生鲜管理手册

1、生鲜管理手册 一、 目的： 为明确生鲜管理部门和职 责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少 损耗，特制定本手册。 二、 生鲜区域管理结构图： 经 理 值 班 经 理 生 鲜 主 管 生加租驻转 联 接 鲜工赁店店营 区 间区促理促 货 理促促销货销 货销销 员 员 员 员 员 员 员 三、 责任划分： （1）责任人： 1、 生鲜区主管店长为各门店正职店长； 2、各门店确定一 位生鲜主管，全面负责此项工作； 3、生鲜区所有员工、 引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、 保质期和卫生检查的责任人。 （ 2）责任内容： 1、生 鲜商品品质管理； 2、生鲜商品鲜度管理； 3、生鲜

2、商 品保质期管理； 4、生鲜商品品容管理； 5、生鲜商品 价格管理（公司统价商品检查）； 6、生鲜商品卫生和 责任区卫生管理； 7、生鲜区设备日常检查。 四、 目 录： 第一章 生鲜主管工作职责及工作流程 第 二章 生鲜区人员管理规定 第三章 生鲜区 商品品质及保质期管理规定第四章 生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定 第五章 生鲜区 卫生管理规定 第六章 生鲜区设备管理规定 第七章 生 鲜区奖罚条例 第一章 生鲜主管工作职责及工作流 程 一、生鲜主管的岗位职责 1、生鲜主管负责的商品 品类：生鲜品（ 08大类）、日配品（ 09 大类）、冷冻 品（10 大类）； 2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的 检查

3、工作； 3、负责生鲜商品到货时间的检查工作； 4、 负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作； 5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作； 6、负责新品订货和上架的检查工作； 7、负责迎季商 品的上架和过季商品的清退工作； 8、负责公司统价商 品价格执行情况的检查工作； 9、负责生鲜商品 “优选 ”、 “待补”、“倒置 ”、的检查工作； 10、负责日配、冷冻 商品的订货及退货工作； 11、负责店内租赁户退笔工 作； 12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作； 13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作； 14、负 责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家 汇总工作； 15

4、、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生 鲜品市调工作并向店长提出建议； 17、抽查接货员接 验货情况。 2二、生鲜主管每日必做 时 间 工作内容 执行标准 及要求 公司统价商品价格执行情况（蔬菜、水果 1、价格检查 等） 7:30-8:00 营业准备工作检查 生鲜商品鲜度和保质期检查流程 2、 生鲜商品鲜度检查 8:20-9:00 生鲜商品必保商品检查 充盈丰满，不得 有空货架现象 3、生鲜商品陈列检查 9:00-9:10 未到货厂家记录（见附表） 公司规定的各类商品的品项是否上全 4 、鲜度和品容检查 9:10-9:40 鲜度标准 学习竞争店（观察季节性商品调整、季节性新品上架及促 销商品）

5、 5、市调工作 9:40-10:30 竞争店价格调查 根据电脑中商品的 销售情况及现存余货情况对第一次订货不足的商品进行二次追6、统计销售情况 货； 10:30-11:00 商品、促销品催货或追货； 必保商品检查及商 品断货检查。 要根据销售情况、天气情况、气温变化、周末、法定节日 等情况确定订货数量 8、订货 查看电脑厅存、新品断货 15:30-17:00 向厂家订货 按店长要求，订新品 按鲜度标准检查商品鲜度 检 查必保商品断货 9、卖场巡视 17:00-18:00 检查商品陈列丰满度、督促货架责任人检查保质期和商品鲜度 按生鲜商品鲜度和保质期检查流程 按厂家分装退货并存放于退货区 10、

6、商品保质期、鲜度检查 18:0019:00 保鲜度和冷冻库检查（整齐、清洁、陈列有序） 注：生鲜主 管上两头班：上午 7：3011：30下午3：307：30 三、生鲜主管每周必做 1、每周二彻底 清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。2、每周四完成一次生鲜三大类商品的全面市调工作，向店 长提出调价建议，并将问题商品上报公司商品部经理。 3、每周五检查 “优选 ”、“待补”、“倒置”、商品情况， 并报店长。 3四、生鲜主管每月必做 1、月末汇总各厂家销售情况， 完成供应商签票的初审工作； 2、汇总本月各厂家品控 情况，于下月 5 日前呈报营运督导部； 3、汇总各厂家 到货时间，将送货不及时的厂

