第五章组配工艺1ppt课件

1、糊浆的调配工艺糊浆的调配工艺 旅游系旅游系O.EO.E第一节第一节 上浆、挂糊概述上浆、挂糊概述第二节第二节 上浆的方法和用途上浆的方法和用途第三节第三节 挂糊的方法和用途挂糊的方法和用途第四节第四节 烹饪原料的腌制烹饪原料的腌制2 上浆、挂糊的区别6.1 6.1 加盐搅拌加盐搅拌 切割好的原料切割好的原料加盐搅拌至原料粘稠加盐搅拌至原料粘稠有劲有劲肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌游离出来增加蛋白质的亲水能力对组织游离出来增加蛋白质的亲水能力对组织较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使组织疏松）肉粉可使组织疏松）6.2 6.2

2、挂浆挂浆 加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清浆在上工序后与原料拌匀）浆在上工序后与原料拌匀）6.3 6.3 静置静置 上浆后的原料需在低温上浆后的原料需在低温55）下静置）下静置1 1小时左小时左右或更长加小苏打和致嫩剂）右或更长加小苏打和致嫩剂）蛋清浆松蛋清浆松子鱼米子鱼米8.2 8.2 蛋清浆的应用蛋清浆的应用8.3全蛋浆的应用种种 类类原料组成原料组成适用范围适用范围成品特点成品特点蛋

3、清糊蛋清糊蛋清蛋清, ,淀淀: :面面7:37:3软炸软炸色泽浅色泽浅, ,口感酥松口感酥松蛋泡糊蛋泡糊蛋清蛋清( (泡泡), ),淀淀: :面面8:28:2松炸松炸, ,扒丝扒丝洁白洁白, ,饱满饱满, ,松软滑嫩松软滑嫩全蛋糊全蛋糊蛋蛋, ,水水, ,淀淀: :面面6:46:4干煎干煎, ,焦溜焦溜金黄金黄, ,外酥内嫩外酥内嫩湿粉糊湿粉糊淀粉淀粉, ,水水干炸干炸, ,脆溜脆溜金黄金黄, ,干香干香, ,酥脆酥脆苏打糊苏打糊蛋清蛋清, ,苏打苏打, ,水水, ,淀淀: :面面6:46:4干炸干炸黄红黄红, ,松脆松脆, ,饱满饱满拖蛋糊拖蛋糊淀粉淀粉( (粘粘), ),蛋蛋, ,淀淀,

4、,面面( (全蛋糊全蛋糊) )煎煎, ,塌塌金黄金黄, ,松松, ,软软, ,嫩嫩脆皮糊脆皮糊面粉面粉, ,苏打苏打, ,水水炸炸外焦里嫩外焦里嫩, ,金黄金黄, ,饱满饱满干粉糊干粉糊淀粉淀粉/ /面粉面粉炸鱼炸鱼, ,软炸软炸干硬干硬, ,挺实挺实, ,不收缩不收缩脆浆糊脆浆糊全蛋全蛋, ,淀淀: :面面8:2,8:2,植物油植物油, ,酥炸酥炸酥松酥松, ,外香里嫩外香里嫩 结论结论 上浆、挂糊的关键上浆、挂糊的关键 浓度适当浓度适当 制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法等情况而灵活掌握含水量、烹调方法等情况而灵活掌握准绳准绳质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好含水量少，则浆、糊要稀一点为好经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些经过冷冻的原料，糊、浆应稠