葡萄酒知识普及

1、入门级葡萄酒爱好者须知入门级葡萄酒爱好者须知一、关于葡萄酒的产区一、关于葡萄酒的产区 旧世界 新世界新、旧世界葡萄酒区别 1. 规模：旧世界以传统经营模式为主，相对规模较小；新世界公司和葡萄种植的规模都比较大。 2. 工艺：旧世界比较注重传统酿造工艺；新世界相对更注重科技与管理。 3. 口味：旧世界以优雅为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡；新世界以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格开放。 4. 葡萄品种：旧世界一般采用世代相传的葡萄品种，不轻易改变；新世界葡萄品种的选择相对较自由。 5. 包装和酒标：旧世界注重标识产地，包装风格也较典雅传统；新世界注重标识葡萄品种，酒标很多都比较鲜明和活

2、跃。6. 法律上的管理制度：旧世界各个葡萄酒产酒国都有严格的法定分级制度；新世界一般没有法定分级制度，部分国家有简单的约定俗成的分级标识方式，一般著名的酒质产区名称就是品质的标志。二、葡萄酒的分类1 1、颜色分类、颜色分类 2、按含二氧化碳压力分类按含二氧化碳压力分类3、按含糖量分类按含糖量分类 4、按酿造方法分类按酿造方法分类5 5、按饮用方式分类、按饮用方式分类 三、如何开酒三、如何开酒海马开瓶器：手按刀背，于瓶口凸起处逆时针划割180度，顺时针再划180度，直到划开为止。然后对准木塞正宗，垂直向下用力，顺时针旋转酒刀。记住不要钻透木塞，用最外侧的马蹄口位抵住瓶口，用力上提刀柄，直至开瓶为

3、止。瓶塞不要直接拿出，防止木屑掉落。慢慢拉开即可。四、关于醒酒四、关于醒酒 - -史上最全的葡萄酒醒酒指南史上最全的葡萄酒醒酒指南醒酒的价值、方式和标准醒酒的价值、方式和标准1 1、醒酒的价值、醒酒的价值（1 1）适度氧化）适度氧化：能使粗糙的单宁变得更加柔和。单宁接触空气后，会进行一系列的氧化反应，从而变得柔滑细腻。（2 2）香气复苏）香气复苏：有些葡萄酒在年轻时，香气会呈现密闭状态，而与空气接触后，香气慢慢摘开面纱，逐渐散发出来。（3 3）去除沉淀）去除沉淀：醒酒换瓶能除去陈年老酒经年累积的沉淀，避免酒液中残留酒石酸沉淀，影响口感。（4 4）去除异味）去除异味：一些葡萄酒在酿造过程中会添加

4、过量二氧化硫，从而容易形成还原性的硫臭、臭鸡蛋味等，在醒酒过程中，这种不悦的味道会快速消失。2 2、醒酒的方式、醒酒的方式（1 1）瓶醒）瓶醒：只需要把酒塞打开，静置，让瓶口很小面积的部分与空气进行接触，这种方式称为“瓶醒”。此种方式一般用在：新年份的葡萄酒或有异味的葡萄酒上。（2 2）醒酒器醒酒）醒酒器醒酒：是将葡萄酒从瓶中转移到醒酒器中，让酒液在醒酒器中与空气充分接触，单宁柔化和香气散发的速度较快，比“瓶醒”方式快很多。醒酒器醒酒是最常用也最实用的方式。（3 3）杯醒）杯醒：将酒液倒入杯中，与空气充分接触醒酒。因酒液与空气接触面非常大，杯醒的醒酒速度非常快。缺点：很难品尝到葡萄酒醒酒过程中

