餐饮品牌调查分析

1、1餐饮品牌调查分析餐饮品牌调查分析2014-9-13主流餐饮品牌主流餐饮品牌2目录目录餐饮市场动态餐饮市场动态1餐饮品牌对标餐饮品牌对标2餐饮对标要素分析餐饮对标要素分析3餐饮对标总结餐饮对标总结431.餐饮市场动态餐饮市场动态 湘鄂情湘鄂情 小南国、净雅小南国、净雅 顺峰顺峰 俏江南俏江南 高端餐饮品牌高端餐饮品牌 以湘鄂情为代表的以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营跨行业多元化经营，从餐饮行业外寻找出路，如情从餐饮行业外寻找出路，如情 影视、影视、科技行业科技行业 以小南国和净雅为代表，在收缩高端以小南国和净雅为代表，在收缩高端餐饮业务的同时，积极开发餐饮业务的同时，积极开发多品牌运多品牌运营

2、，发力大众餐饮营，发力大众餐饮 以顺峰为代表，继续保持高端餐饮品以顺峰为代表，继续保持高端餐饮品牌形象，在原有门店的基础上，牌形象，在原有门店的基础上，调整调整菜品，降低人均消费，吸引大众群体菜品，降低人均消费，吸引大众群体进店消费进店消费 俏江南俏江南易主，卖外卖，力推低价团购易主，卖外卖，力推低价团购高端餐饮转型高端餐饮转型受受中央出台八项规定中央出台八项规定等因素影响，高端餐饮下降尤为明显等因素影响，高端餐饮下降尤为明显国家层面支持餐饮行业的转型，比如在用地方面、减免税收等方面也要给予支国家层面支持餐饮行业的转型，比如在用地方面、减免税收等方面也要给予支持持出台一系列政策从扶持出台一系列

3、政策从扶持大众餐饮、大众餐饮、“清费减负清费减负”、食品安全社会共治、食品安全社会共治等方面推等方面推动餐饮业持续发展动餐饮业持续发展41.餐饮市场动态餐饮市场动态 社区餐饮、老年餐饮、休闲餐饮的市社区餐饮、老年餐饮、休闲餐饮的市场需求巨大场需求巨大，很多学校、部队、医院，很多学校、部队、医院的团膳市场也对社会开放，餐饮企业的团膳市场也对社会开放，餐饮企业走走大众路线大众路线机会很多机会很多 不过，大众餐饮对服务时间、服务内不过，大众餐饮对服务时间、服务内容、服务态度的要求也比较高，竞争容、服务态度的要求也比较高，竞争也很激烈。也很激烈。 以全聚德为例，几乎从来不主动宣传以全聚德为例，几乎从来

4、不主动宣传自己的老字号去年破天荒地聘请了曾自己的老字号去年破天荒地聘请了曾经为加多宝等公司打造宣传策略的特经为加多宝等公司打造宣传策略的特劳特咨询公司为自己劳特咨询公司为自己“把脉把脉” 利用利用官方微信、微博促销，加强与消官方微信、微博促销，加强与消费者的互动费者的互动，向市场宣传，向市场宣传“宴请，就宴请，就到全聚德到全聚德”的理念定位，目前已有一的理念定位，目前已有一定效果定效果 餐饮的服务跟互联网相结合餐饮的服务跟互联网相结合，借助餐，借助餐饮平台，拓展线上渠道饮平台，拓展线上渠道餐饮行业的机会在哪？餐饮行业的机会在哪？餐饮行业如何主动求变？餐饮行业如何主动求变？52.餐饮品牌对标餐饮

5、品牌对标62.餐饮品牌对标餐饮品牌对标n 选择他们的理由选择他们的理由 相对大众餐饮的旗帜品牌相对大众餐饮的旗帜品牌 餐饮品类中的风向标餐饮品类中的风向标 应对市场的快速反应应对市场的快速反应 品牌概念、品牌特色突出品牌概念、品牌特色突出 高美誉度的社会公众评价高美誉度的社会公众评价 最具互联网思维的餐饮企业最具互联网思维的餐饮企业72.餐饮品牌对标餐饮品牌对标品牌品牌LOGO品牌名称品牌名称创建时间创建时间创始人创始人发展规模发展规模品牌概念品牌概念品牌特色品牌特色发展策略发展策略人均消费人均消费一茶一坐一茶一坐中式休中式休闲正餐闲正餐2001年年5060 连锁加盟连锁加盟茶文化茶文化小南国

