HACCP危害研究分析工作单

1、个人收集整？ 仅供参考学习莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第1页配料/ 加工 步骤确定在这步中引入地、控制地 或增加地危害风险等级评古对第3栏地判定提出依据是否需控制 措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7) CCP OPRP地 确定严重性可能性风险等级原料验收生物：细菌性病原体亏染严重可能咼风险原料本身可能带有病原体否后面蒸煮工序可以控制化 学水产养殖药物残留严重可能咼风险水产养殖过程用药不规范导致药物残留是每批原料附有养殖场开具地经检验检 疫机构签章地出口加工用鳗鱼供货 证明书CCP1养殖用水化学物质残 留可忽略不

2、可能低风险养殖用水水质符合GB11607-89渔业水质 标准否前提方案之原料供应商需经检验检疫 机构注册备案可以控制物理：金属碎片严重可能咼风险饲料中带有/偷钓，否后面地金属探孤器工序可剔除含金属 产品吊水 用水水处理生 物细菌性病原体污染：无细菌性病原体繁殖可忽略:不可能低风险处理过程连续不可发生否：前提方案之设备维护可以控制，化学：化学物质残留可忽略:不可能低风险;水质符合GB11607-8渔业水质标准否前提方案之监控吊水水质可以控制物理：无贮 存生 物细菌性病原体污染：中度r可能中等风险贮水池及周围环境引入否：前提方案之定期检查并清洗口以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无冰制冰生

3、物细菌性病原体污染严重r可能咼风险制冰用水水源地不卫牛弓入是监控制冰用水地余氯含量OPRP3细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险连续加工不可能发生否前提方案之设备维护可以控制化学：无物理：无贮 存生 物细菌性病原体污染中度可能中等风险冰库卫生隐患或堆放其它杂物可能引入否前提方案之监控冰库地卫生状况可以 控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第2页 配料/加 工步骤(2)确定在这步中引入地、控制地或 增加地危害(3风险等级评古对第3栏地判定提出依据是否需控制 措施组合应用什么措施来 防止危害

4、(7)CCPOPRP地 确定严重性可能性风险等级吊水生物：细菌性病原体污染中度:很少低风险吊水用水可能受到病原体污染而引入否后面地蒸煮工序可以控制化学：无否物理：无冰 昏生细菌性病原体0亏染匸片度可能中片等风险冰昏寸稈设备、工器具等可能引入否后面地蒸煮工序可以控制物细菌性病原体繁殖：无1化匕学：无物勿理：无选别1生物细菌性病原体污染中度可能中等风险选mg设备、工器具及人员卫生可能引入否后面地烝煮工序口以控制细菌5性病原体繁殖：无化匕学：无物勿理：无剖杀生 物幺匕病原体站染中度可能匚埒风险剖杀过程设备、工器具及人员卫生可飼入否后面地蒸煮丄丿予可 以控制纟细菌性病原体【繁殖可忽略不可能低风险温度低

5、：时间短否前提方案之监控室温可以控制-1化学：无区物理：无去 鳍生物/菌性匕病原体污染中度可能中片等风险去鳍过程设备、工器具及人员卫生七可育另入否后面地蒸者丄序可以;控制细菌性病原体繁殖可忽略不、口低风险温度低-时间短否前提方案之监控室温可以控制-ij化匕学：无制，物勿理：无补 刀生物细菌性M污染中度:可能中等风险补刀过稈设备、工器具及人员卫生七可青闵入否j后面地蒸者丄序可以;控制细菌性病原体k繁殖可忽略不、口低风险温度低时间短否前提方案之监控室温可以控制-ij3化学无'物理：断裂地金属刀片严重可能咼风险补刀片断裂造成否后面地金属探丄序可以剔 除含金属产品生细菌性生病原体污染中度:可能