7、家名单每月 5 日前上报 营运督导部； 4、汇总各厂家耗材领用情况，并标注在 厂家签票单上，于下月 5 日前上报商品部； 5、按规定 完成店内租赁户退笔工作； 6、协助店长完成本月生鲜、 日配、冷冻的销售分析报告，制定下月的销售计划；7、协助厅组完成盘点工作，并对厅组的盘点结果进行稽 核； 8、每月盘点日监督和协助班组彻底清洁冷库、岛 柜、卧式冷藏柜、立式冷藏柜和冷库。 第二章 生 鲜区人员管理 一、本规定适用范围： 1、熟食加工间 外协人员； 2、鲜肉、鲜鸡外协人员； 3、水产、水果、 蔬菜外协人员； 4、主食厨房、面包房、豆腐房、酱菜 外协人员； 5、其他联营项目的外协人员； 6、租赁区

8、的外协人员； 7、供应商驻店外协人员； 8、厂家转店 理货员。 二、作息时间规定 1、上班 熟食加工间、 鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐 房、租赁区小吃的外协人员早 7：30 之前到岗； 其 他外协人员早 8：00 之前到岗。 2、下班 所有外协人 员的下班时间为晚 8：30 以后（延长营业时间的门店， 外协人员晚 9：00 以后下班）。 3、用餐时间和换饭规 定午餐时间：上午11: 30下午1: 00晚餐时间： 下午5: 30晚7: 00;早、晚餐的用餐时间为三 十分钟；轮流换饭，售卖点不能空岗。只有一个外 协人员的，要有人代卖。 三、生鲜区人员每日工作流 程: （一）营业前

9、准备工作规定 早 8: 30 之前必须做 好以下营业前的一切准备工作。 1、熟食加工间 4 检查商品条码签的日期； 按商品品质管理标准检 查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则） 按 有关规定完成打包工作； 要求全面积陈列，不能露 出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。2、鲜肉、鲜鸡 检查商品条码签的日期和动检签； 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配 品品质管理细则） 按有关规定完成打包工作； 要 求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三 盒，畅销品应加量。 3、水产 检查商品价格牌，与电脑售价相符； 按商品品质管理标准检查品质和鲜 度（详见生鲜日配品品质管理细则）

10、全面积陈列， 冰鲜台上不能有空的冰面或台面； 不能使用泡沫箱 售卖水产品。 4、蔬菜、水果 检查商品条码签的日 期和价格牌； 按商品品质管理标准检查品质和鲜度 （详见生鲜日配品品质管理细则），所有前日未售完 的打包商品均须拆包检查，将鲜度不好的商品挑出扔 掉。按有关规定完成打包、捆扎工作；全面积陈列，蔬果架上不能有空箱；地面干净，无杂物，将剩菜、果放入指定绿色塑料箱。5、豆腐房 豆腐、豆浆营业前出炉制作完成； 检查条码签的日期； 陈列面积大于陈列柜表面积的 2/3。 6、面包房、主食 加工间 检查标价签，要求货签对位并与电脑保持一 致； 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生 鲜日配品品质管

11、理细则） 陈列面积大于陈列柜表面 积的 2/3。 7、租赁区小吃 早餐供应准备完毕； 明码标价，货签对位。 8、其他联营、租赁项目 检 查标价签与商品对位； 商品陈列丰满，保质期符合 要求。 9、以上八个区域营业前卫生、价签、仪表统一 要求 陈列器具、地面、商品、玻璃、设备干净整洁， 无污渍、水渍、印迹和破损； 5标价签、价格牌和整洁、无破损，货签对位，价格 与电脑相符。营业前自查仪容仪表和看装是否符合 公司要求。 （二）、营业中管理规定 1、营业过程中 各引厂进店厂家、租赁区厂家商品陈列应丰满，不得 有漏 背网、背板及底板现象； 2、营业过程中各引厂 进店厂家、租赁区厂家主力商品及必备商品不

