白花菜(精简版)

1、白花菜白花菜 白白花菜（花菜（Cleome gynandra LCleome gynandra L） 别名别名：羊角菜（江苏、福建），五梅草（福建），臭花菜（河南、：羊角菜（江苏、福建），五梅草（福建），臭花菜（河南、广东），猪屎草（山东），五梅草、白花仔草，一年生草本，有广东），猪屎草（山东），五梅草、白花仔草，一年生草本，有恶臭。全球热带与亚热带都有分布，是低海拔村边、道旁、荒地恶臭。全球热带与亚热带都有分布，是低海拔村边、道旁、荒地或田野间常见杂草及药用植物，有杀头虱、家畜及植物寄生虫之或田野间常见杂草及药用植物，有杀头虱、家畜及植物寄生虫之效。临床应用广泛，能疗头痛，有抗痉挛作用，并为

2、产科临床用效。临床应用广泛，能疗头痛，有抗痉挛作用，并为产科临床用药。广泛分布于中国大部地区，但分布于湖北安陆、云梦一带白药。广泛分布于中国大部地区，但分布于湖北安陆、云梦一带白花菜最为有名。花菜最为有名。 I. I. 特点特点 II. II. 主要主要价值价值 一一. .食用价值食用价值 二二. . 药用药用价值价值 III. III. 加工加工工艺工艺 IV. IV. 加工加工新技术新技术 一一. . 速冻加工工艺速冻加工工艺 二二. . 软包装加工工艺软包装加工工艺I.特点 白花菜又名香菜，含有特殊的白花菜又名香菜，含有特殊的白花菜素白花菜素。 本草纲目本草纲目载：菜气膻臭，惟宜盐菹食之

3、载：菜气膻臭，惟宜盐菹食之。 经经腌制具有腌制具有特殊香味特殊香味。 白白花菜含有丰富的营养，经测定富含花菜含有丰富的营养，经测定富含氨基酸氨基酸（酸菜（酸菜 含含百分之十五，腌菜含百分之十二），比常用百分之十五，腌菜含百分之十二），比常用蔬菜蔬菜 高高十倍，比一般腌菜高十倍，比一般腌菜高 3 63 6倍倍， 磷磷、铁、钙等矿物质、铁、钙等矿物质的含量比一般蔬菜高数倍，其综合营养成分的含量比一般蔬菜高数倍，其综合营养成分可与豆类相比美可与豆类相比美。 白花菜白花菜性喜向阳温暖，较耐旱，生长季节短，且再生能力强性喜向阳温暖，较耐旱，生长季节短，且再生能力强。近。近年来应用立体栽培技术，将白花菜与

4、其他农作物间作年来应用立体栽培技术，将白花菜与其他农作物间作套种套种，一年，一年可播种可播种 3-43-4次，每种一次可采摘数次。次，每种一次可采摘数次。II. 主要价值 白花菜营养十分丰富，白花菜营养十分丰富， 含有含有蛋蛋 白质、白质、 脂肪、脂肪、 碳水化合物、碳水化合物、 食物纤维、食物纤维、 多种维生素和多种维生素和 钙、钙、 磷、磷、 铁等矿物质铁等矿物质。 现代现代医学研究发现，白花菜医学研究发现，白花菜具有具有较高的药用价值，较高的药用价值， 是防癌、是防癌、 抗癌的保健抗癌的保健佳品，佳品， 所含所含 的的多种维生素多种维生素 、 纤维素、纤维素、 胡胡 萝萝 b b素素 、

5、 微量元素硒微量元素硒都都对癌对癌 、 防癌有益防癌有益 ， 其其 中所含维生素中所含维生素 C C较多较多 ， 加之所加之所含蛋白质及胡萝卜素，含蛋白质及胡萝卜素， 可可提高细胞免疫功能提高细胞免疫功能。白。白花菜花菜 提取物提取物萝卜子萝卜子素素可激活分解致癌物的酶可激活分解致癌物的酶 ， 从而减少从而减少 恶性肿瘤的发生恶性肿瘤的发生 。 国外国外研究还发现研究还发现 白花菜中含有多白花菜中含有多 种种吲哚衍生物吲哚衍生物，能降低雌激素水平，能降低雌激素水平 ， 可以预防乳腺癌可以预防乳腺癌 的发生。脾虚胃弱的胃肠癌患者、的发生。脾虚胃弱的胃肠癌患者、 乳腺癌患者应多乳腺癌患者应多 吃吃

