6.2 差别检验

1、 6.1 感官评定方法分类及选择感官评定方法分类及选择 6.2 差别检验差别检验 6.3 标度和类别检验标度和类别检验 6.4 描述性分析检验描述性分析检验 6.5 情感试验情感试验差别检验：差别检验：三大类感官评价方法之一，通过对三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差异。两种产品是否存在差异。要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别的结论。差别检验的

2、结果，是以做出不同结论的评价差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。验，在许多方面有广泛的用途。确定两种样品是否存在不同；确定两种样品是否存在不同；确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步。确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步。例：例：在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。品的味觉、口感、鲜度等质量指

3、标的影响。例：例：在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。迎，都可以用差别试验检验。食品的质量控制；食品的质量控制；食品的生产工艺改变；食品的生产工艺改变；食品的配方改进；食品的配方改进；品评员的筛选、培训等。品评员的筛选、培训等。（一）总体差别检验（一）总体差别检验用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统回答两种样品是否存在不同。笼统回答两种样品是否存在不同。（二）单项差别检验（二）单项差别检

4、验用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜度、颜色等）是否存在差异，更加具体、更度、颜色等）是否存在差异，更加具体、更加细化。加细化。（-风险，风险，型错误型错误）：）：错误地估计两者错误地估计两者之间差别存在的可能性。换句话说，之间差别存在的可能性。换句话说，错误的错误的认为存在差别，实际上没有差别。认为存在差别，实际上没有差别。（-风险，风险，型错误型错误）：）：错误地估计两者错误地估计两者之间差别不存在的可能性。换句话说，之间差别不存在的可能性。换句话说，差别差别存在，但没有发现。存在，但没有发现。（proportion of distinguishe

5、r） ：能够分能够分辨出差异的人数比例。辨出差异的人数比例。和是差别检验统计结果时可能发生的两类错误，型错误就是以真为假， 型错误就是以假为真。和和的关系就像的关系就像翘翘板翘翘板, , 小小就就大大, , 大大就小。就小。样本容量一定时样本容量一定时你不能同时减少你不能同时减少两类错误！两类错误！ 1.寻找差异为目的：只考虑寻找差异为目的：只考虑-风险，风险， 通常要选的比较小。通常要选的比较小。 2.寻找样品间相似性为目的：选择一个寻找样品间相似性为目的：选择一个合理的值合理的值P ，确定一个较小的，确定一个较小的值，值， 可以可以大一些。大一些。 品品 质质（0.01） 消费者调查消费者

6、调查 （0.05） 政策性调查政策性调查 （0.1） 2. 值表示差异不存在的程度，规定的范围值同值表示差异不存在的程度，规定的范围值同 。 1. 范围值表示差异存在的程度，其规定如下范围值表示差异存在的程度，其规定如下 ： 3. Pd的范围意义如下的范围意义如下 ： Pd Pd Pd 显著性检验显著性检验&显著性水平显著性水平成对比较检验成对比较检验原假设：原假设：两种样品之间在特性强度两种样品之间在特性强度上没有差别（对其中之一上没有差别（对其中之一没有偏爱）没有偏爱）PA=PB备择假设：备择假设：即当原假设即当原假设被拒绝时而接受的一种假被拒绝时而接受的一种假设。设。PAPB分析

7、结果：分析结果：显著性和显著水平显著性和显著水平不拒绝原假设不拒绝原假设(即原假设成立即原假设成立)：PA=PB拒绝原假设：拒绝原假设：由于任何检验都是由由于任何检验都是由有限的评价员来进行的，所以拒绝假有限的评价员来进行的，所以拒绝假设的结论设的结论(即赞同备择假设即赞同备择假设PAPB)是是有风险的。有风险的。显著水平是当原假设是真而被拒绝的显著水平是当原假设是真而被拒绝的概率概率(这种概率的最大值这种概率的最大值)。通常，指通常，指定的显著水平的值定的显著水平的值=0.01(即即.1%)。一、成对比较检验法一、成对比较检验法二、三点检验法二、三点检验法三、二三、二-三点检验法三点检验法四

