厨师管理规章制度

1、厨师管理规章制度【篇一：厨师管理制度】厨师管理制度一 1 厨房必须执行董事会、领导的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞。 2 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。如需安排必须告知领导。二、 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，一般情况下不得请别人代替、请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行。2 、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10 元。3、 工作时间内不得办私事，如：

2、看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。三 1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护。2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四保证师生员工及临时加班餐的用餐，认真做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿。2 厨房每月必须推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌。3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，

3、确保菜品烹制质量。五、日常卫生。每天吃饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。后勤部2013-06-09【篇二：厨师管理规章制度安全责任状】厨师安全责任状一、厨师入职前必须学习员工守册，并严格按照员工守册的内容来规范自己的行为。二、任何人不得偷吃食品，或将食品带出酒店。三、在上班期间不准开过分的玩笑，不准追逐打闹，更不准因过激的 语言出现打架斗殴事件，要洁身自爱。四、任何人不准带与上班无关的物品，特别是管制刀具进入工作区域。五、上班期间做好食品安

4、全工作，所负责的工作区域卫生按五星级标准。厨房内部严格按 “六常 ”管理规范执行。六、做好消防安全工作，上下班检查自己负责区域的设备设施。下班时告知管理人员检查后，才准离开工作岗位。七、在八小时以外的管理：不准在外闹事，打架斗殴，不准夜不归宿。 不得涉足黄、赌、毒等违法事件。如有违反，后果自负，酒店不 承担任何责任。请大家自觉遵守，如有违反一律开除处理。一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工

5、衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实

6、确凿，必须无条件签名，不得以任何事由拒绝。【篇三：厨师管理制度及采购管理制度】厨师管理制度（试行）第一章总则第一条 为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。第二章工作职责第二条每日按时开员工餐，保证食品质量。第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。第四条 定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示

7、，灵活执行。第六条 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则 ,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。第七条 食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。第八条 食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。第九条食品加工环节一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按 “一拣、二洗、三切 ”的顺序操作，洗前在水中浸泡

8、 10 分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75 度以上，防止 “里生外熟 ”。九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24 小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。第三章工作时间第十条厨师采取轮休

9、制，每周工作六天，每天工作时间为：上午 8：00 -12 ：00下午 14：00-18 ：30第四章工作守则第十一条应做好健康检查和培训。第十三条 工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。第十四条 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。第十五条 不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。第十六条 在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。第十七条 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。第十八条 患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾

10、病，不得上岗操作。第十九条 厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作认真负责，按要求高质量完成各项工作，所有工作在安排后必须立即执行。第二十条 爱惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。第二十一条 对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及时向综合部报告，否则视为失职。第二十二条 为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整改。第五章附则第二十三条 本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办公会另行决定。第二十四条本制度由综合部制定并负责解释。第二十五条本制度自发布之

11、日起实施。食堂采购管理制度（试行）第一章采购工作流程第一条 厨师根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报综合部；食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报综合部。采购单要求：对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师留存。第二条 综合部根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。第三条 蔬菜供货商供货时，须有综合部、财务部人员及厨师一起对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收条，月底一起结账。第二章采购原则及要求第四条 食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单