中式烹调师中级理论知识考试2

1、中式烹调师中级理论知识考试 2作者:日期:中式烹调师中级理论知识试卷2一、单项选择（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题0.5分，满分80分。）1.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂2.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃3.以下不属于食品添加剂使用目的的是)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要4.下列选项中属于必需氨基酸的是（A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸5.下列中属于半完全性蛋白质的是（A、玉米B、水果C、蔬采D、稻

2、米6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子7.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆)A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱8.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是9.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本10.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费11.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本12.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C

3、、需求D、利用13.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地14.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率15净料单位成本计算的基本条件有（）。C、3条16.净料单位成本是毛料总值与 （）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量17.（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本18.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和A、损耗率法

4、B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法20.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本21. 下列说法错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理22. （）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来23. 下列说法错误的是

5、（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志24. 原料品质的优劣，决定菜品（）的根本因素。A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平25. 影响原料品质的基本因素主要归纳为（）和内部因素两大类。A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素26. 内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的（）。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用27. 感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。28.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、（ 卜酸碱度、硫化氢、胺的

6、含量等A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质29.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（）迅速冻结。A、40C以下B、35C以下C、30 C以下D、20C以下30.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐,）。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味31.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为 易腐烂。）的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极A、病毒B、害虫C、微生物D、杆菌32.大豆制品的另一大优点是不含（）。A、脂肪酸（饱和）B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、磷脂33.五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲,），有五香味。A、甜咸适口B、咸甜适口C、甜鲜适度D

7、、咸度适口34.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲,）。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美35.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，（），味道鲜美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口（）的肌间脂36.弓I进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成肪。37.分布最广的牛种，现已发展成为（）我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导38. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有（）的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好39. 松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状， 一般选用

8、新鲜鸭蛋为原料， 经过食用碱处理，可（）。A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用40. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到（）的乳白色液体。A、浓稠度最高B、浓稠度很高41. 鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美,A、鱼鳍较少，出肉率咼C、鱼骨较少，出肉率咼42.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（A、三角形B、扇形43.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，A、草蚶B、毛蚶44. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，（A、菌盖边缘内卷C、菌盖边缘内卷或平展45. 牛肝菌的菌柄（）为灰褐色。A、高大B、短小46. 单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的C、浓

9、稠度较咼D、浓稠度较低( )。B、鱼肚较少,出肉率咼D、鱼刺较少，出肉率咼），淡黄色。C、斧形D、木塞形（）魁蚶等为代表。C、紫蚶D、圆蚶），菌褶明显。B、菌盖边缘平展D、菌盖边缘开裂C、细长D、粗壮（），包括肉果和干果。47.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、），在国内外久负盛名。A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高48.酱油的甜味是由）作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合49.大红浙醋的醋酸含量为（）左右。A、11%B、9%C、7%D、4%50.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用）漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水51.将摘掉筋膜的小

10、牛胸腺，煮制成熟，冷却后（）保存。A、密封B、恒温浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中52.鳗鱼经净膛处理后，放入 膜。60C80C的水中浸泡3分钟,）刮净鱼体上的粘液和黑A、慢慢冷却后C、缓缓D、迅速53.比目鱼的去皮加工方法是： 使鱼皮（），后顺势将其撕掉。先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻54.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中, 部张开，然后取出（）。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨小火焖煮510分钟至口D、冷却后去骨55.对大虾进行加工，应首先将大虾（），剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C

11、、刷洗干净D、清洗消毒56. 将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为）的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。A、 1000 : 25B、1000 : 20C、 1000 : 15D、1000 : 10（），斩去爪尖。57. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉,A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖58. 对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。A、骨骼B、脂肪C、身体D、结缔59. 胴体猪肉出口品种是将（）标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉60. 猪肉组织主要是根据肌肉的 （）和形状特征来划分的。A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置61. 在下

12、列胴体猪肉中，（）筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉62. 下列胴体牛肉中，（），色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉63. 在下列胴体羊肉中，（）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉64. 鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织65. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红66. 猪夹心肉，（ 卜肉质较老、肉色较红。A、肌间脂肪少B、肥瘦相间C、肌间脂肪多D、皮脂

13、肪多67. 猪上脑肉的特点是：（）、肉质较嫩、肉色较红。68. 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润69. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块 （）。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大70. 草鱼开片出肉加工时，最后要将 （）用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺71. 碱发主要利用碱的电离作用，通过（）原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、改变B、提高C、加快D、变动72. 碱发的基本要求包括正确调制碱液的（）和温度。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽），使其变性膨胀的方法。D、烹制73. 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中 （A、浸泡B、炸制C、加热74. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要（）用清水清除多余的碱分。A、隔时B、界时C、及时D、准时75. 将蒸制发透的白果取出冷却，在（）存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡76. 将浸泡回软的竹荪洗净，（