凉菜厨师岗位责任制_第1页
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文档简介

1、2页）-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可二-内页可以根据需求调整合适字体及大小-凉菜厨师岗位责任制直接上级：凉菜领班直接下级：无工作范围：负责凉菜的加工制作权限：有权拒收初加工不合格的原材料主要职责：1. 负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。2. 根据预订及主管的安排，准备原料及用具。3. 根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。4. 综合利用原材料，减少损耗、降低成本。5. 负责所用厨具、设备的维护保养。6. 根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。7. 加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。&完成领班交派的其他工作。工作程序：1. 按时着工装上

2、岗，仪容仪表干净卫生。2. 清扫工作区域卫生、用具卫生。3. 准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。4. 根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。5. 核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。6. 剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。7. 供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。&各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。59.及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。工作内容及考核标准序号内容标准分考核标准1按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生6分上班迟到

3、一次扣2分，仪容仪表不卫生一次扣2分2清扫工作区域卫生，用具、设备卫生8分卫生不合格一次扣2分3准备好卤汁、小料、各式餐具，加工凉菜原料，做好餐前准备工作9分餐前准备工作没按时做好，一次扣3分4根据菜单要求，按规格进行切制、装盘，确保菜品质M及出菜速度20分菜品内有杂物一次扣4分，出菜速度慢一次扣4分5综合利用原材料，减少损耗、降低成本，避免浪费9分加工过程出现浪1次扣3分6核实零点外卖凉菜数并做好记录9分数M核实不准确或没做好记录一次扣3分7剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理9分山于保存不当而造成浪次扣4分8餐后，用紫外线光对凉菜间进行消毒处理9分没有消毒一次扣3分9及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受

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