微生物技术教学素材库

1、微生物检验技术教学素材库（案例库）微生物在食品中有益方面的实例一、常用细菌乳酸菌在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。例：1发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） 凝固型酸乳的生产 搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 饮料型酸乳（活性乳）的生产 （2）干酪（Cheese） （3) 酸性奶油 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3益生菌制剂 醋酸菌醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），前者最适生长温度30以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续氧化醋酸生成CO2和H2O；后

2、者最适生长温度30以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能继续氧化醋酸生成CO2和H2O。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。谷氨酸菌谷氨酸发酵及味精生产。二、酵母菌啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。葡萄酒酵母葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。卡尔酵母卡尔酵母属于典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。产蛋白假丝酵母产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋

3、白质和维生素B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。酵母菌在食品工业中的应用：啤酒酿造、果酒酿造、白酒酿造、面包加工 、单细胞蛋白生产三、霉菌毛霉属按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。根霉属 根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产。曲霉属曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中，在湿热相宜条件下，引起皮革、布匹和工业品发霉及食品霉变。同时，曲霉亦是发酵工业和食品加工方面应用的重要菌种，

4、如黑曲霉是化工生产中应用最广的菌种之一，用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主发酵菌。青霉属该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工业菌株。在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素青霉素。霉菌在食品工业中的应用; 酱油酿造、酱类酿造、腐乳发酵、柠檬酸发酵。微生物检验实例1、关于“娃哈哈爽歪歪被屈指

5、质量不合格”事件的情况说明3月12日，成都有关媒体依据“国家轻工业食品质量监督检测成都站”(以下简称“成都站”)的检测报告，以“娃哈哈爽歪歪益生菌发酵酸奶饮品细菌总数超标”为题向外界发布了这一新闻，该条新闻引发了众多平面、网络媒体的转载，严重损害了娃哈哈的品牌形象。为维护娃哈哈公司的合法权益，现将事实真相澄清如下： 三个省级与国家级检测机构对于20061203批次的爽歪歪检测结果各项指标都是合格的，其中菌落总数均小于1cfu/ml。惟有“成都站”却检验出所谓的“细菌总数”为275 cfu/ml，其将国家标准中规定的专业术语“菌落总数”写成“细菌总数”，而菌落与细菌是两个不同的概念；此外，国家标

6、准GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定规定，当菌落总数大于100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算，而成都站出具的报告极不严谨和专业，出具的细菌总数为“275cfu/ml”，而按国家标准应该标示为“102cfu/ml或280cfu/ml”。请你就此事件谈一谈检验的问题所在？日常生活中经常与微生物接触体温表可用75酒精浸泡30分钟消毒。患儿的食具要固定专用，每次用后要煮沸30分钟。病人丢弃物如废纸、便纸、擦嘴纸、无用的书报、用具或准备丢弃的破旧衣物等，可采用焚烧消毒法。搞好环境卫生及大人、小孩的个人卫生，住室保持空气新鲜，冬春季少带儿童到

7、公共场所活动，预防各种传染病。另外，可用食醋熏蒸，每立方米空间用210ml，用水稀释12倍熏蒸，晚上睡前门窗关闭熏1小时，采取积极预防措施，减少小儿肺炎的发病率。我们日常生活中经常与微生物接触，特别是孩子在患肺炎期间，抵抗力较差，更需注意居家的卫生条件，以免诱发孩子病情加重。要战胜这些致病性微生物，可利用的有力武器是：消毒。首选的消毒方法是蒸煮。蒸煮能使细菌体的蛋白质凝固变性，大多数病原体经过15至30分钟的蒸煮均会死亡。消毒时间应从水沸后开始计算，煮沸时要注意所有器物须完全浸泡在水中。在高原地区因大气压力较低，则要延长蒸煮时间。家庭中门窗、地板及大件家具的消毒，可使用消毒剂擦拭消毒，如用10

