nm0202000016太青“双上绿芽”系列茶加工及贮运技术规范精

1、太青“双上绿芽”系列茶加工及贮运技术规范为了规范太青“双上绿芽”系列茶加工及贮运技术，制定本规范。1  加工1.1  加工厂1.1.1  茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。1.1.2  加工厂离开垃圾场、畜牧养殖场、医院、粪池50米以上,离经常喷洒农药的农田l00米以上,离交通主干道20米以上,远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。1.1.3  茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB5749的要求。1.1.4  加工

2、厂的设计应遵从中华人民共和国食品卫生法第八条的要求。建筑应符合工业或民用建筑要求。1.1.5  初制加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带,兼顾交通、生活、通讯的便利。1.1.6  根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离,无关人员不宜进入生产区。1.1.7  加工厂环境应整洁、干净,无异味。道路应铺设硬质路面,排水系统通畅,厂区环境需绿化。1.1.8  应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地,厂房面积不应少于设备占地面积的8倍,地面要硬实、平整、光洁,墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应

3、全面清洗消毒一次。1.1.9  加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置,不得混放。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能,推荐使用冷藏库贮存茶叶,保存温度5左右。1.1.10  灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备,室内粉尘最高容许浓度不得超过10毫克/立方米。1.1.11  加工车间应采光良好、灯光明亮,照度达到500勒克斯以上。测定按GB/T 18204.21规定执行。1.1.12  加工厂内不应堆放生产资料和杂物。1.1.13  加工厂应有卫生行政部门发放

4、的卫生许可证。配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。厕所有化粪池。1.2  加工设备1.2.1  不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。1.2.2  大宗茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外,有压锅炉另设锅炉间。1.2.3  燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3米的安全距离。1.2.4  强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机设在车间外,车

5、间内噪声不得超过80 分贝。1.2.5  允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具,所有器具和工具应清洗干净后使用。1.2.6  新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始,对加工设备进行清洁、除锈和保养。1.2.7  定期润滑零、部件，每次加油应适量,不得外溢。1.3  加工人员1.3.1  加工人员上岗前应经过生产培训,掌握加工技术和操作技能。1.3.2  加工人员上岗前和每年度均进行健康检查,取得健康证明后方能上岗。1.

6、3.3  加工人员应保持个人卫生,进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋,存放在更衣室内。加工、包装场所禁止吸烟和随地吐痰,不得在加工和包装场所用餐和进食食品。1.3.4  包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。1.4  加工技术1.4.1  鲜叶应来自标准化生产茶园,不宜与其他来路不明的鲜叶混合。1.4.2  鲜叶应合理贮青,地面贮青鲜叶堆放厚度不宜超过30 厘米，鲜叶不宜与地面直接接触。贮青地面应清洁、干净。1.4.3  根据标准加工

7、。按鲜叶品种、等级或原料情况,采用相应的加工工艺,确保产品质量。1.4.4  包装材料符合食品要求,直接接触茶叶的包装用纸达到GB11680的要求。1.4.5  加工废弃物应妥善处理,不污染环境。1.5  加工工艺1.5.1 名优绿茶加工当前名优绿茶品质发展趋势是：香高味醇（最好有自然花香）和“三绿”（干茶色泽绿、汤色绿和叶底绿）。工艺流程：鲜叶摊放杀青清风、摊凉初揉初干摊凉复揉手工辅助整形、提毫摊凉足干提香（加工机械选择见附件1）。1.5.1.1  鲜叶摊放目的：促使内含物有效转化，增加氨基酸和可溶物含

8、量；散发部分水分，便于后续加工。摊放操作：将鲜叶均匀薄摊于大篾盘、竹晒垫或摊青槽内。摊于篾盘、竹晒垫上，厚度不超过3厘米；摊于摊青槽内，厚度不超过5厘米。装叶、下叶操作要求轻巧，避免损伤芽叶，中途翻叶12次。摊放时间：一般春茶68小时，秋茶46小时，雨、露水叶相对延长812小时；采用摊青槽吹送冷风，一般鲜叶24小时，雨、露水叶46小时，鼓风采用间接鼓风方式，鼓风30分钟至1小时，再停30分钟。摊放程度：经摊放的鲜叶含水量控制在70%72%，手握鲜叶略带柔软感，叶色嫩绿失去光泽，无损伤、堆沤、红变等现象。1.5.1.2  杀青目的：钝化多酚氧化酶活性，防止变红；散发部分水分，

