中式面点师职业资格考试(共9页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上一、职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。二、职业等级分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。三、报名条件初级（四级）具备以下条件之一者（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。中级（四级）具备以下条件之一者（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连

2、续从事本职业工作5年以上。（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。高级（三级）具备以下条件之一者（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师（二级）具备以下条件之一者（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从

3、事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。高级技师（一级）具备以下条件之一者（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。四、考核科目包括理论知识考试和操作技能考核两部分。五、考核方式 理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。技师、高级技师还需进行

4、综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。六、考核时间理论知识考试时间为90min。技能操作考核初级为120min150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min。七、考核内容中式面点师（初级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况鉴定范围(一级)鉴定范围(二级)鉴定范围(三级)鉴定比重/%鉴定点数量基本要求职业道德职业道德基本知识39职业守则24基础知识饮食卫生知识1044饮食营养知识1047食品成本核算知识1025安全生产知识533相关知识操作前准备操作间整理36个人的仪表仪容24工具设备准备523原料准备1538制

5、馅准备制馅原料37调制馅心211调制面坯调制水调面坯516食调制化学膨松面坯510调制杂粮面坯515成形搓14切15卷15包15擀15制熟烤26煮28烙14装饰装盘510合计100344中式面点师（初级）操作技能鉴定要素细目表鉴定范围(一级)鉴定范围(二级)鉴定点代码名称代码名称鉴定比重代码名称A基本素质A案台现场素质6001案台现场素质B炉台现场素质4001炉台现场素质B基本技能A和面20001和面B下剂001下剂C成品制作A指定品种40001指定品种B抽签品种30001抽签品种中式面点师（中级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况鉴定范围(一级)鉴定范围(二级)鉴定范围(三级)鉴定比

6、重/%鉴定点数量基本要求职业道德职业道德基本知识39职业守则24基础知识饮食卫生知识1044饮食营养知识1047食品成本核算知识1025安全生产知识533相关知识面点原料知识制馅原料519常用的辅助原料313面点原料的保管212制馅工艺甜馅原料13生甜馅品种25熟甜馅制作28面坯调制工艺生化膨松面坯511层酥面坯513物理膨松面坯714米及米粉面坯816其他面坯514成形工艺成形511成熟工艺蒸制26烤制28烙制18装饰工艺构图39色彩24合计100336公共营养师（中级）操作技能鉴定要素细目表鉴定范围(一级)鉴定范围(二级)鉴定点名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称基本素质10%A案台现场素

7、质6%001案台现场素质B炉台现场素质4%001炉台现场素质基本技能20%A擀皮20%001擀皮B拍皮001拍皮成品制作70%A指定品种20%001指定品种B抽签品种50%001抽签品种中式面点师（高级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况鉴定范围(一级)鉴定范围(二级)鉴定范围(三级)鉴定比重/%鉴定点数量基本要求职业道德职业道德基本知识39职业守则24基础知识饮食卫生知识1044饮食营养知识1047食品成本核算知识1025安全生产知识533相关知识辅助原料知识原料的选用728面点的价格310馅心工艺馅心的质量鉴定48馅心的调制12调制面坯生化膨松面坯511层酥面坯510米粉面坯26其

8、他面坯816成形抻63削13拔13钳花13挤注13熟制炸25煎24复合熟制13装饰盘饰概述14盘饰原料25盘饰基本方法25膳食营养营养素损失的原因25营养素的保护措施36合计100305中式面点师（高级）操作技能鉴定要素细目表鉴定范围(一级)鉴定范围(二级)鉴定点名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称基本素质10%A案台现场素质6%001案台现场素质B炉台现场素质4%001炉台现场素质成品制作70%A指定品种20%001指定品种B抽签品种20%001抽签品种C自选品种50%001自选品种八、试卷结构理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。操

9、作技能考试试卷由操作技能考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分记录表构成。中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案题 型题量（分值）分 数选择题160题（0.5分/题）80分判断题40题（0.5分/题）20分总分100分（200题）中式面点师（初级）操作技能考核内容结构表鉴定范围题量考核时间/min鉴定比重/%抽题方式考试类型基本素质案台现场素质16必考实操炉台现场素质14必考实操基本技能和面120单抽实操下剂成品制作指定品种140必考实操抽签品种130必考实操中式面点师（中级）理论知识试卷题型、题量与分配方案题 型题量（分值）分 数

10、单项选择题160题（0.5分/题）80分判断题40题（0.5分/题）20分总分100分（200题）中式面点师（中级）操作技能考核内容结构表鉴定范围鉴定要求基本素质基本技能成品操作合计案台现场素质炉台现场素质揪剂切剂擀皮拍皮指定品种抽签品种题量11001115道选考方式必考必考不考不考任选一项必考必考5项鉴定比重/%6400202050100考核方式实操实操实操实操实操实操实操实操公共营养师（高级）理论知识试卷题型、题量与分配方案题 型题量（分值）分 数单项选择题160题（0.5分/题）80分判断题40题（0.5分/题）20分总分100分（200题）中式面点师（高级）操作技能考核内容结构表鉴定范

11、围鉴定要求基本素质基本技能成品操作合计案台现场素质炉台现场素质揪剂切剂擀皮拍皮指定品种抽签品种自选品种题量1101115道选考方式必考必考不考必考必考必考5项鉴定比重/%640202050100考核方式实操实操实操实操实操实操实操九、备考指南（一）中式面点师国家职业技能鉴定考核指导丛书丛书是由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心为参加国家职业资格考试的考生们提供专业考前备考复习资料而开发的，中式面点师国家职业技能鉴定考核指导分为初、中、高三个级别，共三本图书。丛书内容包括考情观察、考核思路、组卷方式、试卷结构、考核内容结构表、鉴定要素细目表、考核时间与要求、应试技巧及复习方法（命题视角、答题要

12、求、答题技巧）、学习目标、考核要点、考点导航、仿真训练、模拟试卷、参考答案等角度全方位解读中式面点师职业资格考核内容。（二）国家职业资格考试练测平台国家职业资格考试练测平台是在国家职业技能鉴定考核指导系列丛书的基础上组织近千名职业资格考试专家和职业测评专家共同开发的，主要侧重在国家职业资格考试理论部分，进一步完善并丰富了大量的理论知识仿真训练试题，考生可通过电脑、手机进行练习和自测，以便考前精准补救，顺利通过职业资格考试。国家职业资格考试练测平台分为强化训练和模拟测评两部分：强化训练严格遵循职业资格考试内容（职业技能鉴定要素细目表），试题分布与章、节、知识点相对应，考生可根据学习进度任意选择知识点，系统实时呈现各知识点练习情况，实时记忆答错试题信息，反复抽取，自动记录整体及各知识点答题信息，以帮助考生了解并检验自己的学习效果，强化知识点的熟练把握，加强薄弱环节学习