8、、四、“A“-非非A检验法检验法五、五中取二检验法五、五中取二检验法六、选择检验法六、选择检验法一、成对比较检验法（一、成对比较检验法（ paried comparison test ）又称两点检验法又称两点检验法 配对检验法。配对检验法。以随机顺序同时出示两个样品以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。

9、不知道样不知道样品间何种感官属性不同采用差别成对比较检验。品间何种感官属性不同采用差别成对比较检验。样品有样品有4种可能呈送顺序（种可能呈送顺序（AA、BB、AB、BA），这些顺序应在），这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。评定人员一般要求评定人员一般要求2050人，最多可人，最多可200人；人；适用于味道很浓或延续时间较长的样品；适用于味道很浓或延续时间较长的样品；GB 123101990本标准参照采用国际标准本标准参照采用国际标准ISO 5495ISO 549519831983感官分析方法学感官分析方法学成对比较检

10、验成对比较检验主题内容与适应范围主题内容与适应范围本标准规定了用于检验两个产品间感官特性差别的方法。检验之本标准规定了用于检验两个产品间感官特性差别的方法。检验之前首先明确是前首先明确是单边检验单边检验还是还是双边检验双边检验。本标准适用于本标准适用于定向差别检验定向差别检验、偏爱检验偏爱检验、培训评价员培训评价员。单边检验单边检验单边检验是样品单边检验是样品A的特性强度（或的特性强度（或被偏爱被偏爱）明显优于明显优于另一种另一种样品样品B。 （强度检验）（偏爱检验）（强度检验）（偏爱检验）备择假设：备择假设：样品样品A的特性强度（或被偏爱）明显优于样品的特性强度（或被偏爱）明显优于样品B。换

11、句话说换句话说：参加检验的评价员作出样品参加检验的评价员作出样品A比样品比样品B的特性强的特性强度大（或被偏爱）判断概率度大（或被偏爱）判断概率大于大于作出样品作出样品B比样品比样品A的特性的特性强度大（或被偏爱）判断的概率。即强度大（或被偏爱）判断的概率。即PAPB 。如果选择样品如果选择样品A的数目的数目不少于不少于表表6-3 定向成对比较法与二定向成对比较法与二-三三点检验法（单边检验）检验表点检验法（单边检验）检验表中第中第2列的数，则在列的数，则在5%的显著的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设。性水平上拒绝原假设而接受备择假设。双边检验双边检验双边检验是只需要发现两种样品在特性强度

12、上双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别是否存在差别（强（强度检验）度检验）或者或者是否其中之一更被消费者偏爱是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。（偏爱检验）。备择假设：备择假设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。换句话说，每个参加检验的评价员作出样品换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品比样品B的特性强度的特性强度大或样品大或样品B比样品比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的。的。即即PA PB （PAPB或或PAPB )。如果对某一种样品投票的人数如果对某

13、一种样品投票的人数不少于不少于表表6-4差别成对比较（双边检差别成对比较（双边检验）检验表验）检验表中第二列的数，则在中第二列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设，的显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显著性差别从而得出结论：两种样品之间有显著性差别 。如果对样品。如果对样品A投票投票的人数多，则可得出结论，样品的人数多，则可得出结论，样品A的某种指标强度大于样品的某种指标强度大于样品B的同的同种指标强度（或被明显偏爱）。种指标强度（或被明显偏爱）。什么是单边检验？两个样品有明显偏向；什么是单边检验？两个样品有明显偏向；什么是双边检验？两个样品无明显偏向；如略甜、略酸。什么是

14、双边检验？两个样品无明显偏向；如略甜、略酸。在一个有在一个有30个评价员参加的检验中，个评价员参加的检验中，20个人偏爱个人偏爱A，10个偏爱个偏爱B，并且没有理由认为并且没有理由认为A或或B应被偏爱应被偏爱（即检验是双边的）（即检验是双边的）。较大一。较大一组的人数（即组的人数（即20）与）与表表6-4差别成对比较（双边检验）检验表差别成对比较（双边检验）检验表中中评价员数的评价员数的30的第的第二二列的数比较（即列的数比较（即21）。由于观测值（指偏）。由于观测值（指偏爱爱A的人数的人数20）低于低于表中的值，表中的值，所以原假设在所以原假设在5%显著性水平上显著性水平上不被拒绝，并且不可