9、使叶子变软，便于揉捻成条；挥发青草气，产生清香。机械：名优茶杀青一般采用40型或50型滚筒杀青机。温度：杀青机投叶端20厘米处内壁温度230左右，或投叶端20厘米处筒内空气温度130左右，出口端1020厘米处筒内空气温度90以上。时间：90秒左右。操作：先开炉升火，当炉火燃烧旺盛后，起动杀青机预热至筒温达到投叶温度要求，保持火温基本稳定即开始投叶，投叶速度和投叶量要求均匀，每分钟投叶4550次。程度：杀青叶含水量62%左右。叶色暗绿，叶边缘略卷缩；手握芽叶柔然如绵，嫩茎轻折而不断；鼻闻透发清香。1.5.1.3  清风、摊凉清风的目的是使杀青叶尽快散热摊凉；去掉茶叶的一些老叶

10、、单片和鱼叶等杂质。其做法一般是先在杀青机出茶口安装一台排风扇，利用风力散热和去除杂质，将杀青叶均匀薄摊于小篾盘或晒垫上散热，厚度不超过1厘米，迅速降温15分钟左右，使杀青叶余热散失。这一工序看似简单，但非常重要。1.5.1.4  初揉机械：35型或40型揉捻机。投叶量：根据选择的揉捻机型号确定，不加压以装平揉桶上沿为宜，勿紧压多装或少装。时间：5分钟左右。操作：将揉桶盖旋转至接触茶叶，启动揉捻机揉捻1分钟左右，再加以轻压（旋转桶盖控制盘35圈），揉捻3分钟左右，最后松压揉捻1分钟左右。揉捻适度的茶叶下机后，及时用双手搓散茶叶坨块，随时进入下道工序、不宜久置。程度：茶叶基本

11、卷曲成条，茶汁不外溢，不出现短碎茶条和碎末。1.5.1.5  初干机械：5斗烘焙机或平台烘焙机。温度：110130，烘干过程中保持火温基本稳定。时间：58分钟。操作：开炉升火，启动鼓风机，待炉火燃烧旺盛后，启动烘干机预热，达到初温度要求，开始投放揉捻叶。摊叶要求均匀，厚度不超过1厘米。程度：手握茶坯不粘手、略有刺手感，茶叶含水量45%50%。1.5.1.6  复揉复揉加压原则应掌握“轻-重-轻”，时间1020分钟，单芽茶与一芽一叶高档毛尖一般不复揉，采用手工辅助整型做条，即我们平时所讲的“半机械半手工工艺”。1.5.1.7  手工辅助

12、整形、提毫设备：炒茶锅或整形平台。 投叶量：炒茶锅每锅投入茶坯0.40.5公斤，整形平台每平台投叶58公斤。温度：6080。时间：1015分钟。操作：当温度达到80左右时投放茶叶，先翻炒茶叶充分预热，继而理条、做条、整形，待茶叶七八成干手握茶叶有较强的刺手感时，开始提毫。双手大把握茶，用活力使茶叶在手掌内搓揉转动相互摩擦，在力的作用下，促使茶叶白毫显露。程度：茶叶外形条索紧结卷曲、匀整，色泽翠绿，白毫显露，香气透发。1.5.1.8  摊凉时间：3040分钟。操作：将出锅后的茶叶均匀薄摊于中性篾盘中，厚度不超过2厘米。1.5.1.9  足干提香将

13、摊凉的茶叶逐层放入提香机，温度100，时间4060分钟，足干至茶叶含水量5%以内，手捏茶叶成粉末，然后下机迅速摊凉，至室温时，及时包装密封入库。技术要点：严格标准、适度摊放、撒匀杀透、及时摊凉、初揉要轻、掌握火候、干足干透（生产中常见问题及改进措施见附件2）。1.5.2  炒青绿茶加工工艺流程：摊青杀青（红外测温前端220240）清风初揉（2025分钟）初烘（120140）摊凉复揉（2030分钟）初炒（30分钟）复炒（4060分钟）摊凉包装入库。1.5.2.1  摊青鲜叶采回后摊放到摊青槽上，厚度1015厘米，任其蒸发水分，根据需要开关鼓风机，中途翻叶2

