学校食堂食品安全管理要求(共37页).ppt

1、学校食堂食品平安管理要求主要内容一、领导责任意识一、领导责任意识二、标准管理二、标准管理三、标准操作三、标准操作四、场所设备根本要求四、场所设备根本要求一、领导责任意识一、领导责任意识1、学校校长是学校食堂食品平安的第一责任人。2、建立学校食品平安管理组织机构，制定食品平安管理制度，制定食品平安事故处置方案3、配备专职或者兼职的食品平安管理员，负责落实学校食品平安责任制。食品平安管理员职责：建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制 制订从业人员食品平安知识培训方案并加以实施 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位 制订食品平安

2、检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录 组织制订食品平安事故处置方案，定期检查食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患 建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案 承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责 学校食堂管理制度学校食堂管理制度二、标准管理二、标准管理1、证照管理2、索证索票管理3、档案台账管理4、食品留样5、食品储存管理6、餐厨废弃物管理7、从业人员健康管理要求8、食品宣传栏1、证照管理、证照管理?餐饮效劳许可证?、从业人员?健康证?应当悬挂在场所醒目位置，保持证照的整洁卫生。2、索证索票管理、索证索票管理向供货商索取?工商营业执照?和?食品流通许可

3、证?，签订采购食品平安协议。2、索证索票管理、索证索票管理采购食品要向供货商索取合法票据3、档案台账管理、档案台账管理采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的要求，不得采购违禁食品。采购应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录。入库时应验收，出库时应进行登记，做好记录。进货台账进货台账4、食品留样要求学校食堂每餐次的食品成品应留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间

4、、留样人员、审核人员等。食品留样食品留样样品留足100克，密闭冷藏并做好相关记录5、贮存要求贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修，校验温度指示计 。5、食品储存管理、

5、食品储存管理离地隔墙离地隔墙10-15公分公分5、食品储存管理、食品储存管理冷藏柜标识冷藏柜标识6、餐厨废弃物处置要求1、餐饮效劳提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置、日产日清2、餐饮效劳提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告 7、从业人员健康管理要求从业人员包括新参加和临时参加工作的人员取得健康证明前方可参加工作每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查 餐饮效劳提供者应建立每日晨检制度 ，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈

6、后，方可重新上岗 8 8、食品平安宣传、食品平安宣传三、标准操作三、标准操作1、清洗 2、消毒 3、切配 4、烹饪5、加热 6、供餐备餐要求 7、从业人员卫生 8、工作服清洗：清洗池清洗：清洗池各类水池应以明显标各类水池应以明显标识标明识标明保洁保洁保洁方法：1消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。粗加工与切配要求：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要

7、时进行消毒易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放切配好的半成品应在规定时间内使用已盛装食品的容器不得直接放置于地面加工用工具及容器应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 常用区分方法：使用不同材质、颜色、形状或直接用文字标识表示烹饪要求烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工不得将回收后的食品经加工后再次销售需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70备餐及供餐要求供给前应认真检查待供给食品，发现有腐败变质或者其他感官性状

8、异常的，不得供给操作时应防止食品受到污染分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒从业人员个人卫生要求 ：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员应戴口罩操作前手部应洗净，操作时应保持清洁不得将私人物品带入食品处理区 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为 四、场所设备根本要求四、场所设备根本要求1、场所要求2、地面与排水要求3、墙壁与门窗要求4、屋顶与天花板要求5、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求1、场所加工场所要求远离厕所或饲养场等污染源，2 2、地面与排水要求、地面与排水要求 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统 3 3、墙壁与门窗要求、墙壁与门窗要求 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶 。就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。4、防尘、防鼠、防