餐饮HACCP管理系统

1、餐饮HACC管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP 计划表般信息及产品说明学生营养配餐项目说明1 产品名称：学生配餐2 有关安全的特性（水活度AW PH值、盐、防腐剂等）不填加任何防腐剂，加热处理3原料:米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等4.辅料:香辛料、酱油、醋、食用油、糖、味素、鸡精、淀 粉、盐、酵母等5.受限辅料：泡打粉6食用方法：直接食用7.包装类型：餐具散装&保质期与保存温度：制成到食用3小时9 消费者类型：在校学生、老师10.标签说明：无二、加工工艺流程图制定食谱r采购/验收配料解冻V.肉蛋禽鱼入库储存米面淀粉

2、调料、油TT入库储存入库储存漂烫冷却（虚线框内为制备）半热加工 冷却再加热制馅成型米挑选和面暂腌制面汁容器盛装1F 1分餐装盒亠烹调加热手消毒装箱/暂存容器盛装三、加工工艺描述1、制定食谱： 每周制定食谱。按照国家学生营养午餐营养量供给量的要求，搭 配菜式。依据 公司禁购慎用物品清单 的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当 中去。2、采购：根据每周食谱提采购申请单， 采购人员按照菜单的容在合格供方处购入原 辅料，并按照 CCP 控制措施采购控制要求实施采购控制。采购生鲜原 辅料的量以满足第二天使用为限， 不可一次进料过多， 以免产生存储过程引入的 安全和质量问题。3、验收：采购原辅料经库管员验收后

3、入库， 按照使用情况暂存或即时处理。 生鲜原 辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于 5C。其它原辅料在各自库中存放。4、蔬菜挑拣： 准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣， 去除腐叶、杂质等不可食用部 分。5、清洗： 挑拣后的果蔬清洗干净备用。6、蔬菜切断、暂存： 按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。7、漂烫： 菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水） 。8、解冻： 冻肉使用流水解冻 。解冻后立即加工处理，不能再冷冻。9、清洗、切割： 根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽，切割 使用专用刀具、砧板。10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料

4、、料酒等调味 料腌制，然后制作。11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、 过油等方式脱去一定的水 分并护色、成型。12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间冷却， 然后置入冷库存放。 成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。2小时温度降至21C, 6小时降至5C。13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制 在2 小时之。14、烹制（热处理、二次加热） ：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温 度达到70 C。15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求， 分别称取各种油、 鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。

5、16、和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀， 然后取出放置 面案上醒发。 如制作发酵制品， 应同时添加酵母。 在醒发过程中要控制醒发时间 不超过 2 小时。17、制馅：如制作含馅食品须制馅。 按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅， 馅料使用时间一一常温3小时，21 11C 6小时，5C以下24小时。18、成型： 按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。19、米挑选、洗淘：人工挑选米中的沙砾等杂质， 然后淘洗干净， 加入适量的水熟制。20、熟制： 使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备，将米熟化成稀饭或米饭，将面熟 化成各种不同的食品。 熟化后须留置的食品遵照冷却工

6、序的要求， 在规定时间冷 却后留置存放。食用前须充分加热。21、盛装：经过熟制的食品，盛装在清洗消毒合格的容器分送至分餐间。22、分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒， 并做好留样。 留样量不少于150 克，留样的食品保存在样品专用冰箱，保存时间 48小时。分餐过程必须在 分餐间进行，进入分餐间前分餐员工要洗手消毒，带口罩，手套，使用工具夹取 食品，不准裸手接触食品。23、装箱/暂存： 装入餐盒后的配餐装入保温箱，等待发运。24、运输： 学生营养配餐由封闭火车运送到各学校。25、发餐：学生营养配餐发餐时间不应在中午 12点 20分以后。26、餐具清洗消毒： 分餐完毕， 要进行汤桶及保温

7、箱的回收工作， 首先要清除餐具的 残渣，并用洗洁净洗去油质，再用清水冲洗， 后用消毒液消毒。分餐工具在用洗 洁净洗去油质后，再用清水冲洗，后用热力消毒。27、餐具暂存： 冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放，每日使用消毒液消毒橱柜。四、危害分析工作单工艺 步骤引入、控制或增加的危害危害 显著 否？判断依据预防危害的措施是否CCP?CCP编号制订食谱生物：化学：无是某些食品中含有天然毒素制订食谱时排除禁用食品清单是食物中的大然有毒化合物规疋的原料，确疋存有较大危害CCP-01物理：无的原料的加工方法。生物:致病菌寄生虫污染是在屠宰和加工运输过程中存在污染机会。以后加工步骤中有加热烹调。否禽、 肉、