14、3次。控制到叶沿微卷，茶叶含水量为70%左右，时间一般为68小时（或鼓风23小时）。1.5.2.2  杀青炒青绿茶由于鲜叶原料比较粗老，杀青一般采用50型或60型滚筒杀青机，当滚筒前端红外测温达到220240（手感烫手）时，开始投叶，投叶速度一般为1.21.5公斤/分钟，杀青时间为120秒左右。1.5.2.3  清风同1.5.1名优绿茶加工中（1.5.1.3）清风、摊凉。1.5.2.4  初揉炒青绿茶揉捻一般选用55型揉捻机，投叶量以不加压时2/3揉桶至满盖为宜，揉捻时间2025分钟。1.5.2.5  初烘选用连续

15、翻版烘干机，温度120，薄摊。1.5.2.6  复揉复揉加压原则应掌握“轻-重-轻”，时间2030分钟。1.5.2.7  初炒、复炒采用瓶式炒干机将炒青绿茶炒干，初炒时间约30分钟，复炒时间4060分钟。足干至茶叶含水量5%以内，手捏茶叶成粉末，然后下机迅速摊凉，至室温时，及时包装密封入库。1.5.3  直条型毛尖绿茶加工工艺流程：鲜叶摊放杀青清风摊凉揉捻振动理条初干摊凉足干。1.5.3.1  鲜叶摊放同1.5.1名优绿茶加工中（1.5.1.1）鲜叶摊放。1.5.3.2  杀青同1.5.1名优绿

16、茶加工中（1.5.1.2）杀青。1.5.3.3  清风、摊凉同1.5.1名优绿茶加工中（1.5.1.3）清风、摊凉。1.5.3.4  揉捻同1.5.1名优绿茶加工中（1.5.1.4）初揉。1.5.3.5  振动理条机械：振动理条机。槽温：90100。投叶量：根据选择机械型号确定。时间：10分钟左右/次。操作方法：开炉升火，待炉火旺盛后，启动茶机预热，当茶机槽温升至理条温度要求时开始投叶，并保持火温基本稳定。程度：茶叶外形成直条状，手握茶条有明显刺手感。摊凉：同1.5.1名优绿茶加工中（1.5.1.8）摊凉。1.5.3.6 &

17、#160;足干同1.5.1名优绿茶加工中（1.5.1.9）足干提香。1.5.4  高档红条茶加工品质特征：高档红条茶要求条索细紧，金毫满披，汤色红艳，滋味浓爽。1.5.4.1  原料单芽、一芽一叶、一芽二叶初展；嫩、匀、净，注意品种适制性。1.5.4.2  加工设备萎凋槽、揉捻机、解块筛分机、发酵设备、烘干机。1.5.4.3加工工艺萎凋：夏秋季鼓冷风或薄摊，春季鼓热风。时间816小时（根据含水量定），水分58%60%，叶质柔软，嫩茎不易折断，有清香。揉捻：45型或55型揉捻机，时间4590分钟，条索紧结，细胞充分破碎。发酵：酶+氧气+

18、温度。发酵程度：叶色红匀，散发清香或花果香，青草气消失。干燥：毛火110120，足火9095，含水量5.5%，手捏成粉末。2  成品茶叶标准2.1按国家标准GB/T14456执行。2.2成品茶叶感官、色、香、味标准2.2.1“双上绿芽”茶标准2.2.1.1外形：独芽，条索扁直，匀齐整。2.2.1.2干茶颜色：色泽翠绿、光润，银毫显露。2.2.1.3汤色：清澈翠绿明亮2.2.1.4香气：高鲜持久、有嫩香，滋味醇厚、甘爽，或回味甘甜。2.2.1.5叶底：嫩绿、鲜亮，匀齐一致。2.2.1.6干茶芽头80000个/公斤左右。2.2.2“太青云峰”茶标准2.2.2.1外形：条索扁直，

19、匀齐整。2.2.2.2干茶颜色：色泽翠绿，银毫显露。2.2.2.3汤色：清澈明亮、绿色。2.2.2.4香气：高鲜、滋味醇厚、回味强、耐冲泡。2.2.2.5叶底：嫩绿、匀齐。2.2.2.6干茶芽头60000个/公斤左右。2.2.3“太青银峰”茶标准2.2.3.1外形：紧细，微卷。2.2.3.2干茶颜色：色泽暗绿、白毫显露。2.2.3.3汤色：清澈明亮。2.2.3.4香气：栗香持久、滋味醇爽。2.2.3.5叶底：嫩绿、叶底整齐2.2.3.6干茶芽头78000个/公斤左右。2.2.4“太青银针”茶标准2.2.4.1外形：条直。2.2.4.2干茶颜色：色泽绿，白毫满披。2.2.4.3汤色：清澈明亮、呈

