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1、果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11种，根据中国饮料工业协会统计，2009年，果蔬汁类饮料已占据饮料市场17.81%的份额，2010年1月5月，果蔬汁类饮料产量增长率达29.2%。数据同时显示，目前中国果汁及果汁饮料人均消费量仅1千克，仅是西欧的1/40，美国的1/20，发展空间非常大。    下图是以新鲜水果为原料，经过打浆、澄清、调配、杀菌等工艺，加工成果汁含量大于10%的果汁饮料的生产工艺流程图。果蔬汁加工工艺果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,

2、增加机体的免疫力.是深受人们喜爱的一种饮品.我国生产的果汁有柑桔汁,菠萝汁,葡萄汁,苹果汁,番石榴汁及胡萝卜汁等. 一,果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同.主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤).(一)原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化.2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高.3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果.(二)榨汁和浸提(

3、1)破碎和打浆破碎的目的:提高出汁率(2)榨汁前的预处理a. 加热适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果.原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70/15-30minb. 加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.a. 大部分水果果汁包含在整个果实中破碎压榨;b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)逐个榨汁或先去皮.果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能.(4)粗滤(三)果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和,脱水和加热都足以

4、引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等. 自然澄清 明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清. 加酶澄清法原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀.果胶酶的作用条件:最适温度5055,用量24kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入. 冷冻澄清法原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹果汁 加热凝聚澄

5、清法(简便,效果好)原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在8090s内加热至8082,然后快速冷却至室温.(2) 过滤(四)果汁的均质和脱气(1) 均质浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质.(2) 脱气果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.(五)果汁的糖酸调整与混合绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.在鲜果汁中

6、加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) 糖度的测定和调整 含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配(六)果汁的浓缩a. 真空浓缩法(一般23-35/94.7kPa);b. 冷冻浓缩法(可溶性物质50%);c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);d. 芳香物质回收.(七)果汁的杀菌和包装(1) 果汁的杀菌a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响.b. 最常用的方法:高温短时(93±2/1530s)c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)(2) 果汁的包装a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;b. 果实饮料,除纸质容

7、器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70.二,典型果蔬汁生产工艺1,浓缩苹果汁固体 液体 湿沉果渣 果渣 淀物 选料选果检果磨碎压榨加热初滤脱胶精滤提香兼巴氏杀菌浓缩冷却灌装 液体果渣浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序.2,甜橙原汁 选果与洗涤榨汁过滤,离心分离调合 脱油与脱气杀菌,灌装3,冷冻浓缩甜橙汁浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处,是果肉浆含量必须尽可能的少,否则不仅使浓缩效率降低,而且容易引起焦化等现象. 4,山楂汁山楂果胶含量丰富,因此不能用破碎取汁的方法加工.目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺.国外果蔬汁

8、的生产包装工艺流程 目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同可以分为5大类型 澄清汁 混浊汁 果肉饮料 浓缩汁 果汁粉 一、果汁的基本生产工艺 原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气 浓缩调整与混合包装与杀菌二、水果的清洗和挑选 清洗的一般工序 流水输送浸泡刷洗高压喷淋 目的去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。 注意对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。 洗涤方法浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。三、破碎和预处理 1、破碎和打浆 目的果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内只有打破细胞壁细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。特别是一些果皮较厚、果肉致密

9、的果蔬原料为提高出汁率必须进行破碎处理。 破碎机的类型 辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。 四、取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根据原料、产品的形式不同取汁的方式差异很大主要有 压榨 离心法 浸提法 打浆法 1、压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式。 通过一定的压力取得果蔬中的汁液榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。 利用外部的机械压力将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程为压榨。 适宜品种 例如苹果、樱桃、葡萄等。2、浸提 适用干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料如山楂有分批式和连续式两种浸提方式。 3、离心

10、法 通过卧式螺旋离心机来完成利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。 4、打浆法 在果蔬汁的加工中这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。五、粗滤 除打浆法之外其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果皮、果核等它们的存在会影响产品的外观质量和风味需要及时去除粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作生产中通常使用振动筛进行粗滤。 六、果蔬汁的澄清与精滤 1、 澄清 目的除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。 2、过滤 七、果蔬汁的均质与脱气 1、均质 适用浑浊汁与带肉饮料 目的使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化大小更为均匀同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出果胶均匀分布于果蔬汁中形成均一稳定的分

11、散体系。 如果不均质由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大产品不稳定在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉放置一段时间后就会出现分层现象而且界限分明容器上部的果蔬汁相对清亮下部混浊影响产品的外观质量 。 设备高压均质机、超声波均质机、胶体磨等 2、脱气 果蔬组织中溶解一定的空气加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除称为脱气或去五、粗滤 除打浆法之外其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果皮、果核等它们的存在会影响产品的外观质量和风味需要及时去除粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作生产中通常使用振动筛进行粗滤。 六、果

12、蔬汁的澄清与精滤 1、 澄清 目的除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。 2、过滤 七、果蔬汁的均质与脱气 1、均质 适用浑浊汁与带肉饮料 目的使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化大小更为均匀同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出果胶均匀分布于果蔬汁中形成均一稳定的分散体系。 如果不均质由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大产品不稳定在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉放置一段时间后就会出现分层现象而且界限分明容器上部的果蔬汁相对清亮下部混浊影响产品的外观质量 。 设备高压均质机、超声波均质机、胶体磨等 2、脱气 果蔬组织中溶解一定的空气加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果

