辣椒油辣椒酱的制作

1、辣椒油的制作作者:星罕灿烂已被分享78次评论(0复制链接分享转载举报辣椒红油:一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 辣椒油:备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。制作:烧一锅热油(油要冒烟,关火,静置1-3分钟(降温,关键。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边

2、用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动,务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。 重庆红油调料干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。制作1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。2.也可以视情况不放香油。3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。 重庆红油调料辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,

3、八角40克,草果(拍破30克,姜片750克,蒜瓣(拍破750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。制作1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。关键1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。 东北红油调料大蒜50

4、克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。制作1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。关键1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。3.油温应掌握好,不要太高或太低。鲜族辣椒油调料鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。制作1.豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶

5、、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。关键1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。2.一定要按投料的先后顺序。3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜 糊辣椒油调料鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。制作1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内。2.另起锅,入菜油,四成热时,下

6、姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点色泽深红,辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。 辣椒酱蒜蓉辣酱做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放边熬边加盐、糖(少许,米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀

7、窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。 傣家油辣椒辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!,盐和鸡粉适量做法1:将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行,放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.做法2:先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.注:1>辣椒和油的比例1(辣椒:3(油,油的多少随个人喜好而定2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以

8、外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点! 辣椒酱做法先把辣椒面用白酒泡湿,准备姜蒜各一小碗八角及其他香料剁碎豆瓣剁碎放置于一小碗内做法:先倒油入锅,加热到高温后,放置在旁边冷却到一定温度后,放进剁碎的香料与豆瓣进入油中微炸,然后放进被酒浸泡的辣椒面与花椒面,再过段时间放姜沫,再过段时间放蒜沫,最后起锅前方鸡精,香辣酱成功!几种辣椒酱的做法辣椒酱知识介绍:辣椒酱以四川为多,有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成,颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油,容易保管;水制是用水和辣椒制成,颜色鲜红,不易保管。辣椒酱营养分析:1.解热镇痛:辣椒辛温,能够通过发汗而降低体温,并缓解肌肉疼痛,因此具有较强的解热镇痛作用

9、;2.预防癌变:辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,它可阻止有关细胞的新陈代谢,从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率;3.增加食欲、帮助消化:辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化;4.降脂减肥:辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。辣椒酱适合人群:一般人群均可食用1.适于消化不良、寒性胃痛、风湿痛、腰肌痛等病症人群食用;2.目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者忌食;火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应慎食。辣椒酱食疗作用:辣椒性温、味辛、有小毒,入脾、胃经;具有健脾胃,祛风湿之功效;主治

10、消化不良,寒性胃痛,风湿痛,腰肌痛等病症。1,辣椒酱的制作方法将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后,放在洗净无油污的案板上剁成碎末,越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里,按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎,和辣椒末、食盐、三花酒放在一起,搅拌均匀。放在阳光下晒12天,使它自然酱汁化,然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气,可打开甁盖晒太阳,切忌搅拌,以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方,这样就可以制出清香质优的辣椒酱。2,正宗韩国辣椒酱的制作方法材料及用量:糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗

11、,辣椒粉5小斗,食盐4小斗,麦芽酵母粉1杯制作方法:1.将糯米粉用开水和面,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时,煮糕的水不要倒掉,将其保管好。2.煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,在其温热时,打至其出现水泡。3.如果觉得有点稠硬,可以倒入煮糕的水,做成糊状。4.煮糕的水,挪到别的碗中,稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,将其发酵。此时,麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。5.将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软,松懈。6.完全冷却后,放入辣椒粉充分调匀。7.其上撒些豆豉粉,将其搅拌均匀。8.将辣椒酱放入

12、缸中,并放到太阳下,其表面干的硬邦邦时,在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时,就撒上食盐,这样食盐会渗入辣椒酱中,对味道有影响。3,四川辣椒酱配料:郫县豆辨100克(剁细、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克(湿重剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。如果加点肉松或海米茸味更佳。4,北京蒜蓉辣椒酱辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子注意:整个制作过程中一定不能用有水

13、或者油的东西,而且材料也不能带有水。将辣椒和蒜洗干净,晾干水!(一定要晾干!菜刀和砧板也洗干净,晾干,然后将辣椒和蒜分别剁碎,本来计划用用菜刀搞掂的,后来嫌麻烦,干脆把搅拌机给派上了.将打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒盐。盐的多少,可以用舌尖尝一点点,味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.加高度酒,不用放太多,(放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.好啦,把东东全部拌匀就OK啦!5,香辣椒酱主料:朝天椒、番茄辅料:姜、大蒜、盐巴、糖、米醋做法:取新鲜的朝天椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状;炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放边熬

14、边加糖(少许、盐巴、米醋小半瓶;切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了;再把剩下的蒜茸倒进去,凉后装瓶。操作注意:不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒,另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用;加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力减少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。6,豆瓣辣椒酱一、生瓣水烫法:先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒,待水烧到沸腾时,把豆瓣连筐放入锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底

