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文档简介

1、实训任务3：豉油清蒸多宝鱼制作项目名称豉油清蒸多宝鱼制作实训课时1课时实训要求1.符合职业操作卫生要求。2.菜品达到色泽美观、刀工精细、味型准确、造型美观、卫生状况好。3.对原料的使用合理，不浪费。实训准备1.原料准备（按品种说明书准备）2.工具准备（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）刀具、墩头。（4）器具准备（炒锅1只，7寸冷菜腰盘一只）实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够制作，并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同方法不同原料的菜肴。实训作业完成实训报告。实训指导说明表 品种名称豉油清蒸

2、多宝鱼烹调方（技）法蒸实训项目豉油清蒸多宝鱼制作主料多宝鱼、姜丝、红椒丝、葱丝调、辅料 豉油、食用油制作工艺流程1.洗好的多宝鱼两面分别划上几刀，去一盘，将筷子呈十字架形状摆好，放入姜片。2.放上多宝鱼，再将姜片放在鱼身上，取出蒸锅，放入多宝鱼蒸至10分钟。3.取出整好的多宝鱼，倒出多余的水分，拿出筷子、姜片，放上姜丝、葱丝、红椒丝。4.用油起锅，中小火将油烧至八成熟，将油淋到多宝鱼上面，再淋入豉油即可。成品特点口感鲜嫩，味道鲜美。实训思考1.哪些原料可以制作？2.调味又哪些要求？操作关键多宝鱼蒸制断生即可，不宜蒸制时间过长，防止口感变老实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分） 造型形态美观，自然逼真10色彩色泽金黄10调味体现原料的本味及成品风味，口味纯正20刀工刀工精细，产品均匀20质感口感鲜香10卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定20特色项配分（10分）创新性特色鲜明，具有一定的创新理论10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超时5分钟以上。3、

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