15、能得出这两种产品有哪一个更被偏爱的结不被拒绝，并且不可能得出这两种产品有哪一个更被偏爱的结论。论。如果有先验知识，如果有先验知识，A应被偏爱，应被偏爱，则该检验是单边的。则该检验是单边的。偏爱偏爱A的评的评价员数与价员数与表表6-3 定向成对比较法与二定向成对比较法与二-三点检验法（单边检验）三点检验法（单边检验）检验表检验表中评价员数为中评价员数为30的第的第6列的数（即列的数（即20）比较。由于从检验）比较。由于从检验中得到的数中得到的数等于等于表中的数，表中的数，所以将以所以将以5%的显著性水平拒绝原假的显著性水平拒绝原假设。并且应得出对产品设。并且应得出对产品A有明显的偏爱的结论。有明

16、显的偏爱的结论。举举例例成对比较检验的应用成对比较检验的应用 a. 确定两种样品之间是否存在某种确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。差别，判别的方向如何。(定向差别定向差别检验检验)b. 确定是否偏爱两种样品中的某一确定是否偏爱两种样品中的某一种。种。(偏爱检验偏爱检验)c. 评价员的选择与培训。评价员的选择与培训。这种检验方法的优点：这种检验方法的优点：简单且不易简单且不易产生感官疲劳。产生感官疲劳。这种检验方法的缺点：这种检验方法的缺点：当比较的样当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。会变得极大以至无法一一比较。评价

17、员数评价员数a.定向差别检验：定向差别检验：7名以上名以上专家或专家或50名以上优选的评价名以上优选的评价员。员。b.偏爱检验：偏爱检验：30名以上初名以上初级评价员。可能时可增至级评价员。可能时可增至100名至数百名。名至数百名。c.评价员的培训：评价员的培训：人数随人数随检验而定。检验而定。检验步骤检验步骤1被检样品的制备被检样品的制备1.1准备足够数量的样品。准备足够数量的样品。1.2应以同一方式（相同的设备、容器，相同数量的样品）应以同一方式（相同的设备、容器，相同数量的样品）准备各种配对的样品组，使评价员不能从提供样品的方式准备各种配对的样品组，使评价员不能从提供样品的方式中得出有关

18、样品性质的结论。中得出有关样品性质的结论。1.3检验样品对的温度应相同，如果可能，检验组间的样检验样品对的温度应相同，如果可能，检验组间的样品温度也应相同。品温度也应相同。1.4盛样品的容器编号，应随机选用三位数字，每次检验盛样品的容器编号，应随机选用三位数字，每次检验的编号应不同。的编号应不同。具体试验方法：具体试验方法：把把A, B两个样品同时呈送给评价员，要求评价两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和和B、A这两种这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成

19、，且每位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。为避免感官疲劳，在连个评价员之间的样品编码尽量不重复。为避免感官疲劳，在连续提供几个成对样品时，应将样品量减少到最低限度。续提供几个成对样品时，应将样品量减少到最低限度。试验形式有试验形式有AB、BA、AA、BB 组合，组合，每次试验中，每个样品的每次试验中，每个样品的猜测性猜测性(有无差别有无差别)的概率为的概率为12。如果增加试验次数至。如果增加试验次数至n 次，那次，那么其概率将降低至么其概率将降低至12n。所以在条件许可的情况下，应尽可能。所以在条件许可的情况下，应尽可能增加试验次数。增加试验次数。2检验技术检验技术2.1提供样品提

20、供样品2.2提问提问要特别注意提问的方式，避免导致评价员在回答问题时，有某要特别注意提问的方式，避免导致评价员在回答问题时，有某种倾向性。根据检验目的，可提问下列问题种倾向性。根据检验目的，可提问下列问题a定向差别检验：两个样品中，哪个更定向差别检验：两个样品中，哪个更？（甜、咸）。？（甜、咸）。b偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？c培训评价员：两个样品中，哪个更培训评价员：两个样品中，哪个更？ 定向成对比较法评分表定向成对比较法评分表评价产品：评价产品： 姓名：姓名： 评价员编号：评价员编号： 日期日期 ： 检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有两个样