15、部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受沮均匀,浸烫12分钟,达到二成熟程度即可迅速取出,用冷水冲淋浸泡降温,然后沥去水分,倒入拌曲合。介绍几款自制辣酱-放心吃“苏丹红一号”致癌物在辣味调料中的出现,让嗜辣一族人士胆战心惊,望着货架上那五花八门的辣味调料,弄不清哪瓶含有“苏丹红一号”致癌物,因此许多人不敢吃辣酱。然而时间一久,觉得口里寡稀稀的,很不带劲。不必发愁,制作辣味酱料的工序并不难,只要你勤快点,各种风味的辣味调料你都会制作。现介绍几款给你一试。辣椒是主料装辣酱的瓶子一定要消毒,装好后要密封可依据自己的口味调配不同风味的辣酱1.蒜蓉辣酱做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以

16、全用朝天椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放边熬边加盐、糖(少许,米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道非凡香。2.剁鲜辣椒做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右

17、就可以吃了。贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。3.甜辣面酱做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注重密封。4.牛肉辣酱做法:牛肉500克(肉末

18、,鲜红辣椒500克(铰碎,干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。贴士:吃面条时候放一点,做菜的时候调一勺,味香浓。5.花生辣酱做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如把握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,

19、熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。贴士:此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣酱。6.麻辣豆酱做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀

20、后,即可起锅、装盆了。贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。大家好,我是冰棍,我们四川还有一种香油豆瓣酱,也不错,做法:郫县豆瓣,姜末、花椒,香料,红辣椒,植物油,香油。把豆瓣剁成茸,辣椒切碎。烧热锅,倒油,油不要太多,油热,先下姜末、香料炒香,再将切碎的辣椒倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀,加盐和香油和匀。做好后装瓶子密封,过几天就可以吃了。7.红辣子5斤味精1两芝麻花生焙干,花生剁碎生姜4两白酒半斤甜面酱4包盐2/3包(1斤装油1.5-2斤红辣子用绞肉机绞碎,油烧至5成热,

21、把上述所有原料到进锅里熬一会,油开后关火,分装到玻璃瓶内,成了!鲜红辣椒10斤,花生油3斤,精盐1.5斤,白酒2斤(60度,味精100克,花椒粉(或鲜花椒0.5斤。方法步骤:选用肉质较厚的辣椒(不能用菜椒。将鲜红辣椒洗净晾干后用菜刀切碎(越碎越好,按上述比例分别将精盐1.5斤,白酒2斤,味精100克,花椒粉0.5斤拌匀放入坛子内,将花生油3斤放入炒锅内加热到油冒清烟时冷透加入搅拌均匀,然后将坛子口封好放在室外晒制10天左右即可食用。特点:风味独特,鲜辣可口。一年四季都可食用,冬天食用最佳自制西红柿酱我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做

22、辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊,入烧至五成热的油中,两面煎熟,上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱,味道酸辣,鱼肉鲜嫩,卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法:原料:朝天椒150克,西红柿500克。调料:蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。制作:把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状即可食用。自制“迷宗香辣酱”我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作

23、方法:用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝

24、”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例:一品香辣炒鳝丝原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼10个,金针菇20克。调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5克,椒盐10克。制作:1、用80的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中,中火炸2分钟

25、,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一同上桌即可。特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。自制干锅香辣油干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上

26、中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例:干锅排骨原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨

27、翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常

28、广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至

29、五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。自制香麻辣酱以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候,我一般用一些成品辣酱,但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多,假如长期用成品辣酱的话成本比较高,后来我研制出一种香麻辣酱,味道不错,成本也降低了不少。具体做法:将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时,取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎,放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟,再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至

30、辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可使用。注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。这种辣酱色泽红润,麻辣鲜香,久存不坏,但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉,因为油可以防止变质。这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不错。干辣椒再利用我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉,我看着非常可惜,就收集起来,用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品,效果还真不错。具体的做法:取麦芽糖100克,倒入锅中,加开水100克,搅拌成糊状,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均匀,撒上15克熟芝麻,取出摊开晾干即可食用。口感酥脆,中辣味型,略带甜味,可以直接食用

31、,也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否则有焦糊味。自制复合辣酱我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱,就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状,加入盐、绿茶水,装在小缸里,开口(上面盖网筛放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱,用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法:取250克黟县宏谭辣黄豆酱(可用其他品牌黄豆酱代替剁碎,加500克祁门牯牛降牌辣椒酱(可用其他品牌辣椒酱代替、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀,浇入1500克烧至六成热的熟菜子油,边加边用筷子搅动,使酱料受热均匀,拌匀即

32、可。用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多,另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等菜肴时效果都比较明显。辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜,食用非常普遍,有良好的开胃作用,但鲜辣椒是季节产品,不易保存,容易腐烂变质而不能食用。介绍了几种辣椒系列产品,达到季节收购,常年贮存的目的。此几种辣椒系列产品分别为:红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为2类,一类为鲜辣椒干燥、脱水,达到使微生物无法繁殖的目的;另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。