6、白花菜白花菜。 白花菜的这些特性，为白花菜的这些特性，为白花白花 菜资源的菜资源的开发利用、开发利用、 提高其商品价值开辟了提高其商品价值开辟了一条一条新途径。新途径。 一. 食用价值 白白花菜含有丰富的氨基酸及人体必须的钙、铁等元素。这种菜具有花菜含有丰富的氨基酸及人体必须的钙、铁等元素。这种菜具有独特的风味，是闻名遐迩的地方特产。其茎叶腌制后可食用，是夏独特的风味，是闻名遐迩的地方特产。其茎叶腌制后可食用，是夏季主要的一种腌菜，可炒肉、蛋炒或单炒。其味清香鲜美，能季主要的一种腌菜，可炒肉、蛋炒或单炒。其味清香鲜美，能提神提神生津、开胃建脾、增进食欲生津、开胃建脾、增进食欲。全株还能作。全株

7、还能作药用药用。 传统方法腌制的白花菜，香味独特，口感丰富，回味无穷，是当地传统方法腌制的白花菜，香味独特，口感丰富，回味无穷，是当地人餐桌上的美味佳肴和佐料。市场的白花菜产品开袋开瓶即食，它人餐桌上的美味佳肴和佐料。市场的白花菜产品开袋开瓶即食，它的生产、加工采用传统和现代科技相结合腌制而成。的生产、加工采用传统和现代科技相结合腌制而成。二. 药用价值 功能主治功能主治治风湿痹痛，跌打损伤，疟疾，痢疾，白带，痔疮治风湿痹痛，跌打损伤，疟疾，痢疾，白带，痔疮。 汪颖汪颖食物本草食物本草：下气。：下气。 纲目纲目：煎水洗痔；捣烂敷风湿痹痛；擂酒饮，止疟。：煎水洗痔；捣烂敷风湿痹痛；擂酒饮，止疟。

8、 生草药性备要生草药性备要：治跌打，理蛇咬伤。：治跌打，理蛇咬伤。 中国药植图鉴中国药植图鉴：止下痢：止下痢。各家论述各家论述1.汪颖汪颖食物本草食物本草：下气。：下气。2.纲目纲目：煎水洗痔；捣烂敷风湿痹痛；擂酒饮，止疟。：煎水洗痔；捣烂敷风湿痹痛；擂酒饮，止疟。3.生草药性备要生草药性备要：治跌打，理蛇咬伤。：治跌打，理蛇咬伤。4.中国药植图鉴中国药植图鉴：止下痢。：止下痢。 单方验方单方验方 1、治风湿痛痹治风湿痛痹：白花菜：白花菜12克，三叉苦根克，三叉苦根15克，虎姆根克，虎姆根30克，猪排骨水煎克，猪排骨水煎和酒少许服。和酒少许服。 2、止下痢、治跌伤止下痢、治跌伤：白花菜叶：白花

9、菜叶15-24克，水煎服。克，水煎服。 3、治健胃、助消化治健胃、助消化：白花菜种子：白花菜种子1-1.5克，水煎服。克，水煎服。 4、治痔疮肿痛治痔疮肿痛：白花菜全草水煎，熏洗患处。：白花菜全草水煎，熏洗患处。 5、治风湿痹痛治风湿痹痛：白花菜全草捣烂外敷患处：白花菜全草捣烂外敷患处 6、偏方预防治疗月子里的疾病偏方预防治疗月子里的疾病: 产妇第产妇第30天。取白花菜少许，熬水，取天。取白花菜少许，熬水，取其水，打入鸡蛋其水，打入鸡蛋7个，产妇一次服下。个，产妇一次服下。 白花菜嫩茎梢鲜食。宜用沸水焯后素炒、配肉炒、蛋白花菜嫩茎梢鲜食。宜用沸水焯后素炒、配肉炒、蛋 炒。白花菜经加工炒。白花菜

