月饼制作流程工艺月饼生产工艺

1、月饼制作流程工艺月饼生产工艺工艺流程操作要求及预防问题工序1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准确无误填写领料单，仓管员严格按照领料单要求发放原辅料。2、领用的馅料与当天生产需要的不一致。1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。认真核对馅料的品种、规格、质量。确认无误后方进行包饼。2、选用的馅料不符合当天生产计划单要求的产品。1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝等杂物混入原 料里。2、操作人员严格按照配方要求进行配料及填报。3、使用食品添加剂时要准确称量及填报。4、配料用错、漏放。5、食品添加剂超量使用。6、原料包装物线头、胶丝等杂物混入。1、主管人员生产前要确定

2、产品的皮、馅重量要求。2、质检员每班定时用标准祛码对电子称进行校准及填3、质检员要定时抽检产品的重量。4、馅皮比例不符合要求5、皮、馅重量不足或超重。6、电子称不准确。1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练 人员加强操作培训。2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘上，并将底面向 下。3、每盘饼要作好标识4、饼皮包裹馅料不均匀。5、放饼时底面放错。6、饼盘漏放标识。1、每次使用模具前，生产主管人员负责确认无误后方 可装换。2、操作人员放饼时注意底面朝下，并摆好位置。3、捡饼人员负责检查饼的外观形状，并整齐摆放于饼 盘，附上准确标识。4、模具用错5、饼的底面放错6、形状不良、露馅。7、产品重

3、量偏轻或超重。1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热 时间，操作人员负责调试。2、生产主管及质检员共同确认产品由炉外观质量。3、温度和时间设置有误。4、产品色泽偏深或偏浅。5、表面有杂物。6、产品形状不良，爆裂、泻脚等。1、鸡蛋使用前表面要彻底清洗或消毒。2、扫蛋要求均匀，用力适度。3、定时检查毛刷，防止毛刷掉毛形成杂物混入产品。4、鸡蛋消毒不足，易选成产品致病菌污染。5、蛋液扫得不均匀。6、扫蛋用力过大容易损坏饼的花纹及形状。1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热 时间，操作人员负责调试。2、生产主管及质检员共同确认产品由炉外观质量。3、质检员要确保由炉月饼的中心温度要达

4、到87 c以上1、温度和时间设置有误。2、产品色泽偏深或偏浅。3、表面有杂物。4、产品形状不良，爆裂、泻脚等。5、中心温度不够，容易导至蛋黄及月饼发霉。1、生产主管人员确定产品凉冻温度。2、每天收工前管事部负责开启紫外灯对空间进行消毒并填报。3、任何人员检查月饼时，不得用手直接触摸，或触摸 后不得放回原处，作次品或废品处理。4、凉冻时间不够。5、凉冻环境工具卫生消毒不足，造成污染。6、人员检查月饼不注意卫生要求易造成污染。1、管事部负责配制好车间预进间的消毒水和酒精。2、人员操作时必须严格消毒，并用消毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小时消毒 1次。3、生产主管及质检员共同确认产品标准4、人员卫生

5、消毒不足，容易造成污染。5、挑选不严，导致不合格品流入下工序。1、人员操作时必须严格消毒，并用消毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小时消毒 1次。2、胶篮、剪刀等工用具使用前应用酒精或用消毒过的毛巾擦拭干净。3、毛巾放于消毒水浸泡不少于 1分钟。使用前应拧干4、每个胶托用食用酒精消毒内外。5、拆胶托时检查胶片杂物，及时挑由，特别是破损的 胶托容易产生杂物。6、人员卫生消毒不足，容易造成污染。7、装胶托的胶篮消毒不彻底，容易造成污染。8、擦胶托的毛巾没有定时消毒。9、胶托卫生检查不彻底，有杂物混入。1、人员操作时必须严格消毒双手，并戴上手套。操作过程每半小时用酒精消毒 1次。2、操作时注意轻拿轻放，

6、防止产品和胶托破损变形。3、装托时，生产管理人员负责确认好胶托的品种、规 格、客户等信息。4、人员双手卫生消毒不足，易造成污染。5、操作不当，易造成月饼变形或胶托破损，影响产品 质量。6、装错托。1、卷膜装机前，生产管理人员要确认产品的品种、规 格、客户、生产日期。2、首次由品确认检查脱氧剂、封口情况、生产日期、 字迹、品种标识。3、放饼人员必须戴上手套，生产过程每半小时用食用 酒精消毒1次。4、用错卷膜。5、漏放脱氧剂。6、封口不严密、漏气。7、日期打错，模糊不清，残缺不全，位置打错、装反1、操作人员要将不合格品挑由，并分类摆放、清楚标 识。1、检查不严，导致不合格品流入下工序。大润发几款经典的点心分享给大家常用西点制作术语说明1、装饼入盒前，生产管理人员确认好饼盒的品种、规 格、客户。2、饼盒贴食品标签时，生产管理人员确认好品种、规 格、客户、日期打印情况。3、装饼入盒后安排专人检查、放置。4、入错盒。5、漏放饼或数量不足。6、标签贴错。7、日期打错、模糊不清、残缺不全、位置打错。8、食品标签贴错。常用甜面包，料理面包基本装饰， 配方1、装饼入箱时，生产管理人员确认好箱的品种、规格、 客户。2、装箱后，安排专人检查并封箱。3、装错箱4、漏放或数量不足。1、产品外包装标识要清晰，防止