挂面货架期短和易破损酥条的原因分析及改善措施

1、精选课件挂面货架期短和易破损（酥挂面货架期短和易破损（酥条）的原因分析及改善措施条）的原因分析及改善措施精选课件概述概述n挂面在我国有着2000多年的历史，深受老百姓的喜爱，近年来，挂面这一传统产业得到了长足的发展，据统计，2008年全国主要挂面加工企业的产量为158万吨万吨，年销售额为53亿元亿元。共有226条条生产线生产线，9家企业的年销售额超过亿元亿元，7家企业的年销售额超过3亿元亿元。n随着挂面行业的发展，竞争逐步升级，消费者对产品的质量要求越来越苛刻。为了做大做强挂面产业，所以挂面的一些质量问题越来越需要迎起高度重视，本文主要对挂面常见的货架期短和易破损进行分析探讨并提出改善措施。精

2、选课件挂面货架期短的原因分析及改善措施挂面货架期短的原因分析及改善措施n部颁标准规定挂面的保质期为个月，由于销售、物流和批发零售等环节，其持售时间往往更长，因此到消费者手上时间可能还不到两个月，如果再放置一段时间消费者往往发现挂面已经发生变质而不能食用。目前挂面的变质往往表现如下三种情况：n一、色变一、色变n二、生虫二、生虫n三、异味三、异味精选课件一、色变一、色变n挂面应有正常色泽，如乳白色、白色、麦红色、乳黄色或营养面特有颜色和正常光泽。色变，则从直观上即可判定挂面变质，它主要是霉变现象，霉变初期挂面颜色灰暗、无光泽、有灰蒙蒙的感觉，拆装可嗅到霉味；后期严重时，呈现明显的暗绿色，并伴有霉菌

3、菌落。此现象多发生在南方，尤其是梅雨季节。n影响霉变的因素有温度、湿度、氧气、营养物质等。精选课件挂面霉变的因素分析挂面霉变的因素分析n温度温度：霉菌繁殖的适宜温度为25以上。在此环境温度下，相对来讲，不利挂面的保管，因此传统上要求低温保管；n湿度湿度：霉菌繁殖的适宜湿度为70以上因此传统要求干燥保存；n氧、水、营养物质等氧、水、营养物质等：上述的温度、湿度往往是对保管环境的要求，而氧、水营养物质，则主要是对小包装内部空间的要求；因为它是挂面直接接触的环境，限制了这小环境的氧气和成分等，则从营养源角度限制了霉菌的生长，从而延长了挂面的保质期。精选课件防止霉变的措施防止霉变的措施n1.采用密封性

4、能好的包装，如复合薄膜等采用密封性能好的包装，如复合薄膜等。纸包装的挂面易受外部环境温、湿度影响而发霉；n2.降低挂面的含水量，将水份值降到降低挂面的含水量，将水份值降到13.5%以下以下，经研究此法配合措施1可显著延长保质期；n3. 注意保管贮存，环境要求是：低温、干燥、通风注意保管贮存，环境要求是：低温、干燥、通风合适的保管环境，有利于挂面小环境的稳定，并保持其适宜状态；n.也可考虑使用防霉剂也可考虑使用防霉剂，但因增加成本，且对人体有害，应谨慎使用，最好不用。精选课件二、生虫及防虫害措施二、生虫及防虫害措施n挂面受虫害污染则是长期以来困扰制面企业的棘手问题，这是因为原粮（小麦）本身携带虫

5、卵，所以面粉以及面制品极易受虫害影响。防虫措施：n1. 面粉采购时，应注意感官检查面粉采购时，应注意感官检查，若粉中有成虫、幼虫，则不应采用；n2. 仓库环境以低温、干燥为宜仓库环境以低温、干燥为宜，防止粮虫的得以生长；n3. 微波处理微波处理 ，微波的热效应和非热效应不仅能杀灭成虫 ，同时也能杀死虫蛹和虫卵，效果非常显著 ，能明显延长保质期 。 n4.也可考虑磷化铝缓释熏蒸杀虫也可考虑磷化铝缓释熏蒸杀虫，但应注意安全。精选课件挂面经微波处理后的效果挂面经微波处理后的效果精选课件三、异味三、异味n由于不适宜的温度、湿度以及包装等影响，挂面长时间存放后会发生异味现象，常见的异味主要有以下三种：n