5、各种变化，且难体验到葡萄酒品质的巅峰感觉；一瓶酒需要杯醒很多次，次数太多频繁；不能去除葡萄酒中的沉淀。3 3、哪些葡萄酒需要醒酒？、哪些葡萄酒需要醒酒？（1 1）酿酒葡萄品种单宁厚重且年份较新：）酿酒葡萄品种单宁厚重且年份较新：如大部分的赤霞珠、西拉、马尔贝克和内比奥罗等单宁厚重的葡萄酿造而成的葡萄酒，年份较新的时候单宁尤为厚重粗糙，不够细腻，就如同一个毛头小伙需要锤炼（醒酒）才能变得圆润平顺。（2 2）经过橡木桶陈酿的葡萄酒：）经过橡木桶陈酿的葡萄酒：橡木桶越新或陈酿时间越长，葡萄酒醒酒时间就越长。（3 3）陈年的老年份葡萄酒：）陈年的老年份葡萄酒：通常老年份葡萄酒醒酒较短，不适宜太长时间醒

6、酒，就如同一个老人经不起长时间折腾。（4 4）有异味的葡萄酒：）有异味的葡萄酒：如臭鸡蛋、硫味等五、如何斟酒 1 1、斟酒顺序、斟酒顺序（1 1）先起泡酒，后静态葡萄酒。（2 2）先干型葡萄酒，后甜型葡萄酒。（3 3）先轻酒体，后重酒体。（4 4）先白葡萄酒，后红葡萄酒。（5 5）先年轻，后成熟。2 2、斟酒方式、斟酒方式 桌斟 捧斟 若你自己捧杯时，要注意捧酒杯的姿势，下图所示的捧杯方式都是正确的，有你中意的捧杯方式吗？3 3、斟酒步骤、斟酒步骤（1 1）开瓶后，将瓶口处的锡纸撕掉（若有的话）并用餐巾将瓶口和瓶颈处仔细擦干净，以免倒酒时造成污染。（2 2）用餐巾布（没有餐巾布时用干净的餐巾纸

7、代替）包住瓶身防止斟酒的时候打滑，然后双手或单手握住瓶身的中部或下半部。（3 3）对着酒杯中心斟酒，不要沿着杯壁。瓶口不要碰到酒杯，比较适宜的距离是瓶口离杯肚底部的距离约 15-25 厘米（这样能使葡萄酒充分地接触到空气，彻底发展葡萄酒的风味）。斟酒时要控制好量，要不然不好摇杯。（4 4）在快要斟好酒时，轻轻逆时针转一下瓶口，让酒液自然停止流出。斟完一杯酒时，要用干净的餐巾纸将瓶口擦干净再斟下一杯酒。（5 5）斟酒的方向应是逆时针方向（如果没有特别的尊者在场的话），即从自己右边的一位开始，自己的酒最后斟。（6 6）在斟完最后一杯酒时，要将瓶口和瓶颈擦拭干净再放好酒瓶。4 4、斟酒份量、斟酒份量

8、红葡萄酒入杯份量为 1/3 杯；白葡萄酒为 2/3 杯；白兰地为 1/2 杯；起泡酒要分两次倒，先倒 1/3 杯，待气泡稍稍消退再继续斟酒，倒满至 3/4 杯。六、如何品酒1 1、察颜观色、察颜观色（1 1）看什么？）看什么？葡萄酒的颜色和外观是必须要观察的部分。首先，将盛有酒液的酒杯置于白色背景下观察。观色时，你还可以注意看酒中是否有沉淀，摇杯后葡萄酒的挂杯情况如何等。对于起泡酒，则需注意酒中气泡大小和持续时间长短等。（2 2）看到的东西代表什么？）看到的东西代表什么？A、年份：葡萄酒随着陈年的时间不同，颜色会发生变化，红葡萄酒越老，颜色越浅。白葡萄酒则相反。B、酒精度数和含糖量：酒泪通常可

