药监局学校食堂培训PPT课件

1、20162016年年9 9月月2 2日日1;.食品安全管理食品安全管理l建立了以校长为第一责任人校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制l有健全的学校食品安全管理组织机构有健全的学校食品安全管理组织机构l有专（兼）职食品安全管理人员并培训合有专（兼）职食品安全管理人员并培训合格格l明确各岗位、环节从业人员的责任l制定了食物中毒事件应急预案l开展经常性检查并记录规范l制定学校对外承包食堂准入要求l将保证食品安全作为承包合同的重要内容l督促承包人落实食品安全责任学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定2006.1.1 第三条第三条 学校的主要负责人是学校食品安全学校

2、的主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人管理的第一责任人学校食物中毒事故行政责任学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定追究暂行规定2006.1.1第二条第二条 对学校食品卫生负有对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各责任。本规定适用于各 级各类全日制学校及幼儿园。级各类全日制学校及幼

3、儿园。2;.食品安全管理机构食品安全管理机构专职食品安全管理员专职食品安全管理员食堂醒目位置予以公示食堂醒目位置予以公示3;.许可情况许可情况l许可证在有效期范围内，并悬挂在明显处l未超出许可经营范围l没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为中小学校、幼儿园食堂不得提供中小学校、幼儿园食堂不得提供凉菜（包括凉皮类食品）、不得凉菜（包括凉皮类食品）、不得外购熟食、裱花蛋糕外购熟食、裱花蛋糕4;.食堂环境卫生食堂环境卫生l定期清洁,环境保持良好l有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施l具有足够的通风和排烟装置l安装油水隔离池或油水分离器等设施并运转正常l具有废弃油脂、餐

4、厨废弃物储存设施和专用流向记录l与厕所等污染源的距离在规定范围内窗纱窗纱5;.6;.7;.选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外染源的影响范围之外8;.健康检查、体检及培训管理健康检查、体检及培训管理l建立了从业人员健康管理档案l从业人员具有有效的体检合格证上岗l

5、坚持每天询问自查从业人员健康状况，未发现患有有碍食品卫生疾病的从业人员上岗l开展食品安全知识和技能培训,从业人员掌握基本知识l建立了从业人员培训管理档案l从业人员具有有效的培训合格证明上岗每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等等9;.10;.定期体检定期体检 每日晨检每日晨检 建立档案建立档案姓姓名名在岗在岗或患病或患病日期日期11;.12;.落实索证索票制度落实索证索票制度l有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账，记录规范l不存在国家禁止使

6、用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品，落实索证索票制度l原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期13;.14;.采购禽畜肉采购禽畜肉类还应留存类还应留存动物产品检动物产品检疫合格证明疫合格证明复印件复印件15;.16;.17;.清洗消毒清洗消毒l设立了专用消毒间l配备了有效消毒设施，设立专用餐具保洁设施（柜）l消毒池与其他水池未混用，标示明显l消毒人员掌握基本消毒知识l餐饮具消毒符合相关要求18;.19;.保洁柜保洁柜消毒柜消毒柜保洁柜保洁柜20;.21;.空气消毒照射空气消毒照射热力热力药物擦拭消毒药物擦拭消毒红外线红外线药物浸泡药物浸泡清洗清洗消毒记录消毒记录22;.食品加

7、工用具设施设备管理食品加工用具设施设备管理l建立了食品生产加工用具、设施设备采购查验、索证索票及进货台账l落实了食品生产加工用具、设施设备定期维护、校验、及时清理清洗消毒l保持正常运转和使用并建立监控记录冰箱冰箱23;.食品加工制作管理食品加工制作管理l没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为l生熟食品未存在交叉污染l加工制作的食品能够做到烧熟煮透l按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转l存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热l水质符合卫生要求（标准）处罚力度大处罚力度大风险系数高风险系数高有效规避责任有效规避责任24;. 粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器

8、等应与蔬菜用的分粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相素不分将造成互相交叉污染交叉污染。25;.26;.27;.28;.l每个品种留样量不少于每个品种留样量不少于100g100g( (最好达到最好达到250g)250g)l不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染l样品密闭保存样品密闭保存l采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内采集

9、后应及时存放在专用冰箱（专用）内1010以下冷藏储以下冷藏储 存，保存存，保存4848小时小时以上以上l做好留样做好留样记录记录和和样品标记样品标记29;.食品留样记录食品留样记录30;.食品加工制作管理食品加工制作管理l没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为l生熟食品未存在交叉污染l加工制作的食品能够做到烧熟煮透l按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转l存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热l水质符合卫生要求（标准）处罚力度大处罚力度大风险系数高风险系数高有效规避责任有效规避责任31;.食品添加剂管理食品添加剂管理l建立了食品添加剂采购、使用专用台账和专用使用记录l达到专店采购、

10、专柜存放、专人负责、专用工具要求使用范围使用范围“食品添加剂食品添加剂”字样字样用量用量使用方法使用方法32;.专人采购专人采购专人保管专人保管专人领用专人领用专人登记专人登记专柜保存专柜保存餐饮服务单位使用食品添加剂，具有单次使用量少、存储时间长的特点，餐饮服务单位使用食品添加剂，具有单次使用量少、存储时间长的特点，往往一个独立包装的食品添加剂可能会用几个月甚至几年。因此，在保存往往一个独立包装的食品添加剂可能会用几个月甚至几年。因此，在保存食品添加剂时要采取密闭、防尘、防潮等措施。食品添加剂时要采取密闭、防尘、防潮等措施。食品添加剂可以与食品原料贮存在同一库房内（标签、说明书有特殊要求食品添加剂可以与食品原料贮存在同一库房内（标签、说明书