纯天然鸡肉粉及其在造粒鸡精中的应用

1、2010年第7期 总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT工艺技术纯天然鸡肉粉及其在造粒鸡精中的应用廖国洪,邓涛(天调食品配料有限公司,湖南郴州 432000)摘要:鸡精调味品向原料升级、口感升级等方向发展,更多厂家更多采用上等鲜鸡提取的鸡肉含量更高的纯天然鸡肉粉,以保证产品的3鲜(新鲜、优鲜、倍鲜)。在生产鸡精中添加2%的纯天然鸡肉粉,就相当于15kg的新鲜鸡肉,用这样的纯天然鸡肉粉作为烹调的原料(制作鸡汤或炒菜),就会产生浓郁的天然鸡肉本来的清香和鲜味,其在烹调使用中所挥发的浓郁的纯天然鸡肉汁本来的、本质的自然鲜香。文章介绍了纯天然鸡肉的工艺及其在造粒鸡精中的应用关键词:鸡精;天调

2、(天然调味料);纯天然鸡肉粉;鸡肉粉;应用中图分类号:TS264.2 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2010)07-0079-02 在日常快速消费品中,调味品可谓是其中独特的一支。在调味品这个大家庭中,味精作为人们日常生活的调味品,却有走低之势。越来越多的味精生产企业沦落为鸡精的原料基地,或者既生产味精又生产鸡精,实行两条腿走路。鸡精是20世纪90年代以来畅销的复合调味料之一,鸡精能在短时间内从众多的调味品中脱颖而出,与其保鲜、增鲜,并具有鸡香味等特点分不开。另外,它还具有耐高温、不串味、食后感觉不干燥等优点。由于该产品很好地迎合了消费者的需求,所以尽管面世只有短短十几年时间,

3、却迅速进入了千家万户,成为老百姓饮食生活的常用品。它的基本成分是在含有40%味精的基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、鸡油、辛香料、鸡味香精等成分加工而成,在取料上以鸡肉粉与鸡蛋、鸡油复合生产,既有鸡的鲜味,又有鸡的香味。其增鲜成分是将核苷酸与谷氨酸钠复合,实现增鲜、调味合二为一。其鲜度与味精相比,是味精的1.52倍。我国鸡精生产厂商多达数百家,全国生产能力已经达到25万吨以上,蕴藏着巨大的产能和市场空间。国外家庭消费的鸡精对味精取代率超过60%,而中国的取代率总量仅不到10%。如以现在的发展速度预计,中国市场鸡精对味精的取代率将超过20%,鸡精将达到年产3040万吨的总量。目前,稳居销量前几

4、位的鸡精品牌产销量占据我国鸡精市场80%以上的份额。市场预计,鸡精的消费量将会呈现长期、持续增长的势头,各地将有不少地区品牌崛起。1.1 原料升级鸡精在原料上更为讲究使用天然的、有益健康的原料,使其有最好的口味、香味和色泽。更多厂家更多采用上等鲜鸡提取的鸡肉含量更高的纯天然鸡肉粉,以保证产品的3鲜(新鲜、优鲜、倍鲜)。纯天然鸡肉粉原鸡精华成分高,总氮含量高,采用原味浓缩的天然调味料,使产品制造成本低,令用家使用成本更低。1.2 口感升级原汁原味、回归自然是当今世界的潮流,这一理念表现在鸡精方面就是追求鸡的本味自然鲜美、味道醇厚、回味绵长,香气愉悦诱人。味是舌头上的味感受体味蕾对呈味物质溶液的刺

5、激而产生的感觉和反应。不同的呈味物质产生的刺激味感信号不同,现代食品工业通过对畜禽类、水产类及果蔬类等动植物提取而获得天然调味料,既满足了人们快节奏生活所要求的快捷、方便,又能提供自然纯正、鲜美柔和的滋味享受,令人百吃不厌。1.3 鸡精市场以/复合鲜味及香味0为大采用先进的烹饪技术、生物酶解技术、复合增鲜、增香调配技术、数理统计分析技术,以纯天然鸡肉粉、纯天然鸡油、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鲜贝等提取物、HVP、味精、I+G、琥珀酸二钠等为原料,进行科学、合理的调和,使产品鲜味宽厚、鸡香浓郁,以适合追求高品质生活质量、生活节奏紧张和对食物滋味有要求的消费者。1.4 鸡精其他形态产品已