10、经加工腌制后食用，风味更佳。腌制后食用，风味更佳。 1 1白花菜原味生产工艺流程白花菜原味生产工艺流程 鲜菜收购鲜菜收购分分理除理除杂杂清洗清洗2 2遍遍晾晒晾晒除除水水加加盐盐踩缸踩缸第一次腌制第一次腌制倒倒缸缸加加盐第二次盐第二次腌制腌制封存发酵封存发酵出出 缸缸清洗脱盐清洗脱盐切菜切菜拌料拌料装袋装袋真空真空封封袋袋灭菌灭菌装箱装箱 材料材料配比：白花菜、食用盐、辣椒、味精、苯甲酸钠配比：白花菜、食用盐、辣椒、味精、苯甲酸钠 2 2香辣白花菜酱制作工艺流程香辣白花菜酱制作工艺流程 腌制腌制好的白好的白花菜花菜配制配制各种酱各种酱料料加油加油加热熬加热熬制制加热加热加菜加菜混合混合装瓶装瓶

11、真空真空封封盖盖灭菌灭菌装箱装箱 材料材料配比：白花菜、配制酱料、食用油、味精、苯甲酸钠配比：白花菜、配制酱料、食用油、味精、苯甲酸钠III. 加工工艺IV. 加工新技术一一. . 白花菜速冻加工工艺白花菜速冻加工工艺 二二. . 白花菜软包装加工工艺白花菜软包装加工工艺一一. . 白白花菜速冻加工花菜速冻加工工艺工艺 选自选自 蔡 健 ，戴春 寅白花菜速冻加工工艺研究 江苏农业科学 2008年第 5期 1 1 材料材料与方法与方法 1 11 1 试试 材与仪材与仪 器器 白白花菜花菜( (江苏徐州生产基地江苏徐州生产基地 ) )， 气气 泡清洗机泡清洗机 、 漂漂 烫机烫机 、 喷淋式冷却机

12、喷淋式冷却机 、 带带式流式流 态化冻结态化冻结 (I QF)(I QF)装置装置 、 连续式封口机、连续式封口机、 打码机打码机( (上海佳竞食品机械包装上海佳竞食品机械包装有有 限公限公 司司) )，金属，金属 检测器检测器 ( (上海上海 金舸机金舸机 电科技有电科技有 限限公司公司) )。 1 12 2 工艺流工艺流 程程 原料处理原料处理清洗清洗杀青冷却杀青冷却速冻速冻包装包装成成 品冷藏品冷藏。 1 13 3 操作要点操作要点 1 1 3 3 1 1 原料预处理原料预处理 选择选择新鲜优质白花菜作原料。新鲜优质白花菜作原料。 对对原料要求原料要求外形完好外形完好 ， 茁壮丰满，茁壮

13、丰满， 大小整齐，大小整齐， 保持鲜保持鲜 菜本色菜本色 ， 表面有蜡表面有蜡质光泽质光泽 ； 菜菜 的组织结构的组织结构 紧密，紧密， 无破无破 损损 ， 质地脆嫩质地脆嫩 ， 含含 纤维少纤维少 、 糖分糖分 多；蔬菜成熟度多；蔬菜成熟度 7070 9090为佳为佳 ， 尽量缩短从收获到加工的时间，防止尽量缩短从收获到加工的时间，防止过过 熟变软熟变软 ； 无病虫害及腐烂现象无病虫害及腐烂现象。严禁选用次菜加工。严禁选用次菜加工。 白花菜原料进厂首白花菜原料进厂首先经过品管部检验先经过品管部检验 ，检验达到标，检验达到标 准方能投人生产。检验合格产品进行预处准方能投人生产。检验合格产品进行

14、预处理，理， 人工人工 挑选出不合格产品，挑选出不合格产品， 将合格产品集将合格产品集 中进行清洗中进行清洗。 1 1 3 32 2 清洗清洗 清洗主要是清洗主要是 除去原料表面附着的灰除去原料表面附着的灰 尘、尘、 泥沙、泥沙、 异物、异物、 微生物及部分残留微生物及部分残留农药农药， 以保证产品以保证产品 的清洁卫生。本研究采用的清洁卫生。本研究采用气泡式冲洗机气泡式冲洗机对对 白花菜进白花菜进 行冲行冲洗，洗， 去除预处理中自花菜遗留的泥土及叶片等去除预处理中自花菜遗留的泥土及叶片等 脏物质。脏物质。 1 1 3 3 3 3 杀青冷却杀青冷却 杀青杀青冷却是速冻食品中重要冷却是速冻食品中

