乳品工艺学--液体乳生产(共37页).ppt

1、乳品工艺学第五章第五章 液体乳生产液体乳生产http:/ 2014 by Zhang Jiacheng主要内容主要内容l概述概述l巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳l灭菌乳灭菌乳l延长货架期的液体乳延长货架期的液体乳ESL乳乳 http:/ 2014 by Zhang Jiacheng自学思考题自学思考题l什么是巴氏杀菌乳、什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、乳、二次灭菌乳、ESL乳乳l巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点lUHT乳在货架期容易出现的主要问题乳在货架期容易出现的主要问题http:/ 2014 by Zhang Jiacheng概述概述l概念概念l种类种类l开展

2、趋势开展趋势http:/ 2014 by Zhang Jiacheng概念概念l液体乳液体乳l主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理巴氏杀菌或灭菌，然后包装，可供消费者巴氏杀菌或灭菌，然后包装，可供消费者直接饮用。直接饮用。l液体乳最需要注意的液体乳最需要注意的l平安性平安性l货架期货架期l风味风味http:/ 2014 by Zhang Jiacheng种类种类l根据杀菌的方法分类 l1巴氏杀菌乳pasteurized milkl2超巴氏杀菌乳ultra-pasteurized milkl3超高温灭菌乳 UHT milkl4罐装高压灭菌乳in-bottl

3、e sterilized milkhttp:/ 2014 by Zhang Jiacheng种类种类l根据脂肪的含量分类l1全脂乳whole milkl3.5%4.5% l2局部脱脂乳partly-skimmed milkl1.0%3.5% l3脱脂乳skim milkl低于0.4% http:/ 2014 by Zhang Jiacheng种类种类l根据营养成分分类l纯牛乳pure milkl2调味乳flavored milkl3营养强化乳nutrients-fortificated milkl4含乳饮料milk drinkshttp:/ 2014 by Zhang Jiacheng巴氏杀菌

4、乳的开展趋势巴氏杀菌乳的开展趋势http:/ 2014 by Zhang Jiacheng巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳l概念概念l工艺工艺l货架期货架期http:/ 2014 by Zhang Jiacheng巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳l巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳l是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀菌是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀菌工艺制成的液态产品。工艺制成的液态产品。l包括包括l全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。http:/ 2014 by Zhang Jiacheng工艺工艺l一般工艺一般工艺l原料乳的验收原料乳的验收标准化标准化均质均质

5、杀菌杀菌冷却冷却包装包装冷藏冷藏 l说明说明l一般，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺一般，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺l一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，或局部均质或局部均质l有些国家认为有些国家认为“乳脂线是优质奶的标志。乳脂线是优质奶的标志。l生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料和最小最轻的加工条件。和最小最轻的加工条件。http:/ 2014 by Zhang Jiacheng原料乳要求原料乳要求l欧盟液态乳制品对原料乳的要求欧盟液态乳制品对原料乳的要求http:/ 2014 by Zhang

6、Jiacheng原料乳要求原料乳要求l另一个评定原料乳质量的指标另一个评定原料乳质量的指标l体细胞数体细胞数somatic cell count，SCCl体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准l一般，体细胞数一般，体细胞数2550万万 个个/mL为正常乳为正常乳http:/ 2014 by Zhang Jiacheng预杀菌预杀菌themalizationl作用作用l杀死一定数量的嗜冷菌，防止其产生耐热性酶杀死一定数量的嗜冷菌，防止其产生耐热性酶l经过预杀菌如经过预杀菌如67.5，20s可使一局部脂可使一局部脂酶约酶约50被灭活被灭活l在加工中可以采用略低的巴

7、氏杀菌温度。在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。l尽管预杀菌处理具有这些明显的好处，但大多尽管预杀菌处理具有这些明显的好处，但大多乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节省本钱省本钱 http:/ 2014 by Zhang Jiacheng标准化标准化l目的目的l是保证产品中含有规定的脂肪含量是保证产品中含有规定的脂肪含量l要求要求l每个国家间标准变化很大每个国家间标准变化很大l常规乳为常规乳为3%l低脂乳含脂率低脂乳含脂率1.5%l脱脂脱脂0.1% 0.5%l工序工序l预标准化预标准化l后标准化后标准化l直接标准化直接标准化http:/ 2014 b

