五粮酿酒工艺

1、酿造作业指导书1. 目的：为保持*系列酒的品质和风格，使之达到稳质、稳产、提 高优质酒比率。2. 范围：适用于酿酒车间各班组。3. 职责：由酿酒各班组实施。4. 作业指导酿酒班各组严格工艺流程。上下班生产前，首先把工具、操作场地卫生打扫干净。班长分配工作任务，说明注意事项，分别进行工作。.酿酒工艺流程（五粮型酿酒工艺）原料T配料T拌合T粉碎（五种粮食）配料拌合、润料/母糟J开窖-T分层起窖T面糟T加糠拌合J出甑冷却J蒸糠J生糠红糟/J上甑酒头T存贮蒸馏T合格酒T入库T陈酿T勾调T陈酿T包装fJ X酒尾T入库（咼于 35%vol35%vol）f出甑X回蒸（低于 35%vol35%vol）f窖池管

2、理打量水f封窖J-踩窖J入窖J分堆收堆J下曲、原料配比品名高粱大米糯米小麦玉米配比36%22%18%16%8%、粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90% ,将五种粮食粉 碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4、6、8 瓣，无整 粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种， 大于 1/4 粒的混入。五种混合粮粉能同 通过 20 目筛的细粉不超过 20%、蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳辅 料，但糠壳中含有果胶质）和多缩戊糖%）等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和 糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠

3、 的时间不得低于 30 分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。、开窖发酵期满的窖应去掉封泥，开窖人员首先把所出窖池周围打扫一遍，然后将 所盖薄膜揭开，铺在池子两端，将窖皮泥推往和泥池。将上排盖顶糟挖出推往指 定地点，进行出窖，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为 60 天。出窖过程中通知化验室 取样，化验该窖池的水份、酸度及残余淀粉（适发酵情况而作，不用逐个窖池化 验），并准确记录，以利于下排配料方案。取糟时，应严格区分开面糟、红糟和母糟， 将起出的面糟运至堆糟场， 堆成圆堆， 尽量拍光、 拍紧， 并撒上一层熟 （冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当窖池起完糟后，及时清扫窖池。如有黄水

4、，需打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。、配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮 水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的， 就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要 减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟（第一甑 30 分钟前）进行拌和润料；拌匀后 堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理 润料，时间 60-75 分钟。上甑前 5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的 23-27%） 计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟

5、含残淀粉量配粮，根据季节控制在 在18-22%之间，冷高热低的原则。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3 鸠内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为 23-27%,加入熟（冷）糠,使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀：拌和粮粉时必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。 拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。面糟用糠量视糟醅情况 确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。、上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求； 检查活动甑是否安 稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中，液面要浸没蒸 汽

6、管。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上 3-5 厘米厚的糟醅（俗称打底），才开 启加热蒸汽，压力为兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮 将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于 4-5 厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气 盖盘时间大于 35 分钟） ，接上汽连弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内上 汽一致，严禁起堆塌汽。应做到：轻、松、薄、准、匀、平，即轻上、松撒、薄 撒、匀铺、平铺、盖汽准。、蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。流酒时，入甑的蒸汽压力小于或等于兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压

7、力控制在兆帕；盖盘至出甑时间要求大 于或等于 50 分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：分钟，流酒 温：20-28C）。先摘取酒头千克（回蒸）；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合 调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。 、出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下汽连弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即 进行一下操作：a、收堆：将出甑的糟醅收堆。b、打量水：量水的温度必须在 80C以上；量水用量（水粮比）75-90%;量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，

8、勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、撒曲、拌和：散曲时要做到低撒匀铺，减 少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运 入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。、入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后 找三个测温点（对角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是： 地温在20E以下时，为 16-20C；地温为 20T以上时，与地温持平。窖池按规 定装满粮糟后必须踩紧拍光，撒一层熟稻壳或用竹蔑间隔，再做一甑红糟覆盖在 粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好，然后上泥封窖。、封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要

9、求应做好以下操作：a、封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。 用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光， 做到上有平面边有棱有角的，厚度在 15 厘米以上，厚薄要均匀。b、窖池管理封窖后前 15 天左右必须每天清窖， 15 天后 1-2 天清窖一次， 保持窖帽表面 清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂 糟。、窖内酒醅温度、含酒量变化a、 窖内品温最高点：热季需 5-8 天，每天以C 的速度升至 36-38 C 达到最 高点；冷季需要 7-9 天，每天以C的速度上升至 32-36C达到最高点。实际生产 中每当发酵 1%勺淀粉升温为。b、升温幅度： 热季 8-12C（多数为 10C）； 冷季为 10-16C（多数为 13-14C）。c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、窖内降温情况：稳定期后，每天以C之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为 2-8 天。发酵期到 30-40 天，