15、重要的环节。的环节。 杀青的目的：杀青的目的： ( (1) 1)破坏白花菜中破坏白花菜中过氧化酶过氧化酶 的的 活性活性 ， 防止在冻结防止在冻结 、冷藏过程、冷藏过程 中产生黄中产生黄 色和出现异色和出现异 味味 ，以保持，以保持 白花菜白花菜 的营养成分的营养成分。 ( (2)2)杀灭原料表面杀灭原料表面 的微生物的微生物 、 虫卵虫卵 。 ( (3)3)减少农药残留减少农药残留。 ( ( 4)4)除去细胞除去细胞 组织内部的空气和水分组织内部的空气和水分， 使产品组织柔软，使产品组织柔软， 体积缩体积缩 小小 ， 利于产品包装利于产品包装 ， 提高成品品质提高成品品质。 操作操作过程中过

16、程中杀青时间杀青时间及温度对产品有很大的影响。白花菜杀青后应及温度对产品有很大的影响。白花菜杀青后应 迅速迅速冷却冷却， 冷却至品温为冷却至品温为5 51 01 0， 最好使用最好使用55的的 冷却水，冷却水， 冷却要彻底。冷却要彻底。 1 13 3 4 4 冻结冻结 速冻速冻工序是工序是 白花菜速冻加工白花菜速冻加工 的中心的中心 环节环节 ，而冻结速度，而冻结速度 的快慢是衡量和的快慢是衡量和保证保证 产品质量的产品质量的 关键关键 。 若若冻结温度高冻结温度高 ， 冻结速度缓慢冻结速度缓慢 ，白花菜组织细，白花菜组织细 胞胞 间隙生成过大的冰晶间隙生成过大的冰晶体体 ， 细胞细胞 内水分

17、外渗内水分外渗 ， 解冻时解冻时 汁液流失较多，汁液流失较多， 细胞组织内部浓缩细胞组织内部浓缩 ， 得不到具有新鲜得不到具有新鲜 品质、品质、 营养和色泽保存良好的速冻白花菜；营养和色泽保存良好的速冻白花菜； 同时白花同时白花 菜温度不能迅速降低到抑制微生物生长活动的程度菜温度不能迅速降低到抑制微生物生长活动的程度 ， 就就 不能抑不能抑 制微制微 生生 物物 的增的增 殖殖 及及 其其 他生他生 化化 反反 应应 。 白白 花菜采用花菜采用 I QFI QF冻结，冻结， 冻结温度在冻结温度在 一一3 53 5以下以下， 以保以保 证冻品不粘块，证冻品不粘块， 冻结冻结 良好。冻品中心温度在

18、良好。冻品中心温度在 一一l8 l8 以下。冻结中途不得频繁进出货，以下。冻结中途不得频繁进出货， 否则导致跑冷多，否则导致跑冷多， 温度波动大温度波动大 ， 延长延长 了冻结了冻结 时间时间 ，造成造成慢冻慢冻 ，影响影响产品品质产品品质。 1 13 3 5 5 包装包装 速冻后必须在速冻后必须在低温低温 ( (一一5 5 ) )包装车包装车 间内间内装袋、装袋、 称重称重， 并通过并通过金属检测金属检测器器检查检查 ， 然后封然后封 口、口、 装箱等。装箱时装箱等。装箱时 ， 剔剔 除破除破 碎碎 、 变形变形 、变色等、变色等不不 良品。良品。 装袋量要足装袋量要足 ， 不得出现负误差。

19、袋不得出现负误差。袋 口须封紧，口须封紧， 不能出不能出 现褶现褶皱皱 、 歪斜歪斜 、 开开 口等现象。口等现象。 包装包装材料的选择材料的选择 ： 内包装内包装必须是必须是无毒、无味、耐无毒、无味、耐 低温低温 、 透气性低的透气性低的 0 0 06060 008 08 mmmm聚聚 乙烯乙烯 薄膜袋薄膜袋 ； 外外包装用双瓦楞纸箱，包装用双瓦楞纸箱， 表面涂表面涂防潮油层防潮油层 ，内衬一层，内衬一层清洁清洁蜡纸。蜡纸。 1 1 3 3 6 6 成品冷藏成品冷藏 速冻速冻的的 白花菜必须在白花菜必须在专用冷藏专用冷藏 库库 内贮藏，内贮藏， 不能与其他蔬菜混存不能与其他蔬菜混存 ，以免，