9、以反映酒精度的高低和含糖量的多少。酒精含量高和含糖量高的葡萄酒“酒泪”更多、更密、更粗、更长且更持久。3 3、品酒鉴味、品酒鉴味（1 1）品什么？）品什么？正式进入到品酒环节后，你需要调动你的各种感官来充分感知葡萄酒的口感风味。这时候，大抿一口酒，不要立刻吞下，让酒液在口中翻腾。通过舌头的味觉，你能得知葡萄酒的酸甜苦咸鲜等味道；而通过舌头的“搅动”和牙齿的“咀嚼”，你可以感受葡萄酒的重感（酒体）、稠感（糖分）和颗粒感（单宁）等；通过后鼻腔的嗅觉，你可以再次感受到葡萄酒的香气和风味。（2 2）感受到的口感风味代表什么？）感受到的口感风味代表什么？酒喝下肚后，如果喉咙处有灼烧感，说明葡萄酒的酒精度

10、较高。如果口腔感觉到收敛感或涩感，则可能单宁含量较高。此外，如果你感觉垂涎不止则说明葡萄酒酸度较高。当然，你还可以感受葡萄酒余味的长度，这也是非常重要的一步。余味是葡萄酒品质的一个重要象征，通常余味越长，品质越好。值得一提的是，余味是判断一款葡萄酒品质的重要标准，但并不是唯一标准。七、红酒礼仪如何优雅的倒红酒1、开瓶后，先用餐巾纸将瓶口和瓶颈擦拭干净；在用餐巾包住瓶身和瓶颈，以防止倒酒后红酒从瓶口回流弄脏就标。2、拿起瓶身，让瓶标对着客人，然客人可以清楚的看到葡萄酒的名字和年份；注意不要用手拿瓶颈处，手的位置最好是在瓶身中下部。3、对着酒杯的中心倒酒，不要沿着杯壁倒酒。要控制倒酒的量，不可以一

11、次性倒入太多，不然晃酒时很容易溅出。红葡萄酒适合倒入三分之一杯，而白葡萄酒和桃红葡萄酒可以倒入二分之一杯。4、在快要倒好酒时，不要直接把酒瓶直立起来，而是要轻轻转一下瓶口，让酒自然停止流动。5、最后，用餐巾擦拭一下瓶口和瓶颈。八、鉴别红酒真假的小窍门食用碱鉴别真假红葡萄酒食用碱鉴别真假红葡萄酒1、用小半勺家用食用碱放一点水兑开；2、准备一张普通的餐巾纸；3、滴几滴红葡萄酒在餐巾纸上；4、把用水兑开的食用碱水滴在红葡萄酒上面；5、如果红葡萄酒变成深蓝色，那么就是真的红葡萄酒，如果没有反应，那么红葡萄酒就是假的。准备材料：准备材料：一杯真红酒（左），一杯勾兑红酒（右），一杯掺假红酒（中，其中一半真

12、红酒和一半勾兑红酒）结果将少量真红酒倒入碱水中，看到碗中的水马上变成蓝色，发黑；加入掺假红酒的也变了颜色，但是颜色较淡；勾兑红酒倒入碱水中不变色。九、关于酒杯喝葡萄酒为何一定要用高脚杯？喝葡萄酒为何一定要用高脚杯？1 1、科学释疑：为什么一定要选择合适的酒、科学释疑：为什么一定要选择合适的酒杯？杯？（1 1）利于观色）利于观色 葡萄酒的颜色往往能透漏其年份/陈年时间、酿酒葡萄种类以及是否变质等信息，因此观色对于葡萄酒而言至关重要。而葡萄酒杯拥有绝好的透明度，非常适合观色。（2 2）利于闻香）利于闻香2015 年 2 月，日本医务研究组发布研究结果：他们利用新研发的特殊相机拍到了乙醇（酒精）在不