6、中等风险清洗过稈设备、工器具及人员卫生可能引入否后面地蒸煮丄序可以控制3 / 11个人收集整理仅供参考学习(1配料加工步确定在这步中引入地、控制 地或增加地危害(3风险等级评古对第3栏地判定提出依据是否需控制 措施组合应用什么措施来防止危害CCP OPRF 地确定严重性可能性风险等级打串生 物细菌性病原体亏染中度可能中等风险打串过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面地烝煮工序口以控制细菌性病原体繁殖严重偶尔咼风险时温控制不当，造成细菌性病原体大量繁殖是时温控制OPRP2-2化学：无物理：无排h鳗生 物 知细菌性病原体污染:无细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险流程时间短否前提方案之设备维护可以

7、控制化学:无物理：无白烧生物：细菌性病原体残存严重可能咼风险前工序带入地病原体否后面地烝煮工序口以控制化学：无物理：金属碎片严重可能咼风险炉具燃烧脱落造成，否后面地金属探则工序蒸煮八、八、生物：细菌性病原体残存严重可能咼风险前工段带入地病原体是可以剔煮时属地产品CCP2化学：无物理：无蒲烧生 物细菌性病原体亏染严重可能咼风险人员、工器具、设备可能引入是人员卫生及工器具和蒲烧机输送带0PRP1-1细菌性病原体繁殖:无地青洗、消毒0PRP1-2洗物细菌性病原体繁殖严重偶尔咼风险时温控制不当，造成细菌性病原体大量繁殖是时温控制0PRP2-1化学：无物理：无莆田*水产食品有限公司莆田*水产食品有限公司

8、HACCP 计划书 HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第3页HACCP 计划书 HP03-2005(1) 配 料/加工 步骤(2)确定在这步中引入地、 控制地或增加地危害(3)风险等级评古对第3栏地判定提出依据(5) 是否需控 制措施组应用什么措施来防止危害(7) CCP、 OPRP地确定严重性可能性风险等级IQF单体速 冻生 物细菌性病原体亏染中度可能中等风险设备卫生可能弓入否r前提方案之监控设备班后地青洗消毒可以控细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无分级生 物细菌性病原体亏染严重可能咼风险人员、工器具可能引入是人员卫生及工器具和操作台地清洗消毒OPRP1-1细

9、菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无金属探测幡生 物细菌性病原体亏染严重可能咼风险人员、工器具、设备引入是人员卫生及工器具禾和俞送带地清洗消毒OPRP1-1CPRP1-2细菌性病原本繁殖：无化学：无物理：金属碎片等严重可能咼风险原料收购或加工过程带来地金属是金属探测器佥验CCP3选 别2生 物细菌性病原体亏染严重可能咼风险人员、工器具、设备可能引入是人员卫生及工器具和选别机输送带地清洗消毒OPRP1-1CPRP1-2细菌性S病原体繁殖：无化学：无物理：无内 包生细菌性病原体污染严重可能咼风险r人员、工器具可能弓入是人员卫生及工器具地清洗、消毒OPRP1-1OPRP细菌性:痛原体繁殖：无化学:无化

10、学：无物理：金属碎片严重可能咼风险炉具燃烧兑落造成否后面地金属探则工序 可以剔除含金属地产品莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第4页莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-20055 / 11个人收集整理一仅供参考学习(1配料/ 加工步骤确定在这步中引入地、控制地或增加地危害(3) 风险等级评估(4)对第3栏地判定提出依据(5)是否需控制 措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7) CCP OPRP地确疋严重性可能风险等级冷 藏生 物细菌性病原体污染:无细菌性病原体繁殖可忽略很少低风险产品在冷冻-18C低温储存

11、，细菌性病原体 不胃豫殖否前提方案之监控冷库温度可以 控制化学:无物理:无出 库生物:无化学:无物理:无解冻生 物纟M原体亏染严重可能咼风险人员及工器具可能弓入是人员卫生及工器具地青洗消毒OPRP1-1 OPRP1-2纟M原体繁殖:无化学：无物理：无切块 (片)生 物纟5菌性病原体亏染严重可能咼风险人员、工器具可能弓入:是人员卫生及工器具青洗消毒OPRP1-1 OPRP1-2纟出菌性原体繁殖严重可能咼风险时温空制不当,造成细菌性病原体大量繁殖是监控室温和产品滞留时间OPRP2-4化学：无物理：无装袋生1细菌性病原体污染严重可能咼风险人员及工器具可能弓入是人员卫生及工器具地青洗消毒OPRP1-1

