2016世界厨师艺术峰会演绎烹饪极致之美

1、20162016 世界厨师艺术峰会演绎烹饪极致之美20162016 年 6 6 月 2626 日，由世界中餐业联合会主办的首届 世界厨师艺术峰会在北京盛大开启，世界中餐联合会会长杨 柳、常务副会长邢颖、监事会主席武力、秘书长尚哈玲出席 活动。世界中餐业联合会国际中餐名厨委主席、北京大董餐 饮投资公司董事长董振祥，世界中餐业联合会国际中餐名厨 专委会副主席、扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕，世界 中餐业联合会国际中餐名厨主委会副主席、上海廊艺舫董事 长周元昌， 世界中餐业联合会国际中餐名厨专委会顾问黄伟 坤，万达索菲特 D DAntonioAntonio （和瑞餐厅） 主厨 FatelaFate

2、la YohanYohan， MioMio 餐厅主厨 AnielloAniello TurcoTurco ，土耳其妈妈餐厅主厨 KayaKaya FahriFahri， 意大利 OperaOperaBombanaBombana 餐厅行政总厨 MarinoMarino D D AntonioAntonio ，8 8 位顶级大师现场实操演讲，诠释了东西方烹饪是“科学、艺 术、文化”的内涵，为来自世界 3030 多个国家和地区近千名 代表带来一场无与伦比的视觉盛宴。中央电视台、新华社、 新华网、 中国新闻社、 经济日报等媒体对峰会进行采访报道。 峰会由美食关系文化传播主理人张际星，北京文艺广播吃喝

3、玩乐大搜索主持人熊丽，世界中餐业联合会国际中餐名厨专 委会副主席屈浩、委员侯德成联袂主持。世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席、北京 大董餐饮投资公司董事长董振祥以“意境”为主题进行深入 交流。他深情讲述了内蒙古灰滕梁之行激发的“蘑菇圈”创 作灵感，甘肃敦煌之行从敦煌莫高窟、敦煌美食八大怪对意 境菜开发的启迪，言语之间饱含对中国文化的深沉挚爱。他 认为，意境菜并不玄妙深奥，简单而随意，无论是高级餐厅 还是大众餐饮都可将菜品提升一格。他强调，意境菜菜品设 计要遵循极简原则，一道菜不超过三种颜色，两个颜色即是 得意作品，一个颜色更为了不起。他表示，中国地大物博， 给我们留下众多美食，如何将这

4、些美食用现代烹饪方法重新 诠释是当代厨师应该为之奋斗一生的伟大事业。他的精彩演 说赢得了持久的掌声与欢呼声。万达索菲特“和瑞”餐厅的主厨 FatelaFatela YohanYohan 来自法国， 他从法国烹饪历史渊源讲起，分享了法国烹坛巨匠的烹饪特 色，并展演了两道菜一一扇贝鱼子酱、鸭肝蓝龙虾。FatelaFatelaYohanYohan 尊重法国古典菜式，并在此基础上创新，将摆拍与口 味很好地结合，凸显出浓郁的个人特色。他表示，法餐选取 高质量食材，给人价格高昂之感，实际上法餐也有非常简单 的菜式，也可以以很便宜的价格来享受。FatelaFatela YohanYohan 表示，扇贝鱼子酱

5、的创作灵感来自苏格兰厨师， 他选用世界各地普 遍食材扇贝与法国鲟鱼鱼子酱，并以苹果和大蒜作为提 味调料，烹制出了独特美味。世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席、扬 州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕将“中国烹饪的文化传承” 概括为“和、聚的就餐氛围” “不时不食的饮食观” “中国画 的审美情趣”“医食同源的养生理念”四个方面。他认为技 艺传承是文化传承和精神传承的纽带，精神传承是技艺传承 的根。中国烹饪的精神传承应体现在，百年老店要有百年产 品、实行标准化作业不能放弃手工技艺、 利益不能取代精神。 他提出，我们要传承“中餐特有的刀功技艺” “传统的五味 调和理念”和“惟妙惟肖的鼎中之变”

6、。周晓燕教授现场表 演了淮阳刀法，精彩的讲解、精湛的技法赢得了现场观众的 热烈掌声。MioMio 餐厅主厨 AnielloAniello TurcoTurco 来自意大利，他精心研制发 酵工艺，形成非常鲜明的个人特征。他认为，最好的食物是 要排除一切的化学添加，还原它最自然的形态，基于食物自 然发酵的原生态美食将在都会时尚餐饮界独领风骚。他现场 展演了发酵菜品一一比萨烩饭，主料和辅料的原味、调味、 排盘都用发酵。比萨烩饭所用面粉经过天然发酵，以烩饭的 形式进行烹调，再加入番茄汁，顶部缀以水牛芝士、烤干的 番茄、洋葱灰以及罗勒，菜品无论在外观上还是口感上就如 比萨一样，看上去美轮美奂。世界中餐业

7、联合会副主席黄伟坤出生烹饪世家，他在法 国创办日月星粤菜餐厅，以其用料广博、选料珍奇、配料精 巧，以及清新精细的菜风广受法国人喜爱。他将法国饮食文 化融入本我，走出了一条异国融合之道。黄伟坤大师现场展演了两道美味大菜： 琼浆玉液虾、 爱奴思恋（豆角深海鲈丝）土耳其妈妈餐厅主厨 KayaKaya FahriFahri 以神秘为主题进行技艺 展演。KayaKaya FahriFahri 从小就对食物有着天然的敏感度，他的家乡既有土耳其传统的肉食，又有地中海和爱琴海丰富的海鲜， 还有欧洲历史悠久的烹饪传统。他讲述了土耳其菜的发展历 史，介绍了土耳其菜的两大派系（土耳其宫廷菜和土耳其地 方菜）和土耳其

8、菜常用的食材，并分享了秀色可餐的土耳其 美食 CigCig KofteKofte、苏丹烤肉和其特色餐饮一一土耳其咖啡和土 耳其国酒（狮子奶） 。世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席、 上 海廊艺舫、上海品悦餐饮有限公司董事长周元昌是海派创意 菜的领军人。他从创新的背景与现状入手，阐述了创新的六 个法则、六个结合。他认为，客源局限性（餐厅辐射范围基 本在 2.52.5 公里以内），顾客求新、求变、求异的需求变化，菜 品的生命周期不断压缩都促使我们创新。他认为，创新要有 合适的厨师， 要了解传统菜、 了解市场规律， 要寻找国内外 特色原料，要有器皿和造型的变化，同时还要与企业经营相 结合。

9、他提出，菜品创新要实现传统与时尚相结合，高档原 料与普通原料相结合，菜品与面点相结合，有味原料与无味 原料相结合，中式原料与西式原料相结合，绿色与养生相结 合。周元昌大师现场展演了其代表作“果味麻花鸡”和“清 汤鱼茸金针菇”两道菜品。周元昌大师的讲解引起了强烈的共鸣，现场观众纷纷争相与其合影。OperaOpera BombanaBombana 餐厅行政总厨 MarinoMarino D D AntonioAntonio 来自意 大利北部，在餐饮世家长大，曾在意大利、法国等世界上多 家米其林餐厅工作。 MarinoMarino D D AntonioAntonio 精于意大利菜，同时 也擅长其他地中海菜式。他善于将欧式食材融入意大利传统 烹饪方法，从食材的选择到精美的摆盘，力求每一步都精益 求精、严格把控，将全部精力都投入到了他所钟爱的每道菜 里。 AntonioA