面包工艺标准

1、GB/T 14611931 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、 操作步骤及评价方法。本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影 响。2 方法提要本实验以 200 g或 300 g 面粉为基础，可供制做 2个或 3 个含 100 g 面粉的 面包。将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵 90 min 后分割成型，经过 45 min 醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征 指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。3 配方与材料3.1 配方以 300 g 试验面粉为例，见下表。实验面团配方表项目面粉

2、基数，数量， g面粉（ 14湿基）100.0300.0即发干酵母1.604.80盐1.54.5糖6.018.0脱脂奶粉4.012.0起酥油3.09.0水 1)60180麦芽粉 2）适量溴酸钾20ppm0.006注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整， 也可以参照粉质吸水率作 适当的增减，原则为使面团尽可能柔 软而又不粘手影响操作。2） 麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定， 一般应将试验面粉降落数值调 整到 225 300 s 范围内。3.2 面粉小麦粉，称量时校正到 14湿基。3.3 即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于 800 mL，（参照 QB 596酵 母及其检验方

3、法 中干酵母检验方法测定） ，希望开封后立即分装在密闭的小瓶 中，冷藏保存， 3 个月内用完。（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。）3.4 盐氯化钠（ NaCl），化学纯， GB 1266。3.5 糖市售优级白砂糖， GB 317。3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉， GB 5411。3.7 起酥油市售一级食用猪油， GB 8937；或食用氢化植物油。3.8 水蒸馏水或去离子水。3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉， 冷藏保存， 一般可 使用 3 个月。3.10 溴酸钾KBrO3，分析纯， GB 650。4 仪器与设备4.1 电动和面机每次和面量为 200300 g 面粉，可用

4、具有低、中、高三档速度带勾型和面 头的小型立式和面机，或针型立式和面机。4.2 发酵箱温度保持在 30±1，相对湿度保持在 85。4.3 压面机辊径9.5 cm，辊宽 15 cm，转速 70 r/min ，轧距在 0.4 0.8 cm 范围内可 调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。4.4 面包听马口铁或铝合金材料，上口内径 13.0 cm×7.3 cm，底部内径 11.5 cm×5.7 cm，听深 5.8 cm 。4.5 烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉， 或者其他类型温度分布 比较均匀的烤炉。要求在正常烘烤温度下（ 210230）控温精度在&

5、#177; 8范围 内。4.6 发酵钵容量为 12 L 的有盖容器。4.7 温度计量程为 050，刻度单位为 0.1 ；量程为 0100，刻度单位为 1.0 。4.8 面包体积测定仪菜籽置换型，测量范围 4001050 mL，刻度单位为 5 mL。4.9 天平感量分别为 0.1 g 和0.001 g 。4.10 其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。5 操作步骤5.1 溶液配制5.1.1 盐- 糖溶液分别称取 1090.0 g 糖和 272.7 g 盐，放在 2 L 的烧杯中，加蒸馏水并不断 搅拌使糖、盐全部溶解，最后稀释到 2 L。100 g 面粉中添加 11.0 mL 此溶液， 相当

6、于加入 1.5 g 盐、6.0 g 糖和 6.7 mL水。此溶液在室温下可保存数周，只 要无混浊沉淀出现仍可使用。5.1.2 溴酸钾溶液在1 L 蒸馏水中溶解 40.0 g 溴酸钾（ KBrO3）作为备用液，然后取 20 mL备 用液稀释到 2 L。100 g面粉中加入稀释液 5 mL，相当于添加 20 ppm溴酸钾和 5 mL水。5.2 称样按照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放 在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料表面，将发酵钵盖好备用。5.3 和面用移液管吸取盐 - 糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部 分水，再加入面粉等干物 料；开动

7、和面机，先用低速和面约 20 s，然后用高速 和面，使面团达到面筋充分扩展状态。此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感 柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为 30±1。面团温度主要 通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。5.4 发酵与揉压5.4.1 将调制好的面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍 涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵 90 min。发酵箱温度为 30±1，相对湿度 85，发酵时间从面团和面开始时刻计起。5.4.2 当面团发酵进行到 55 min 和 80 min 时，分别进行两次揉压；揉压步骤 为：从发酵箱中取出面团，将面团轻轻地揉