6、1.酸味；n2.馊味；n3.哈味。精选课件挂面产生酸味的原因挂面产生酸味的原因n挂面发酸挂面发酸，从性质方面分析，主要是适宜的温、湿度使温面发酵所致，即微生物-酵母菌生长繁殖的结果。由于制面过程贯穿着温度、湿度等适宜发酵的条件，除烘干工序的后段和收面工序（挂面水份含量在16%下，已近干燥状态时）外，其他均有不同程度适宜发酵的条件和发酸的可能。从具体工序分析，有如下现象：n1.浸泡工序浸泡工序：浸泡好的湿面头没能及时回机生产；炎热季节或存放一段时间，湿面头则从内部发热、发酸，成品面质量就无法保证；精选课件挂面产生酸味的原因挂面产生酸味的原因n2.机器角落积粉机器角落积粉：从和面机到烘干工序各机器

7、角落的积存湿面或长时间未用的大面团逢热天只需几小时，就会发酸，有明显的酒香味，其制出的挂面，均有酸味；n3.烘房的通风烘房的通风：湿面在烘房中干燥，从现象上看是一个脱水的物理过程，但由于各干燥区都有一定的温、湿度要求，其中1号区湿度在85%以上，2号区湿度在75%左右；温度在30 （左右。若长时间关停风扇、风机、湿挂面表层水份散不出去，每杆挂面之间的小环境湿度剧增，1号室的湿度可达95%，形成湿、热、闷空气，湿面表层则会发酵，从感官来看，湿面表层有一明显的阴发酵层时间越长，温、湿度越高，则阴色层越厚精选课件防止挂面发酸的措施防止挂面发酸的措施n1.采用合理的浸泡方式采用合理的浸泡方式，切实遵守

8、面头浸泡规程-既保证泡透、泡软，又保证清洁卫生；n2.及时清理各机器角落存面和存留的大面团及时清理各机器角落存面和存留的大面团；炎热天气，应增加清理次数，确保不变质；n3.烘房内气体与外界保持通畅烘房内气体与外界保持通畅，逢冷天需保潮时也不得关停风机，可适当调小风门、保证有适当的换气；n4.可酌量加碱和面可酌量加碱和面，既提高食感和加工性能，又可作为中和剂。精选课件挂面产生馊味的原因及防止措施挂面产生馊味的原因及防止措施n馊味馊味，干面头在浸泡过程中，面头吸水变潮、变软，同时干面头向水中排放出溶出物水液由无色新转为乳白色。当时间、温度达一定程度，水渐变馊，用此水和面，面则有馊味，而且带入量越大

9、，馊味越重。n措施措施：只要注意浸泡方式（尽量控制低温短时）一般不易发生，但若使用打浆机则要特别注意。精选课件挂面产生哈味原因分析挂面产生哈味原因分析n挂面发哈挂面发哈，尤其是复合薄膜包装等密封性能好的挂面品种，发哈原因主要是脂肪的水解，氧化。从面粉的成份来分析，主要成份为碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质；其中脂肪最不稳定，其次是蛋白质、碳水化合物；矿物质对脂肪的氧化也有促进作用。脂肪的水解、氧化相互作用，产生有刺激性气味的低分子酮、醛、酸类物质，在包装内达到一定程度时，则被人察觉；温度增高，这种作用速度加快（如下图）：精选课件防止挂面产生哈味的措施防止挂面产生哈味的措施n原料（面粉）

