淀粉的种类和使用

1、 变性淀粉的介绍怎样为您的产品选择最适当的淀粉淀粉新的应用介绍使用淀粉过程中因注意的问题淀粉颗粒淀粉颗粒放大放大直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉凝沉凝沉 冷却冷却糊化糊化凝胶凝胶 当体系加热到适当的温度淀粉颗粒就会吸水膨胀 淀粉开始变稠的温度称为 糊化温度 加热加热加热时间时间粘度粘度吸水膨胀吸水膨胀最佳糊化点最佳糊化点退化退化回生回生F糖果制模F水份控制F磨糖F撒粉时间时间粘度粘度吸水膨胀吸水膨胀最佳糊化点最佳糊化点F冷冻/解冻的稳定性F热、酸和剪切稳定性F质构和口感F加工过程中操作性F货架期稳定性F产品的处理物理变性物理变性原淀粉原淀粉 化学变性化学变性糊精化糊精化氧化氧化稀薄化稀薄化交链

2、交链取代取代凝聚凝聚预糊化预糊化糊精化糊精化氧化氧化取代取代交联交联稀薄化稀薄化糊精化糊精化氧化氧化取代取代交联交联稀薄化稀薄化F填冲剂/粘合剂F载体F面糊 F被膜剂氧化氧化稀薄化稀薄化糊精化糊精化取代取代交联交联F滚面包屑F压片F避免罐装产品中嗜温菌的出现F撒粉稀薄化稀薄化交链交链氧化氧化糊精化糊精化取代取代提高提高:透明度凝胶强度降低降低:热糊化时的粘度(Thin-Boiling)F凝胶糖果F焙烤产品夹心馅料F凝胶产品F肉制品提高:类似脂肪细腻的口感成膜性光滑度持水能力降低:粘度F沙拉酱F焙烤产品F肉制品F乳制品F涂层Dextrose Equivalent (DE值)FDE值是产品还原力与

3、纯葡萄糖还原力的百分比FDE 值越高意味着水解程度越高 DE值值1510151820 42粘度.粘合能力 .成膜能力.褐变能力.吸潮性.溶解性.透明度.保湿性.F人工甜味剂F饮料冲剂F汤料和调味料F糖果F香精载体F餐后甜点F糖果F冲剂F调味品F糖霜F沙拉酱F花生包衣交联交联取代取代稀薄化稀薄化氧化氧化糊精化糊精化OOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHO+ClPClClOOOOHCH2OHOPOHOOOHOHCH2OO NaOHOOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHOCOOH(CH2)4COOHOOOHCH2OHOCO(CH2)4COOCH2OOHOHO时间时间粘度粘度提高提高:热稳定性

4、酸稳定性剪切耐受性降低降低:粘度水合作用F高酸产品高酸产品 番茄酱, 沙拉酱F热灌装产品热灌装产品 派的夹心, 焙烤产品的上光F无菌产品无菌产品布丁, 芝士酱F高温杀菌产品高温杀菌产品 汤料, 肉汤料, 酱料取代取代糊精化糊精化交联化交联化稀薄化稀薄化氧化氧化未变性的淀粉未变性的淀粉时间时间粘度粘度提高提高:冻融稳定性持水能力峰值粘度透明度降低降低:老化糊化温度OOHOHCH2OHO+H3CCOOCH3COOOOHCH2OHOCOCH3NaOHF第一代的取代变性淀粉F与未经变性的淀粉相比,更好的水份控制F提高透明度OOHOHCH2OHOOCH2CH CH3OOOHCH2OHOCH2CHOHCH

5、3NaOHF提供非常好的冻/融稳定性F提高糊化透明度F提高对产品水份的控制F对产品老化的良好控制OOHOHCH2OHOCOCO(CH2)4CH3OOOHOHOCH2OOCONaO(CH2)4CH3NaOHn-octenylsuccinicAnhydrideStarch-n-octenylsuccinateF具有亲脂性的特性F对产品中脂肪的良好控制FProvides Moisture BarrierF非常好的包埋特性交联交联取代取代两种变性方法两种变性方法优势的结合优势的结合+=F广泛应用于食品工业F交联和取代程度可以按需要来控制F几乎适合于所有的加工工艺条件F提供多种多样的质构或流变性特征低交联度低交联度中等交联度中等交联度高交联度高交联度时间时间粘度粘度F冷冻食品F加工食品F中性或酸性体系F高温长效杀菌产品F肉制品F乳制品未糊化好的淀粉糊化良好的淀粉糊化过头的淀粉