12、得断货； 促销期间促销品不得断货； 3、营业过程中各引厂进店 厂家、租赁区厂家应随时将售卖过程中鲜度下降的商 品撤架，并随时检查保鲜冷冻设备运转情况，有问题 及时报告； 4、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂 家陈列设备、货价、加工设备、器具应随时清洁；责 任区内要求无废弃物，无污渍、油渍、水渍及黏着物。 （详见生鲜区域卫生管理规定） （三）、营业结 束前管理规定 1、晚 7：30 分以前各引厂进店厂家、租 赁区厂家陈列面积不得小于陈列器具面积的 2/3；主力 商品不得断货； 2、晚 8：00 分开始打扫卫生，重点是 地面、地沟、隔离池、水池、售卖器具、售卖设备及 价签条、价格牌。 3、晚 8

13、：30 分之后按规定将所剩商 品进行冷藏或退货处理； 4、晚 8：30 分之前将垃圾清 理出卖场。 四、门店的检查工作 1、考勤检查 门店 值班店长每天早、晚点名一次，检查外协人员到岗和 离岗情况； 每月 19 日核查外协人员的考勤卡。 2、 营业前准备工作检查 门店早早班的值班店长按上述规 定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业前的准备 工作。 3、营业过程中工作的检查 门店值班店长按 营业中的各项管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家的营业中工作状况。 门店值班店长检查各厂 家营业中岗位纪律情况，要求不得有扎堆聊天、趴靠、 倚靠货架、陈列设备的现象。 门店值班店长检查各 厂家营业中服务状

14、况，不得夸大宣传，更不能怠慢顾 客。 4、营业结束前工作的检查 门店晚班值班店长按 营业结束前管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区 厂家营业结 束前的各项工作，重点是晚 7：30 之前 的商品陈列情况及关门后卫生清理和垃圾清倒情况。 6（1）生鲜（ 08） 猪肉冰鲜鸡 蔬菜散装熟食制品 散装豆 水产、散装蛋品 散装主食（现场加 2）日配（ 09） 主食品（外送） 面包类（外送）第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定 一、生鲜 日配商品的范围： 牛肉 羊肉 水果 腌腊制品 制品 工） 散装面包（现场加工） 奶制品豆制品、半成品（包装） 包装熟肉制品 腊制品 （3）冷冻（ 10） 速冻面食速冻畜产

15、品 速冻水产品 冷饮 其它冻品 散装速冻产品 二、生鲜日配商品品质管理细则 （一） 生鲜商品鲜度标准 （1）猪肉鲜度标准 1、鲜肉 色 泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。 要求：无血脖、 板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。2、排骨、腔骨 色泽：肉鲜亮、骨色白。 要求：无隔膜、无腺体。 3 、猪蹄色泽：表皮干净、色泽鲜亮。要求：无毛、无烫痕。 4、猪腰 色泽：暗红色，指 压有弹性。 要求：无表层筋膜等杂物。 5、猪肝 色泽：暗红色，指压有弹性。 要求：无隔膜、隔柱 肌、苦胆等杂物。 6、猪心 7色泽：暗红色，指压有弹性。 要求：无淤血、多 余血管等杂物。 （2）牛羊肉鲜度标准 1、羊肉 去

16、 净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤 血；肉质新鲜，部位齐全，无酸味、异味、无风干。2、牛肉 分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮， 肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸味、异味、无风 干。 （3）禽类鲜度标准眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后 的凹陷立即恢复。 （ 4）蔬菜鲜度标准 1、生姜：表面 光滑，无泥土；冬季无冻伤。 2、土豆：表面光滑，无 泥土，无 .芽。 3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售 的无压痕、无腐烂。 4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。 5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。 6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩， 无锈斑。 7、大葱：挺直，根部无泥土。 8