10、选购方面原料（面粉）选购方面（1）选用加工精度高、低灰分含量的面粉选用加工精度高、低灰分含量的面粉，降低脂肪含量和脂肪酶的含量；（）选用不含增白剂的面粉选用不含增白剂的面粉，减少氧化作用；（）选用新鲜面粉选用新鲜面粉，感觉有麦香味，理化指标良好。n加工方面加工方面（）了解添加物的成份了解添加物的成份，减少脂肪氧化酶加入；（）可采用可采用天然抗氧化剂天然抗氧化剂（ BHT、Vc和Ve等 ），起保鲜作用。 贮存方面：注意环境的温湿度贮存方面：注意环境的温湿度。精选课件挂面易破损挂面易破损(酥条酥条)的原因及改善措施的原因及改善措施n酥面酥面，即挂面表面出现明显或不明显的裂纹和断条现象，主要表现为：

11、外观呈灰白色且毛糙，质地酥脆易折断，折断时截面很不整齐，断声低沉或无声，没有弹性，抗弯强度差，加水煮时断成小段，即“寸金面”。所造成的严重后果主要有：挂面的食用品质降低；挂面的正品率下降，主要使产品的弯曲断条率和不整齐度不合格；产生大量断条，大量断条回机又影响下一批面条的质量，容易造成恶性循环，增加能耗，加大成本。精选课件挂面易破损挂面易破损(酥条酥条)的原因分析的原因分析n1.干燥工艺控制不当；干燥工艺控制不当；n2.湿面条脱水过多或过少；湿面条脱水过多或过少；n3.季节因素；季节因素；n4.小麦粉的质量；小麦粉的质量；n5.和面、熟化、轧片等前段工序的影响；和面、熟化、轧片等前段工序的影响

12、；n6.生产设备的影响；生产设备的影响；n7.保管不当；保管不当；n8.其它因素。其它因素。精选课件1.干燥工艺控制不当干燥工艺控制不当n挂面干燥的主要目的就是排除湿面条中多余的水分，固定面条的组织和形状，保持面条本身应有的烹调性能，便于销售、保管和食用。如果“表面蒸发”和“内部扩散”的速度相等，面条就不容易发生质量问题。然而，湿面条具有表面蒸发的速度快于内部扩散的特点，在干燥过程中容易形成表面干得快、内部干得慢的现象。如果在干燥初期过早升温和排湿，会使挂面表面产生收缩而结膜，封闭了水分子内部扩散的通道，在这种情况下继续加热，挂面内部的水分就会汽化，体积膨胀很多倍，产生蒸汽压力。与此同时，由于

13、表面蒸发快于内部扩散，表面收缩大于内部收缩，而且在内外长宽各个方向的收缩不一，在不同收缩力的作用下，面条内部产生了一种大小方向不等的应力，从而削弱了面条本身的强度。这样在收缩力和蒸汽压力的综合作用下，使得面条在机械强度较差的地方，产生裂纹，形成酥面。精选课件2.湿面条脱水过多或过少湿面条脱水过多或过少n干燥过程中若失水过少干燥过程中若失水过少，挂面的水分高于大气中的平衡水分，挂面在保管过程中干燥会继续进行，容易造成挂面内外水分不平衡产生酥面。实践证明，高水分挂面在进成品仓前不会发生问题，而是在保管期间或到用户手里才表现出来。n反之如果挂面失水过多反之如果挂面失水过多，就会破坏挂面组织的胶性状态

14、，导致面条的脆性增加，弹性消失，这种挂面不耐搬运和重压。精选课件3.季节因素季节因素n冬季气温较低，产生酥面的情况往往会多一些，温度低、风速大，挂面刚出烘时，显然要比气温高得多，形成较大的温湿差，挂面骤然接触干冷空气，易剧烈收缩、弯曲变形，往往会造成大量酥面，很多厂家都有过这样的经历。精选课件4.小麦粉的质量小麦粉的质量n小麦粉是挂面生产的主要原料，小麦粉的质量不好、筋力过低、存放时间过长或过短等因素都会造成挂面的质量问题。有些厂家注意了小麦粉湿面筋的含量和质量，却忽视了纤维素的含量。由于纤维素的吸水率大，含量高就会抢先吸水，影响了淀粉和蛋白质的均匀吸水，使面筋形成不够好，直接影响到挂面的机械

