不同加工年份诺邓火腿粗肽的特征与抗氧化活性

1、不同加工年份诺邓火腿粗肽的特征与抗氧化活性（P0.05）；加工1年、2年火腿粗肽的各类游离氨基酸含量显著高于加工3年的火腿（P0.05）.Thecontentsofvariousfreeaminoacidsincrudepeptidesfromone-andtwo-year-oldhamswassignificantlyincreasedascomparedtotheolderone（P4结论通过提取不同加工年份诺邓火腿中的粗肽，并对其特征进行分析，同时模拟脂质及蛋白质氧化体系，研究不同加工年份诺邓火腿粗肽的脂质、蛋白质氧化抑制活性的差异。结果表明，不同加工年份的诺邓火腿粗肽均具有抗氧化活性，

2、加工2年诺邓火腿粗肽的多肽含量为72%，显著高于其他2个加工年份的火腿（P0.05）；加工1年、2年火腿粗肽的各类游离氨基酸含量与加工3年的火腿相比存在显著差异（P17管方方.牛乳中掺假大豆蛋白的SDS-PAG由法研究D.上海：上海应用技术学院，2015：445-446.18 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.GB/T5009.1242003食品中氨基酸的测定S.北京：中国标准出版社，2003：8-11.19 米兰，赵小元，张炎，等.藏灵菇酸乳的抗氧化性研究J.食品科技，2014（1）：78-83.20 邢路娟，胡亚亚，周光宏.宣威火腿中粗肽的提取与抗氧化活性鉴定J.南京农业大学学报，2

3、015，38（4）：661-666.DOI：10.7685/j.issn.1000-2030.2015.04.021.21 段丽菊，刘英帅，朱燕，等.DNPH比色法：一种简单的蛋白质羰基含量测定方法J.毒理学杂志，2005，19（4）：320-322.DOI：10.3969/j.issn.1672-4348.2004.04.011.22 江玉霞，李兴民，闫文杰，等.金华火腿加工过程中蛋白质降解情况的研究J.食品工业科技，2005（6）：52-54.DOI：10.3969/j.issn.1002-0306.2005.06.011.23 马艳梅，卢士玲，李开雄，等.羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解J

4、.食品与发酵工业，2014，40（4）：238-242.DOI：10.13995/jki.11-1802/ts.2014.04.044.24 ESCUDEREO，ARISTOYMC，NISHIMURAIH，etal.AntihypertensiveeffectandantioxidantactivityofpeptidefractionsextractedfromSpanishdry-curedhamJ.MeatScience，2012，91（3）：306-311.DOI：10.1016/j.meatsci.2012.02.008.25 ESCUDEROE，LETICIAM，PAULD，eta

5、l.IdentificationofnovelantioxidantpeptidesgeneratedinSpanishdry-curedhamJ.FoodChemistry，2013，138（2/3）：1282-1288.DOI：10.1016/j.foodchem.2012.10.133.26 韦绪芹，张建华，占文婷，等.海洋生物源抗氧化活性肽的制备和构效关系J.安徽?r业科学，2015（25）：15-20.DOI：10.3969/j.issn.0517-6611.2015.25.006.27 JIMENEZ-COLMENERO，FVENTANASJ，TOLDRAF.Nutritional

6、compositionofdry-curedhamanditsroleinahealthydietJ.MeatScience，2010，84（4）：585-593.DOI：10.1016/j.meatsci.2009.10.029.28 胡亚亚，邢路娟，周光宏.不同提取方法对金华火腿粗肽液抗氧化活性的影响J.食品工业科技，2015，36（14）：115-118.DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.014.29 SUNJie，HEHui，XIEBijun.NovelantioxidantpeptidesfromfermentedmushroomganodermalucidumJ.JournalofAgriculturalandFoodChemistry，2004，52（21）：6646-6652.DOI：10.1021/jf0495136.30 RODRIGUEZNE，ARISTOYMC，TOLDRAF.Peptidegenerationintheprocessingofdry-curedhamJ.FoodChemistry，1995，53（2）：187-190.DOI：10.1016/0308-8146（95）90786-