6、小南国中式休中式休闲正餐闲正餐1987年年王慧敏王慧敏2013年，年，118家门店家门店预计预计2014年年138间间150上海菜上海菜 连锁加盟连锁加盟 多品牌多品牌雕爷牛腩雕爷牛腩轻奢侈轻奢侈1442013年年5月月20日日目前有目前有6家门店家门店孟醒孟醒牛腩为牛腩为招牌菜招牌菜 直营连锁直营连锁 多品牌多品牌外婆家外婆家快时尚快时尚吴国平吴国平1998年年5060杭州菜杭州菜(家常菜家常菜)80多家多家门店门店 连锁加盟连锁加盟 多品牌多品牌江浙菜江浙菜5060绿茶绿茶快时尚快时尚2004年年路研路研夫妇夫妇全国全国25家以家以上门店上门店 直营连锁直营连锁西贝餐饮西贝餐饮中餐中餐20

7、01年年预计预计2014年年底底80家门店家门店贾国龙贾国龙50西北菜，西北菜，健康饮食健康饮食 连锁加盟连锁加盟 多品牌多品牌黄太吉黄太吉中式快餐中式快餐2012年年赫畅赫畅预计预计2014年年底底40家门店家门店22煎饼果子煎饼果子 直营连锁直营连锁 多品牌多品牌甘其食甘其食中式早餐中式早餐2009年年3月月童其华童其华截止截止2013年年6月月140家店家店包子包子 直营连锁直营连锁呷哺呷哺呷哺呷哺吧台式吧台式时尚唰锅时尚唰锅1998年年全国超过全国超过500家家火锅火锅 连锁直营连锁直营与加盟与加盟贺光启贺光启海底捞火锅海底捞火锅川味火锅川味火锅1994年年张勇张勇40全国超过全国超过

8、80家家100服务服务 直营连锁直营连锁8 3.餐饮品牌对标要素分析餐饮品牌对标要素分析Product产品产品Management管理管理Strategy战略战略Promotion营销营销Service服务服务餐饮对标餐饮对标五要素五要素9 3.餐饮品牌对标要素分析餐饮品牌对标要素分析中餐休闲正餐中餐休闲正餐一茶一坐一茶一坐产品产品 快速休闲餐厅品牌“鲁肉范”低价路线 茶叶小南国小南国 健康食材 降低菜品数量，只做精品，打造特色产品服务服务 针对会员数据，精准营销，例优惠券，折价券 沉睡会员唤醒，发短信； 超期望服务，例，公筷不方便，给每位客人放两双筷子营销营销 开通微信、微博，粉丝营销 会员

9、生日关怀、生日营销 跨界营销，例，与东方卫视合作开展秒杀活动 营销理念：看到食物的第一眼有惊喜;第二，吃到嘴里有更大惊喜;第三，结账买单的时候，还有想不到的惊喜 跨界营销，例如乐扣乐扣(LOCK&LOCK)日管理管理 ERP系统、BI系统、APP等 例顾客排队管理系统、会员系统管理 解决标准化，建立中央厨房，中央仓库等 资源整合平台，上下游、供应商 品牌加盟或代运营战略战略 开创低端品牌 计划收购一些其他领域出色的同业品牌进行战略合作，比如泰式餐饮、日式餐饮等 多品牌战略抵御不同经济周期风险 多品牌战略：小南国、慧公馆、小小南国、南小馆 跨领域品牌：五星级酒店、小南国日式烧烤连锁、小南

10、国海之源汤河源SPA、满记甜品(特许经营)、澈思叔叔烘焙坊10 3.餐饮品牌对标要素分析餐饮品牌对标要素分析轻奢餐轻奢餐雕爷牛腩雕爷牛腩产品产品 牛腩配方牛腩配方：以500万购得香港食神戴龙的牛腩烹饪秘方 产品定位白领白领，选址都是大型购物大型购物Mall 菜品12道道，主菜2道，菜品更新由粉丝粉丝决定，菜品每月一小换，每季度一大换每月一小换，每季度一大换服务服务 顾客入座，刺客般黑纱蒙面的服务员先端上碗碗碟碟的赠送四五道美味开胃小菜赠送四五道美味开胃小菜 男士茶男士茶4种种(西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱)，女士茶，女士茶3种种(洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花)，无，无限续杯，等

