水分活度与食品保藏

1、水分活度与食品保藏水分活度与食品保藏目录 水分活度概述水分活度概述 水分活度的测定水分活度的测定 水分活度与食品保藏水分活度与食品保藏1 水分活度概述水分活度概述 水分含量水分含量：一定量食品中水的质量分数。：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食品却有不同的腐败变质现相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。象。 水分活度水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。的结合程度或游离程度。1 水分活度概述水分活度

2、概述 水分活度表示食品中水分存在的状态，水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度：反应水与食品的结合或游离程度：AwAw结合程度结合程度，AwAw结合程度结合程度 Aw Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量食品水分含量，AwAw值值。1 水分活度概述水分活度概述 水分活度值公式水分活度值公式: 式中：式中：Aw为水分活度，为水分活度，p为食品在密闭容为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽分压，器中达到平衡状态时的蒸汽分压，P0为同为同一温度下纯水的饱和蒸汽压，一温度下纯水的饱和蒸汽压，ERH为环境为环境平衡相对湿度。平衡相对

3、湿度。1000ERHppAw2 水分活度的测定水分活度的测定 Aw Aw测定仪法测定仪法 扩散法扩散法 溶剂萃取法溶剂萃取法2.1 AW测定方法测定方法原理：原理： 在一定温度下，利用在一定温度下，利用Aw测定仪装置测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。水分活度。2.2 扩散法扩散法 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐

4、标纸上作图，计算样品的水分活度值，交点处为样品Aw。2.3 溶剂萃取法溶剂萃取法 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度成正比。3 水分活度与食品保藏水分活度与食品保藏 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素都有很多的影响。3.1 水分活度水分活度与微生物生长与微生物生长Aw范围范围在此范围内的最低在此范围内的最低Aw所能抑制的所能抑制的微生物种类微生物种类在此水分活度范围内的食品在此水分活度范围内的食品1.000.950.950.910.910.870.870.800.800.750.750.650.650.60小于

5、小于0.50 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母梭状芽孢杆菌、一些酵母沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母足球菌、一些霉菌、酵母许多酵母、小球菌许多酵母、小球菌大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属母菌属大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉嗜旱霉菌、二孢酵母嗜旱霉菌

6、、二孢酵母耐渗透压酵母、少数霉菌耐渗透压酵母、少数霉菌微生物不增殖微生物不增殖极易腐败变质（新鲜）的食品、罐头水果、蔬菜、肉、极易腐败变质（新鲜）的食品、罐头水果、蔬菜、肉、鱼及牛奶，熟香肠和面包，含有约鱼及牛奶，熟香肠和面包，含有约40%(w/w)蔗糖或蔗糖或7%食盐的食品食盐的食品一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物，含有一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物，含有55%蔗蔗糖（饱和）或糖（饱和）或12%食盐的食品食盐的食品发酵香肠、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、含发酵香肠、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、含65%蔗蔗糖（饱和）或糖（饱和）或15%食盐的食品食盐的食品大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆

7、、槭糖浆和水大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆，面粉，米，含有果糖浆，面粉，米，含有1517%水分的豆类食品水分的豆类食品水果蛋糕，家庭自制火腿等水果蛋糕，家庭自制火腿等果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖些棉花糖含含10%水分的燕麦片、砂性软糖、棉花糖等水分的燕麦片、砂性软糖、棉花糖等含含1520%水的果干、蜂蜜等水的果干、蜂蜜等3.2 水分活度与水分活度与脂肪脂肪 Aw小于小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非：的干燥食品中，氧化进行得非常快。常快。 Aw约为约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最：脂类氧化减

8、慢，并达到一个最低速度；低速度； Aw在在0.550.85：氧化速度再度增加，这：氧化速度再度增加，这可能是提高了体系中催化剂的流动性而造可能是提高了体系中催化剂的流动性而造成的。成的。3.3 水分活度与水分活度与淀粉淀粉 当食品中大量存在糖、盐以及其他强当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的组分时，能与水强烈结合，使烈结合水的组分时，能与水强烈结合，使AwAw下降，导致淀粉不能糊化或者糊化的程下降，导致淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低。度非常低。3.4 水分活度与蛋白质水分活度与蛋白质 水促使蛋白质变性的原因是，水能使多水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧

9、化孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变性。性。3.5 水分活度对酶活力的影响水分活度对酶活力的影响 通常情况下，在水分活度通常情况下，在水分活度0.750.95范范围内酶活性达到顶点，超过这个范围酶促围内酶活性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下降。反应速度就会下降。3.6 总结总结 降低食品中的水分活度，可以延缓酶降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要