21、检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有两个样品需要评价，请按呈送顺序品尝各组编号中的样品，从左到右，品需要评价，请按呈送顺序品尝各组编号中的样品，从左到右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，在每一由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，在每一对中圈出较甜样品的代码。在两组样品品尝之间用清水漱口并对中圈出较甜样品的代码。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水，然后进行下一组，重复品尝程序。吐出所有的样品和水，然后进行下一组，重复品尝程序。组别组别1.2. 差别成对比较法评分表差别成对比较法评分表评价产品： 姓名： 评价员编号： 日期 ： 检验前，请用清水漱口

22、。两组成对比较实验中各有两个样品需要评价，请按呈送顺序品尝各组中的编号样品，从左到右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，回答各组中样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水，然后进行下一组，重复品尝程序。组别1. 相同 不相同2. 相同 不相同定向差别检验定向差别检验试验目的试验目的日期日期对照物对照物姓名姓名问题：两个样品中哪个更问题：两个样品中哪个更检验对检验对_和和_评语评语试验目的试验目的日期日期对照物对照物姓名姓名问题：两个样品中，你更喜欢哪一个？问题：两个样品中，你更喜欢哪一个？检验对检验对_和和_评语评语偏爱检验偏爱检验负责人

23、可从下列技术中任选一种：负责人可从下列技术中任选一种：a“强迫选择强迫选择”。当评价员认为样品间无差异，也要求他。当评价员认为样品间无差异，也要求他指出哪个样品更指出哪个样品更，或更喜欢哪个样，或更喜欢哪个样 品。品。b允许回答允许回答“无差异无差异”或或“不偏爱不偏爱”。无论选择哪种技术，记录表格中只能提出一个问题。如要提无论选择哪种技术，记录表格中只能提出一个问题。如要提问一个以上的问题时，样品要重新编号并分别提问。问一个以上的问题时，样品要重新编号并分别提问。检验过程中，若由评价员回答检验过程中，若由评价员回答“无差异无差异”或或“不偏爱不偏爱”时，有两种处理方法：时，有两种处理方法：忽

24、略不计，即从全体评价员答案的总数减去这些答案忽略不计，即从全体评价员答案的总数减去这些答案;给这两类答案分配一半给这两类答案分配一半“无差异无差异”或或“不偏爱不偏爱”的答案。的答案。当当“无差异无差异”或或“不偏爱不偏爱”的答案占有较大的比例时，的答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的察觉阈，可能是说明两个样品之间的差异低于评价员的察觉阈，可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。变化或对所参与的检验缺乏积极性。结果的表达与解释结果的表达与解释 a. 表表6-3 定向成对比较法与二定

25、向成对比较法与二-三点检验法（单边检验）检验表三点检验法（单边检验）检验表b. 表表6-4 差别成对比较（双边检验）检验表差别成对比较（双边检验）检验表试验结果分析试验结果分析假设评审人员总数为假设评审人员总数为 n，而回答正确的人数为，而回答正确的人数为 k，查，查表表，在表中在表中 n 和信度和信度所对应的栏中查找相关数值。若所对应的栏中查找相关数值。若 k 等于等于或大于这一数值，即说明或大于这一数值，即说明 X 与与 Y 存在着差异。换言之，存在着差异。换言之，即评审组对即评审组对 X、Y 的性质、程度差异具有正确的判断能力。的性质、程度差异具有正确的判断能力。 c. 当表中当表中n值

26、大于值大于100时，所需正确答案的最少数按以下公式计时，所需正确答案的最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。算，取最接近的整数值。单边检验单边检验双边检验双边检验0.05K=0.820.05K=0.980.01K=1.160.01K=1.290.001K=1.550.001K=1.65式中，式中，K值为：值为：nKnX21 以食品黏度计为基准，配制成黏度有差异，其它情况完以食品黏度计为基准，配制成黏度有差异，其它情况完全相同的两种食品溶液全相同的两种食品溶液 X 和和 Y。假设。假设 X 黏度较小。评审黏度较小。评审员共员共 30 名。问答卷结果如下：名。问答卷结果如下： X较黏（误答）较黏

