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文档简介

1、农产品食品感官分析技术课程-微教材微课编号W1203微课名称感官分析样品的呈送所属模块感官分析评价基础知识子模块感官分析样品的制备与呈送关键词样品；分发；呈送是否通用通用 农产品 食品是否重点建设是 否微课类型讲授型微课形式PPT录屏教学设计模式讲授法教学目标掌握感官分析样品的编号原则和呈送原则教学内容知识点技能点1、样品编号的原则2、样品的呈送原则1、样品编号的方法2、样品的分发知识讲解1、 样品的编号原则所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和

2、数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最普遍采用从随机数表上选择三个数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。2、 样品的呈送原则样品分发前应编码，例如，用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。为防止评价员产生感官疲劳和适应性，一次评价样品的数目不易过多。具体数目将取决于检验的性质及样品的类型。评价样品时要有一定时间间隔，应根据具体情况选择适宜的检验时间

3、。一般选择上午或下午的中间时间，因为这时评价员的敏感性较高。在呈送过程中，要注意样品的均一性和样品量以及样品特性（气味等）等因素和一些次要因素如噪音、谈话、不恰当光线等都会降低鉴评人员鉴评样品的质量。大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影响因素后，每次试验可鉴评样品数控制在48个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性（如辣味）的样品，可鉴评样品数应限制在34个。样品的数量应随试验方法和样品种类的不同而有所差异：对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体3040g左右为宜；嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍；描述性试验的样品分量可依实际情况而定，应提供给鉴评员足够试验的量。恒定和适当的样品

4、温度才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。表3-1 几种样品在感官检验时的最佳呈送温度品种最佳温度（）啤酒1115白葡萄酒1316红葡萄酒、餐味葡萄酒1820乳制品15冷冻橙汁1013食用油55肉饼、热蔬菜6065汤68面包、糖果、鲜水果、咸肉室温呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面，一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品

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