17、、香菇、平 菇：干净，不粘，相对湿度较小。 9、韭菜：无黄叶， 根部无泥土。 10、洋葱：无磕痕、不蔫。 11、小油菜、 小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。 12、芥兰：没有 顶花。 13、菜花：白而无黄斑黑斑。 14、西兰花：绿 色，无黄色顶花。 15、生菜：新鲜，无锈班。 16、香 菜：无黄叶，根部无泥土。 17、芹菜：无黄叶，根部 无泥土。 18、大蒜：无磕痕，无发芽。 19、茴蒿：不 蔫，无黄叶。 20、萝卜：无磕痕，不糠。 21、胡萝卜： 表面光滑，无泥土。 22、茄子：不蔫，无磕痕。 23、 西红柿：无磕痕、无裂口、不青。 824、大白菜：无烂叶、烂心。 （5）水果 1、樱桃：果 实

18、带果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不 渗水。 2、葡萄类：皮色光亮无斑痕，排列稍有间隙， 果蒂发青紧连果粒。 3、荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、 富有弹性，无破壳。 4、枣：表皮光滑，无皱纹、虫眼。 5、草莓：果粒不松软、有香气，颜色红。 6、杏：无 磕伤，无斑痕，无烂果。 7、布朗李：果实饱满，表皮 无磕伤、不渗水、无烂果。 8、鲜桃：果实饱满，表皮 无磕伤、不渗水、无烂果。 9、柠檬：果皮光亮，无磕 伤、无烂果。 10、橙类：果皮光亮，无磕伤、无烂果。 11、梨：无磕伤，皮细，底部饱满、无烂果。 12、苹 果：果实坚挺，无磕伤、无烂果。13、柿子：无病虫、黑斑、破裂。 14、石榴：色泽

19、鲜艳、不开裂。 15、香 蕉：八成熟、金黄色、头尾略青、无烂果。16、芒果：果实饱满，无黑斑、无烂果。 17、杨桃：色泽鲜亮， 无锈斑、无烂果。 18、菠萝：果实坚挺，皮黄略带青， 无锈斑、无烂果。 19、柚：无伤痕，有重实感。 20、榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。21、哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，无伤痕、无烂果。（6）散装熟食制品和豆制品鲜度标准1、散装熟食制品 表面 有光泽，不粘连，无酸味、异味。 2、散装豆制品 不 粘连，无酸味、异味、无过多的汤汁。（7）水产品鲜度标准1、鱼类 眼球饱满，角膜透明且清亮；鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味；鱼体表面有透明粘液，鳞片鲜明有光泽

20、，贴附鱼体牢固，不 易脱落。腹部不膨胀，无异味。2、壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。93、蟹类 蟹壳纹理清楚，用手掼夹持背腹，两面平置， 脚爪伸直不下垂，肉质坚实，无异味。4、虾类 外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着 虾体，无异味。（8）散装主食（现场加工）鲜度标准 1、蒸货类：发酵适中，指压后弹起。松软而微韧，不 粘牙。2、烙货类：色泽焦黄，不糊；馅芯新鲜，无酸 味、异味，不得过咸。3、炸货类：表面金黄油润，无 焦斑；松脆可口。 4、切面、饺子皮、馄饨皮：软硬适 中，无粘连。（9）散装面包（现场加工）鲜度标准 1、 蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，

21、 刨面气孔均匀，不粘牙，无蛋腥味。2、酥类：油润鲜亮，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。3、面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部呈蜂窝状，松软有弹性。 (二)生鲜商品的贮存条件及售卖期( 1)蔬果、水果 常温 售卖期：叶类菜 24 小时、其 它类菜48小时(2)生肉 -2C 2C 售卖期： 40小时(3)生鸡OC 1C售卖期：40小时(4)熟食制品0 C 4C售卖期：24小时(三)日配商品的保质期及售卖期 (1)夏季所有馅类日配品(如面包、汉堡包、豆沙包等)售卖期一律为 24 小时， 当晚必须下架，次日退回厂家； ( 2)日配区所有商品 售卖期 =0.7* 保质期； ( 3)标有两个保质期

