古代制作酱的方法_第1页
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文档简介

1、古代制作酱的方法酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展成为以 调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，才诞生了酱油。下 面为大家分享我国自古以来酱的制作方法。 张岱说：“成汤作醢。”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工 方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器， 容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的气味变成 酱的气味， 就可食用。 这种肉酱还可以速成： 肉斫碎， 与曲、 盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红 后把灰去掉，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，草中间留一 个空，空中正好放装拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚 的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到

2、第 二天，酱渗出来就熟了。在当时曾被称作美食。到周代，人 们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族 们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。 汉代，开始以大豆作酱， 齐民要术记当时制酱法是：十 二月、正月是作豆酱的最好时候。二月是中等时令，三月已 是最迟。用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆作料，在大蒸 甑里干蒸，中间要翻一遍，让水汽普遍把豆馏熟。然后，用 灰把火盖住， 整夜都不要让火熄灭。 使用干牛羹， 堆成圆堆， 让中间空着，这样，烧着以后没有烟，火力好像好炭一样， 又没灰尘，又不会烧过火，比烧草要好得多。 蒸完以后，咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，又熟透了，就 取下来在太阳下晒干。白天

3、晒晚上要盖上，不让潮湿。等到 皮能舂掉时，再迸甑第二次蒸，蒸完再晒一天，然后簸净， 去舂。舂过后烧上热水， 把豆瓣浸在大盆里， 过很久， 淘洗， 搓掉黑皮， 搓完取出来放在洁净的席子上， 摊开，让它冷透。 事前，预先将白盐、黄蒸、麦曲等在太阳里晒到干透燥透， 一般比率为： 豆瓣三斗， 曲末一斗， 黄蒸末一斗， 白盐五升， 与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓，使样样湿透，然后入瓮， 要装满、按紧，装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到 的、高处的石头上。下雨时，不能让雨水浸着瓮底。 人瓮后，腊月要五个七日，正月二月要四个七日，三月要三 个七日才能开封。开封，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，捏 碎，把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前，取“井花水”，和上 盐，一石水用盐三斗，搅匀，澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓 揉，取黄色浓汁，滤掉渣，倒进瓮里，把瓮里的半成酱调和 到稀糊一样。 菜服网然后， 敞开瓮口， 让太阳晒。 有俗话说， 要吃“软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱。”初晒十天，每天都要 彻底地搅几遍。 十天后，每天搅一遍， 到满三十天， 才停手。 遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。每下过一次雨，就要搅 一回。入瓮以后， 要一百天， 酱才能真正熟透。 这是豆瓣酱。 到了唐代以后，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，以豆和 面相混合，作甜面

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