甜酒酸败的原因分析

1、甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂 甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。1 发酵过程在发酵过程中 糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖， 蛋白质分解 成氨基酸， 接着少量的 酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精 。这样就制成 了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的 根霉有黑根霉（俗称面包霉），米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30C至35 C,37C时不能生长（也有说:黑根霉的最适生长温度约为 28C，超过32 C不再生 长）；而米根霉发育温度为 30C至35C，最适宜温度为37C, 41C时不能生长

2、。甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强 的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有 的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水 作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还 有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这 些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特 色的食品。 甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的 制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的 是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋

3、白酶系， 通过糖化作用，将淀粉质分解成糖； 通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类 的甜味和鲜味 。然后再通过 酵母的酒精发酵作用 和细菌的乳酸发酵作用， 就得 到了风味各异的酱品。 由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新+甜酒酸败 甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵， 做甜酒也可以只有糖化步骤） ，醪液也不经过蒸馏。市售甜酒曲中通常含有两种 微生物根霉菌、酵母菌。 前者负责将米中的淀粉转化为可供酵母菌利用的 糖类，后者将糖类转换为水、酒精和二

4、氧化塘。 （酵母菌为兼性厌氧菌，即在有 氧和无氧环境中都能存活。 在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳 ， 在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳 ）。在发酵过程中， 酵母菌是优势菌。 在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多 其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。 乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而 当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸， 醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸 。 除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌

5、的生长 ，影响糖化步骤，直接后果醪糟不甜。同时， 某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。 当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵 温度啊不过都是以上几位“工人”活动的结果。（呃反思）+ 首先说说酒酿的原理，这些都来自 Amanda勺小厨房，非常非常感谢酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转 化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。 这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化 过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。下面说一下几大最常见的问题：（一）发酸：

6、前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进 一步转化，就变成醋酸了。 BTW醋就是这么发明的。所以 不要让酒酿无止境地发酵下 去，时间太长，自然就变酸了 。（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒 麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污 染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查 看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌 活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理

7、）。所以若是酒 麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那 么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发 苦，产生异味。（四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是 发酵过头，糖都转化为酒精了 。另一 种就是前面说的， 糖化反应被酒化反应抑制 了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为 葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。 这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根 霉菌的作用需要氧气的参与， 而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌 的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。 根霉菌最适宜 的温度是 28-30 度

8、，而酵母菌是 30-35 度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌 活性不够而酵母菌依然存活的情况。（五）补充说明对温度的控制： 综合糖化和酒化的过程来看， 30度就是最适宜的温度 ， 过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低 会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。 所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的 适合做酒酿。综上：喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。下面就讲讲我的一些经验：以前我做酒酿也失败过，长黑毛，那会以为容器不干净，后来再做就各种消毒，结 果还是长黑毛，现在看来是当时买的酒曲不对，后来我查阅了一些资料，发现 原来酒 曲酒药也有假

9、货 ，反正我现在一直用的 安琪甜酒曲 。当然了，做酒酿的容器还是要消 毒的，比如 用热水泡，不能碰到生水和油脂 ，手要洗净擦干，我是带手套操作的。然 后提前烧点水晾凉，因为后面会用到凉开水的。做酒酿最好选用圆糯米，那样做出来的酒酿最甜，大米也可以做，但是没圆糯米好 吃，而且我试过两种方法，蒸的和煮的 ，蒸的话需要提前一晚上泡糯米， 煮的话可以 直接淘米就煮，很方便。刚开始的时候我用蒸的，现在就一直用煮的了，其实差别不 是很大。但是为什么推荐新手用蒸糯米的方法呢？因为你刚开始做酒酿不知道煮到什 么程度的糯米才是好的 ,所以用泡糯米再蒸的方法不太容易失败 , 蒸出来的糯米干硬度 比较合适。现在有经