22、的日配品(如：长寿乌冬面、保质期：冷藏 5C以下，7天，冷 冻-5 °C以下，六个月)，一律按最低保存天数执行即： 7 天； ( 4)非常温陈列的日配品，如大悲禅院素食， 保质期6天，贮藏条件0C 5C；三元袋奶保质期48 小时，贮藏条件2C 10C等，门店必须按相关贮藏条 件进行陈列；( 5)严禁有涨袋、鼓泡的真空包装在架商品； ( 6)熟食制品、豆制品严禁第二日再打包，当 日必须退回厂家；(7)散卖的熟食制品，如有原包装，应划掉上面的生产日期和保质期，贴上生产日期和保 质期为当日的条码签。 (三)冷冻商品的保质期及售 卖期 (1)凡保质期已过 1/3的商品，接货员须拒收；(2)凡

23、解冻后的商品严禁再次冷冻出售；(3)冷冻商品售卖期为 0.7*保质期； 10（4）临期商品及时撤下，妥善保存，由生鲜主管负责 退回供应商。 三、冷冻商品、日配商品的保质期及售 卖期的检查 （一）冷冻商品 1、责任人 每一节卧式冷 藏柜责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。2、检查时间 （ 1）每月盘点日彻底检查卧式冷藏柜的所有商 品，超过规定保质期和售卖期的商品一律下架。（2）每日上货时检查冷藏柜内商品的保质期和售卖期，临 期商品及时撤下。 3、监督检查 生鲜主管每月盘点日 抽查卧式冷藏柜商品的保质期，每个小分类抽查两种。 （二）日配商品 1、责任人 每一节立式冷藏柜和每一 组货架责任到人，分

24、配给冷冻组员工和外协人员。2、检查时间 每天早 8： 10和晚 19：30 检查二次，超过规 定保质期和售卖期的商品及时撤下。 3、监督检查 生 鲜主管每天早 8：10、值班店长每天晚 19：30 抽查商 品的保质期和售卖期，每个小分类抽查两种以上。 四、 商品品容管理 （1）按公司的品容规定，出齐上全； （2）确保 20 商品不断货； （3）迎季商品、节日商品、 新品及时要货出售。 五、商品的价格管理（公司统价 商品检查） （1）检查公司统价的执行情况，重点是生 鲜商品（蔬菜、水果）； （2）按公司规定的市调（采 价）制度认真采价，及时调整商品价格。 六、生鲜区 时段工作检查流程表 （ 1）

25、每日检查流程： 检查时间 检查项目检查标准 责任人接货员流程 接货员6:00 7:30晨接货、退货 日配商品的保质期及售卖期值班店长 蔬菜鲜度标准7:30 1蔬果、水果水果鲜度标准 生鲜主管 公司统价商品 检查11必保商品检查 水产品鲜度标准7:40 2、水产品生鲜主管 必保商品检查 散装熟食制品和豆 制品鲜度标准3、散装熟食和豆有无再打包7:50 生鲜主管制品必保商品检查 猪肉鲜度标准 牛羊肉鲜度标准4、猪肉、牛羊肉、 8:10禽 类鲜度标准生鲜主管禽类有无动检签和检疫合格 证 必保商品检查 散装面包鲜度标准8:20 5、散装面包生鲜主管花色品种是否齐全散装主食 鲜度标准8:30 6、散装主

26、食 陈列是否达到营业要求生鲜主管 必保商品检查 检查生产日期、保质期 检查各厂家到货情况7、立式冷藏柜和生鲜主管 8:40检查陈列情况 货架上的日配品 班组人员 必 保商品检查 检查陈列情况 8:50 &速冷食品 检 查品规生鲜主管必保商品检查 冷库、平柜、风 幕柜、岛柜温度是否正常，并记录（见附表）9:009:30 9、设备检查生鲜主管加湿（蔬菜区）、排风、 排烟设备是否开启鲜度标准检查有无需重新 打包或下架的商品9:3011:00 10、卖场巡视 生鲜 区人员管理 值班店长工服卫生卖场纪律 12区域卫生管理规定服务情况 商品断货检查合理安排员工换饭，不能空岗 责任区负责人 11:0