8、y Zhang Jiacheng均质均质l目的目的l防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层 l条件条件l温度：温度：55 l压力：压力：l一段压力一段压力1520MPal二段压力二段压力510MPal注意注意l稀乳油：脂肪含量应较低稀乳油：脂肪含量应较低1012 l均质一般在巴氏杀菌之前进行均质一般在巴氏杀菌之前进行l均质后应立即进行杀菌处理均质后应立即进行杀菌处理 http:/ 2014 by Zhang Jiacheng巴氏杀菌巴氏杀菌l条件条件l低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌l72-75，15-20秒秒l乳中天然抑菌物乳中天然抑菌物质如乳过氧化质如乳过氧化

9、物酶，免疫球蛋物酶，免疫球蛋白保持完好白保持完好http:/ 2014 by Zhang Jiacheng巴氏杀菌巴氏杀菌l要求要求l热处理必须保证杀死热处理必须保证杀死，使得产，使得产品不被破坏。品不被破坏。http:/ 2014 by Zhang Jiacheng货架期货架期l国外的技术要求国外的技术要求l在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未翻开包装状态下，生产的巴氏杀菌乳在未翻开包装状态下，5-7条件贮存，保质期一般应该到条件贮存，保质期一般应该到8-10天。天。l我国规定我国规定l4 ，3天天http:/ 2014 by

10、Zhang Jiacheng巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化l微生物变化微生物变化l乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解l酶学变化酶学变化l乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分解乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分解l化学变化化学变化l引起氧化或日晒味引起氧化或日晒味l物理化学变化物理化学变化l如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶http:/ 2014 by Zhang Jiachenghttp:/ 2014 by Zhang Jiacheng灭菌乳灭菌乳 l概述概述lUHT灭菌灭菌

11、135140l瓶装灭菌瓶装灭菌118120，1215 minhttp:/ 2014 by Zhang Jiacheng概述概述l灭菌目的灭菌目的l杀死所有存在的微生物，包括细菌芽孢，从而使包装杀死所有存在的微生物，包括细菌芽孢，从而使包装的产品在常温下能够长期保存，而不发生微生物引起的产品在常温下能够长期保存，而不发生微生物引起的腐败变质的腐败变质l要求要求l包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过105；l原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭活的酶；全被灭活的酶；l乳中本身存在的酶充分被灭活

12、；乳中本身存在的酶充分被灭活；l贮存过程中的化学反响降至最低；贮存过程中的化学反响降至最低；l在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低；在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低；l保持乳的风味可以接受；保持乳的风味可以接受；l乳的营养价值损失很小。乳的营养价值损失很小。 http:/ 2014 by Zhang Jiacheng方法方法l超高温超高温UHT灭菌灭菌l瓶内灭菌瓶内灭菌http:/ 2014 by Zhang JiachengUHT灭菌灭菌l原料乳要求原料乳要求l牛乳质量必须非常好，尤其是蛋白质在热处理牛乳质量必须非常好，尤其是蛋白质在热处理中不能失去稳定性中不能失去稳

13、定性l蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定速鉴定l如果牛乳在酒精浓度为如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，那时仍保持稳定，那么通常可以防止在生产和货架期期间出现问题么通常可以防止在生产和货架期期间出现问题http:/ 2014 by Zhang JiachengUHT灭菌灭菌l灭菌效率决定于灭菌效率决定于l时间时间/温度组合温度组合l芽孢的抗热性芽孢的抗热性l热处理所针对的产品热处理所针对的产品http:/ 2014 by Zhang JiachengUHT灭菌灭菌http:/ 2014 by Zhang JiachengUHT灭菌灭菌lU

14、HT热效应热效应http:/ 2014 by Zhang Jiacheng瓶装灭菌瓶装灭菌l立式灭菌器立式灭菌器http:/ 2014 by Zhang Jiacheng瓶装灭菌瓶装灭菌l卧式灭菌器卧式灭菌器http:/ 2014 by Zhang Jiacheng无菌包装无菌包装l无菌罐无菌罐http:/ 2014 by Zhang Jiachenghttp:/ 2014 by Zhang Jiachenghttp:/ 2014 by Zhang Jiacheng无菌包装无菌包装http:/ 2014 by Zhang Jiacheng自学思考题自学思考题l什么是巴氏杀菌乳、什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、乳、二次灭菌乳、ESL乳乳l巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点lUHT乳在货架期容易出现的主要问题乳在货架期容易出现的主要问题http:/ 2014 by Zhang Jiacheng第六章第六章 发酵乳发酵乳 自学思考题自学思考题l什么是发酵乳？有哪些种类？什么是发酵乳？有哪些种类？l如何选择发酵剂的菌种如何选择发酵剂的菌种l发酵剂制备的一般过程发酵剂制备的一般过程l什么是发酵剂