10、验了，我就开始用煮糯米的方法了，这样就不用提前泡了，想什 么时候做就什么时候煮，非常方便。 按我家里电饭锅的经验，我一般放水的高度是水 比糯米 高出右手食指第一个关节一半的高度。 不能煮的太干或者太湿，米饭夹生容易 产生杂菌，太湿酒酿会发酸。不管是蒸的糯米还是煮的糯米都要用饭勺 打散 ，这样方便晾凉，米饭必须凉到不烫 手，30 多度的样子，太烫会影响酒曲，这样发酵效果就不好了。然后就要用到之前准 备好的凉开水了， 倒入适量的水在米饭里 。我知道你们看到适量会很头大，适量是多 少呢？水每次不要倒太多，倒一些就拌下米饭，然后再倒一些，拌到米饭有点湿，但 是没有结成团，基本有点粘的状态就好了 ，但是

11、不要倒的容器底部全是水，那样就不 好了，拌好的米饭是看不到水分的，因为水分被米饭吸收了。下面就是按比例称酒曲（称多少包装袋上有说明 ） ，稍微 倒点凉开水把酒曲拌拌匀 ， 因为酒曲不是全部溶于水的，所以你不要想着把它搅拌融化了，只要拌匀就行。然后 把酒曲液倒入米饭中拌匀，酒曲液不要全部倒入， 留一点点最后要倒在挖好的洞中的。 把拌好的米饭转移到干净的容器中，放进去 压实，中间挖一个洞 ，挖洞是为了避免米 饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，然后把刚才留下的一部分酒曲液倒入洞 中，容器盖盖子或者用保鲜膜包好。此前看到有一个人说酒酿发酵前期密封效果要好 才能做出干净的酒酿，所以我密封措施一直做

12、的很好。酒酿的发酵是一个需氧又厌氧 的过程，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵 24 小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分 氧化。发酵温度在之前的原理里说过了 , 适合酒酿发酵的温度是 30度左右，这也是为什么 我不用酸奶机做酒酿的原因，怕温度太高，出来的酒酿偏酸。前短时间室温 30 度酒酿 最好,现在温度偏低 ,大家可以再做酒酿的容器外面包点衣服 ,保持温度。一般酒酿发酵 36小时就可以吃了， 甜甜的味道很好哦 放置时间越长酒味会越浓， 如果不想酒酿继续 发酵了就放冰箱冷藏保存吧。做好的酒酿用勺子挖出来不会散，能成块状。这是做好的酒酿，中间孔里的汁液非常清澈，是很甜的哦我现在看到都流口水了现在做酒

13、酿也越来越大量，但是每次还都不够分，家里人除了母后大人其他亲戚都爱 吃，总是来不及做，真心好吃啊【酒酿】法一：蒸糯米法原料：圆糯米，酒曲，水做法：1糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手轻松捏碎的地步2、蒸锅洗净，不要碰到油星3、纱布、筷子、碗等后面会和糯米接触的东西都用热水煮几分钟消毒（后来我一直用 煮糯米的方法，所以容器我都是洗净用开水泡的，没有再煮了）4、泡好了糯米冲洗干净，铺在纱布上5、在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心，我中途还开盖翻动几次，这样蒸出 来的糯米感觉更均匀6、 把糯米倒入容器中，自然冷却，凉至手指插入糯米中感觉温温的大约30多度的样 子（千万不能太烫，不然酒曲会烫死的

14、）。分次倒入凉开水，把糯米拌到没有块状粒 粒分开的状态（此时稍微有点粘）， 不能太湿，不然做的糯米容易发酸， 所以凉开水 的多寡要看状态，只能说适量7、按包装说明称好酒曲，我用了 1kg 的糯米，所以按比例称 3.8g 的酒曲，用少量水 拌匀。酒曲不能全部溶于水，所以稍微搅拌搅拌即可8、把大部分酒曲液倒入糯米中拌匀，留少许酒曲液最后用9、然后把糯米压实，中间挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在 30 度左右的温度下发酵 36-48 小时，酒酿就做好了。中途可以打开 看看，但是不要一直打开 看, 会影响发酵。法二：煮糯米法 原料：圆糯米，酒曲，水做法：糯米洗净加水，水比米高出约食指第一节一半的高度（反正这个适