13、同敞口杯中的变化。研究过程包括对不同酒杯（鸡尾酒杯、葡萄酒杯和普通钢化杯）的实验，分别如右所示：由于酒精属于易挥发性物质，因此当酒精从葡萄酒表面挥发后，香气也会随之散发开来，这样能利于饮酒者进行闻香。从图中可以看到，只有葡萄酒杯的杯口形成了环状的红色香气带，因此从闻香的角度来说，葡萄酒杯是最合适的。（3 3）利于品鉴）利于品鉴 不同酒类所使用的酒杯杯唇厚度不一，不过人们普遍认为，杯唇越薄，酒杯对饮酒体验带来的影响越小，这就是葡萄酒杯杯唇较薄的原因所在。（4 4）利于摇杯）利于摇杯 通常，葡萄酒杯的杯肚要比杯口宽，这样在摇杯的时候就不致于将葡萄酒洒落出去。2 2、为什么喝葡萄酒需要这么多不同的杯

14、型？、为什么喝葡萄酒需要这么多不同的杯型？ 葡萄酒要用高脚杯饮用没错，那么为什么还有这么多种不同的杯型呢？答案很简单，因为葡萄酒有多种不同风格，而一个合适的酒杯能够充分放大葡萄酒的优点。（1 1）红葡萄酒杯）红葡萄酒杯虽然不同风格的红葡萄酒对应不同的酒杯，不过总体而言，红葡萄酒的酒杯口一般较宽，这样利于闻香。而且，宽杯口可以促使挥发性物质如乙醇等更快挥发，从而带动香气散发；而与空气接触面更大也可以柔顺葡萄酒口感，同时散发香气。（2 2）白葡萄酒杯）白葡萄酒杯和红葡萄酒相反，白葡萄酒的酒杯口一般较窄。一来可以更多地保持其花香；二来可以更好地维持冰镇后的低温；同时 U 型杯肚更利于释放香气。当然也

15、有例外，从下图可得知，一些经橡木桶陈年的霞多丽（Chardonnay）或维欧尼（Viognier）等酒体饱满型白葡萄酒也需要杯口较宽的酒杯。十、如何清洗酒杯1 1、如何正确清洗酒杯？、如何正确清洗酒杯？（1 1）洗碗机法）洗碗机法 杯脚较短的非水晶杯一般可以考虑洗碗机法，这时候，你只需要和平时洗碗一样，倒入一点清洁剂即可（对于没有明显污渍的酒杯可以尽量避免使用清洁剂），其它操作可完全交给洗碗机。（2 2）温水冲洗法）温水冲洗法 这种方法非常简单，只需要用温水不断冲洗酒杯，直到酒杯上没有任何酒渍或其它污渍即可。然后，将酒杯倒置于干净的毛巾上待其自然风干。（3 3）清洁剂法）清洁剂法往酒杯中倒入一

16、滴温和的清洁剂，并用海绵不断擦拭，以保证所有酒渍都去除干净，然后用清水冲洗，切忌要将残留的清洁剂冲洗干净，以免影响之后的葡萄酒品鉴。（4 4）苏打法）苏打法水晶杯具有多孔渗透性，很容易吸收各种气味，因此最好使用无异香的清洁剂。当然，为了避免沾上异味，使用苏打法才是更好的选择。因为洗涤碱或小苏打都属于温和类物质，能够有效清除残余的污渍，保持酒杯清洁，同时不会残留任何异味。（5 5）肥皂水法）肥皂水法 将酒杯置于温肥皂水中，并拿一块干净的海绵轻轻擦洗。尤其是酒杯的边缘部分，使用过程中手能够接触到的部位（包括易残留口红印的部位）以及酒液易残留区域都应格外注意。将酒杯冲洗干净后可以考虑消下毒，然后再使

17、用干净的布料将手印和水迹擦拭干净。2 2、如何保存清洗好的酒杯？、如何保存清洗好的酒杯？通常，可以将酒杯朝上放置，这样可以避免积存闷臭味（不过可能招来灰尘）。当然，要注意尽量让酒杯之间有一定的空隙，避免下次拿杯时造成碎杯。当然，最好的方法是将酒杯倒扣于篮子等物体上或者倒挂于杯架上，这样可以避免灰尘。如果有条件的话，可以将酒杯置于带有杯架的酒柜内，最好不要马上放回盒子中，以免沾染霉味。不过，千万不要以为将酒杯置于杯架上就完事了，最好定期旋转酒杯，这样可以有效延长酒杯的使用周期。3 3、注意事项、注意事项（1 1）用完的酒杯应该越早清洗越好，如果你留到第二天早上再清洗的话，那么顽固污渍可能更难完全