11、等限续杯，等等 法餐的“分餐制分餐制”上菜方法，你吃完一道，再上一道 餐完之后餐厅还会把筷子筷子清理干净用精致的袋子装起来留给顾客作纪念 下次带着筷子到下次带着筷子到餐厅还可以送小礼物送小礼物营销营销 饥饿营销：封测饥饿营销：封测，邀请各路明星、微博大号、美食达人免费试吃，从前菜到甜品，均在众多口味中不断优化 微博引爆流量微博引爆流量：一方面是微博高关注度，另一方面封测期不让普通用户进入，这种神秘感引发的消费欲望在开业后爆发 例如店里规定不让12岁以下儿童进入 互动：微信维护老客户微信维护老客户；通过微信申请VIP卡，VIP拥有一些专属特权拥有一些专属特权，例如普通客人看不到的隐秘菜单、不定期

12、的优惠等，从而增强黏性，产生重复消费管理管理 中央厨房中央厨房 大量半成品送到现场厨房，除了主菜、热菜必须现场制作、保证味道最佳，沙拉和甜品是现场厨房摆盘 克制售卖酒水克制售卖酒水，提高翻台率战略战略 直营连锁 Mall内交叉品牌策略互联网思维的价值：互联网思维的价值：专注专注菜谱口味和顾客服务上，提供超出顾客预期的菜谱口味和顾客服务上，提供超出顾客预期的惊喜惊喜，不断地优化提升用户，不断地优化提升用户体验体验互联网思维代表互联网思维代表11 3.餐饮品牌对标要素分析餐饮品牌对标要素分析快时尚快时尚外婆家外婆家产品产品 低价菜品，高性价比 优雅迥异的温馨环境 选址在商场绿茶绿茶 低价菜品 末位

13、菜品淘汰 选址在商场服务服务 引入定员服务法，按客群数量分区经营，每张桌子都规定了就餐人数。叫号机的应用在带来时尚概念，实现了餐厅的广告效应和人为造成排队的效果 例如免费 提供茶水和水果，爆米花 叫号系统和就餐提醒短信(微信) 超引入定员服务法，按客群数量分区经营，每张桌子都规定了就餐人数子营销营销 过多层面的感受效果，强化顾客的餐饮体验 着眼于就餐的回头客，侧重对顾客关系的维护 借助于口碑传播效果，达成品牌的晕轮效应 跨界营销，与国内大型连锁商业地产公司进行联动 例如与商场内的服装品牌进行异业合作，就餐用户可以去某个服装品牌取得折扣 用户点评信息，数据营销 通过大众点评来推广绿茶餐厅的品牌、

14、团购和优惠管理管理 中央厨房 信息化平台管理 中央厨房统一采购、加工一些菜品，再向分店进行统一配送 专门的客户采集用户评价信息并确保及时反馈到店长甚至更高层的管理人员战略战略 多餐饮品牌：“外婆家”、“指福门”、“第二乐章”、“金牌外婆家”、“炉鱼”、“锅小二”、“Uncle5”，动手吧料理 直营连锁30%产品产品+40%环境环境+30%服务服务环境优雅，菜品精致，性价比高环境优雅，菜品精致，性价比高12 3.餐饮品牌对标要素分析餐饮品牌对标要素分析中式早餐中式早餐西贝筱面村西贝筱面村产品产品 西北健康美食，西贝菜，菜品饮品一共60道 健康原料：主食莜麦卷卷：莜面卷，蒸食 汤：凉汤、羊肉汤、猪