13、蔬汁中在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除称为脱气或去五、粗滤 除打浆法之外其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果皮、果核等它们的存在会影响产品的外观质量和风味需要及时去除粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作生产中通常使用振动筛进行粗滤。 六、果蔬汁的澄清与精滤 1、 澄清 目的除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。 2、过滤 七、果蔬汁的均质与脱气 1、均质 适用浑浊汁与带肉饮料 目的使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化大小更为均匀同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出果胶均匀分布于果蔬汁中形成均一稳定的分散体系。 如果不均质由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大产品不稳定在重力作用下果肉会慢

14、慢向容器底部下沉放置一段时间后就会出现分层现象而且界限分明容器上部的果蔬汁相对清亮下部混浊影响产品的外观质量 。 设备高压均质机、超声波均质机、胶体磨等 2、脱气 果蔬组织中溶解一定的空气加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除称为脱气或去氧。脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化防止马口铁罐的氧化腐蚀避免悬浮颗粒吸附气体上浮以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。 八、果蔬汁的浓缩 浓缩除去部分水分 浓缩汁的优点增加稳定性、减小体积、满足其它饮料生产的需要。 果蔬汁浓缩的主要方

15、法 真空浓缩法 反渗透浓缩法 冷冻浓缩法 九、果蔬汁的杀菌与包装 1、杀菌 目的主要是杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶。 果蔬汁及其饮料的杀菌工艺正确与否不仅影响到产品的保藏性而且影响到产品的质量这是非常重要的问题。加热能杀灭存在于果蔬中的引起腐败的细菌、霉菌、酵母菌同时可以钝化酶的活性。通过给定的适当加热温度和加热时间,能达到杀死微生物的目的但要尽可能降低对果蔬汁品质的影响就必须选择合理的加热温度和时间。 杀菌方法 热杀菌 巴氏杀菌法LTS 高温短时杀菌法HTST 超高温瞬时杀菌法UHTS 冷杀菌 高压、脉冲、紫外、振荡磁场 生产中可以采用一般杀菌法杀菌即8085杀菌30min左右然后

16、放入冷水中冷却从而达到杀菌的目的。但由于加热时间太长果蔬汁的色泽和香味都有较多的损失尤其是混浊果汁容易产生煮熟味。因此常采用高温瞬时杀菌法即采用93±2保持1530s杀菌特殊情况下可采用120以上温度保持310s杀菌。 实验证明对于同一杀菌效果而言高温瞬时杀菌法得到了普遍应用。 2、罐装 灌装方法 热灌装 冷灌装 无菌灌装 热灌装果蔬汁经加热杀菌后不进行冷却而是趁热灌装利用果蔬汁的热对容器的内表面进行杀菌。如果密闭性完好的话就能继续保持无菌状态。但果蔬汁在杀菌之后到装填之间所需的时间一般为3min以上。因此热引起的品质下降很难避免。 冷灌装是果蔬汁加热杀菌后立即冷却至5下灌装、密封将

17、果蔬汁加热到杀菌温度之后,保持一定时间,然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下,将冷却后的果蔬汁进行装填热对果蔬汁品质的继续影响很小可以得到优质的产品。但采用这种方法杀菌冷却之后的各种操作都应在无菌条件下进行。 无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后在无菌的环境条件下灌装产品在常温下流通销售，可存储六个月。第二次杀菌在工厂实际生产中工艺条件包括温度、时间管理往往不够严密而且批量式配料的前后罐装温度不尽一致容器盖消毒不彻底。饮料罐装后包装内不能达到商业无菌状态常使果蔬汁饮料发生微生物败坏现象造成极大损失为此在罐装密封后仍需进行杀菌。 罐装果蔬汁也可将加热、装罐、密封后的果蔬汁于8085温度下巴氏杀菌2

18、030min。杀菌时间依罐型大小而定杀菌后及时冷却。装罐后的二次杀菌条件应适当降低。 3、无菌利乐砖 利乐包包装机是瑞典Tetra-pak公司的产品是纸容器包装机中历史最长的日本1957年开始使用我国20世纪80年代初引进。利乐包又称砖型包所采用的包装材料为聚乙烯/纸铝箔等复合材料用H2O2和过热蒸汽消毒。其包装过程是把经超高温杀菌的果蔬汁饮料在无菌状态下用经灭菌的纸盒包装好使盒内的饮料得于保存全无空气、光线及细菌的理想环境中无需冷藏或加防腐剂就可保藏半年乃至更长时间。利乐包无菌包装机主要用于果蔬汁饮料、凉茶、豆奶的生产特别是100%的天然果蔬汁和50%的果蔬汁饮料的包装。 无菌利乐砖是全球最畅销的液体饮料纸盒包装系列。无需任何多余材料、重量或空间只是简洁的砖型包装这种形状易于堆叠和存放。无论是在家中还是随身携带饮用无菌利乐砖都是常温产品的理想选择。 主要优点 成本效