8、至20的漂白粉乳液，3至5的来苏儿溶液或石碳酸液等。但须注意，金属制品如钢门窗等最好不用漂白粉液，以防损害。另外，在使用具有强烈腐蚀性的石碳酸浓溶液时，应特别小心，以防溅到皮肤甚至眼睛上，造成意外伤害。衣服、被套、鞋袜、毛巾等，通常使用温水或清水机械地进行清洗，可消除吸附在物体表面的细菌、尘埃和污物；如果是病人的衣物用具，则需要根据情况加入适当的药物，以加强消毒效果。如肝炎病人可用0.1的过氧乙酸或1至2的漂白粉澄清液浸泡30至60分钟后，再用清水冲洗干净；其他则可选用来苏儿、高锰酸钾等。 微生物引起的食源性疾病在食源性疾病中，食物中毒所占比重甚大，其中尤以细菌性食物中毒为最常见。据统计，每年

9、发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒约占60%，中毒人数约占总数的70%90%。 夏日高温，防范食物中毒是日常生活必须重视的问题。据世界卫生组织公布的调查显示，全世界每年有数以亿计的人因食物污染而感染食源性疾病，每年约有200万儿童因食物和水污染而丧生。即使在发达的工业化国家，每年约有30%的人口感染食源性疾病。在发展中国家，每年约有170万015岁儿童因食源性疾病而死亡。食品安全已成为世界性的公共卫生问题。 细菌性食物中毒在食源性疾病中最为常见。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食

10、用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。根据历年食物中毒的调查资料，防止细菌性食物中毒必须注意以下三点： 生食与熟食防交叉污染 特别是处理这两种食物的刀板、抹布、容器等没有分开，或者是生熟食品混在一起，存放不当，就极容易造成污染。有人曾检测发现，在一块砧板上每平方厘米就藏匿40多万个细菌，每平方厘米的抹布中也隐藏着6000多个细菌，可想而知在整块砧板上和整块抹布上该有多少亿个细菌了。在食品加工过程中，如果生熟不分，一旦造成交叉污染，那该有多危险！ 再如饭店里的鲜榨果汁也属于直接入口食品，按规定应在专用的水果切配间内进行。但不少饭店操作环境混杂，有的操作人员刚摸过生鱼活虾，两手

11、随便一洗就去榨水果了，榨汁的容器使用后也未认真清洗消毒，照用不误，结果肯定是大量细菌随同果汁一起被喝进了肚里。 食物必须充分烧熟煮透 据检测发现，猪、牛、羊肉中，有30%含有致病菌；鸡肉中沙门氏菌带菌率为5%17%，鸡蛋中沙门氏菌带菌率为3%4%，淡水鱼的副溶血性弧菌带菌率为12%51%，梭子蟹副溶血性弧菌带菌率为80%，在蔬菜中有79%有大肠杆菌。多年来细菌性食物中毒的发生原因调查发现，绝大多数的中毒食品其色味并无异常，但存在着大量细菌污染的情况。可见食品没有充分烧熟煮透，那是很不安全的。有人把大肉圆放在油锅里炸5分钟，大肉圆的表面已经发焦，粗看好像熟了，但是切开一测定，大肉圆的中心温度只有

12、63，肉还是半生不熟的。因此，肉圆不宜做得太大，而且要用文火慢炸，炸后再加水回锅15分钟，这样食用才安全。曾有一主人请客，用微波炉做了几道菜，结果主人和客人都发生食物中毒，经检验确诊是沙门氏菌引起的，原因为微波炉加热不均匀，加热时间不够，肉食没有烧熟煮透所致。 食物莫在室温下放久，因细菌快速繁殖会产生大量毒素 研究发现，米饭在2530环境中放置510小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。此肠毒素，其耐热性特别强，一般烹调温度不能将其破坏，只有在218248油温下才能被破坏。由于污染的米饭大多数看不出明显的变质现象，人们往往被这种假象所迷惑，加上食前加热不彻底，不可能达到200以上，结

13、果当然会导致食物中毒。其他如熟食卤味、色拉、肉汤、蛋糕等诸多食品，在室温下放置过久，也会出现同样问题的，应该引起高度重视。煮熟食物搁置时间应越短越好，当顿烧好当顿吃完，当天烧好当天吃完，实在要隔天，一定要放在冰箱里冷藏，食前要加热煮透，绝对马虎不得。细菌性食物中毒发生的原因 在出售前几个小时甚至更长的事件就开始准备食物；加热储藏的食品温度不够；冷藏食品的温度不够 食品再加热的温度不够高或加热时间不足；被污染的食物在较高的温度下存放；来自感染者或健康带菌的污染食品，如直接或间接的交叉污染；在屠宰、运输、贮藏、销售等过程中污染。 真菌毒素食物中毒的特点特定的食物品种,如野蘑菇、霉变麦类、玉米等谷物