27、（误答） （n - k） 7名名 Y较黏（正确）较黏（正确） k 23名名 合合 计计 n 30名名从表从表6-3中，在中，在 n = 30 一栏可见，信度一栏可见，信度 5% 对应值为对应值为 20，1% 为为 22，0.1% 为为 24。正确判断人数。正确判断人数 k = 23 大于信度大于信度 1% 的的 22。因此，可认为这组评审员在信度为。因此，可认为这组评审员在信度为 1% 精度精度上，具有正确判断上，具有正确判断 X 和和 Y 黏度差的能力。黏度差的能力。例题例题1例题例题2检验负责人选择检验负责人选择5显著水平（即显著水平（即0.05） 单边检验单边检验 双边检验双边检验 两种

28、饮料编号为两种饮料编号为“527”和和“806”，样品样品“527”配方较甜，向评价员提配方较甜，向评价员提问哪个样品更甜？问哪个样品更甜？两种饮料编号为两种饮料编号为“798”和和“379”， 其中一个略甜，但两者都有可能使评其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。价员感到更甜。1. 定向差别检验定向差别检验两种饮料以均衡随机顺序呈送给两种饮料以均衡随机顺序呈送给30名优选评价员名优选评价员问题：哪一个样品更甜？问题：哪一个样品更甜？问题：哪一个样品更甜？问题：哪一个样品更甜？ 答案：答案：22人选择人选择“527”答案：答案：18人选择人选择“798”8人选择人选择“806”12人选

29、择人选择“379” 从从6-3表可得出结论表可得出结论“527”显然比显然比“806”更甜。更甜。从表从表6-4可得出结论，两种饮料甜度无明显可得出结论，两种饮料甜度无明显差异。差异。两点识别法两点识别法Questions?分为分为分析型感官检验分析型感官检验和和嗜好型感官检验嗜好型感官检验两种。两种。分析型感官检验是把人的感觉器官作为一分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。性或鉴别多个样品之间的差异等。嗜好型（偏爱型）感官检验与分析型感官嗜好型（偏爱型）感官检验与分析型感官检验正好相反，它是以

30、样品为工具，来了检验正好相反，它是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。解人的感官反应及倾向。差别检验差别检验标度和类别检验标度和类别检验分析或描述性检验分析或描述性检验什么是单边检验？两个样品有明显偏向；什么是单边检验？两个样品有明显偏向；什么是双边检验？两个样品无明显偏向；如略甜、略酸。什么是双边检验？两个样品无明显偏向；如略甜、略酸。两点嗜好法两点嗜好法检验方法检验方法： 2 点嗜好法是指比较点嗜好法是指比较X、Y 两种试样后指出自己喜两种试样后指出自己喜欢哪一种或哪一种品质更佳的方法。欢哪一种或哪一种品质更佳的方法。检验目的：检验目的：本法主要用于市场调查和质量检验。本法主要用于市场

31、调查和质量检验。 试验结果分析试验结果分析参加评审的总人数为参加评审的总人数为 n，无论，无论 X、Y，设多数人设多数人喜欢的一方人数为喜欢的一方人数为 d。查查表表中中 n 和信度和信度所对应所对应的数值。的数值。若若 d 大于或等于其中的某数值大于或等于其中的某数值，则说，则说明多数人的选择有效。换言之，即该试样品质明多数人的选择有效。换言之，即该试样品质较好。较好。 偏爱检验偏爱检验两种饮料重新编号，并以均衡随机顺序呈送给两种饮料重新编号，并以均衡随机顺序呈送给30名优选评价员名优选评价员问题：更喜欢哪一个样品？问题：更喜欢哪一个样品？问题：更喜欢哪一个样品？问题：更喜欢哪一个样品？答案

32、：答案：23人选择人选择“613”答案：答案：22人选择人选择“832”7人选择人选择“289”8人选择人选择“417” 从从6-3表可得出结论，表可得出结论， “613” 更受欢迎。更受欢迎。从表从表6-4可得出结论，可得出结论，“832” 更受欢迎。更受欢迎。 检验负责人选择检验负责人选择5显著水平（即显著水平（即0.05） 单边检验单边检验 双边检验双边检验 两种饮料编号为两种饮料编号为“613”和和“289”，样品样品“527”配方较甜，向评价员配方较甜，向评价员提问哪个样品更甜？提问哪个样品更甜？两种饮料编号为两种饮料编号为“832”和和“417”， 其中一个略甜，但两者都有可能其中