6、经成为潮流趋势随着生活形态的改变,随着现代都市人们生活水平的不断提高,人们对日常饮食的追求也越来越高,不1 鸡精行业发展趋势收稿日期:2010-05-26)2010年第7期 总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT工艺技术再满足于以往的传统烹调方式及口味。中国的现代主妇们有超过75%的人平均每天花在厨房的时间不到1h;有69%的中国消费者愿意多花一点钱来购买高品质的产品,液态汤品市场代替肉类,做汤、火锅、汤面、云南米线、粥等的汤底为中国家庭带来家庭健康烹饪新方式!鸡汁是新一代复合调味料,是鸡精鸡粉的其他形态产品,原汁原味、本味突出,强调鸡汤的汤质感、鸡脂香、鸡鲜感、适用做焖、煎、炒、炖

7、、蒸等菜式的调味,令菜肴更鲜香,更诱人,更美味。1.5 细分及差异化战略鸡精在细分市场及差异化品牌上各施各法:如火锅专用鸡精、煲汤专用鸡精、炒菜专用鸡精、食品加工专用鸡精等,复合调味料产品,如排骨精、文蛤精、蘑菇精、牛肉精、汤精、鲜蔬精、/魔厨高汤0、/干贝素0等调味品高调进入市场,虽然价格较高,但其鲜味、多用途及天然健康等方面受到消费者的普遍认可。如土鸡精产品选用了上等的纯天然鸡肉粉为原料,品质天然,不添加人工色素,在提供高品质、好味道的产品同时,也满足了消费者崇尚健康生活的消费心理。肉粉TC236,不具有哈败特征风味,也无发酸的不良风味。纯天然鸡肉粉鸡肉蛋白质中主要含可溶性肌浆蛋白和肌清蛋

8、白,不可溶性骨胶原蛋白和纤维蛋白。2.2 富含鸡肉原质营养,易于造粒,使用方便天调纯天然鸡肉粉TC236总氮及其他氮指标均高达8.0%以上,除提供纯正天然鸡肉、鸡汁风味及口感外,鸡精中添加量为2.5%,可明显提高鸡精行业标准(SB/T10371-2003)中总氮、其他氮指标。而且不影响造粒。可按一定比例添加,不会改变原产品的风味,与其他类型香精配合使用效果更佳。2.3 耐高温长时间蒸煮随蒸煮过程不断释放出清炖鸡肉的清香、鸡肉蛋白经蒸煮而产生的肉蛋白风味,留香时间持久,使用纯天然鸡肉粉TC236,会使鸡精的天然鸡肉味越熬越浓郁。且经热溶解后,无油脂上浮、悬浮等现象。2.4 绿色原料,贵在天然纯天

9、然鸡肉粉采用无污染的优质肉鸡生产,优质肉鸡生长期长,体型适中,蛋白质含量高,香味、鲜味、风味、营养成分具有得天独厚的优势。2.5 标准化,质量稳定鸡肉原料来源安全、可靠,质量达到出口原料标准,在严格控制温、湿度的环境下,优先天然原料,大规模工业化生产,严格的生产现场封闭管理及卫生管理,产品质量稳定、标准化。2 纯天然鸡肉粉天调纯天然鸡肉粉TC236是采用精选的优质肉鸡,经高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术熬成/鸡汁0(蛋白质含量高达50%以上),提取鸡肉滋味及营养,低温浓缩,喷雾干燥精制而成的纯天然调味料。其最大特点是/纯天然0(即只有鸡的本来物质不再有任何人为添加的盐、糖、味精、麦芽糊

10、精及不含任何香精),/鸡味十足0(提供天然的纯鸡肉、鸡汁口感及风味,增加浓厚感和渗延感)。2.1 富含鲜鸡醇香,原味精华,100%纯天然天调纯天然鸡肉粉TC236气味特征是:清淡、醇和、绵长的水煮鸡肉味,清鸡汤味。用领先的高温高压烹饪工艺,不经酶解及热反应,因用纯天然工艺提取,故有效保留了天然鸡肉汁的风味、滋味和营养成分。不添加任何调香、调鲜、调味成分。高浓度,高营养,真材实料。采用优质上等鲜鸡加工,生产成本具有优势。由于鸡肉中的含水量在75%左右,蛋白质含量在20%左右,对纯鸡肉粉的加工去除鸡肉中的水份相当关键,纯天然鸡肉粉采用了独到的高压冷萃工艺,控制了鸡肉风味在加工过程中发生的变化,避免

