收入与费用管理概述

1、第一章收入与费用管理Managing Revenue and Expense小测验1. 餐饮成本的定义2. 原料成本的组成要素3. 净料率的计算公式4净料成本的计算公式 职业餐饮服务经理利润：服务的回报 从现在开始 了解资产负债表 了解预算本章重点熟练应用用于决定利润的公式以收入的百分比表达费用和利润对实际经营结果和预算经营结果 进行比较 一个具有特殊才能的人：A负责（监督）原料采购，产品推出，产 品生产、销售、提供、服务，创造收入A同时是一位成本控制经理，能为所有者 创造合理的利润管理作业检査项目清单项目任务餐饮服务经理生产经理销售经理1原料采购是是否2产品生产是是否3分销到最终顾客是否是4

2、与最终顾客接触是否是5与最终顾客协调是否是职业餐饮服务经理生产前:计划，预测,分享，培训服务中:计算,监督,调整行动完成后：收集，分析, 提高制定目标控制，总结，改进,利润:服务的回报思考:评价一个职业餐饮经理的成功与否, 取决于他对降低成本的控制成本管理的主要职能是在买卖双方互相认可的价格范围内，为顾客提供符合质量要求的产品或服务。所以,利润：服务的回报当产品或服务的质量达到顾客的期望时，才是经理的成功试图降低成本而忽略顾客的满意度， 生意肯定受损，导致顾客和员工环境 的不安全野少成本花费会少但是利润也有效的管理者，只会关注于为何成本 *高或崑太底因此，评价一个职业餐饮经理成功与否，取决于他

3、能否达到期望商利润每一个餐饮经营者都要面对下一个 公式：营业收入费用二利润收入与费用管理利润：服务的回报餐饮服务业务流程图利润是通过可行的计划、可靠的管理和谨慎的决策而产生的 利润不应被看做是账单支付完后剩下的部分 营业收入-期望利润二理想费用利润是服务的回报餐饮服务的主要费用:食品成本饮料成本人工成本其他费用优秀的餐饮管理者应了解上述费用 支出，并学会如何控制和管理这些 支出问题1:如果你的餐厅经理告诉你昨天 花了 1,000.00元，这意味着什么？问题2:_家连锁快餐店，在这个城市的 两端各有一个分店，销售同样的 产品。其中一个店每天使用5, 000. 00元的原料，另一家店使 用6, 0

4、00. 00元的原料，意味着 什么？二）从现在开始衡量和解决这些困惑最好的方 法是使用百分比使用百分比计算的原因:百分比是衡量餐饮业成本高低的重要标准和基础是考核餐饮业经理业绩的标准之一百分比的使用如果你经营的餐厅一周营业收 入是16, 000.元，费用开支是 12, 000.元根据利润公式得出结论:营业收入-费用二利润如案例中：16, 000. -12, 000. =4, 000. ( )如果你计划该周盈利为5, 000.兀,公式则变为:营业收入-期望利润=理想费用 如案例中:16,000.- 5, 000. =11, 000. ()结论:实际支出高于理想支出，将导致利润的减少收入与费用管理

5、从现在开始运用百WSiM收入中费用二赛用%营业收入如案例中：1200 =0.75 或 75% 1600同时可以计算出利润率利润=利润率%营业收入如案例中：4000= 0.25 或 25% 16000以及期望利润率：31. 25% （期望利润率）5000 （期望利润）16000 （营业收入）不管采用什么办法，餐饮服务经理总是要用百分比去衡量各种费用的，主要有如下几类:食品和饮料成本%人工成本 其他费用%营业收入（100%）-食品和饮料成本%一人工成本%-其他费用%=利润%业收入（食品和饮料成本+劳动力成本+其他费用） =利润反映企业在指定时期内收入、费用和利润情况的报表，称为资产负债表Profi

6、t & Loss Statement了解资产负债表 准备资产负债表的目的翻一给定时间的营业收入、费用A对成本进行分析、管理和控制，实现预期的利润提供优质的服务来增加收入了解资产负债表餐厅资产负债表食品和饮料成本收入与费用管理了解资产负债表 饼形图餐厅成本、利润百分比利润食品和饮料成本32%食品和饮料成本人工其他利润了解预算 预算和预算执行预算是只对未来即将发生的收入、费 用和利润所进行的预测A预算执行是指实际花费占预算开支的 比重，公我为：实际*预算二完成预算百分比假设你的父母给你每月的零花钱是,500元最佳消费计划日期预算数量占总数百分比1503.30%23.30%3503.30%4503.

7、30%5503.30%30503.30%合计1500100%常用预算周期一天1/14 或 0.071?V2 或 0.5一个月一周1/4 或 0.2528天一天1/28 或 0.03630天一天1/30 或 0.03331天一天1/31 或 0.032一个月1/6 或 0.167一天1/365或 0.003一年一周1/52 或 0.019一个月1/7 或 0.083轆费用管理以某学生餐厅为例:1开学后在校学生1,000人用餐2.每日开三餐3.4.计算周期为7天，周末两天共800人假设就餐标准为每餐1000元/人根据以上信息得出预计7天的人数：15,000+2,400=175400A收入预算:10.00 X 17,400=174,000元根据上组数据可以提前作出下列 预算：期望利润率：10%食品原料费用：37%人工费用：40%其他费用：13%收入与费用管理了解预算学生餐厅预算执行总结项目预算实际完成预算15分比提供的餐数17,400.0017,035.0098%收入174,000.00170,350.0098%食品和饮料成本64,380.0059,422.7092%人工69,600.0072,105.60104%其他2