《分菜》一课的教学设计

1、山西大学2009年中职学校骨干教师国家级培训餐饮服务技能课分菜 教案设计河北省乐亭综合职业技术学校 周玉娟正文【教学目的】通过教学，使学生能够根据实际情况，熟练地对名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜进行分让，以显示对宾客的尊敬。力求通过课堂教学引导学生积极动手，克服畏难情绪，激发学生学习餐厅服务的兴趣和热情。【教学重点与难点】1、餐桌分菜和服务桌分菜； 2、几种中式菜的分法。【教学方法】1、多媒体辅助教学 2、实践教学法 3现场指导操作法【学生学法】1、观察法 2、模拟练习法 3、实际操作法【教学用具】课件、实物【教学过程】（一）、组织教学（二）、导入新课：（2分钟）展示一段分菜的录像（三）、讲授新

2、课（22分钟）（板书）1、中餐宴会分菜分菜又称让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人。在中餐宴会服务中，分菜是一项技术难度较大的工作，对于名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜皆要进行分菜，尤其是较高级的宴会更是如此，因此分菜是餐饮服务人员必须掌握的基本技能。（板书）（1）分菜的工具 一刀 1、匙、叉各一把 长柄汤匙分鱼、禽类菜肴 一叉 分炒菜 分汤 一匙 2、筷子、长柄汤匙 筷子 教师将学生分成若干组，每组10人安排在已摆好台的中餐宴会桌旁入座，教师演示各种分菜用具的使用手法，学生练习，教师纠错。（板书）（2）分菜的方法 1、 餐桌分菜2、 服务桌分菜教师模拟餐厅服务员用事先准备好的炒菜示范分菜的

3、方法和动作要领，并且边示范边介绍分菜的注意事项。教师示范完毕，安排学生按分好的组别，依次用这两种方法练习分菜，同组的其他同学通过观察，指出其分菜过程中的不足之处，教师巡视指导。 （板书）2、几种中式菜的分法 （板书）（1）分鱼类菜由于鱼类菜是中餐宴会中的常见菜，因此教师将详细介绍其分让要求。分整条鱼时，服务员左手持匙将鱼头按住，右手执刀顺着鱼即从头向尾划，把鱼肉剖开，剔去中间鱼刺，然后将鱼肉切块蘸上鱼汁分送入客人餐盘。教师首先利用录像资料展示鱼类菜的分让方法，然后再利用泡沫制成的模型示范动作要领，并要求学生用手中的分菜工具进行模仿练习，掌握分鱼类菜的方法。（板书）（2）分拔丝类甜菜上拔丝类甜菜

4、时，服务员应把台面上的餐具收去，然后上冷开水、木筷子。上此类菜时动作要特别迅速，以防糖胶变硬。分菜时用筷子将甜菜夹起，立即放在冷开水中冷却后分给客人。（板书）（3）分冬瓜盅分冬瓜盅时要特别小心，首先用汤勺轻轻地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到汤里，然后用汤勺轻轻地刮下部分瓜肉，将汤料、瓜肉均匀地分给客人，最后用刀叉将冬瓜上半部约三厘米左右的瓜皮削去，便于第二次分。削瓜皮时，先用餐叉叉住冬瓜皮，后用餐刀从上切下约三厘米左右，再转刀横削。要求刀口整齐。一般分四刀切削为宜，削后瓜皮放在餐碟上。 教师利用多媒体展示以上两类菜肴的分让方法，扩大学生的知识面。 （板书）（4）分蛇羹教师事先用胡萝卜片代替蛇肉制成一

5、盆“蛇羹”，并准备好菊花瓣和柠檬叶丝（亦可用茶叶替代），将分让蛇羹的方法示范给学生。分蛇羹前应先上菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆。分羹时，取适量菊花瓣、柠檬叶丝放在汤碗里，以八成满为宜，最后把炸薄脆撒在上面。 （四）、学生情境练习：（15分钟）首先要求学生按组别有重点地练习鱼类菜和汤菜的餐桌式分让方法。同组其他同学协助查找缺点，纠正不足，并推荐出同组操作最优秀者。 把课堂当作模拟餐厅，同组学生分角色练习，其中两人扮演服务员，其他同学当客人。餐厅服务员为客人服务时不仅要规范操作，还必须注意使用礼貌用语。“客人”要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范以及服务态度如何，并且进行互评，评出最佳“服务明星”。 （五）、请“服务明星”再展风采。（3分钟）（六）、全课小结：（2分钟）（1）       问题：通过这节课的学习，你有何收获？（2）       教师全课小结，提出希望。（七）、布置作业：（1分钟） （1）熟悉服务桌分菜的操作方法；（2）熟练掌握餐桌分菜的操作方法。【板书设计】 第三章 餐饮服务的基本技能第六节 分菜分菜的定义：分菜又称让菜。 （2）分菜的方法 一、中餐宴会分菜 A、餐桌分菜 B、服务桌分菜 （1）分菜的工具