20、以免引起污染引起污染 ， 影影 响白花菜的风味和响白花菜的风味和 口感口感。 冷藏冷藏温度和冻结温度基本温度和冻结温度基本 保持恒定保持恒定 ， 温度的温度的波动幅度为波动幅度为 11。如温度。如温度波动波动 太大太大 ， 会使会使 白花菜细胞白花菜细胞 中原来快速冻结所形成的微中原来快速冻结所形成的微 小冰晶体，小冰晶体， 在温度上升时反复溶化而重结晶，在温度上升时反复溶化而重结晶， 破坏微破坏微 小冰晶体的结构，小冰晶体的结构， 慢慢形成慢慢形成大的冰晶体大的冰晶体 ， 造成产品品造成产品品 质下降质下降。 冷藏库冷藏库的的相对湿度控制在相对湿度控制在 9595 100100之之 间，间，

21、 变动幅度在变动幅度在 5 5 以内以内。 2 2 结果结果 与讨论与讨论 白白花菜在加工过程中一个非常重要的工艺是杀花菜在加工过程中一个非常重要的工艺是杀 青青 ，白花菜，白花菜 的杀青工艺由的杀青工艺由杀青时间和杀青温度确定。杀青时间和杀青温度确定。 白花菜杀青白花菜杀青 时间是时间是 由杀青机的频率来调节和控制由杀青机的频率来调节和控制 的，的， 每次只须调频率每次只须调频率 ，就可，就可 以控制所需以控制所需 的杀青的杀青 时间。时间。 其具体的试验参数如表其具体的试验参数如表 1 1。 从从理论上讲理论上讲 ， 在在 9595下杀灭沙门氏菌的时间为下杀灭沙门氏菌的时间为 0 0 02

22、 s02 s。考。考 虑到杀灭虑到杀灭 白花菜白花菜 中的过氧化酶中的过氧化酶 ， 确保确保 白花菜长期保存白花菜长期保存 ，因此将，因此将 白花菜的杀青条件白花菜的杀青条件 ( (关键限关键限 值值) )定为定为 ： 白花菜白花菜 ( (长度长度 比直径为比直径为 1 13 3) )的关键限值的关键限值 ： 杀青杀青 温度温度9 9 6 6 ， 杀青机频率杀青机频率2 2 6.56.53 0 Hz ( 9 03 0 Hz ( 9 08 0 s )8 0 s )； 白白花菜花菜 ( (长度长度 比直径为比直径为 3 34 4) )的关键限值的关键限值 ： 杀青杀青温度温度 9 6 9 6 ，杀

23、青，杀青机频率机频率 222224 Hz(11 024 Hz(11 01 00 s)1 00 s)；白花白花 菜菜( (长度比直径为长度比直径为 4646) )的关键的关键 限值限值 ： 杀青杀青温度温度 96 96 ， 杀青机频率杀青机频率 l 9l 921 I I (1 2521 I I (1 2511 5 s)11 5 s)。 3 3 成品品质标准成品品质标准 (1)(1)色泽色泽 ： 呈白花菜呈白花菜 固有固有 的颜色特征，的颜色特征， 一般呈一般呈白白 色色， 色泽一致色泽一致 。 ( (2)2)风味风味 ： 具有具有 白花菜特有滋味及香白花菜特有滋味及香 味，味， 无异味无异味。

24、( ( 3)3)组织形态组织形态 ： 新鲜新鲜 ， 食之食之无粗纤维感无粗纤维感 ， 形态完整形态完整。 ( ( 4) 4) 卫生：卫生： 符合食品卫生的要求符合食品卫生的要求。 ( ( 5) 5) 细细 菌指标菌指标 ： 细菌总数细菌总数 331 1 06 06 个个g g； 大肠杆菌菌群大肠杆菌菌群呈阴性呈阴性。 4 4 速冻白花菜的速冻白花菜的质量控制质量控制 4 41 1 原料原料 生产生产速冻蔬菜的速冻蔬菜的原料应无工业及农业废料的污原料应无工业及农业废料的污 染染。原料在生长期内严格。原料在生长期内严格控制农药及其他化学物品控制农药及其他化学物品 的使用的使用 ， 严禁使用严禁使用