15、性能而产生酥面。另外。纤维素没有可塑性和延伸性，含量高了，也容易使挂面产生酥面。精选课件5.和面、熟化、轧片等前段工序的影响和面、熟化、轧片等前段工序的影响n因和面时加水率不当加水率不当、添加剂过添加剂过量或不足量或不足特别是食盐、熟化时间熟化时间过短过短、轧片过疏或过密轧片过疏或过密等因素的影响，在进入烘房前先天条件就比较差的湿面条，在烘干过程中其本身的机械性能就差，所以更容易产生酥面。精选课件6.生产设备的影响生产设备的影响n和面机的类型及其转速转速、轧片机轧辊的对数及光洁度、切条机面对数及光洁度、切条机面刀的精度刀的精度等都是保证面条坚韧有力和光洁整齐的重要条件，否则生产的面条多疙瘩、毛

16、刺、并条等，都是挂面产生酥面的隐患。精选课件7.保管不当保管不当n挂面具有较强的吸湿性，特别是在梅雨季节和阴雨天气。暴露在空气中的挂面，由于吸湿返潮，吸湿部分很容易酥断。所以，挂面的包装和装具以及运输环节的疏忽。也是造成酥面的原因。精选课件8.其它因素其它因素n烘道中风力的大小烘道中风力的大小、温湿度控制的稳定性、挂面面杆的间距及挂面在烘道中的运行速度都对挂面的干燥质量有影响n工人的技术操作水平工人的技术操作水平、应变能力也会影响面条质量。精选课件防止挂面易破损防止挂面易破损(酥条酥条)的措施的措施n.采用合理的干燥工艺并控制好各个阶段的温湿度采用合理的干燥工艺并控制好各个阶段的温湿度n针对干

17、燥过程中表面蒸发和内部扩散速度不一致的问题，应适当降低表面蒸发速度，增加内部扩散速度。这可以通过增加介质（热空气）中的相对湿度、降低烘房温度、进行缓慢分段干燥的方法来实现。这种方法被称为“低温长时保湿”干燥法。主要技术参数见表1：精选课件n2.严格控制成品面条的水分含量严格控制成品面条的水分含量n根据中华人民共和国商业行业标准，挂面的水分含量应保持在12.5-14.5之间（南方梅雨季节可低于下限）。低于或高于该值，都容易导致酥面。n.防止骤冷和骤热防止骤冷和骤热n干燥室的朝向一般是西进湿面东出成品，其主要目的就是减少西北风的影响，有利于挂面质量的稳定。在不同季节、气候，对烘道不同区段的温、湿度

18、情况，要做好原始记录，积累数据资料，从中摸索规律。根据气候与烘道温、湿度的变化情况，合理调整各阶段的温、湿度与排潮，做到精心操作，科学管理。精选课件n.选择优质小麦粉选择优质小麦粉n应选择湿面筋含量在28-34之间，并且有适当存放期的小麦粉，最好选择优质的硬质小麦粉。n.适当添加食盐适当添加食盐n在挂面生产中，食盐不仅起调味作用，还能使麦胶蛋白的粘性提高，具有紧缩面筋组织的功能。能增强湿面筋的弹性和延伸性，从而改善面团工艺性能，可减少挂面的湿断条，提高正品率。食盐的添加量是否合适，对和面效果影响很大。一般来说，高蛋白小麦粉多加，低蛋白的少加；夏季多加，冬季少加。挂面的加盐率通常在2-3之间效果最好。n此外还可适当添加活性蛋白、淀粉、碱、海藻酸钠等添加剂。精选课件n.优化和面工艺参数优化和面工艺参数n为保证良好的和面效果，避免湿挂面在进烘前就“先天不足”，应做到做到“四定四定”：n定量定量：根据和面机的容积确定进机小麦粉的流量，不能忽多忽少；和面前应了解小麦粉的水分和面筋质含量，同时应考虑气候及和面时水分的蒸发来确定和面加水率；每次加入的面头量不宜超过原料总量的10。n定时定时：和面时间在一定范围内宜长不宜短，不能片面追求产量而减少和面时间。n定温定温：和面用水的温度应视季节的变化来掌握，一般在春、夏、秋三季用常温水，冬季用30-40温水。n定速定速：和面机的搅拌速度要考