33、五香辣椒酱生产技术五香辣椒酱色泽鲜红,组织细腻,成甜适宜,鲜辣可口,具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下:(1原料配比红辣椒100kg,食盐15kg,甜面酱30kg,白砂糖500g,大茴香60g,小茴香60g,花椒60g,桂皮40g,陈皮30g,醋酸10g,糖精8g,凉开水300g。(2加工设备干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。(3加工过程将红辣椒100kg用清水洗净晾干,与五香料250g、食盐14kg,按比例一起粉碎人缸。把白砂糖500g、糖精8g、醋酸10g用300g凉开水溶解,与甜面酱拌合后一并倒人辣椒料缸内,搅拌混合均匀,用留下的1食盐覆盖在料面上,封缸口发酵。气温25左右,

34、一般发酵10天即成。一种特制的香辣酱酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中,厨师自制的酱尤多,如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。经过反复实践,创制出了一种特殊风味的香辣酱,非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面就将其制法介绍给大家原料:丁丁牌香辣酱2O00克、天车牌香辣酱200克、郫县豆瓣30克、泡辣椒末300克、海鲜酱40克、柱侯酱400克、花生酱1O0克、蚝油100克、五香卤牛肉末300克、姜末200克、香葱末300克、十三香15克、胡椒粉3O克、白糖30克、味精20克、鸡精25克、红油200克、香油30克、精炼油1500克制法:1、净锅上中火,注入精炼油烧至五成热,下

35、入五香卤牛肉末、姜末、香葱末煸至酥香,接着下入丁丁牌香辣酱、郫县豆瓣(剁细、泡辣椒末、海鲜酱、柱侯酱,转小火边熬边搅动。2.熬至水分将千、油色微红且酱香味溢出时,调入天车牌香辣酱、红油、白糖、花生酱、十三香、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、香油等,续熬至酱料完全吐油、颜色红亮、香气浓郁时,起锅盛入容器内,晾凉即成。特点:油色红亮,香味浓郁,香辣适口。制作关键:3.水分一定要熬千,颜色才会红亮,香味也才浓郁。4.存放保管时,表面一定要有油脂覆盖,凉透后还要用保鲜膜密封,以免香气挥发。平菇鲜辣酱的制作平菇不易贮存和运输.为避免产菇高峰期供过于求,而制作成味道鲜美的复合调味品菇蒜鲜辣酱,是一条增收的好途径

36、。l、配方平菇25%,豆瓣酱35%,红辣椒10%,精盐2%,糖2%,姜1%,有关香料0.5%.菜籽油及香油适量。2、备料洗净平菇,摊开沥干。并撕成细条,晾至大半干后切成未状。蒜瓣剥皮洗净。放入搅拌器内搅成蒜泥状。选用辣昧强,含水量低的优质红辣椒,去杂洗净,稍加晾干后切细切碎。3、炸平菇末锅内放入适量菜籽油,加热至140150.平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中,置锅内油炸,同时不断晃动丝捞子,使其受热均匀,至酥脆时捞出。4、炸红辣椒将辣椒末分次倒入锅内炸至略显黄褐色。注意要不停地晃动丝捞子,以防部分辣椒料油炸不足(或过度。5、配酱盛出大锅内的熟菜籽油,分别按配方放入各种辅料.接着过滤适量熟菜籽

37、油加入酱体。充分搅拌.并加热升温至83以上,维持1分钟左右进行装罐。6、装罐酱体按200克或250克称重,装入洗净消毒过的瓶罐内.添加一层香油盖顶后立即封罐。剁辣椒酱蒜蓉辣酱蒜蓉辣酱是我国南方的特产。其主要原料是黄豆、辣椒和蒜头。配料比例为:辣椒5Okg,蒜头20kg,豆豉7.5kg。食盐14kg以及白酒0.75kg。操作方法:将蒜头的皮剥去。辣椒的蒂和柄摘去与适量的食盐、豆豉和白酒混合。用锤子将其锤烂。放在坛子或缸内。另取食盐1.5kg铺在面上,再将白酒全部撒上。最后封口,一般用石灰封闭坛(缸.这样约一个月左右即得成品。食用时。具有蒜味及辣香.可谓上等调味佳品。米辣椒酱的制作米辣椒又名指天椒

38、,用米辣椒制成的辣椒酱香味浓郁、辣味刚烈,具有增食欲、助消化的功能,是食辣者不可缺少的风味佐餐或烹饪调料。1、原料新鲜米辣椒500克,食盐、生姜、豆豉、生茶油各50克、大蒜瓣150克,白酒、白糖各25克,芝麻油l0克。2、制作将米辣椒去柄后用清水洗干净,在室外晾干表面水分,剁细,再把大蒜瓣和生姜剁细,然后与食盐、豆豉、生茶油、芝麻油、白糖、白酒拌匀,放人容器中,密封盖口,置于室内阴凉处,让其自然发酵即成香辣酱制作绝密配方图片1鲜红辣椒2斤2食油1斤3牛肉或大肉1斤(精瘦肉4食盐3两5白糖2两生姜3两花椒面1两10甜面酱5两花生米3两(炒后压碎芝麻2两(炒后压碎做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多