而改变。在等电点处即pH4.75时，有一个最小值。5、明胶的凝胶比琼胶柔软，口感好，且富有弹性。明胶具有起泡和稳泡作用。在凝固温度 附近起泡力很强。6、应用 （1）在糖果制造中的应用：作为冻结剂用于明胶冻糖;作为搅打剂在果汁软糖、牛轧糖、 水果软糖、软太妃糖、充气糖果中作为稳定剂。（2）在糕点中用作搅打剂，用于糕点饼的各种糖衣；（2）在乳品中用于酸奶，最突出作用其稳定剂，防止乳清渗出

48、和分离。二）酪蛋白主要作用增稠剂、乳化剂、稳定剂、黏结剂、填充剂、载体和营养强化剂，在食品中使用于干酪、冰淇淋，用量为 0.3% 0.7%；肉制品中及水产制品中用量为1% 3%。作为蛋白质营养强化剂用于强化面包、饼干，用量为5%；在蛋黄酱中作乳化剂使用，用量为3%；五、纤维素、淀粉衍生物一）羧甲基纤维素钠1性状：有吸湿性，易分散于水成为溶胶。1%溶夜的pH值为6.58.0。2、应用：CM（在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高。在冰淇淋中使用，可改善保水性和组织结构，防止析晶、明胶等复配使用。 在果酱、奶油、奶酪、花生奶油、巧克力奶酪等中使用，可改善涂抹性。二）羟丙基淀粉白色 （无色 ）粉末，

49、无臭，无味，对酸、碱稳定，糊化温度低于原淀粉，冷、热黏度变化较原 淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有所提高。3、应用：冰淇淋、果冻、果酱、午餐肉、汤料三）羧甲基淀粉钠1、性状：常温下溶于水，形成胶体状溶液。与二价和三价金属置换，生成不溶性沉淀。2、应用：增稠剂、稳定剂和乳化剂。使用注意事项： 搅拌下易溶于水， 也可先用乙醇湿润后再加入水中。 与金属离子形成各种不 溶于水的金属盐，因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金属长期接触。水溶液在80 C 以上长时间加热，则黏度下降。用于番茄酱、果酱等。3、各类食品中增稠剂的使用 冰淇淋：食用明胶、海藻酸钠、卡拉胶

50、、黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、果胶。软饮料：卡拉胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、3 -环状糊精、阿拉伯胶、刺槐豆胶。果蔬汁饮料：黄原胶、果胶、魔芋胶 乳制品（稳定剂） ：果胶、明胶、淀粉及其衍生物、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、刺槐豆胶、 海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、酪蛋白酸钠、大豆磷脂、蔗糖脂。酸奶：明胶、玉米淀粉、变性蛋白 肉制品：淀粉、植物性蛋白、琼脂、明胶、复合食品胶。 粮油食品：淀粉、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠。乳化剂1、定义：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和 水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳浊液 : 是两种以上不相

51、溶的溶液形成的混合物 , 它包括水包油型和油包水型 .2、作用：乳化稳定作用；发泡和充气作用；消泡和破乳作用；对体系结晶的影响；与淀粉 相互作用;与蛋白质络合作用;抗菌保鲜作用HLB值一般取1-20 。3、HLB:表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中4、乳化类型：水包油（0/W、油包水（W/O5、乳浊液的性质（ 1 ）外观：可以是透明的也可以是不透明的。（2、分散性：0/W型乳浊液可以分散在水中，W/0型乳浊液可以分散在油中。（3） 黏度： W/0 型乳浊液一般黏度大，但是被包相的比例大于50%时，黏度增大。与原料、 乳化剂的类型有关。（4）颗粒的大小：与乳化剂的性质和制作工艺有关

52、。（5）稳定性：与乳浊液的黏度有关，黏度越大稳定性越好。6、作用机理：（ 1 ）稳定作用机理：界面吸附： 由于乳化剂的两性结构， 加入食品体系后立即吸附在油和水之间的界面上， 形成 许多吸附层和界面膜， 以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来， 降低了界面张力， 防止油 和水的相斥力，提高了两相的乳化作用，并使形成的乳浊液稳定。定向排列： 由于乳化剂吸附在界面上时， 总是极性端与水结合，非极性端与油结合，所以定 向的排列在界面上。形成胶团： 乳化剂在油、 水界面吸附， 定向排列， 降低界面张力的过程中逐渐形成各种胶团。（ 2）抗老化保鲜作用机理 （淀粉引起的老化） 乳化剂被吸附在淀粉粒表面， 产

53、生水不溶性物质， 抑制了水分的移动， 也抑制了淀粉粒的膨 胀，阻止了淀粉粒之间相互连接。随着温度的上升，乳化剂由3晶型转变为a晶型，然后与水一起形成液体结晶的层状分散相， 向淀粉中浸透， 与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒的直 链淀粉相互作用， 乳化剂被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构里形成强复合物，即直链淀粉在淀粉粒中被固定下来， 向淀粉粒周围自由水中溶出的直链淀粉减少， 乳化剂的亲油基进入直链 淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。 支链淀粉的直链状螺旋结构少， 极不易形成复合物。 乳化剂除与直链淀粉形成不溶性复合物 而产生抗老化作用外， 还直接影响面团在水中的分布， 间接延缓老化。 乳化剂在面团搅拌阶 段吸附在淀粉粒表面及烘焙阶段形成复合物后， 淀粉的吸水溶胀能力被降低， 糊化温度被提 高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包的柔软度，延缓了面包老化。（3）乳化剂的面团改良作用机理 与面筋蛋白质互相作用形成复合物， 即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白质， 亲油基结合麦谷蛋 白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来由小分子变成大分子，进而形成结构牢固强细密的面筋网络，增强了面团的持气性，增大制品体积。7、常