27、013:00 11、定岗情况 岗位纪律情况 值班店长区域卫生管理规定 13:0014:00 12、卫生情况 值 班店长 同9 13:0014:00 13、设备检查 责任区负责人 检查日配、冷冻商品的必保商品情况；查看到货通 知单、新品单；16:0017:00 14、订货情况 生鲜主管 根据销售情况，确定第二天所需订货的品种及数量。 仃:0018:00 15 设备检查 同9生鲜主管17:00 19:00 16、卖场巡视 同10生鲜主管17、立式冷藏柜和 货按日配品商品的保质期及售卖期班组员工 佃:30 20:00架商品检查 要求，过期商品一律下架 值 班店长区域卫生值班店长20:30 20:50

28、 18、监督 检查卫生 同9值班店长20:50 21:00佃、设备检查 情 况汇总记录在值班本上值班店长21:00 20、情况汇总 记录（2）生鲜区时段工作检查表检查时间 检查项目检查结果检查人6:00 7:30晨接货、退货 1、蔬果、 水果（统价检 7:30 查）7:40 2、水产品7:50 3、散装熟食和豆制品8:10 4、猪肉、牛羊肉、禽类8:20 5、散装面包8:30 6、散装主食 8:40 7、日配品 8:50 8、速冻食品 9:00 9:30 9、设备检查 1310、卖场巡视（断货检 9:3011:00查）11:0013:00 11、定岗情况 13:0014:00 12、卫生情况1

29、3:0014:00 13、设备检查 14、订货情况（品容检 16:0017:00 查） 17:0018:00 15、设备检查 16、 卖场巡视（断货检 17:0019:00 查） 19:0020:00 17、 检查日配品保质期 20:3020:50 16、监督检查卫生 20:5021:00 17、设备检查第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定一、蔬菜的分类： 1、根菜类（萝 卜、洋葱、百合、芋头、白薯、土豆等）；2、茎菜类（蒜苔、芹菜等）； 3、叶菜类（白菜、卷心菜、菠菜、 油菜、油麦菜、菜心、芥兰等） 4、果菜类（蕃茄、辣 椒、茄子、凉瓜、黄瓜、西葫芦等） 5、其它类（菜花、 莲藕、香菇、磨菇等

30、） 二、蔬菜的陈列方法： 1、按 蔬菜的小分类集中码放即同类菜陈列在一起（图片）2、按蔬菜的内在关联性陈列（图片）女口：葱、姜、蒜、干辣椒的关联陈列苦瓜与尖椒的关联陈列 冬瓜与 香菜的关联陈列（或买赠形式） 3、按蔬菜所需处理方 法陈列（图片）女口：散装净菜陈列 免洗菜陈列 综 合陈列方法：即综合以上所有陈列方法分门别类进行 陈列。 4、 14北京顺天府商贸有限公司 章节号 8 8.门店相关文件版本号 02004页 次64/135 5、实例（图片） 黄瓜芥 兰扁豆尖椒苦瓜西红柿西兰花 T T柿子椒蒜香菜花 T冬瓜香菜 大 蒜大葱 洋葱头姜干辣椒 洋白菜山药胡萝卜蕃茄大白菜t土豆tT团生菜芋头白

31、萝卜磨菇白薯水萝卜t其它菌类 蒿子杆T茼蒿T芥兰T菜心T芹菜T油菜T油麦菜韭菜T韭黄T茴香T香 菜T香葱 三、水果的陈列方法： 1水果的分类： 进口水果：美国黑提、红提、蛇果、美国甜橙等； 国产水果：苹果、梨、草莓、油桃、柚子、 橙子等； 热带水果：芒果、菠萝、榴莲、香蕉、弥猴桃、桂圆等。2、首先按水果的品种集中陈列：（图片） 例： 所有的国产苹果：国光苹果、 富士苹果、红香蕉苹果等集中陈列 所有的国产梨：雪花梨、京白梨、啤 梨、香梨等集中陈列 所有进口的提子：进口红提、进口黑提、进口青提 集中陈列 3、再按水果的分类陈列：（图片） 即：将所有国产水果集中陈列； 所有进口水果集中陈列；将所有热