8、光滑并拉长，调整压面机轧距为 0.6 cm将面团压成长片，再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵，重新 送回发酵箱。5.5 分割当面团发酵到 90 min 将面团从发酵钵中取出， 用剪刀将面团分成 2 等分（对 于 200 g 面粉）或 3 等分（对于 300 g 面粉），并用天平进行校正。5.6 成型将面团轻轻揉光并适当拉长， 用压面机将面团压两次， 压成长片， 第一次轧 距为 0.7 cm ，第二次轧距为 0.5 cm ，用手将面片从小端开始卷起，卷片时应尽 量压实以排出气体， 然后将面团轻轻滚压数次， 使其与面包听的大小相一致， 将 面团接缝向下，放在稍涂有油的面包听之中。5.7

9、醒发面团成型装听后，送入发酵箱进行醒发，发酵箱温度为30±1，相对湿度为 8590，醒发时间为 45 min。5.8 烘烤面团醒发到 45 min ，立即入炉烘烤，烘烤温度一般为 210230，烘烤时 间一般为 1525 min。面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调节炉内湿度。6 结果与评价6.1 面包体积、重量与比容面包出炉后，在 10 min内测定面包体积，称量重量，分别以毫升和克表示， 面包体积和重量值， 取双试验样品的平均值。 面包比容为面包体积与面包重量之 比，由式（ 1）计算：1）面包比容， mL/g； 双试验样品面包体积平均值， mL； 双试验样品面包重量平均值， g

10、。6.2 面包外部与内部特征评价面包在室温下冷却 1 h 后，装入塑料袋，并把袋口扎紧， 18 h 以后对面包 外部与内部特征进行感官鉴定， 主要包括以下内容： 表皮色泽、 表皮质地与面包 形状、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。6.3 面包烘焙品质评分推荐采用中国农业科学院面包烘焙品质评分标准，参见附录 A。7 允许差以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。 对于含 100 g面粉的面包，双试验面包体积值的平均偏差（ ）应小于或等于 15 mL，由式 （2）计算：式中：面包体积值平均偏差，mL；2）Vi 面包体积测定值， mL； 双试验样品面包体积平均

11、值， mL；n 双试验面包样品数举例：第一次试验面包体积值为 860 mL、880 mL，第二次试验面包体积值 为 855 mL、 890 mL，则双试验面包体积平均值按式（ 3）计算：（3）双试验面包体积平均偏差按式（ 4）计算：（4） 附录A 中国农科院面包烘焙品质评分标准A1 面包体积（ 35 分）适用于含 100 g 面粉的听面包体积 mL评分总分 35 分350035138023814104411440644147084715001050153012531560145615901659162018621 6502065168022681710247117402674177028771

12、80030801830328318603486035A2表皮色泽（ 5 分）a棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5 分。b棕黄、棕色、棕褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5 分。c棕灰、褐灰。3分d灰白或焦黑色。2分e灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分A3表皮质地与面包形状（ 5 分）a冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣 0.5 分。5分b冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分c冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分表皮不光洁，不平滑扣 0.5 分。d冠不显示，无颈。2分e无冠，无颈，塌陷。1分A4包心色泽（ 5 分）a洁白、乳白并有丝样光泽；

13、5分无丝样光泽扣除 0.5 分。b黄白、稍白。4分c灰白、灰黄。3分d灰，灰黄并发暗。2分e黑、暗灰。1分A5a平滑度（ 10分）平滑、细腻、轻柔感。10 分b平滑、不太细腻，稍粗糙。8分c不太平滑，不细腻，较粗糙。6分d不平滑，不细腻，粗糙。4分e很不平滑，很不细腻，很粗糙。2分A6 纹理结构（ 25 分）25 分24 分23分21 分a 面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部 分，呈海绵状。b 面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实 部分。c 气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔 洞或坚实部分。d 气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞 稍多，坚实部分不多。e气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。f气孔大，不均匀呈圆形， 孔壁厚， 大孔洞多，有小片坚实部分 气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分19分17 分g连成大片。h 气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。 A7 弹柔性（ 10分）a 柔软而富有弹性，按下复原很快。b 柔软，弹性较强，按下复原较快。13 分9分10 分8分c较柔软，弹性稍弱，按下能复原。6分d较柔软，弹性较小，按下复原慢。4分e不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。2分A8口感（5 分）a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