可用于培训员工的生鲜全套操作流程图

1、 可用于培训员工的生鲜全套操作流程认识生鲜生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。目的：保证生鲜商品在卖场与加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，

2、减少损耗。 前 言适用围：生鲜管理人员学习工作职责之参考。目 的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。益 处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解一、 生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。 1 新鲜 2 干净 3 优良服务 4 可口 5 合理的价格 6 品种丰富 新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至列，始终都要保持生鲜的质量。 干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。 优

3、良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。 合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。 品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。二、生鲜食品工作程序        采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装列 销售  退货 顾客购买 部转用 损耗三、生鲜标准我们员工的原则¾ 有责任感¾ 对自我、公司、社会有纪律

4、的约束¾ 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步¾ 良好的人际关系¾ 能处理好工作和家庭的时间关系商品标准¾ 选择保质期的商品¾ 商品品质优良才能销售¾ 价格签和商品外箱上清楚标明保质期¾ 商品必须分类别储存在冷库清洁标准¾ 商品从收货至销售始终是清洁的¾ 员工的个人清洁要达标¾ 销售区域、设备用具、储存与操作区的清洁¾ 使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准¾ 操作过程标准化，使用配方标准化¾ 建立标准的管理制度¾ 合理的商品销售和采购

5、计划利润标准¾ 以增加毛利、减少损耗为经营中心¾ 每个部门都建立合理的利润指标¾ 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制） 四、采购计划采购计划的建立¾ 由生鲜各部门主管完成，部门经理审核¾ 应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划¾ 考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素¾ 以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划¾ 每周与每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施 结合前期的销售状态与库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划 确认

6、订货量 永续订单 并确认 订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：¾ 商品质量符合标准¾ 商品数量与订单相符¾ 商品收货简便¾ 收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货验质： 生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量与验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意：¾ 优先收验生鲜货物¾ 检查外包装（纸箱）¾ 检查生产日期和保质期¾ 检查等级是否对¾ 通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良¾ 是否符合卫生检疫标准不符合标准： 冷冻食品：软化、解冻之品 破损、破碎、变形商品

7、商品结霜、结块 冷藏食品：气味异常，有腐坏之味 颜色不正，有粘液生鲜收货过磅：¾ 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准¾ 称重重量以收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认¾ 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入 七、生鲜退货与换货生鲜退货： 确认退货、品项、数量、 填退货单 供应商送货时、货随单出库至退货组、退货组核实单货一致    退给供应商 更改库存    退货结束生鲜换货： 确定换货

8、 品项、数量 提出换货申请 填换货申请单    单与货拉至收货区    核实后同厂商换货 换货结束八、生鲜储存   ¾生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过二十分钟。冷冻品要与时入冷冻库，冷藏品要与时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖¾需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到卖场销售¾生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期与进货日期¾生鲜品的储存主要在冷库完成

9、，所以控制冷库的正常温度、除霜温度与维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的九、生鲜加工生鲜食品加工¾ 注意清洁、卫生、安全¾ 生、熟分开操作¾ 工具、设备性能良好，随时可以使用¾ 包装标准化¾ 生产过程强调质量¾ 生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调¾ 生产人员训练有素生鲜食品的加工步骤¾ 原 料：原料必须是高质量，经过筛选和检查¾ 设 备：工具与设备分部门管理，明确区分 -生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准 -人 力：合理安排班次，与生产任务相配合   

10、60; -包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准十、生鲜列商品列检查原则¾ 标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符价格正确¾ 保质期：所有商品应有保质期，在保质期销售¾ 美 观：列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品¾ 清 洁：货架、冷柜清洁商品列计划¾ 依商品销量的大小决定列面积¾ 同类商品须相邻列¾ 补货要遵守先进先出的原则¾ 每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作十一、损耗控制损耗分析与措施    ¾ 商品本身腐烂变质 加强生鲜产品的

11、鲜度管理和清洁卫生管理，与时处理变质品 冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 超市（） 温度每日定期检查三次，有异常现象与时报修，并对产品 采取转移措施¾ 商品过季、积压控制好订货量，并与时做促销¾ 须当日售完品项，未售完造成损耗 严格控制订货量与列数量 ¾ 乱拆包、偷窃加强管理，防拆防偷¾ 员工偷吃严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西¾ 过磅不准每日开店前作磅称的重量测试¾ 加工技术不当，熟食口味变差加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗¾ 耗材浪费，使用不当严格管理耗材的使用 损耗

12、率计算¾ 所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉¾ 每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率¾ 对于某些损耗过大品项，要进行原因分析¾ 损耗率应控制在公司规定的围十二、生鲜品保质期控制由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家 法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限 截止最后销售日（有效销售期）天 保质期最后一日  天 保质期前一日 天 保质期前二日 天 保质期前五日 天以上 保质期前十日 备注： 超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理 接近保质期限的食品，必须采取

13、相应措施：降价、促销等十三、生鲜降价适用围 适用于商品积压、滞销品项 临近保质期限的商品降价审批 需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行 降价后措施 降价后可做POP牌进行促销 降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销 店广播 现场引导促销 警告 不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理十四、生鲜清洁 重要性 生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：¾ 商品本身品质符合卫生检疫标准¾ 操作环境、设备、操作人员的清洁清洁围¾ 个人卫生¾

14、; 场地卫生¾ 设备卫生¾ 冷库卫生清洁要求与措施 个人卫生¾ 手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油与佩戴饰物.专业的超市管理实操干货分享平台，搜索“零售动力”进行关注。¾ 工衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则¾ 皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性 疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯：¾ 不随地吐痰¾ 不乱扔垃圾¾ 场不吸烟¾ 外出和从洗手间回来后，要重新洗手场地卫生¾ 清洁池： 清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间