15、肉汤 甘其食甘其食 包子 6款常规品种、2款饮品、每月一款新品服务服务 C端保留“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖 让用户对品牌认知，参与体验包子大小和口味 服务规则，做到一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成营销营销 事件营销：签约舌尖上的中国2第二集心传中张爷爷挂面 推行美女搓筱面 自媒体：微博、微信，用户互动，用户维系 例如，利用微博与包子粉丝进行互动，招募到了试吃员，目前，甘其食已经有500多名试吃员，可到固定的免费试吃机会，并反馈给公司一些信息管理管理 中央厨房 信息化平台管理 简化、标准化西贝管理 中央厨房和配送队、统一营销服务中心、标准连锁直营店 普通员工上岗前要接受3

16、个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长 改善员工福利战略战略 目前为直营连锁 多餐饮品牌战略 直营连锁更好味道，亲民价格，周到服务，舒适环境更好味道，亲民价格，周到服务，舒适环境中餐中餐 等候区设立游戏(围棋)、饮料 员工与顾客互动游戏(照相或跳舞) 现场制作面食表演 以及试吃、促销物品等13 3.餐饮品牌对标要素分析餐饮品牌对标要素分析中式快餐中式快餐黄太吉黄太吉产品产品 煎饼果子（无明矾现炸油条、现磨豆浆）煎饼果子（无明矾现炸油条、现磨豆浆） 产品定位产品定位CBD白领白领 环境港式茶餐厅、背景音乐、世界各地的新奇玩意环境港式茶餐厅、背景音乐、世界各地的新奇玩意服务服务 各种接地气的文

17、案、免费WIFI、会提醒顾客怎么行车，店内还有停车攻略，教你怎样短停躲避贴条， 如果不幸被罚老板会送上南瓜羹安慰营销营销 社会化媒体营销社会化媒体营销:微博、大众点评、微信、陌陌等订餐和推送促销信息微博、大众点评、微信、陌陌等订餐和推送促销信息 营销案：逢节日的与消费者互动 频 繁儿童节店员CO SPLAY，“端午节不啃不快乐”的猪蹄广告，“爸气十足”、“父亲节带老爸来送煎饼”例如开奔驰送煎饼外卖、美女老板送外卖例如成人戴红领巾入店用餐赠煎饼果子，而店员们有扮蜘蛛侠的，有扮超人送餐的，赫畅则戴了个星球大战的大头盔例如发长微博、1500页PPT、世界背面等 食客在饭前、饭后与老板微博互动，第一时

18、间将意见和感受反馈给商家，同时食客利用互联网分享照片美图，等于免费为黄太吉做宣传管理管理 经营方面，例如出单小票每日寄语 人才方面，更多高层次人才和专业人才战略战略 直营连锁 多餐饮品牌：大黄蜂火锅、来得吉互联网思维的价值：互联网思维的价值：专注专注菜谱口味和顾客服务上，提供超出顾客预期的菜谱口味和顾客服务上，提供超出顾客预期的惊喜惊喜，不断地优化提升用户，不断地优化提升用户体验体验互联网思维代表互联网思维代表14 3.餐饮品牌对标要素分析餐饮品牌对标要素分析中式火锅中式火锅呷哺呷哺呷哺呷哺产品产品 吧台式火锅 干净、快速、方便，这是消费者选择呷哺呷哺的原因海底捞海底捞 川式火锅服务服务 等候

19、区设置活动区、美图服务、美甲、擦皮鞋服务等；为儿童设置游乐区 贴身式服务 现场表演拉面 送外卖等营销营销 事件营销 MusicRadio音乐之声联手打造的“我要上学”大型主题公益系列活动 汶川地震、雅安地震捐赠物资 自媒体：微博、微信，用户互动，用户维系 举办公益性活动管理管理 中央厨房 底料生产基地 配送中心 一个底料生产基地、七大配送中心，以“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系 改善员工福利 海底捞你学不会战略战略 加盟连锁 直营连锁 吧台式布局，客人并排就坐，服务员在中心区为四周一圈服务品质源于坚持品质源于坚持服务至上服务至上 顾客至上顾客至上15 4.餐饮品牌对标要素总结餐饮品牌对标要素总结产品产品产品定位人群以及产品定位人群以及选址选址菜品专注，少而精菜品专注，少而精菜品研发用户参与菜品研发用户参与战略战略 管理管理餐饮对标要素分析模型餐饮对标要素分析模型服务服务保姆式贴心服务保姆式贴心服务强调用户体验强调用户体验超期望值的服务超期望值的服务营销营销