33、一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。使评价员感到更甜。例题例题1 例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂 A 的面条的面条为为 X，改良剂，改良剂B的面条为的面条为 Y。因选择。因选择X、Y均有可能，故需要进均有可能，故需要进行双边检验。行双边检验。60 名评审员参加了此项试验，得到如下结果：名评审员参加了此项试验，得到如下结果： 喜欢喜欢 X 的人数的人数 （n - d） 25名名 喜欢喜欢 Y 的人数的人数 d 35名名 合合 计计 n 60名名从表从表6-4中，在中，在 n = 60 一栏可见，信度一栏可见，信度 5% 对应

34、的数值为对应的数值为 39，1% 为为 41，0.1% 为为 44。因为多数一方人数为。因为多数一方人数为 35，比信度，比信度 5% 对应的对应的 39 小。所以，结论是在信度为小。所以，结论是在信度为 5% 时，时，X和和Y没有嗜好没有嗜好性差异。性差异。例题例题2例：例：0.018%和和0.021%乙酸溶液的比较。乙酸溶液的比较。评价员评价员20名，名，14名正确判断出名正确判断出0.021%乙酸更酸乙酸更酸些，查表些，查表6-4，5%概率下，概率下，n=20时，最小正确判断时，最小正确判断数为数为15，评价员不能比较出样品酸度上的差别。，评价员不能比较出样品酸度上的差别。例题例题3检验

35、报告检验报告检验报告应包括以下内容：检验报告应包括以下内容：a. 提出问题；提出问题；b. 有关样品情况的说明；有关样品情况的说明；c采用的检验参数；采用的检验参数；d是否使用了对照物；是否使用了对照物；e检验介绍（例如对某些特殊食品）；检验介绍（例如对某些特殊食品）；f检验次数和专家或评价员（优选或初级）人数；检验次数和专家或评价员（优选或初级）人数；g检验技术，是否使用了检验技术，是否使用了“强迫选择强迫选择”，是单边还是双边检验；，是单边还是双边检验；h检验结果及其统计解释；检验结果及其统计解释；i检验日期、时间和条件；检验日期、时间和条件；j检验负责人姓名。检验负责人姓名。二、三点检验

36、法二、三点检验法（triangle test）三点检验法三点检验法是同时提供三个已编码的样品，并告知其中二个是同时提供三个已编码的样品，并告知其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品，也称三角是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品，也称三角试验法试验法 。然后再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断。然后再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做喜欢哪一个的方法叫做三点嗜好法三点嗜好法。因此，三点比较法只经。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。GB 12311-1990本标准参照采用国际标准IS

37、O 4120-1983感官分析方法学 三点检验)猜对率为猜对率为1/3缺点缺点用这种方法评价大量样品是不经济的；用这种方法评价大量样品是不经济的；用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响；更容易受到感官疲劳的影响；要保证两种样品完全一样是很困难的。要保证两种样品完全一样是很困难的。确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异；确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；的改变；筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差别的能力。筛选和培训评价员，以锻炼其发

38、现产品差别的能力。通常要求通常要求6个以上专家或品评员在个以上专家或品评员在2040之间；之间；评价产品相似程度时，品评员要求在评价产品相似程度时，品评员要求在50100之间。之间。检验步骤检验步骤1、样品的制备、样品的制备每次随机提供给品评员每次随机提供给品评员3个样品，其中两个相同，一个不个样品，其中两个相同，一个不同，那么它们所有的排列组合为同，那么它们所有的排列组合为AAB、ABB、BBA、BAA、ABA、BAB，要求每种组合被呈送的机会相等，因此，要求每种组合被呈送的机会相等，因此将评将评审人员分为审人员分为 6 组组，品评人数通常为品评人数通常为6的倍数，如果不足的倍数，如果不足6

39、的的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供6组样组样品做重复试验。品做重复试验。评价者按照从左到右的顺序品尝样品，然后找出与其他两评价者按照从左到右的顺序品尝样品，然后找出与其他两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案。不能没有答案。当当 A 和和 B 在外观上（色泽、组织等）可区在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种方法则不适用。别时，这种方法则不适用。统计作出正确选择的人数，计算查表得出结论。统计作出正确选择的人数，计算查表得出结论。三角检验样品示意图三角检验样品示意

