课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量周志滨一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为运用发酵食品加工的基本方法 ”该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了 解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜 中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为：1. 了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2. 了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论 与此相关的食品安全问题。其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点

2、；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进 行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测 定方法。二、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题一M乍泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学 生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含 量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。1.泡菜制作流程图Z亚硝醜盐含蚩测建流程图3 制备样品处理液流程图三

3、、教学程序设计学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图引入课题从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经 过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程 中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？学生进行分 析、讨论、 交流。通过课题背景， 激发学生的学习 兴趣，展开课题。教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识： 泡菜的制作 离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌， 它们都是严 格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用 作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃

4、存放时间过长， 变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜 放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜通过阅读，掌握中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。有关乳酸菌和亚亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量 时，会引起中毒甚至引起死亡。学生看课 本，掌握有 关泡菜的基 础知识。硝酸盐的基础知 识，为泡菜的制 作打下基础。泡菜制作的基础知识在特定的条件下（适宜的ph，温度和一定的微生物的作用），亚 硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质一一亚硝胺。案例泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作 用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过

5、程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。学生通过阅读和千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味讨论，设计出泡悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增菜制作的一般流强食欲的功效为世人所乐意接受。程。泡菜的制作工艺如下：选料T预处理T配制调料T泡制泡菜的制作看上去很简单，但要泡岀色香味俱佳、营养卫生的泡这是本节的重点菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、学生阅读泡和难点，引导学装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关菜制作的流生通过自主学乎泡菜的制作成败。程，讨论设习，独立的完成计实验流实验设计，这是教师组织学生看

6、教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回程。对学生思维能力答下列问题：和动手能力的训1.试举岀日常生活中应用乳酸菌的其他实例。练。泡菜的制作2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘通过对问题的讨（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子论与研究，使学必须密封，试说明其道理。3为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么 形成的？4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。对案例中提 岀的问题展 开讨论生对泡菜制作中 可能岀现的问题 有所了解。测定亚硝酸 盐含量的原 理及测定方 法教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。如何测定亚硝酸盐的含量

7、呢？学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所 要注意的问题。配制溶液T制备标准显色液T制备样品处理液 T比色T计算 思考：1 .在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？2. 如何制备标准显色液？3. 制备样品处理液的步骤是怎样的？同学们相互 讨论，交流， 得岀答案。使学生掌握测定 亚硝酸盐的一般 方法。结果分析与评价通通过一段时间的发酵后， 依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡 菜分别在腌制过程中的第 3天、第5天、第7天、第9天、第 11天和第13天分别对食盐浓度为 4%、6%、8%的泡菜做了亚 硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：学生进行实验。针对评价的

8、使学生学会对实验数据的处理。食盐浓度 发酵天数1号坛4%2号坛6%3号坛8%第3天1.1.20.5第5天3.25,52第伏3*84.0L8第9天351.81,6第11天3.41.21.5第13天3. 21.2L2发酵温度：13-15 'C单位*实验结果与分析：三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始 的时候都处于上升趋势， 在5 d或7 d的时候会达到一个最高值， 之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个 相对比较稳定的数值，达到平稳状态。同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论：1泡菜的腌

9、制是否成功？色泽口味如何？2.亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。3随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋 势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？4如何改进泡菜制作的方法。原则，学生 对各自的作 品进行评 价。检验学生的学习成果。课题延伸如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作酸奶的过程中， 产生亚硝酸盐？请设计岀实验方案。是否也会探究酸奶的制作。利用已有的知识，探索未知的领域。亚硝酸盐含量的测定曲线图1号坛盘2号坛6%3号坛85(第3天第5天第T天第g天第L1天第13天+ 1号坛4%L 6瓷23.33.53.43.2* 2 号 fajGSSL25,541.8L 2L23号坛酬0, 521. 81.61. 5L2四、教后反思学生通过亲自进行泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定，使他们的动手动脑能力得到了很大的锻炼，同时这节 课也是在充分发挥学生的主体地位的思想指导下进行的，在整个过程中，教师只是在引导学生，一些实验 步骤、实验设计方案，都是学生自主的设计和完成