国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2023-2024期末试题及答案(试卷代号：4985)

1、国家开放大学电大专科食品营养与安全2023-2024期末试题及答案（试卷代号：4985）一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.有关我国的营养状况，下列说法正确的是（）oA. 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态B. 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C. 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量D. 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当严重2. 绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是（）。A. 胡萝卜素B. 维生素B。C. 维生素AD. 维生素K3. 按照

2、中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（）。A. 和 25 岁一样,800mg/ 0B. 比25岁时低，600mg/SC. 比25岁时高，达到1 OOOmg/0D. 以上说法都不对4. 高血压患者除限盐外，还应增加（）oA. 蛋白质摄入量B. 主食摄人量C. 钙、镁、钾元素的摄人量D. 以上均不正确5o婴儿在46个月之后，最急需补充的营养素是（）oA. 铁B. 钙C. 维生素AD. 锌6. 中老年女性有一种矿物质的适宜摄人量比1849岁的人还要高，这种营养素是（）。A. 铁B. 锌C. 碘D. 钙7. 有关动物的瘦肉，下列说法正确的是（）。A. 瘦肉中含有不少碳水化合物B. 瘦肉富含维生素

3、DC. 瘦肉是B族维生素的好来源D. 瘦肉是钙的好来源8. 在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是（）。A. 维生素CB. 维生素B2C. 铁D. 胡萝卜素9. 传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的（）元素。A. 铁B. 钙C. 碘Do锌10. 通过被污染的食物来传播的病毒是（）。A. 乙肝病毒B. 狂犬病毒C. 感冒病毒D. 引起疯牛病的肮病毒二、选择填空题（每小题3分，共30分）（“一个监管环节由一个部门监管”赖氨酸血糖指数抗氧化剂 花生油 维生素D脚气病弧菌属 自身感染生物性危害）11. 赖氨酸12. 血糖指数13 .维生素D14. 脚气病15. 生物性危害1

4、6. 弧菌属17. 自身感染18. 抗氧化剂19. “一个监管环节由一个部门监管"20. 花生汕三、简答题（每小题10分，共40分）11. 在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸。12. 对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是血糖指数13. 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。14. 成人缺乏维生素B.可能造成脚气病。15. 影响食品安全的有害因素分为物理性危害、生物性危害和化学性危害。16. 近海岸的海鲜容易受到弧菌属细菌的污染，进食后可出现由这种细菌导致的食物中毒。17. 囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是白

5、身感染。18. 抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。19. 按照我国食品卫生法，食品安全具体监管实行“一个监管环节由一个部门监管”的监管原则。20. 黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是花生汕等。三、简答题（每小题10分，共40分）21. 请简述人体的能量支出的三个主要方而。答：人体的能量支出主要来白三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量，以及进食 所消耗的能量。（1）基础代谢（2分）基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏 功能、组织更新等所需的能量。（2分）（2）体力活动（2分）人体

6、能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗能量。（1分）（3）食物的热效应（2分）摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效应。（1分）22. -位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。答：BMI=67/（1. 68）2 =21. 15。（4 分）在我国，体质指数的正常范围为18. 5-24. 0之间，低于18. 5为瘦弱，24. 0-28. 0为超重，超过28. 0 为肥胖。（4分）按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。（2分）23. 哪些情况下适合进行食物

7、营养强化？答：食品营养强化主要有以下六种情况：（1）向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中添加赖氨酸, 可以大大提高其中蛋白质的生物效价。（2分）（2）补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素C常常受到破坏。如果 在水果制品中添加维生素C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。（2分）（3）简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥食品要求用 少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。（2分）（4）为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。（2分）（5）为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收率很低，但 是如果在食品中加入适量的维生素C,就可以显著提高吸收率。（2分）（6）为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A、胡萝卜素、维生素E、钙和硒等。（2分）（答对任意5条即可）24. 请举出至少5种对人体有危害的寄生虫，它们的感染来源通常是哪些食品？答：（1）华支睾吸虫，食用被虫卵污染的淡水螺贝类、淡水鱼等食品可能带来感染。（2分）（2）布氏姜片吸虫，生食被尾拗污染的孽葬、菱角等可能带来感染。（2分）（3）绦虫，食用未经适当烹煮的带绦虫