25、 六六六六六六 、DDTDDT等残等残 留期较留期较长长 的农的农 药药 。灌溉水无污染灌溉水无污染。采收时间严格控制在喷洒农药。采收时间严格控制在喷洒农药 20 d20 d后后 ， 浇浇灌粪便灌粪便 7 d7 d以后。生产中使用的以后。生产中使用的冷却水冷却水 应经过净化处理应经过净化处理 ， 符合符合 GB GB 5749-1 9855749-1 985生活饮用水生活饮用水 卫生标准卫生标准规定。规定。4 4 2 2 生产环境生产环境 更衣室更衣室、车间、车间( (包括地面、墙壁包括地面、墙壁 、 天花板等天花板等 ) )，以，以 及设备及设备 、 工器具等的工器具等的清洁卫生应清洁卫生应

26、符合出符合出 口食品的卫口食品的卫 生要求生要求； 车间内物料的流向必须合理，车间内物料的流向必须合理， 避免避免原料、原料、 半半 成品、垃圾等的成品、垃圾等的交叉污染交叉污染 ； 车间的空气车间的空气 、 操作台、操作台、 包包装装 材料材料 、 更衣室等应设置紫外线灯等更衣室等应设置紫外线灯等杀菌装置杀菌装置 ； 车间的车间的 入口处设有入口处设有门门帘和捕虫灯帘和捕虫灯，防止蚊子，防止蚊子 、 苍蝇进入车间苍蝇进入车间 落人食品落人食品 ； 所有车间内的所有车间内的照明照明灯都带有防护罩灯都带有防护罩， 防止防止 爆裂后的玻璃碎片落人食品中；爆裂后的玻璃碎片落人食品中； 做好车间班前做

27、好车间班前班后班后 的卫生清理工作的卫生清理工作 ， 生产设备生产设备 、 器具要器具要及时清洗消毒及时清洗消毒 ； 建立严格建立严格的卫生管理制度并遵照执行。的卫生管理制度并遵照执行。 4. 3 4. 3 人人 员员 生产生产人员每年至少进行一次人员每年至少进行一次健康检查健康检查； 每次进每次进 车间前做好车间前做好清洗消毒清洗消毒等个等个人卫生工作，人卫生工作， 工作衣、工作衣、 帽、帽、 鞋要鞋要穿戴规范整齐穿戴规范整齐， 制服要制服要定期消毒定期消毒； 非非工作人员不工作人员不 得任意进入车间，得任意进入车间， 谨防传带污染物谨防传带污染物。 4 4 4 4 贮存与贮存与运输运输 成

28、品库成品库应应通通 风风 良好良好 、干燥、干燥 、清洁、清洁 ，做好，做好 防虫防虫 、防、防 鼠、鼠、 防潮防潮 、防尘、防尘工工作作 ，要经常打扫，要经常打扫 ， 保持清洁保持清洁，库内，库内不不 准存放有毒准存放有毒 、 有害有害 、 有异味的物有异味的物质质；成品在；成品在 库内按不库内按不 同品种同品种 、 规格规格分类存放分类存放 ， 并且使之并且使之 离墙离墙 30 c m30 c m、 离地离地 1 0 c m1 0 c m， 标明生产标明生产 日期、日期、 生产批次等内容；生产批次等内容； 每逢风雨天每逢风雨天 气气 ， 仓库仓库管理人员要对仓库的门、管理人员要对仓库的门、

29、 窗窗 、 房顶进行房顶进行检查检查 ， 发现有漏雨现象及时修发现有漏雨现象及时修复；复； 产品装柜前，产品装柜前， 仓库管理人仓库管理人 员必须对货柜内的卫生和货柜密封性进行员必须对货柜内的卫生和货柜密封性进行彻底检彻底检 查，查， 对有毒、对有毒、 有害、有害、 有异味的货柜要彻底打扫，有异味的货柜要彻底打扫， 必要时必要时 可要求可要求承运方换柜承运方换柜 ； 装柜完毕须加网罩装柜完毕须加网罩 、 木架等木架等防护防护 装置装置 ， 以防倒柜。以防倒柜。二二. . 白白花菜软包装加工花菜软包装加工工艺工艺 选自 黄文 ，王益 ，王清章， 胡筱波白花菜软包装加工工艺研究华中农业大学 1 1

