滋补驴肉火锅番茄一把骨(筒骨火锅)烧鸡公火锅

1、滋补驴肉火锅简介：驴肉味甘，性凉，具有补血益气，润肺养肝之功效，为秋冬季之美味佳肴。技法：煮、涮。特点：肉糯滋软，鲜香爽口，咸香味美，回味无穷。锅底配方：主料：带皮鲜驴肉20*克，沙参*克，党参15克。调助料简介：驴肉味甘，性凉，具有补血益气，润肺养肝之功效，为秋冬季之美味佳肴。技法：煮、涮。特点：肉糯滋软，鲜香爽口，咸香味美，回味无穷。锅底配方：主料：带皮鲜驴肉20*克，沙参*克，党参15克。调助料：老姜*克，大葱2*克，姜片15克，葱段*克，干花椒3克，胡椒粉1克，料酒*克，精盐2克，红枣15克，枸杞5克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤10*克，鸡化油*克。香料配比与处理方法：八角5克，山奈

2、2克，桂皮5克，香叶5克，砂仁*克，草果5克。（八角、桂皮掰成小块。砂仁、草果拍破。八角、山奈、在皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗）猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1*克，老母鸭20*克，猪肘20*克，猪肚10*克。调助料：老姜*克，大葱*克，白胡椒3克，料酒*克。制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪

3、肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5人食用）：鹌鹑蛋*克，肥牛肉1*克，熟猪肚1*克，肉丸子1*克，午餐肉1*克，火腿肠1*克，金针菇1*克，鸡腿菇1*克，平菇1*克，冬瓜*克，白萝卜*克，白菜心1*克.特荐味碟：油酥豆瓣腐乳碟5份。油酥豆瓣腐乳碟：特点：微辣鲜香，风味诱人。原料组成配方（以5份为例）主要调味原料：油酥豆瓣*克

4、。辅助调味原料：豆腐乳泥15克，青椒粒*克，香葱花*克，香菜末8克。制作程序：味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。适用范围：羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘：掌握好用量。锅底制作程序：（1）烹前工作：1、初加工：鲜驴肉去残毛，改成约2*克重的块。老姜拍破。大葱挽结。沙参、党参改成节，入清水中浸泡至涨透。所有香料与干花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质，用清水冲洗。2、浸漂：驴肉入清水中浸漂3-5小时，捞出。3、码味：驴肉入盆中，加适量料酒、精盐、葱段、姜片拌匀，码味2-3小时。4、汆水：驴肉入清水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。（2）锅底制作：

5、1、煮：驴肉入锅中，注入清水，加老姜、大葱、料酒、香料袋，用旺火烧沸，撇净浮沫，用小火煮至驴肉熟软时捞出，凉后切成片。2、兑锅：取一砂锅，加姜片、胡椒粉、精盐、沙参、党参、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。食用方法：砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，驴肉和经加工后分别整齐入盘的烫食原料，围在锅的四周，下适量驴肉入砂锅中，汤卤烧沸后揭盖，每人先喝少许原汤，再取适量汤汁入碟中搅匀，先食驴肉，后涮烫其他菜品，熟后蘸碟而食。技术要点：1、驴肉须鲜驴肉。2、驴肉血污应漂净。烧鸡公火锅简介：烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国流行。技法：炒、烧、涮。

6、特点：色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。锅底配方：主料：鲜活公鸡2*克，葱段*克。调助料：葱节30简介：烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国流行。技法：炒、烧、涮。特点：色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。锅底配方：主料：鲜活公鸡2*克，葱段*克。调助料：葱节*克，姜片15克，蒜瓣15克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒*克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤10*克，火锅油10*克。底料配方：主料：郫县豆瓣1*克。辅助调味原料：干辣椒节8*克，干花椒35克，泡椒*克，泡子姜片*克，野山椒15克，葱节15克，蒜瓣*克，白豆蔻5克，冰糖15克，豆豉*克，

7、熟菜油*克。香料配比：草果5克，桂皮4克，八角5克，山奈2克，香叶2克。底料制作程序：（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。取*克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。野山椒去蒂，切成节。白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香味浓时起锅，底料即制成。火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅

8、中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节30*克，干花椒10*克。辅助调味原料：郫县豆瓣20*克葱段10*克，姜片1*克，蒜颗1*克，八角*克，桂皮*克，山奈1*克，草果*克，白豆蔻25克，砂仁*克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷*克，小茴香*克，香叶*克，灵草15克，排草*克，冰糖*克，米酒汁*克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软

9、后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤

10、去料渣，即得火锅油。适用范围：红味即麻辣味火锅。技术揭秘：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1*克，老母鸭20*克，猪肘20*克，猪肚10*克。调助料：老姜*克，大葱*克，白胡椒3克，料酒*克。制

11、作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5人食用）：鳅鱼1*克，兔肚1*克，毛肚1*克，黄喉1*克，香菜丸

12、子1*克，酥肉1*克，方竹笋*克，鸡腿菇1*克，水发木耳*克，红薯宽粉条*克，土豆*克，青笋尖*克。特荐味碟：香油蒜泥味碟5份。香油蒜泥味碟；特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。原料组成配方（以5份为例）：主要调味原料：大蒜*克。辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油3*克。制作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。锅底制作程序：（1）烹前工

13、作：将公鸡宰杀治净，斩成3.5厘米见方的块，加适量葱节、姜片、精盐、料酒拌匀码味5分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工后整齐入盘。（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下鸡块，炒至鸡块表皮微干时，放底料、葱节、姜片、蒜瓣，炒至鸡块上色入味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，入高压锅内烧压至上汽后6分钟，入火锅盆内，加鸡精、味精，撒上葱段、香菜段，锅底即制成。食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂、烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，先食锅内食物，后涮烫其他菜品，熟后蘸碟而食。技术要点：1、烧鸡公宜现杀现烹，以利鸡肉鲜美。2、鸡肉以烧压至刚离骨时即可。番茄一

14、把骨（筒骨火锅）（简介：筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。番茄含有一维生素C和维生素P及少量硒，简介：筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。番茄含有一维生素C和维生素P及少量硒，养颜美容，营养丰富。成都美食工作者将番茄与筒骨同烹，既营养健康，又大饱口福。特点：色泽鲜艳，咸香清爽，养颜补钙，风味诱人。主料：猪筒骨1*克。辅料：番茄*克，酥肉1*克，平菇*克，鹌

15、鹑蛋*克。调助料：葱段*克，姜片*克，老姜*克，枸杞3克，大葱35克，精盐5克，料酒*克，胡椒粉1克，红枣*克，番茄少司*克，鸡精3克，味精2克，鸡化油*克。酱料蘸碟配比：炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油2*克，放入以上调料炒香。蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱*克、美极*克、味精*克、芝麻油*克。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）香辣酱蘸碟配比：美味源香辣酱1瓶、蒜蓉*克、葱花*克、花椒油*克、香辣油*克、芝麻油*克、味精5克、白糖5克。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）制作程序：（1）烹前工作：筒骨洗净，入清水中浸漂去血污，入沸水锅中加料酒汆一水，取出用清水冲洗，沥净水，锯成两段。番茄去皮切成块。酥肉改成条，平菇洗净撕成块，鹌鹑蛋洗净入锅中煮至蛋液刚凝固，去壳，洗净。老姜拍破。大葱挽结。红枣、枸杞洗净。（3）锅底制作：锅置中火上，加鸡化油，加热至三成油温，放入番茄少司，炒至起鱼子状时，入砂锅中，放筒骨、老姜、大葱、胡椒粉，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至肉熟软离骨时