岗位分析--烹饪岗位培训教材

1、来自来自 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载烹饪岗位培训教材烹饪岗位培训教材目录v采购采购v数量数量v检验检验v清洗清洗v烹饪烹饪v清洁清洁v处害处害采购采购采购：采购：A、每天下午、每天下午15时前编制下一工作日时前编制下一工作日的用菜方案，并根据用餐方案到素菜的用菜方案，并根据用餐方案到素菜批发市场进行询价并作记录以备后查。批发市场进行询价并作记录以备后查。B、早晨、早晨8时前到素菜批发市场，看时前到素菜批发市场，看到和用菜方案相符素菜时，根据前一到和用菜方案相符素菜时，根据前一天询价记录进行议价，挑质优价廉之天询价记录进行议价，挑质优价廉之素菜购入。素菜购入。采购采购C、定点在有经

2、营资质的商铺处采购有卫、定点在有经营资质的商铺处采购有卫生检疫证明的荤菜复印相关资质证生检疫证明的荤菜复印相关资质证明明D、熟菜采购也要到有经营资质和卫生证、熟菜采购也要到有经营资质和卫生证明的商铺定点采购复印相关资质证明的商铺定点采购复印相关资质证明明采购采购E、到有经营资质的商店采购正宗原装品、到有经营资质的商店采购正宗原装品牌调味品和食用油。不得采购散装，牌调味品和食用油。不得采购散装，杂牌调味品、食用油。并要取的合法杂牌调味品、食用油。并要取的合法的发票凭证。的发票凭证。F、豆制品只采购、豆制品只采购“维扬牌不得采购私人维扬牌不得采购私人制豆制品和其它品牌。制豆制品和其它品牌。采购采购

3、G、食用大米定点在有经营资质的商店采、食用大米定点在有经营资质的商店采购并要取得合法的发票凭证。并要复印购并要取得合法的发票凭证。并要复印其经营资质证明。其经营资质证明。注：每周五集中所有食品采购凭证到财务注：每周五集中所有食品采购凭证到财务进行结帐处理，不得逾期到下月结帐。进行结帐处理，不得逾期到下月结帐。数量数量食品采购量食品采购量 熟食品、荤食品。熟食品、荤食品。 为当天的食用量为当天的食用量 素菜品素菜品 当天的食用量当天的食用量 数量数量 蛋品蛋品夏季不超过夏季不超过3天，其它季节为一周的用量天，其它季节为一周的用量 米、调味料米、调味料 不超过不超过20天的食用量天的食用量 检验

4、每天早晨菜品采购回公司后有第三方人每天早晨菜品采购回公司后有第三方人员进行检验并在采购单上签字确认。员进行检验并在采购单上签字确认。A、外观检查，看是不是新鲜的。如：素、外观检查，看是不是新鲜的。如：素菜的叶片是不是饱满有光泽、有无腐菜的叶片是不是饱满有光泽、有无腐烂之情况。荤菜的颜色有无变化，有烂之情况。荤菜的颜色有无变化，有无异味，手感有无异样。无异味，手感有无异样。检验B、数量检验，采购回的每一菜品都要进行数量检验，采购回的每一菜品都要进行复称，并和采购人员的采购记录核对复称，并和采购人员的采购记录核对并签字确认。并签字确认。清洗清洗A、采购回素菜先进行整理然后在浸泡池中泡、采购回素菜先

5、进行整理然后在浸泡池中泡30分钟，泡后再进行切割最后进行全面的清洗分钟，泡后再进行切割最后进行全面的清洗2次。次。B、荤菜要先进行清洗，再进行切割，烧一锅沸、荤菜要先进行清洗，再进行切割，烧一锅沸水水100度把切割好的荤菜放入沸水中抄度把切割好的荤菜放入沸水中抄水水20分钟，后进行全面冲洗分钟，后进行全面冲洗1次。次。 清洗清洗C、豆制品先进行切割，再烧一锅沸水、豆制品先进行切割，再烧一锅沸水100度把切割好的豆制品放入沸度把切割好的豆制品放入沸水中抄水水中抄水10分钟，后进行全面冲洗分钟，后进行全面冲洗1次。次。烹饪烹饪早餐早餐以稀饭，面条，面制品为主每天可调换以稀饭，面条，面制品为主每天可

