苗家麻辣烤鱼

1、苗家麻辣烤鱼（附金牌烤鱼系列介绍）苗家麻辣烤鱼（附金牌烤鱼系列介绍）卖点： 麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食 欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适 合在热爱麻辣风味的城市推广。特点： 口味有更多变化，有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、 干笋、香辣、椒香、芥菜十种风种，而且每种风味都有各自 的特色，所以即使连续一周来吃烤鱼，也不重样。除了烤鱼 的风味可以变化外，配菜也可以根据食客的喜好进行调整， 所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受，欣赏烤鱼 的制作过程则是一种视觉享受。所以，酒店设计了带玻璃窗 的烤鱼间，边吃边欣赏烤鱼制作过程，客人吃得更放心。特

2、别提示： 下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均 为 1250 克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料 头和调料略有不同。豉香烤鱼25料头：阳江豆豉 50 克，香葱花 60 克，蒜米、红椒米各 克。配菜：黄豆芽 250 克，西芹或丝瓜段 20 克。调料：盐 15 克，料酒 40 克，混合酱料 100 克，香辣油 50 克，香葱油 120 克。混合酱料： 海鲜酱、 柱侯酱各 10 克，甜面酱、 蚝油各 15 克， 秘制烤鱼酱 50 克调制而成。适用对象：咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。干笋烤鱼 料头：泡好的干笋 160 克，青尖椒条 40 克，红尖椒 10 克。 配菜：黄豆

3、芽 250 克，西芹 20 克。调料：盐 15 克，料酒 40 克，香辣油 50 克，香葱油 120 克， 孜然 20 克，混合酱料 100 克。适用对象： 咸鲜微辣， 有浓郁的干笋香味， 尤其适合在江浙、 福建、广东推广。榄菜烤鱼料头：橄榄菜 1 50 克,青、红杭椒段各 50克。 配菜：同干笋烤鱼。调料：同干笋烤鱼。 适用对象：咸鲜微辣，有丰榄菜的香味，尤其适合推荐给江 浙、福建、广东的食客。泡菜烤鱼料头：泡菜 200 克，青、红杭椒圈各 30 克。 配菜：同干笋烤鱼。调料：同干笋烤鱼只是加了辣椒面 40 克。 备注：泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食 客的喜好进行调整。适用对

4、象：辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。酸菜烤鱼 料头：酸菜 200 克，青、红杭椒圈各 50 克。配菜：同干笋烤鱼香辣烤鱼 料头：干辣椒 150 克,香葱 50 克，芝麻 5 克。 配菜：同干笋烤鱼。调料：同泡菜烤鱼。 适用对象：香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。椒香烤 鱼料头：青、红杭椒段 50 克，花生米 80 克，椒盐 10 克。 配菜：同干笋烤鱼。调料：同干笋烤鱼，又加了辣椒面 20 克。 适用对象：咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。 芥菜烤鱼料头：芥菜 150 克，野山椒 30 克，青、红杭椒段各 25 克。 配菜：同干笋烤鱼。调料：同干笋烤鱼。 适用对象：特别适合在不能吃

5、辣的城市推广。泡椒全鱼 料头：水晶蒜 50 克,泡椒 100，葱花 20 克。 配菜：同干笋烤鱼。调料：盐 8克，泡椒混合酱 60克，孜然 7 克，料酒、辣椒 面各 10 克，香辣油 80 克。泡椒混合酱：海鲜酱、甜面酱各 5 克，叉烧酱 3 克，秘制烤 鱼酱 47 克拌匀即可。适用对象：尤其适合在北方城市推广。原料： 草鱼 1条（重约 1250 克）。料头：大葱段、西芹段各 20 克，麻椒 50 克，干辣椒 60 克。配菜：豆芽 250 克，西芹段 20 克，豆腐皮 50 克。调料：盐、孜然各 8 克，麻辣香酱 60 克，料酒 50 克，辣椒面 10 克，香辣油 80 克。麻辣香酱调制： 四

6、川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照 1： 1 的比例混合。 秘制烤鱼酱的配方制法：配料：菜籽油 5 千克，色拉油 3 千克，糍粑辣椒 2 千克，黑豆瓣 1 千克，大葱 500 克，老姜 500 克，麻椒 300 克，三奈 20 克， 白芷 10 克，良姜 20 克，大料 20 克，白蔻 20 克，丁香 10 克，小茴香 50 克，香茅 10克，香叶 5克，草果 5 克，豆豉 30 克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿 香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。制法： 菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制， 半小时出锅即可。香辣油的制法：将辣椒面 500 克，香料（桂皮 10 克，

7、香叶 3 克，丁香、白 豆蔻各 2克，陈皮、草果、紫草、八角各 5 克，罗汉果 2个）， 胡萝卜块 120 克，香葱、香菜各 50克，姜片、蒜瓣各 20 克， 郫县豆瓣酱 200 克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各 100 克，放入 5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡 2 小时，然 后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香 辣油。制作方法：（ 1）将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断） ，去掉内 脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒 腌制 10 分钟。（2）将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3 克盐，用炭火烤 1 分钟，将鱼翻过来， 同样撒上 3 克盐，再烤 2 分钟， 刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理， 然后两面各烤 1 分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取 出全鱼。（ 3）配菜氽水；锅内放入 30 克香辣油，加热至冒烟，把氽 过水的配菜下锅， 加盐 2 克，炒香后出锅， 放入不锈钢盘内， 把烤好的鱼铺在配菜上。（4）锅内下入剩余的香