覆盆子复合果汁饮料的制备

1、覆盆子复合果汁饮料的制备摘要：采用酶解提取、醇解提取、水解提取和 复合式提取4种方法获得覆盆子(Rubus chingii)果 实提取液，将覆盆子果实提取液与果汁饮料按不同比 例混合制得覆盆子果汁饮料，考察原料配比对覆盆子 果汁饮料稳定性的影响。结果表明，复合式提取法得 到的覆盆子果实提取液中有效成分含量高，且提取液 较为澄清透明， 呈金黄色，富有光泽， 气味纯正和谐。 覆盆子果实提取液与果汁按5 : 20的体积比混合得到 的复合果汁饮料稳定性好。关键词：覆盆子(Rubus chingii)；复合果汁饮料； 制备中图分类号： TS275.5 文献标识码： A 文章编号： 0439-8114(

2、2013) 07-1623-02覆盆子(Rubus chingii)属蔷薇科悬钩子属灌木 植物，果实为聚合浆果，柔嫩多汁、色泽艳丽诱人、 风味独特、营养丰富，含有多种维生素、氨基酸及矿 物质，其抗衰老物质维生素 E 和过氧化物歧化酶(POD)含量为水果之最，被称为结果最快的“第三 代水果”1 。覆盆子中含有天然阿斯匹林 (即水杨酸)， 可镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血管栓塞的发生 率，经常食用覆盆子果实是预防流行性感冒的一剂良 方2。覆盆子以野生分布为主，但近年来由于国际市 场对覆盆子需求量的增加，大大刺激了覆盆子种植业 的发展，中国的东北、华北、江苏、江西、陕西、山 东等地都开始引种栽培

3、3 。覆盆子果实皮薄汁多，很 适宜做加工原料，但不耐贮藏，随着覆盆子种植面积 的加大，探索覆盆子深加工的途径已是当务之急 4 。当前关于覆盆子复合饮料的研究越来越多 5，6， 但将覆盆子果实提取液与现有市售果汁饮料混合的研 究尚未见报道。由于覆盆子果实提取液具有味涩、香 味单薄和色泽暗淡等缺点， 而市售的草莓、 苹果、梨、 橙等其他风味的果汁饮料色泽鲜艳、香味浓郁、滋味 纯正。因此，本研究将市场上购买的果汁饮料和覆盆 子果实提取液按一定比例混合，制备保持覆盆子果实 的风味、色泽和营养成分，酸甜可口，具有较好稳定 性的覆盆子复合果汁饮料，使得其既能发挥覆盆子的 保健功能，同时又能改善覆盆子果实提

4、取液的感官品 质。1 材料与方法1.1 材料与仪器覆盆子果实（干果）和汇源果汁（ 100%澄汁）均 为市售。主要试验仪器包括立式胶体磨、 超净工作台、 紫外分光光度计、试管、锥形瓶、光栅光度计、培养 箱、多功能食品加工机、真空过滤器等。1.2 试验方法1.2.1 覆盆子果实提取液的制备 覆盆子干果除杂 后清洗干净，分别称取覆盆子干果 5 g 浸于 50 mL 相 应的提取液中，室温浸泡20 h后分别采用酶解提取、 醇解提取、水解提取和复合式提取 4 种方法处理，具 体提取方法参照文献 5 ，离心分离后取上清液得到覆 盆子果实提取液，提取液定容至 50 mL 。1.2.2 覆盆子复合果汁饮料稳定

5、性的测定 6 覆 盆子复合果汁饮料在 480 nm 波长处有吸收峰， 试验中 以覆盆子复合果汁饮料在放置期间 A480 nm的波动变 化情况作为衡量其稳定性的指标。1.2.3 覆盆子复合果汁饮料的制备 分别在 20 mL 果汁饮料中加入 2、 4、 5、 7、 10、 15、 18、 20 mL 覆 盆子果实提取液，混合均匀后立即测定 A480 nm，然 后分别在6、24、48 h时测定A480 nm。每次测定重 复 3 次，结果取平均值。2 结果与分析2.1 提取方式对覆盆子果实提取液品质的影响 分别采用酶解提取、醇解提取、水解提取和复合 式提取 4 种方法得到覆盆子果实提取液， 测定其黄酮

6、、 粗三萜、粗多糖等有效成分的含量，并对其感官品质 进行评价，结果见表 1。从表 1可以看出， 3 种单一提 取方法中，醇解提取法得到的覆盆子果实提取液中有 效成分含量最高，但是溶液较为浑浊，有分层现象， 且香气不纯正；而采用复合式提取法得到的覆盆子果 实提取液中有效成分含量均高于单一提取方法，且提 取液较为澄清透明，呈金黄色，富有光泽，气味纯正 和谐，因此后续试验采用复合式提取法提取的覆盆子 果实提取液配制覆盆子复合果汁饮料。2.2 原料配比对覆盆子复合果汁饮料稳定性的影 响按不同比例配制覆盆子复合果汁饮料，测定其在48 h内A480 nm的变化情况，考察原料配比对覆盆子 复合果汁饮料稳定性

7、的影响，结果见图 1。由图 1 可 知，随着复合果汁饮料中覆盆子果实提取液比例的增 加，其 A480 nm 总体呈上升趋势。按不同比例配制的 覆盆子复合果汁饮料的A480 nm随放置时间的延长也 有所波动。覆盆子果实提取液添加量过少不能体现复 合果汁饮料的风味，而覆盆子果实提取液添加量过大 时复合果汁的稳定性下降， A480 nm 随放置时间的延 长而下降，其中覆盆子果实提取液与果汁按5 : 20的 体积比配制时A480 nm变化幅度小，复合果汁饮料稳定性好，且能体现覆盆子复合果汁饮料的特殊风味。3 小结与讨论覆盆子果实提取液的制备方式对其黄酮、粗三萜 和粗多糖等有效成分含量及感官品质有较大影

8、响，本 研究发现采用复合式提取法得到的覆盆子果实提取液 有效成分含量高，提取液较为澄清透明，呈金黄色， 富有光泽，气味纯正和谐。将覆盆子果实提取液与果 汁按不同比例混合，考察原料配比对覆盆子复合果汁 饮料稳定性的影响，结果发现覆盆子果实提取液和果 汁体积比为5 : 20时稳定性较好。覆盆子果实提取液与果汁混合制备的覆盆子果实 复合果汁饮料掩盖了覆盆子果实提取液色泽暗淡、香 气过浓，有刺激味的缺点，其香气和谐、风味独特， 丰富了饮料种类，促进了覆盆子的深加工。试验中对 复合饮料没有进行灭菌，所以不能判断其保质期，此 复合饮料的营养价值、风味口感等也还有待进一步研 究。此外，本研究仅考察了覆盆子果实提取液与橙汁 混合制备的复合饮料的配方，覆盆子果实提取液与其 他风味果汁混合配制的复合饮料其感官品质、稳定性 等还有待进一步研究。参考文献：1 杨文侠，任 建，谢可强 .树莓饮料及稳定性的 研究 J. 食品工业科技， 2005，25（12）：86-88.2 陈永存.覆盆子的营养功效及产品开发J.农 业工程技术：农产品加工， 2007（10）：41-43.3 叶永铭，陈福玉，李 明，等.澄清树莓汁饮料 的研制 J. 食品工业科技， 2009，30（3）：254-257.4 梁文珍树莓系列产品的加工工艺