8、蛋病疫是国家不允许病疫牲畜食用合格供应商提供检疫合格证是CCP-02化学:药残和盐酸可仑特罗等否在合格供应商处购买合格产品物理:金属，骨刺等异物是屠宰加工过程可能混入后续清洗挑选否生物:致病菌污染是采捕运输过程可以引入后续烹制过程控制否采购致病菌生长繁殖否采购和接收温度控制，不能大量生长繁殖接收水产化学:有害化合物是非法加工过程中添加（如甲醛）合格供应商处采购是CCP-02品重金属否禁用食品清单中规定不使用贝类作原料物理:金属、杂质是捕捞运输过程引入后续初加工控制否乳生物:微生物生长繁殖是鲜乳超过保质期微生物会大量生长繁殖， 导致危害禁止采购不安全保质期的产品是CCP-02化学:硝酸盐和添加剂

9、超标否合格供应商处采购合格产品物理:无谷物类生物化学致病菌污染致病菌生长黄曲霉毒素面粉添加剂超标有害化合物（滑石粉）是 否 是 否 否原料本身带有面粉和大米由于水分含量低不可能发生 谷物类的储存过程中可能引入合格供应商处米购合格供应商处米购后续蒸制和烹制控制合格供应商控制（提供检验合格 证）否是CCP-02物理石子等异物是大米的加工过程可能引入石子后续人工挑拣否蔬生物致病菌污染是蔬菜水果米摘和运输过程中被污染后续烹调控制否菜腐烂霉变是蔬菜水杲易霉变腐烂人工挑拣，剔除腐烂霉变蔬菜否水化学药残否在合格供应商处米购。果蘑菇毒素否禁用物品清单中规定禁止米购杂磨云豆毒素是禁用物品清单中规定禁止米购初加工

10、中可去除否龙癸素是发芽的土豆带有否物理石头等异物是采摘运输过程中可能混入在后续工序挑拣否餐生物无成模过程温度较咼可杀死、且无营养基质盒化学化合物渗出是不合格餐盒可能会有化合物渗出合格供应商处采购是CCP-02物理餐具破损造成伤害否SSOP控制餐具使用规定盐、醋、味生物：无辅料素、酱油、化学：盐重金属超标否在国家指定的销售单位购买国家指定单位糖、油、鸡生产的合格产品精、淀粉、油过氧化物超标否在合格供应商处采购，产品在保质期酵母物理：无色素生物：无化学：有害化合物 物理：未发现否在合格供应商处购买食品用色素生物：致病菌污染否SSOP控制库存过程原辅料入致病菌繁殖否肉蛋类、水产品冷冻库储存或冷藏库存

11、放化学：霉变否SSOP控制库存过程物理：无备制（另分析）餐具消毒（另分析）调味生物化学物理致病菌污染致病菌生长繁殖 未发现 未发现否否SSOP控制食品接触面的卫生 时间短，不会发生烹调加热生物化学 物理致病菌残留（油炸品）杂环等致癌物 无是否烹调温度不当，导致原料中带入和制备过 程中引入的致病菌残留只使用一次，不会产生控制烹调温度和时间是CCP-06留置生物化学物理嗜热菌生长繁殖致病菌污染无无否否从出锅到分餐停留时间很短，不会导致嗜 热菌繁殖SSOP控制卫生状况蒸制 米饭 面食生物化学物理致病菌存活 无 无否蒸制要求的熟制温度和时间远大于杀灭致 病菌所需的温度和时间盛装生物化学物理致病菌污染空

12、气暴露致病菌繁殖 未发现无否否SSOP控制食品接触面的卫生 时间短，并有保温措施分餐装盒生物化学物理致病菌污染致病菌繁殖无无是 否手的接触导致分餐时间很短并有保温措施戴手套、口罩控制是CCP-07装箱/暂存生物 化学致病菌繁殖 无否暂存时间很短并有保温措施物理无运输生物化学物理致病菌繁殖 无 无是运输时间过长，温度不够，会导致致病菌 大量繁殖在发餐时可以控制否发餐生物化学 物理致病菌繁殖无无是食品出锅到发餐时间过长，温度不够，会 导致致病菌大量繁殖在送达发餐时控制出锅到发餐 的时间是CCP-08蔬菜水果制备加工步骤引入、控制或增加的危害危害是 否显著？判断依据预防危害的措施是否CCP？CCP编