20、黄绿色。2.2.4.4香气：高鲜、滋润醇爽。2.2.4.5叶底：嫩绿、匀齐。2.2.4.6干茶芽头75000个/公斤左右。2.2.5   “太青毛尖”茶标准2.2.5.1   外形：细紧，卷曲。2.2.5.2   干茶颜色：色泽翠绿。2.2.5.3   汤色：清澈明亮。2.2.5.4   香气： 浓香，醇爽。2.2.5.5   叶底：嫩绿、匀齐。2.2.6   “太青绿茶”标准2.2.6

21、.1   外形：紧结重实。2.2.6.2   干茶颜色：色泽银灰。2.2.6.3   汤色： 清澈黄亮。2.2.6.4   味：香气纯和，滋味醇正。2.2.6.5   叶底：嫩绿、匀齐。3  包装3.1包装引用标准3.1.1包装用纸标准按GB11680规定执行。3.1.2包装储运图示标识按GB/T191规定执行。3.2包装印制首先按茶叶类型设计图案并报总经理审批后方可印刷，印刷包装时各种手续必须要求备齐，不能违法印刷。3.3包

22、装成品库必须干净，无异味、防晒、防潮，不能与其它产品混装。3.4分类包装按各类包装储存，要求整齐，搬运方便。3.5包装入库、出库入库、出库必须有详细记录，对类型、数量、时间登记要求一致。对损坏的包装要妥善保管，待负责人审批后再作处理。3.6 包装工作人员必须每天进行仓库检查，看是否有霉变或虫鼠咬伤，发现后要及时报告负责人，及时处理不误。3.7提高警惕，备齐安全防火设备。严禁在包装库内吸烟。4  运输4.1鲜叶运输4.1.1运输工具4.1.1.1高档名茶鲜叶用鲜叶容量不超过1公斤的专用竹篓运输。4.1.1.2中低档鲜叶用鲜叶容量不超过25公斤的专用竹篓运输。竹篓装鲜

23、叶必须是轻装轻放，操作时竹篓放在背阴处，以防太阳暴晒而影响鲜叶品质。4.1.2运输工具每天运输完毕后，用清水清洗一次并风干，除掉篓中残留杂质和漏掉茶叶，并按顺序放在无异味处。4.1.3运输时，要千万小心与荒山杂质、杂草、树枝(叶)接触，防止掉入茶篓中影响茶叶品质。4.1.4运输的鲜叶，按鲜叶类型、级别分点摊凉。不准出现混类、混级现象。4.2成品茶叶运输4.2.1 运输成品茶叶时，首先用专用袋装好茶叶，按茶叶类型包装成标准件。4.2.2运输车辆必须是茶叶专用车辆，车辆时刻保持清洁、卫生、干燥。4.2.3严禁运输茶叶时与其它人货混装和有异味的产品混装，防止带病带菌传染。4.2.4运输时，

24、为防止成品茶叶受损、碎乱，车辆行驶时车速要平稳，防止颠簸。4.2.5运输时，严禁驾驶人员和工作人员吸烟，防止火灾隐患。5  贮存5.1仓库必须保持清洁、卫生、干燥、防潮、防湿、防漏，并通风、避光。5.2仓库内温度控制在08以内，保持茶叶的色泽不变样。5.3成品茶叶必须按茶叶类型、级别分次储存，便于入库、出库，且各类茶叶要有标识、名称、数量、入(出)库时间。5.4严禁成品茶叶与其它货物混放。5.5严禁外来人员进入仓库，防止带病带菌传染。仓储人员操作时要带口罩和穿卫生工作服、专用鞋靴。5.6工作时间内，严禁工作人员吸烟，提高警惕，防止火灾。6  质量安全控制6  质量安全关键控制点6.1 工厂环境茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。6.2 加工用水茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB5749的要求。6.3 包装材料包装材料符合食品要求,直接接触茶叶的包装用纸达到GB11680的要求。6.4  生产操作记载    加工过程中的各项活动应祥细记载。7  引用和参考资料GB3095-1996    环境空气质量标准GB/T18204.2