食堂食品安全培训

1、 餐饮效劳从业人员 食品平安知识培训 食品中常见污染及预防控制第三章?餐饮效劳食品平安监督管理方法?五章加工操作规程六章餐饮效劳食品平安操作标准征求意见稿过程控制要求七章具体的能引起食物中毒和食源性传染病的局部病原菌见书16页食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等局部有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)能污染食品的物能污染食品的物质质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉

2、、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素?餐饮效劳食品平安监督管理方法?已于2021年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2021年5月1日起施行。餐饮效劳提供者必须依法取得?餐饮效劳许可证?，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?。餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。p被撤消?餐饮效劳许可证?的单位，根据?食品平安法?第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起5年内不得从事餐饮效劳管理工作，并且餐饮效劳提供者不得聘用此类人员从事管理工作。应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当

3、如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作标准。餐饮效劳应当符合以下要求： 一在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； 二贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期

4、限的食品；三应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作标准。餐饮效劳应当符合以下要求： 四应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 五操作人员应当保持良好的个人卫生； 六需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放； 七制作凉菜应当到达专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要

5、求； 餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作标准。餐饮效劳应当符合以下要求：八用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区清楚显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； 九应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；十应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏冻食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏冻设备设施

6、。 餐饮效劳提供者应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实情况,及时消除食品平安事故隐患。餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮效劳提供者应当配合食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样检

7、验工作，如实提供被抽检样品的货源、数检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。等信息。县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮效劳环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请 ，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。采购验收要求采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，并应进

8、行验收，不得采购求，并应进行验收，不得采购?食品平安法食品平安法?第第28条规定禁止生产经营的食品和条规定禁止生产经营的食品和?农产品质量农产品质量平安法平安法?第第33条规定不得销售的食用农产品。条规定不得销售的食用农产品。 采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供给餐饮具的购置、使用集中消毒企业供给餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，出入库时应入库前应进行验收，出

9、入库时应进行登记，作好记录。进行登记，作好记录。 贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修，校验温度指示计。粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不

10、得加变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应防止污染，与原料分开存切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操

11、作规程在规定时切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。加工工具及容器应分开使用并有明显标识。烹调要求烹调要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其需要熟制加工的食品

12、应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于加工时食品中心温度应不低于7070。有。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于食品中心温度略低于7070，能保证食品，能保证食品平安，也可允许该种操作方式。平安，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存加工后的成品应与半成品、原料分开存放。放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢后随即加盖或苫

13、盖，不得与地面或污垢接触。接触。 备餐及供餐要求应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。操作时应防止食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活

14、动。专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间专间每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前应进行空气和操作台的消毒。应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上，分钟以上，并做好记录。并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应

15、存放制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。行再加热。从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清用于现榨饮料和水果拼

16、盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。洗处理的不得使用。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。滥用食品添加剂。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。理，不得重复利用。 食品再加热要求食品再加热要求无适当保存条件温度低于无适当保存条件温度低于6060、高于、高于1010，存放时间超过，存放时间超过2 2小时的食品，需小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻

17、后经充分加热方冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。热标准的食品不得食用。食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760?GB2760?食品添食品添加剂使用卫生标准加剂使用卫生标准? ?的规定，采用精确的的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所或橱食品添加剂存放应有固定的场所或橱柜，应标识柜，应标识 “ “食品添加剂字样，并食品添加剂字样，并有专人保管。有专人保管。餐饮器具清洗消毒保

18、洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。持洁净。餐饮器具应按餐饮器具应按? ?餐饮器具清洗消毒推荐方法餐饮器具清洗消毒推荐方法? ?的规定洗净并消毒。的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。大小等原因无法采用的除外。餐饮器具清洗消毒保

19、洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。毒浓度。消毒后餐饮器具应符合消毒后餐饮器具应符合GB14934?GB14934?食食( (饮饮) )具具消毒卫生标准消毒卫生标准? ?规定。规定。不得重复使用一次性餐饮器具。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。留样管理要求留样管理要求

20、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过位、重大活动餐饮效劳和超过100100人的一次性人的一次性聚餐，餐饮效劳提供者提供的食品应留样。聚餐，餐饮效劳提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放密闭专用容器内，在冷藏条件下存放4848小时小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于少于100g100g，并做好记录。，并做好记录。记录管理要求记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键工程、食品平安验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查情况、食品留样、检验结果及投诉情检查情况、