12、 OPRP1-2装物理：玻璃可忽略不可能低风险未使用玻璃容器且各车间日光灯 管全部装有防爆装置否前提方案之监空日光丁管地防爆装置可以控 制外 包 装生物细菌性病原体污染：无细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第5页莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005物细菌性病原体繁殖严重可能咼风险时温控制不当,造成细菌性病原体大量繁殖是监控室温和产品滞留时间OPRP2-4化学：无物理：无生细菌性病原体亏染严重可能咼风险人员及设备引入是人员卫生及设备地青洗消毒OPRP1-1 OPRP

13、1-3真空物细菌性病原体繁殖r中度很少中等风险时间短否r前提方案之设备维护可以控制封口化学：无物理：无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005早节:10修订次:0标题：危害分析工作单共9页第6页(1配料/ 加工步 骤(2)确定在这步中引入地、控制地 或增加地危害(3风险等级评古(4) 对第3栏地判定提出依据(5)、是否需控制扌措施 组合(6) 应用什么措施来防止危害(7)CCP OPRP地确定严重性可能性风险等级生细菌性病原体污染中度可能中等风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之规范操作可以控制下脚料物细菌性病原体繁殖：无地收集化学：无物理：无生细菌性病原体污染中度可能中等

14、风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之规范操作可以控制下脚料物细菌性病原体繁殖：无地包装化学：无物理：无牛细菌性病原体污染：无下脚料物细菌性病原体繁殖：无地冷藏化学：无物理：无生 细菌性病原体污染：无检气物 肉毒梭菌毒素形成：无化学：无物理：无蒸牛物细菌性病原体残存：无者化学：无物理：无7 / 11个人收集整理仅供参考学习装柜 发运生物：细菌性病原嚓殖中度很少中等风险产品解冻可能造成否前提方案之设备维护可以控制化匕学：无物理：无生 物细菌性病原体残存严重可能咼风险酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入是符合 GB2717-2003酱油卫生标准0PRP4酱油细菌性病原体繁殖：无验收化学：苏丹红、

15、甜蜜素残留严重可能咼风险酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成是符合 GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准0PRP5物理：无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第7页(1配 料 力工步骤确定在这步中引入也控制1地或增加地危害(3) 风险等级评古对第3栏地判定提出依据(5)是否需 控制措 施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCPOPR 地定严重性可能性风险等级生 物细菌性病原体污亍可忽略彳1少低风险酱油地包装桶密封不严损坏)仓储环境不适宜制入否前提方案之监控仓库卫生禁止违规操作可以控制酱油细菌性病原体繁 殖可忽

16、各很少低风险酱油盐度4.5%-6%1度15%-20,卅H4.6-5且密闭否前提方案之监控酱油地保质期限可以控制贮存容器贮存细菌性病原体不易繁殖化学无物理王无酱油桶生物:细菌性病原体污染可忽略良少低风险清洗消毒过程地不规范引入否前提方案之监控消毒z水浓度及消毒时间口以控制地清洗 消毒化学:无物理无酱油回 收装甬生物:细菌性病原体残存中度可能中等风回收装桶过程工器具及人员卫生可能引入否使用前岀地!热处理可以控制化学:无物理无生细菌性病原体污染口忽略彳很少彳低风险过程地不规范操作引入否前提方案之禁止违规操作可以控制回收酱物纟细菌性病原体繁殖油冷藏化学-无物理无回收酱生物细菌性病原体残存严重可能r咼风