11、了国内通常经喷雾干燥加工纯鸡肉粉由于加热不易控制而导致鸡肉鲜甜味、天然鸡肉香不浓的现象。独有的低温熬制鸡汁技术导致天调纯天然鸡)3 使用天调纯天然鸡肉粉TC236生产鸡精参考配方使用天调纯天然鸡肉粉TC236生产鸡精参考配方见表。表1 使用天调纯天然鸡肉粉TC236生产鸡精参考配方原料食盐味精8.0(12.99%0)I+G玉米淀粉麦芽糊精白胡椒粉姜粉姜黄粉天调纯天然鸡肉粉TC236天调酶解纯鸡粉TC600天调热反应鸡粉TC302(下转第85页)2010年第7期 总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT工艺技术度大,工人劳动强度大等弱点,更易清洁、消毒,实现了种曲制造的机械化和自动化。1

12、.5m3/h,风扇转速400r/min。从14h起提升供风1.8m/h,风扇转速800r/min。种曲的最佳温度是33e。随着种曲的生长,温度会逐步升高,通过通风量与其温度来确保曲料温度。3 严格控制培养过程3.1 原料要求麸皮富含粗淀粉、各种维生素以及钙、铁、锌等无机成分,用作种曲培养基料2。原料要求选择颗粒均匀片状,无霉变,不结块,有正常香气的麸皮。3.2 原料处理麸皮润水10min后,120e,30min蒸煮。3.3 接种杂菌数是种曲质量检测的衡量指标之一,降低杂菌数需要全程考虑。对于密闭自动控制系统,无菌接种是关键性问题。接种时将三角瓶菌种直接倒入接种器内,并上紧接种器盖。打开接种阀门

13、,用无菌空气将接种器内菌种吹入制曲机内,此操作要求接种人员用75%酒精棉球擦拭双手及接种工具,同时动作要迅速,防止在此环节染杂菌。3.4 培养传统供风方式,风扇转速较低,风压不足,料层间隙小造成料层内侧部分缺氧,同时水分也无法足量带走,热量无法足量带走,造成外凉内热,致使料层表面接种的曲霉,其菌丝不能深入到料层内部,导致料层表面长势良好,内部夹生严重,孢子自然生长不足,因此,给风量的控制是种曲培养中的重要控制指标。实践结论:接种时,让种曲机内部保持一定程度负压,使部分菌种孢子可以被吸入料层内部。然后再严格按照种曲生长规律逐步给风供氧,从6h起,供风(上接第80页)续表1原料乙基麦芽酚酵母精天调

14、鸡肉精膏TC100鸡肉香精总计4 种曲后期管理种曲采用冰箱4e恒温保存。种曲含水量较高,在气温较高时会继续新陈代谢,造成孢子衰老死亡,孢子发芽降低3。因此,种曲堆放不应超过2cm,置通风处自然干燥,一般贮存期不超过10天为宜。实践证明,使用新鲜种曲可使成曲生长速度提高6h,全氮利用率相应提高2%3%,这样按年产1万吨酱油计算可节约豆粕约50吨。5 加强人员管理引入质量管理体系,做好质量管理及生产技能的培训;同时制定详细的质量考核办法,责任到人。操作人员严格遵守卫生规范要求,保证个人卫生,每年进行一次体检,在工作前必须穿工作服、带工作帽,进入种曲室要用肥皂洗手,并用75%的酒精消毒。种曲质量的优劣最终影响酱油产品的风味和质量,如何培养出好的种曲有待于我们每一位生产者不断的研究和实践。参考文献:1巩传友,孙岩.如何确保酱油种曲质量J.中国酿造,2005(7):43-44.2毛宜祥,郑翠萍.酱油种曲生产工艺的改革J.上海调味品,1992(4):13-142001(7):7-8.成分,高蛋白(蛋白质含量高达50%以上),易于造粒,例如,如果在生产鸡精中添加2%的天调纯天然鸡肉粉TC236,就相当于15kg的新鲜鸡肉,用这样的纯天然鸡肉粉作为烹调的原料(制作鸡汤或炒菜),就会产生浓郁的