32、带水果集中陈列。 四、散装蔬果的码放 及陈列方法（附图片） 由于形状、大小不同，蔬菜水果的陈列方法有很多 种，在此仅介绍一些比较常用的方法： 15A、圆积型。通常用于苹果、茄子、蕃茄等圆形水果、 蔬菜的陈列。B、圆排型。在陈列圆形水果、蔬菜时，有时用隔物板来支撑邻接的商品，使其垒成不易松垮的 形态。C、茎排型。适用于蒜苔、青蒜等长型的商品。D、交叉型。用于陈列芹菜、葱等长度较长，但厚度不同的商品。E、格子型。葱、胡萝卡等长形的商品或装入袋子的商品宜用此种方法。 16F、段积型。用于包装品或装入纸盒的商品及形状比 较稳定的果菜陈列。G、投入型。即将形状较小或不一致的商品用容器或隔物板作辅助陈列。

33、适用于红辣 椒、四季豆、豆芽菜等蔬菜的陈列。H、并立型。利用板架，让商品呈站立状的并排陈列。用于大白菜等商 品的陈列，可以使陈列富于变化。I、堆积型。用于包装的商品、长形的商品等非圆形商品的陈列。17J植入型。将叶菜类商品陈列得如同裁种的田地的状 态。K、散置型。形状不一致的根菜或香蕉等适用。即将前面和底面排列整齐，中间部分任意排列。L、茎积型。将根茎类商品的面排列整齐并堆积起来。与茎 排型不同。M、围绕型。将某种商品以别的商品来围绕，或利用隔物板、容器等围起来。采用这种方法要 注意色彩的搭配。N、面对面型。常用于叶菜类陈列。一方面利用叶菜本身的深浅不一的绿色产生对比效 果，另一方面保护菜的茎

34、或叶，使商品呈现新鲜感、丰 富感。 180、搭配型。利用两种以上不同色彩的商品进行对比陈 列。关键是色彩搭配要协调，才能使商品更鲜明、更 引人注目。P、组合型。将同一系列不同品种的商品组合起来进行大量陈列。多用于水果、根菜类的陈 列。如：苹果有多个品种，就可以采用此种方法。 前面Q、阶梯型。将不能堆积的柔软水果陈列在事先 准备好的阶梯式架子上。一般情况，大量上市时均可 使用这种方法。第五章 生鲜区卫生管理规定一、环境卫生要求 1促销桌、展台、操作台卫生要求 每日固定进行早晚两次清洁、消毒；营业前用干净湿抹布擦去浮土即可；营业结束后用消毒水浸泡过的抹布擦试再用干净湿抹布擦洗两遍。营业期间应随时用

35、干净湿抹布擦洗展台、桌面、操作台上的污 渍；19 展台、桌面、操作台上严禁有私人物品（包括水杯） 和各种粘贴物（价签、胶带）及粘贴印迹。2、操作间卫生要求 及时清理所有的空箱、空盒，保持加工间 内器具清洁卫生、码放整齐；加工间内耗材清洁卫 生、码放整齐；地面不能有污水、污物； 操作间 无老鼠、爬虫；垃圾应随时放入垃圾桶内并盖严， 垃圾积满之前应清倒到门店指定位置，严禁溢出；每日刷洗一次地沟； 严禁将个人物品（除水杯可放 在指定位置外）放置于加工间内的任何位置。二、食品加工工具、用具、设备的卫生要求 1加工工具及用 具使用后应立即用热水清洗干净，使其时刻保持清洁， 并放置在洁净的地方；2、工具的

36、消毒 在以下三种情况 下应对用具、刀具、砧板、操作台进行消毒（消毒液的 配比为1： 200）加工食品前；暂时一段时间不 用（仅限于小的刀具及砧板）； 营业结束后。3、 设备的清洗 设备指大肉、牛羊肉加工间使用的切片 机、绞肉机等 清洗方法 按照顺序拆下零件，将所 有零件在热的洗涤灵水中浸泡10分钟；不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布擦洗，再用热水冲洗干净；将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干；清洗后的机身不粘手，无油腻；按照顺序将所有零件重新安装上。4、随时清洗水槽、水池，清除其中残留的微粒、 细屑和化学物；5、营业前、中、后，随时清理平柜、 风幕柜的卫生，去除油渍、血迹、奶渍和残渣、胶带纸 及胶带