14、（赤霉病）、霉变甘蔗（节菱孢霉产生的3-硝基丙酸）毒素耐热；一般加热不能被破坏毒素没有传染性，不产生抗体。食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的病原物质所引起的疾病，通常是指感染性的或中毒性的。每年因食用不洁食物引起的食源性疾病屡见报导，发病的人数也较多，常见的原因有：（1）食品没烧熟煮透，一般生食品通常带染细菌，通过烹调或烧熟，带染在食品上的细菌也被杀死。但有时可发生食品没烧熟，如肉类切块太大，食品中心温度未达到全部杀死细菌的温度；贪图生嫩，食品外焦里生，多发生在油炸食品，蒸煮时间过短的食品等。（2）操作污染，食品的操作环节越多则污染机会也越多，操作污染包括生熟食品交叉污染，盛放食品的

15、容器生熟不分，刀、砧板、抹布等工用具生熟不分以及操作人员加工生食品后未洗手消毒又操作熟食等都可对食品造成污染，尤其 是制作凉拌菜。（3）放置时间过长，当加工烹调未能将食品中细菌全部杀灭，或受污染，食品中细菌可在合适温度下繁殖，时间放置愈久，细菌繁殖数量愈多。尤其是改刀的食品一旦放置时间过长，沾染在食品上的细菌会大量生长繁殖，以至于达到使人中毒数量，而引起食用的人发生急性病变。（4）操作人员带菌，食品操作人员因患某种传染病未彻底治疗，病愈后体内仍带有病菌并不断向体外排菌，或其伤口发炎等而污染食品。（5）食品腐败变质以及由于误食，误用有毒、有害物质而致中毒。预防食物中毒 世界卫生组织提出了家庭食品

16、制作安全的十条“黄金规则”1）选择经过安全处理的食品2）彻底烹调食品3）立即食用做熟的食品4）精心储存食品5）彻底再加热熟食6）避免生食与熟食接触7）反复洗手8）精心保持厨房所有表面的清洁9）避免昆虫，鼠类和其他动物接触食物10）使用符合卫生要求的水食源性疾病是食品安全的主要问题，世界卫生组织将食源性疾病定义为：“凡是通过摄食进入人体的，使人体患感染性或中毒性的疾病。”这里包括了由食品微生物污染和化学性物质引起的食源性疾病。而微生物引起的食源性疾病是食品安全的主要问题。世界卫生组织2002年3月公布，全球每年因食源性笥生物污染引起的腹泻病例达到数十亿，死亡的0-15岁儿童约170万。在发达国家

17、至少有1/3的人患食源性疾病，在食源性疾病上花费达数十亿美元。近年来，在国外食源性疾病事件也频频发生，如英国的疯牛病，日本的出血性大肠埃希氏菌O157：H7和雪印牛奶的葡萄球菌肠毒素中毒暴发，法国的李斯特氏菌中毒等。1998年上海出现甲肝大流行，发病率高达507/10万。1999年苏皖等地引起的O157：H7大规模暴发流行，急性肾功能衰竭患者195人，死亡人数177人，病死率为90.8%。我省1992-2000年共发生食物中毒794起，发病人数20717。死亡人数71人。WHO估计各国食源性疾病的漏报率在90%以上，也就是说，每年公布细菌性食源性疾病事件对于实际发生率来说冰山一角。对食源性疾病

18、的预防与控制已引起了世界各国关注。食源性疾病病原的检测技术是食源性疾病的预防与控制的关健的技术环节。目前我们国家虽然制定相关的食物中毒病原菌检验方法，由于检测方法均采用经典、耗时较长，且存在国内试剂供应不配套等问题，很难适应公共卫生事件应急处理快速反应的需要，随着时代的进步，检测方法的先进性、灵敏度、特异性要求都更高。特别是一些新的病原菌及病毒性食源性疾病的发生，都对检测技术提出更高的要求。随着分子生物学检测技术的发展，为微生物食物中毒快速检测提供了良好的技术平台。现结合标准的食源性病原菌的检测方法，对与食源性疾病密切相关的病毒、细菌和生物毒素的最新检测技术及其研究进展进行介绍。细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起