15、的清洁池不混用超市¾ 排水/通风设施： 1 排水设施完善，并定期清洁水沟 2 通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度¾ 垃圾清除： 1 各种垃圾要随有随清，垃圾要随手盖上盖 2 回收垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点 3 保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等 建筑环境清洁 1 操作间保持清洁 2 销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂物品 3 卖场要做到无鼠、无蟑、无蚊、无蝇设备卫生¾ 专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品¾ 贩售用的冷柜

16、、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜无破包商品残留，柜身无油污、汗渍¾ 工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净¾ 刀具、案板、厨房用具用毕与开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用冷库卫生¾ 冷库的栈板要定期清洁¾ 冷库架子要定期清洗¾ 冷库的地板保持干净注意：¾ 生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间¾ 用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放蔬 果 部 一、蔬果组每日例行工作 早班¾ 早晨收当日蔬果，拉入处理区域¾ 进行蔬菜质量挑选¾ 进行包装、打价、补满货架

17、¾ 检查蔬果的缺货情况，并补货¾ 检查价格是否正确，价签位置是否正确¾ 清洁冷藏柜和展示架，边缘与相关区域¾ 备好下午上货的蔬果¾ 库存商品需与时入冷藏库¾ 零星物品的收回、检查、处理 中班¾ 检查展示架与冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货¾ 用早班准备好的蔬果补货¾ 清洁展示架与冷藏柜¾ 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品¾ 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具¾ 离店前关闭展示架的门帘、灯¾ 离店前将需入冷藏的品项入冷库 二、蔬果的鲜度管理 温度管理方法（比例

18、） 经验适宜温度 一般蔬果 50C80C 香瓜 哈密瓜 室温  经验适宜湿度  一般蔬果 9095% 蕃薯、芋头 8085% 柑桔类 湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法 打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、哈蜜瓜  三、蔬果列¾蔬果列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则现场再培训 四、蔬果收货与验货蔬菜的收

19、货验货蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断 不良品质如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 水果的收货验货¾ 检查外箱是否完好，箱支持物是否够强度¾ 检查产地、等级、鲜度¾ 检查是否腐烂、有虫、压伤¾ 检查果皮光泽、皱纹¾ 检查是否开裂、果汁流出¾ 检查果实是否脱落  鲜 肉 部 一、肉类组每日例行工作 早班¾ 早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区¾ 将已解冻的商品进

20、行分割、包装、打价、上货到冷藏柜¾ 将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜¾ 检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确¾ 清洁冷藏柜和冷冻柜¾ 随时注意销售情况，随缺随补¾ 零星物品的与时检查、收回，与破包装的与时处理 中班¾ 检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补¾ 查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理¾ 收回零星物品，品质检查合格后放回¾ 清除垃圾，打扫环境卫生¾ 查看冷库，补冷冻品¾ 清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位¾ 离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫

21、生¾ 离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门¾ 关闭电源、水源 二、肉类鲜度管理 由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。 措施 以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，进货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间¾ 有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品与时剔除¾ 冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度¾ 用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质¾ 搞好卫生管理，包括

22、人员、环境、设备、用具与运输车辆等，减少细菌源的污染三、肉品列¾ 冷冻品列不能超过冷冻柜的装载线¾ 商品之间可放分隔板，以明确品项¾ 猪肉与其他肉要分开列（尤其在伊斯兰民族区域）¾ 系列产品要相邻列¾ 冷藏品以单层、纵向摆放为主要列方法¾ 遵守先进先出的原则 四、肉品收货与验货收货验货标准：¾ 无异味¾ 无粘液，无斑痕¾ 组织弹性好¾ 颜色正常： 猪肉：粉红色 牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉） 鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色五、冷藏肉的特征 特征 新鲜肉 不新鲜的肉 外部形态-表面有干膜-

23、胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色 干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明 表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色.弹性 在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状 在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状 气味 该种牲畜特有的恰好的气味 在较深的肉层感觉出有显著的腐败气味 脂肪 脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的 脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略

24、带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状 水 产 部一、水产组每日例行工作 早班¾ 早晨收当日鲜活水产¾ 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰¾ 包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡与其位置是否正确¾ 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好列¾ 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台¾ 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温¾ 收回零星物品，修复破包装之商品 中班¾ 检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温¾ 检查商品品质，品质不良者收回处理¾ 清除垃

25、圾，清洁操作间¾ 查看冷库，了解库存情况¾ 清洁、保养专用设备和用具¾ 收回零星物品，破包装商品修复¾ 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位¾ 关闭水源、电源 二、水产的鲜度管理 由于水产产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此水产产品尤其要注重鲜度管理。¾ 实行低温贮存，从商品运输到商场的存放¾ 无论是收货、包装，尽量减少水产产品在常温的暴露时间¾ 解冻最好在冷藏库进行¾ 冷柜的温度要控制在规定围，品质不良商品要与时剔除¾ 搞好卫生管理，减少细菌源的污染三、水产产品列¾ 冷冻品列不能超过冷冻柜的装载线¾ 商品之间可放分隔板，以明确品项¾ 系列产品要相邻列¾ 严格遵守先进先出的原则¾ 可根据风俗习惯，采用全鱼列法、段块鱼列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感四、水产收货与验货 水产收货¾ 水产每日早晨收货¾ 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的¾ 凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货¾ 收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间 水产验货 感官判定指标