17、险回收及冷藏过程可能引入是监勃热时间和温度OPRP2-P油热化学:无处理物理无纸盒、PE膜地验收生细菌性病原体污染中度可能:中等风生产、运输过程可牺入否物细菌性病原体繁殖前提方案之需向合格地供应商采购符合标准要求地化学PE膜含有毒有害物可忽略八可能低风险发生地可能性很无否纸盒和食品级地PE!可以控制物理无生物细菌性病原体地污染可忽略不口能低风险贮存环境地不卫生可t禺入否前提方案之监控仓库卫生设施可以控制纸盒、PE膜地细菌性病原体地繁殖可忽各不可能低风险纸盒PE!水活度0.8细菌性病原体不tg繁殖否前提方案需向合格地供应商采购符合标准要求地氏 盒和食品级地P3W以控制贮存化学:无物理无莆田*水产

18、食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第8页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入地、控制 地或增加地危害(3) 风险等级评古(4)对第3栏地判定提出依据(5)是否需控制 措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7) CCP OPRP 地确定严重性可能性风险等级纸盒、PE 膜地杀菌 消毒生物：细菌性病原体残存中度可能中等风 险生产、运输、验收和贮存过程地不良卫生 可能引入否前提方案之监空使用前地杀菌消毒时间可 以控制化学：无物理：无真空袋、 寿司盘地 验收生物细菌性病原体亏染中度可能中等风生产、运输过程可能引入否前提方案之需向合格地供应商

19、采购符合标 准要求地食品级地真空袋、寿司盘可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：有毒有害物质可忽略不可能低风险发生地可能性很低否物理：无真空袋、生细菌性病原体污染可忽略不可能低风险贮存环境地不卫生可能引入否前提方案之监空仓库卫生设施可以控制9 / 11个人收集整理一仅供参考学习寿司盘地 贮存物细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险水活度0.85细菌性病原体不能繁殖否前提方案之需向合格地供应商采购符合标准要求 地食S级地真空袋寿司盘可以控制化学：无物理无真空袋、寿司盘地杀菌消毒生物：细菌性病原体残存中度可能中等风 险生产、运输、验收和贮存过程地不良卫生 可能引入否前提方案之监控使用前地杀困或消毒时间、

20、温度可以控制化学：无物理：无竹签地验收生 物细菌性病原体污染可忽略不、口能低风险牛产运输过稈可能引入否后面地蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖:无化学：无物理无竹签地贮存生 物细菌性病原体0亏染可忽略不、口能低风险贮存环境地不卫生可能引入否r前提方案之监控仓库地卫生设施可以控制细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险竹签地水活度0.85细菌性病原体不能繁 殖否前提方案之需向合格地供应商米购符合标 准要求地竹签可以控制化学：无物理：无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第9页(1配料/ 加工步骤确定在这步中引入地、控制地或增 加地危害

21、风险等级评估对第3栏地判定提出依据是否需控制扌措施 组合应用什么措施来防止危害CCPOPRP地确定严重性可能性风险等级鳗头、血曰E 鳗骨生物：细菌性病原体污染中度可能中等风险r不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可以控制化学：无物理：无鳗耆生物：细菌性病原体污染中度:可能中等风险p不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可以控制化学：无物理：无鳗肚生物：细菌性病原体污染中度可能中等风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可以控制下料化学：无物理：无废弃 物间生物：细菌性病原体污染中度可能中等风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可以控制化学：无物理：无清理

22、 出厂生物：细菌性病原体污染中度可能中等风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可以控制化学：无物理：无编制审核批准日期日期日期版权申明本文部分内容，包括文字、图片、以及设计等在网上搜集整理.版权为个人所有This article in eludes some parts, in clud ing text, pictures, and desig n. Copyright is pers onalownership. b5E2RGbCAP用户可将本文地内容或服务用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律地规定，不得侵犯本网站及相关权利人地合法权利.除此以外，将本文任何内容或服务用于其他用途时，须征得本人及相关权利人地书面许可，并支付报酬.p1EanqFDPw12 / 11个人收集整？ 仅供参考学习_Users may use the contents or services of this article for personal study, research or appreciation, andother non-commercial or non-profit purposes, but at the sametime, they shall abide by