13、号挑拣生物化学 物理致病菌污染 致病菌繁殖 无 异物否否是SSOP控制时间短不超过1小时原料中混入人工逐个挑拣否清洗生物 化学 物理致病菌污染 无无否 否SSOP控制切断生物 化学 物理致病菌，腐败菌污染 无刀锈否否SSOP控制刀具、菜墩、人员手的清 洁卫生SSOP控制暂存生物化学 物理致病菌污染致病菌，腐败菌繁殖 无无否否SSOP控制暂存时间不超过 24小时对于干净蔬 菜是安全的漂烫生物 化学 物理致病菌残留 无 无否漂烫过程的温度和时间远大于杀灭 致病菌的要求肉禽蛋制备加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著？判断依据预防危害的措施是否CCP?CCP编号解冻生物化学 物理致病菌污染 致病

14、菌繁殖无无否否SSOP控制食品接触面的卫生 流水解冻，时间短，不会发生清洗生物化学 物理致病菌污染 无无否SSOP控制切割生物化学物理致病菌污染 无刀锈否否SSOP控制食品接触面SSOP控制腌制、上浆（调味料、淀粉）生物化学物理致病菌污染匍萄球菌繁殖产生毒素无无否否SSOP控制食品接触面作业控制时间短不超过 3小时半热加工生物化学物理致病菌残留 无 无是不是彻底加热，可能会有致病 菌残留后续烹调加热工序可以控制否冷却生物化学 物理致病菌污染 嗜热菌繁殖 无 无否 是SSOP控制食品接触面和环境 如果在 21 60C之间停留过 长，会导致嗜热菌繁殖控制冷却速度是CCP-03冷藏库暂存（置留）生物

15、化学物理致病菌繁殖无无是冷藏温度高、储存时间长控制冷库温度1 5 C,储存时间< 12h是CCP-04米、面制品制备加工步骤引入、控制或增加的危害危害显著否？判断依据预防危害的措施是否CCP ？CCP编号配料生物 化学 物理致病菌污染受限添加剂过量添加 无否 是SSOP控制食品接触面 受限添加剂添加过量会对师生造 成伤害控制受限添加剂的添加量否和面生物化学 物理致病菌污染致病菌繁殖无无否否SSOP控制食品接触面 和面到熟制的时间很短制馅生物化学 物理致病菌污染 致病菌繁殖无无否否SSOP控制食品接触面卫生 制成到蒸制的时间很短成型生物 化学 物理器具或机械污染 无无否SSOP控制食品接触

16、面醒发37-40 C30mi n生物化学 物理致病菌污染 致病菌繁殖 无 无否否SSOP控制食品接触面 工艺过程时间短米挑选生物 化学 物理无无 异物是米中可能带有人工挑选否洗淘生物 化学 物理无 无 无分餐工具清洗消毒危害分析加工步骤引入、控制或增加的危害危害显 著否？判断依据预防危害的措施是否CCP?CCP编号清残渣生物化学物理无无无洗涤剂清洗生物化学物理无无无清水冲洗生物化学物理无消毒液残留无否SSOP控制清洗效果煮沸消毒生物化学物理致病菌残留 无 无是消毒时间不当，可能会有致 病菌残留足够的消毒时间是CCP-09储存生物化学物理致病菌污染 无无否SSOP控制橱柜清洁卫生五、HACCP计

17、划1关键控制占八、2显著 危害3关键限值监控程序和频率8纠正 措施9HACCP记录10验证4什么5怎样6频率7谁制定食谱天然有毒化 合物按照禁用慎用物 品清单规定执行食谱目视每次制定 食谱时HACCP小组长食谱作废，编制新食谱禁用慎用物品清单、学生宫养午餐 食谱食谱复核采购接收（禽肉蛋）疫病合格供应商提供检疫合格证合格证感官每批库管员评估退货或有条件接收拒收或让步接收采购验收记录合格供应商名录记录复核现场考核供应商水产品有害化合物合格供应商处采 购，供应商名 称感官每批库管员采购验收记录复核记录谷物类黄曲霉毒素合格供应商提供 合格证明供应商名 称及合感官每批库管员拒收采购验收记录复核记录餐盒有毒化合物合格供应商提供 合格证明格证感官每批库管员拒收采购验收记录复核记录半热加工 暂存前冷 却致病菌生长2小时温度降至21 C以下或2小时用完温度 时间温度计表每批操作员弃用半成品冷却储存记 录温度计校准记录 记录复核巡检致病菌生长冷库温度冷库温度目视检杳上午一库管员调整设备冷库温度记录温度计校准记录肉暂存OL:V 4 CCL:V 5 C冷冻库OL:V 10CCL:V 9C次，下午