37、纸印迹，保持价签槽及价签的完好和卫生。 第 六章 生鲜区设备管理规定 一、门店对生鲜区冷冻冷 藏设备正常运转应负有的责任及工作： 1、日常维护工 作及检查工作； 2、在规定时间的开启和关闭工作； 203、出现设备运转不正常时的迅速报修工作。 二、生鲜 区冷冻冷藏设备日常检查工作： 1、每月（盘点日） 检查项目 检查结果 检查人 清洗时必须切断电源，不 能用水直接冲到风机上，以防马达烧坏。杂物不得用水冲入下水道。1、清洗卧式冷藏柜、立 卧式冷柜清 洗完毕后，不得立即开机，生鲜主管 式低温柜、卧式 低温柜 待机内无积水后方可开机。立式冷柜清洗时，应将回风罩掀开，清洗完毕后，将水管对准下水口冲 洗3

38、5分钟，冲净下水管内垃圾。切断电源。责任区负2、清理冷冻、冷藏库 将货物全部移出，清理杂物 和冰。 责人 2、每周（星期四） 检查项目 检查结 果 检查人 1、清洗立式冷藏柜进风冷藏柜责用 1：200 的洗涤灵清洗进风滤网 滤网 任人 库内商品堆放整齐， 与风机保持 50 厘米的距离。 2、冷冻冷藏库检查 生鲜 主管 商品必须有外包装，严禁存放裸露的商品。3、每日 检查项目 检查结果 检查人 1、冷冻冷藏设备温 度检生鲜主管 每日四次，见温度检查记录表。 查 值班店长 2、卧式冷藏柜、冷冻柜陈列的商品，严禁超 过规定的负载线 班组负责人 商品陈列检查 21OC 4C13:00 周一 周六 周日

39、搁板之间留有一定间隙，回风口不得放 3、立式冷藏 柜商品陈列 任何物品。班组责任人 商品标价牌不得 放在冷气回风口上。 发现冷冻冷藏设备有异响和异味 时，应立班组责任人 4、设备异常情况 即切断电源， 并及时向设备厂家和工程工值班店长 程设备部报修， 不得带病运行。 关闭设备的照明电源。 班组责任人5、 营业结束后的检查 立式冷藏柜拉下风幕帘。 值班店 长 卧式冷冻、冷藏柜盖好夜间罩。 4、设备温度登记 表 立式冷藏柜温度检查记录表正常温度：9:00检查人17:00检查人21:00检查人 检查人周二 周三 周四 周五顺天府 店 月22冷藏柜温度检查记录表25C 人 六 周日 顺天府 店 月正常

40、温度： -18C -9:0013:00 检查人 17:00 检查人 21:00 检查人 检查周一 周二周三 周四 周五 周正常温度： -18C -25C 17:00检查人 21:00 检查人 周四 周五 周六 23冷库温度检查记录表9:00 检查人 13:00 检查人 周一 周二 周三周日 顺天府 店 月卧式冷藏柜温度检查记录表正常温度： 0C2C9:00检查人 13:00 检查人 17:00检查人 21:00检查人周一 周二 周三周四 周五 周六周日 生鲜品卧式冷藏柜温度检查记录表正常温度： -2C 0C9:00 检查人 13:00检查人 17:00检查人 21:00 检查人 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 顺天府 店 月 第 七章 生鲜区奖罚条例 一、店对厂家外协人员、理货员的奖罚规定 1、 外协人员违反作息时间的处罚规定 熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬 果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区小吃的外协人员早7： 30之前未到岗的罚款 20元； 其他外协人员早 8： 00之前未到岗的罚款 20元； 外 协人员晚 8：30之前离岗的罚款 20元； 换饭时间售卖点空岗的罚款 20 元； 24 用餐时间超过三十分钟的罚款 20 元。 2、外协人员 早 8：30之前未做好营业前准备工作的处罚工作 早 8：00之前未到货的罚款 50元； 早 8：30