18、清洗干净。（2 2）在清洗时要小心握住杯肚或杯柄，以免用力过大将玻璃弄碎。 （3 3）除了常说的部位，杯柄和底座也是需要清洗的部位。 （4 4）大多数时候杯口会比较小以致无法完全将手伸进杯内，这时候最好准备一个海绵杯刷（如图）。（5 5）在擦干水渍的时候最好顺着一个方向，一边旋转一边擦拭，同时注意不用过于用力。（6 6）干净的酒杯除了要没有残留污渍外，也要保证没有残留水滴，否则对于酒杯（尤其是水晶酒杯）而言也可能是一种伤害。（7 7）是否使用清洁剂是葡萄酒专家一直在争议的话题，有人认为酒杯中残留的清洁剂成分有可能影响之后的品酒体验。因此，如果你使用的是粘性较强的清洁剂，最好尽快并彻底冲洗干净，

19、以免造成残留。十一、葡萄酒的趣味小知识用餐过程中，葡萄酒的饮用顺序有讲究：先白葡萄酒，后红葡萄酒；先轻酒体，后重酒体；先干型，后甜型；先起泡葡萄酒，后静态葡萄酒；先年轻葡萄酒，后老年份葡萄酒。法国、意大利、西班牙和美国加州是世界四大葡萄酒生产区域。葡萄是世界上栽种面积最广的农作物。罗马人发现在葡萄酒中加入铅能使葡萄酒更加甜美柔滑，保质期也能延长。后来有人认为罗马帝国衰弱的原因之一便是慢性铅中毒，因为罗马人喝了太多的加铅葡萄酒。重口味的食物应搭配酒体丰满的葡萄酒；清淡的食物要搭配酒体轻盈的葡萄酒。此外，红葡萄酒一般要搭配红色肉类，白葡萄酒要搭配白色肉类，甜葡萄酒搭配甜点。葡萄酒的“年份”不是葡萄

20、酒装瓶的年份，而是酿酒葡萄的采摘年份，因为有些葡萄酒会陈酿数年才装瓶出售。通常，年份葡萄酒的酿酒葡萄都采摘自同一年份，无年份葡萄酒的酿酒葡萄则采摘自不同年份。当葡萄酒和食物搭配食用时，二者之间会发生协同作用，产生原本葡萄酒和食物都没有的第三种味道。不是所有的葡萄酒都是越陈年，越香醇。事实上，大部分葡萄酒都应在短期内饮用完毕，不适合陈年。只有很少一部分的葡萄酒才会陈年数十年以上。1 吨葡萄能酿造出 60 箱（或 720 瓶）葡萄酒。女性对葡萄酒更敏感。这大概是因为女性胃液中的酶含量比男性的少，喝下去的葡萄酒消化慢，更容易感知到葡萄酒的特征。在古代，欧洲人通常用动物皮囊运输葡萄酒。动物的皮囊被洗净晒干，再鞣制成酒囊。酒囊是将皮囊翻转后制成的，动物的皮毛直接接触葡萄酒酒液。（下图为猪皮酒囊）在中世纪，最大的、最具创新精神的葡萄酒生产者是教会。最有代表性的教会是西多会和本笃会，据说他们亲自尝试过各地的泥土以分析泥土的质量。他们的发现对葡萄栽培在现代仍有影响。十二、葡萄酒的保健作用1 1、抗衰老、抗衰老 红酒具有抗衰防老化的功效，红酒中的萃取物，可控制皮肤的老化。红酒的美容功能源于它含有丰富的多酚物质和白藜芦醇。这些成分具有超强的抗氧化功能，能提高人体的新陈代谢，淡化色素，使皮肤变得更加白皙和光滑。 2、增