30、 材料与设备材料与设备 材料材料 新鲜白花菜、精盐、生姜及香辛料，复新鲜白花菜、精盐、生姜及香辛料，复 合薄膜蒸煮袋等合薄膜蒸煮袋等. . 设备设备 真空充气包装机，高压杀菌锅，夹层真空充气包装机，高压杀菌锅，夹层 锅，刀具等锅，刀具等。 2 2 生产工艺流程生产工艺流程 原料原料选料选料清洗晾晒清洗晾晒烫烫漂护漂护绿绿腌制倒缸腌制倒缸装袋装袋真空封口真空封口杀菌杀菌冷却冷却检验检验成品成品 3 3 工艺操作工艺操作要点要点 选料选料 选择选择新鲜优质白花菜作原料。对原料新鲜优质白花菜作原料。对原料 要求要求外形完好，茁壮丰满，大小整齐，外形完好，茁壮丰满，大小整齐，保持鲜菜本色，保持鲜菜本色

31、， 表面有蜡质光泽；菜的组织结构紧密，无破损，质地表面有蜡质光泽；菜的组织结构紧密，无破损，质地 脆嫩，脆嫩，含纤维少、糖分多；蔬菜成熟度含纤维少、糖分多；蔬菜成熟度 70%90%70%90%为为 佳佳，尽量缩短从收获到加，尽量缩短从收获到加工的时间，防止过熟变软；工的时间，防止过熟变软； 无病虫害及腐烂现象无病虫害及腐烂现象，严禁选用次菜烂叶加工，严禁选用次菜烂叶加工。 清洗晾晒清洗晾晒 将将原料用清水洗净后沥干，晾晒原料用清水洗净后沥干，晾晒 12 12 天至天至半干半干。 烫漂护绿烫漂护绿 将将原料放入原料放入 9595以上以上沸水中烫漂沸水中烫漂 3 min 3 min 左右左右取出沥

32、干后再次晾晒至半干，取出沥干后再次晾晒至半干，其感观指标其感观指标 为为外形柔软、富有弹性、色泽鲜绿、口感脆嫩外形柔软、富有弹性、色泽鲜绿、口感脆嫩； 若若组织组织 变烂，口感不脆，色泽暗绿或变黄，表明热烫过度；若组织坚挺，变烂，口感不脆，色泽暗绿或变黄，表明热烫过度；若组织坚挺，口感硬脆表明热烫欠缺。口感硬脆表明热烫欠缺。 腌制倒缸腌制倒缸 将将已晒好的原料和生姜及香辛料已晒好的原料和生姜及香辛料 放入缸中，按每放入缸中，按每 100 kg 100 kg 加盐加盐 8 kg8 kg，一层，一层菜一层盐，层菜一层盐，层 层压紧，然后加压重物，以防止原料的漂浮。层压紧，然后加压重物，以防止原料的

33、漂浮。 原料原料装缸后，缸内上下温度、食盐溶化程度及原装缸后，缸内上下温度、食盐溶化程度及原 料吸收程度不一致，易料吸收程度不一致，易产生不良气体，必须经过产生不良气体，必须经过倒缸倒缸 散热，去掉不良气体散热，去掉不良气体，防止温度过高或吸，防止温度过高或吸盐不匀，出盐不匀，出 现局部腐败现象现局部腐败现象。在。在腌制过程中，每天倒缸腌制过程中，每天倒缸 12 12 次，次， 10 10 天天左右即可出缸装袋。左右即可出缸装袋。 装袋装袋 选择选择 PET/AL/CPP PET/AL/CPP 复合薄膜蒸煮袋复合薄膜蒸煮袋， 每袋装入每袋装入 200 g 200 g 白花菜，注意封口白花菜，注意封口处切忌被油污染，处切忌被油污染， 以免影响封口质量。以免影响封口质量。 真空真空封口封口 真空度真空度以以 0.093 Mpa 0.093 Mpa 为宜，为宜，检查是检查是 否漏气否漏气。 杀菌杀菌 装装袋封口后应袋封口后应尽快杀菌尽快杀菌，其间隔时间，