第十一章食品的营养强化

1、第十一章食品的营养强化一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类1 1食品营养强化的概念食品营养强化的概念食品强化定义食品强化定义: :根据不同膳食人群的营养需要，向食品中根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品营养强化食品: 将经过强化处理的食品称为营养强化食品。将经过强化处理的食品

2、称为营养强化食品。食品营养强化剂食品营养强化剂: :将为增强营养成分而加入食品中的天然将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。食品营养强化剂。根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。使之高于食品中原来的含量。根据强化营养素的

3、种类不同，可将食品营养强化分为根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。单一营养素强化和复合营养素强化。单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素素A A等任何一种营养素；等任何一种营养素；复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素上的微量营养素，如铁、碘、维生素A A等。等。 2 2食品营养强化的分类食品营养强化的分类一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义1 1弥

4、补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失水溶性和热敏性维生素均被损失50%50%以上。以上。现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素强化维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、赖氨酸、色氨酸等。、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素在乳制品中强化

5、维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素C C、维、维生素生素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素B6B6、维生素、维生素B12B12及尼克及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。需要。2 2补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3 3简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食4 4适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达肿的发病率（下降率可达40%

6、40%95%95%），用维生素），用维生素B1B1防防治食米地区的维生素治食米地区的维生素B1B1缺乏病，用维生素缺乏病，用维生素C C防治维生防治维生素素C C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。而且价格低廉，适于大面积推广。另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。品的保藏性能。5 5预防营养不良预防营养不良二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义食品经过强化

7、后，人们可获得全面的营养，就可以食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。三、食品营养强化的基本要求三、食品营养强化的基本要求 1 1有明确的针对性有明确的针对性2 2符合营养学原理符合营养学原理3 3应符合国家的卫生标准应符合国家的卫生标准4 4保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感官性状5 5尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6 6经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 一、营养强化载体一、营养强化载

8、体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3 3类：类：强化主食品，如米、面粉等；强化主食品，如米、面粉等；强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；强化公共系统的必需食品，如饮用水等。强化公共系统的必需食品，如饮用水等。从食用对象可分为从食用对象可分为4 4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。食品、勘探采矿等特殊需要食品。从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养

9、素的天基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品。然食物作为强化剂的混合型强化食品。1 1营养强化剂的种类营养强化剂的种类目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。一营养素强化也可复合营养素强化。（1 1）氨基酸类营养强化剂）氨基酸类营养强化剂食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他植物类蛋白中赖氨酸含

10、量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸

11、，通常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。营养强化剂营养强化剂 强化氨基酸的获取方法有4种：水解植物蛋白质法水解植物蛋白质法由甜菜及糖蜜废液中回收法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法发酵法合成法合成法维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。食品中应用最早的一类强化剂。在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。加热、烹饪等过程中的损失。在食品强化过程中维生素的添加量可分为在

12、食品强化过程中维生素的添加量可分为3 3级：级：生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的量的1010倍）；倍）；中毒剂量：当添加量为生理剂量的中毒剂量：当添加量为生理剂量的100100倍时，就会引起不倍时，就会引起不良反应或中毒症状。良反应或中毒症状。（2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂（2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、食物中的矿物元素，按其对人体健

13、康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素非必需元素和有毒元素3 3类。类。必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。则出现异常，待补充后即可恢复正常。但必需元素摄入过量也会引起中毒，但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。相差不大，应予以注意。（3 3）矿物质类营养强化剂）矿物质类营养强化剂目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有碘，近年来对氟的强化也已引起注意。碘，

14、近年来对氟的强化也已引起注意。食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准（GBl4880-1994GBl4880-1994）制定了制定了CaCa、FeFe、ZnZn、MgMg、CuCu、MnMn、I I和和S Se e等等8 8种允许使用种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。 锌营养强化剂锌营养强化剂 铁营养强化剂铁营养强化剂钙营养强化剂钙营养强化剂营养强化剂营养强化剂主要有主要有DHADHA、EPAEPA以及以及-亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。以及婴幼儿食品、乳

15、制品、营养饮料等强化食品。（4 4）多不饱和脂肪酸类）多不饱和脂肪酸类营养强化剂最终要添加到食物载体中形成营养营养强化剂最终要添加到食物载体中形成营养强化食品，人们每日对载体食物的食用量，直强化食品，人们每日对载体食物的食用量，直接影响其中添加的营养素的摄入量。比如在食接影响其中添加的营养素的摄入量。比如在食盐中强化碘，必须通过膳食调查，了解目标人盐中强化碘，必须通过膳食调查，了解目标人群平均每日摄入食盐的多少，才能确定在食盐群平均每日摄入食盐的多少，才能确定在食盐中强化碘元素的用量标准。中强化碘元素的用量标准。 营养强化食品的目标人群对食物载体营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量的消费量营养强化剂混合技术营养强化剂混合技术食品强化剂的添加方式有食品强化剂的添加方式有4 4种：种：添加纯化合物；添加纯化合物；直接添加片剂、薄膜或块剂；直接添加片剂、薄膜或块剂；添加配制成的溶液、乳浊液或分