6、调换把戏。把戏。中餐中餐2炒菜或烧菜，保证一荤、一素、炒菜或烧菜，保证一荤、一素、 一汤。夏季以素汤为主，冬季视烧菜而调整。一汤。夏季以素汤为主，冬季视烧菜而调整。尽量少采用凉拌菜肴。尽量少采用凉拌菜肴。烹饪烹饪晚餐晚餐可适当增加把戏，品种，但根本为半可适当增加把戏，品种，但根本为半成品。成品。口味口味不宜太咸，太辣、太甜不宜太咸，太辣、太甜烹饪量烹饪量按人定量，假设有剩余及时包好保鲜按人定量，假设有剩余及时包好保鲜膜存入冰箱。膜存入冰箱。清洁清洁餐具餐具用餐过后及时清洁，要用餐过后及时清洁，要1洗、洗、2冲、冲、3抹抹干。洗好后及时放入消毒柜进行消毒，时干。洗好后及时放入消毒柜进行消毒，时间

7、为间为2小时。小时。桌椅桌椅每天上午每天上午9时前对餐厅全部桌椅进行清洁时前对餐厅全部桌椅进行清洁一次并摆放整齐，中午用餐后在一次并摆放整齐，中午用餐后在13时前对时前对全部桌椅进行清洁并用全部桌椅进行清洁并用84消毒液进行消消毒液进行消毒。毒。清洁清洁门窗门窗每星期一、四将餐厅、食堂操作间的每星期一、四将餐厅、食堂操作间的门窗用清洁液清洗一遍，保持门窗无油烟门窗用清洁液清洗一遍，保持门窗无油烟污垢。污垢。地面地面每天上午每天上午9时前将餐厅、操作间的地面时前将餐厅、操作间的地面清洁一遍。下午清洁一遍。下午14时前再进行清洁一遍，时前再进行清洁一遍，并用消毒液消毒一次。保持地面无油污无并用消毒

8、液消毒一次。保持地面无油污无结水。结水。清洁清洁冰箱冰箱A、生、熟、素、荤食品分别存放，不得混、生、熟、素、荤食品分别存放，不得混放。放。B、食品在放进冰箱前要用保鲜膜进行保装。、食品在放进冰箱前要用保鲜膜进行保装。C、冷藏食品存放周期不得超过、冷藏食品存放周期不得超过3天。天。D、冷冻食品存放周期不得超过、冷冻食品存放周期不得超过2周。周。E、每周三对冰箱进行全面清洁并用消毒液、每周三对冰箱进行全面清洁并用消毒液清洗。保持冰箱外无污垢、内无异味和结清洗。保持冰箱外无污垢、内无异味和结水、食品摆水、食品摆 放整齐。放整齐。清洁清洁油烟机、灶台油烟机、灶台A、每天使用后随时进行清洁清扫保持、每天

9、使用后随时进行清洁清扫保持外表的清洁与卫生。外表的清洁与卫生。B、每天在使用和下班前对其进行平安、每天在使用和下班前对其进行平安检查并作好记录。检查并作好记录。C、油烟机一年终，外请清洁人员进行、油烟机一年终，外请清洁人员进行全面清洗。全面清洗。清洁清洁垃圾桶垃圾桶操作间餐厅的垃圾桶每天必须清空，并用操作间餐厅的垃圾桶每天必须清空，并用消毒液冲洗保持清洁，外表无污垢。消毒液冲洗保持清洁，外表无污垢。厨具厨具A、每天把使用的厨具清洗干净后放入消毒、每天把使用的厨具清洗干净后放入消毒柜进行消毒柜进行消毒2小时。包括斩板、锅、碗小时。包括斩板、锅、碗B、厨具要进行定点摆放，不得乱放。、厨具要进行定点

10、摆放，不得乱放。清洁清洁蒸饭间蒸饭间A、每天上午、每天上午9时前时前对蒸饭机，进行冲洗一对蒸饭机，进行冲洗一遍。遍。B、每天下午、每天下午15时时进行蒸饭机的清洗并用进行蒸饭机的清洗并用消毒液进行消毒处理，保持无污垢。消毒液进行消毒处理，保持无污垢。C、每天都要随时保持蒸饭间的清洁，保、每天都要随时保持蒸饭间的清洁，保证无结水无污垢。证无结水无污垢。清洁清洁洗菜池、洗碗池洗菜池、洗碗池A、每天下午、每天下午16时时用用84消毒液进行消毒处消毒液进行消毒处理。理。B、每天下午、每天下午16时时用清洁球对水池进行擦用清洁球对水池进行擦洗，保持无污垢。洗，保持无污垢。清洁清洁灶台灶台A、随时保持灶台的清洁卫生并每天下午、随时保持灶台的清洁卫生并每天下午16时时进行清洁工作。进行清洁工作。B、柴火间的木材要保持整齐，地面要保、柴火间的木材要保持整齐，地面要保持清洁卫生。持清洁卫生。处害A、每天下班前将所有食品摆放好，在周、每天下班前将所