40、图2、检验技术、检验技术评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。一系列检验中应相同。在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。检样品应有重复检验的机会。检验负责人在必要时可以告诉评价员提供的样品检验负责人在必要时可以告诉评价员提供的样品数量和体积。数量和体积。当评价员的数目不足当评价员的数目不足6的倍数时，可采取下述两种的倍数时，可采取下述两种方式方式a 舍弃多余样品组；舍弃多余样品组；b 为每个评价员提供为每个评价员提供6组样品做重复检验。组样品做重复检验。检验

41、技术有下面两种，负责人可任选一种：检验技术有下面两种，负责人可任选一种：a. “强迫选择强迫选择”即使评价员声明没有差异时，即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。的差异。b当评价员不能鉴别其差异时，允许回答当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异无差异”。如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择强迫选择”。答案格式答案格式B3 扩展的三点检验（允许回答扩展的三点检验（允许回答“无差别无差别”） 试验结果分析试验结果分析（1）3 点识别试验法点识别试验法参加评审人员总数

42、为参加评审人员总数为 n，判断正确的人数为，判断正确的人数为 k ，查，查表表6-5 三点检三点检验法检验表验法检验表中中 n 和信度和信度所对应的数值，若该数值等于或小于所对应的数值，若该数值等于或小于 k，则说明则说明 X 和和 Y 之间存在差异。换言之，评审组对之间存在差异。换言之，评审组对 X 和和 Y 具备识具备识别能力。别能力。（2）3 点嗜好试验法点嗜好试验法在在 3 点识别试验法判断正确的点识别试验法判断正确的 k 名人员中，设喜欢名人员中，设喜欢 X 或或 Y 较多较多一方的人数为一方的人数为 d，查，查 三点嗜好检验表三点嗜好检验表中中 n 和信度和信度所对应的数值，所对应

43、的数值，若该数值等于或小于若该数值等于或小于 d，则说明多数人的喜欢具有代表性。即该，则说明多数人的喜欢具有代表性。即该试样的感官品质更佳。试样的感官品质更佳。结果的表达和解释结果的表达和解释当表中当表中n值大于值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。最接近的整数值。2、“无差异无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异无差异”答案答案A 忽略不计忽略不计“无差异无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。减去这些数。B 考虑下述几种方式考虑下述几种方式a

44、将将“无差异无差异”答案的三分之一归于正确答案。答案的三分之一归于正确答案。b 将将“无差异无差异”答案归于不正确答案。答案归于不正确答案。c. 分别分别 考虑。考虑。无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈值。可能是检验方法有缺陷，也可能是一于评价员的觉察阈值。可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。检验报告检验报告检验报告应包括以下内容：检验报告应包括以下内容：a有关样品情况的说明；有关样品情况的说明；b采用的检

45、验参数，特别是提供三个检验样品组的数目；采用的检验参数，特别是提供三个检验样品组的数目；c检验次数和参加检验的评价员数及资格；检验次数和参加检验的评价员数及资格；d检验条件，特别应指出是否采用了检验条件，特别应指出是否采用了“强迫选择强迫选择”；e检验结果及其统计解释；检验结果及其统计解释；f检验日期、时间和条件；检验日期、时间和条件；g检验负责人姓名。检验负责人姓名。共有共有36个鉴评员，其中个鉴评员，其中21张答卷能正确地选出单张答卷能正确地选出单个样品，请问个样品，请问AB两种样品是否存在差异？两种样品是否存在差异？答案数目N显著水平5%1%0.1%3618202220（1%）2122（

46、0.1%）则说明在1%显著水平，两样品间有非常显著的差异。例题例题1某肉制品厂在火腿肠中掺入某肉制品厂在火腿肠中掺入30%的植物蛋白，为了解掺入植的植物蛋白，为了解掺入植物蛋白后是否对火腿肠的口感有影响，于是用三角检验法来物蛋白后是否对火腿肠的口感有影响，于是用三角检验法来检查。共为检查。共为60名鉴评员，分为两大组名鉴评员，分为两大组组1BAAABAAAB从中选出B来结果有12张正确答案。组2ABBBABBBA 从中选出A来结果有10张正确答案。查表6-5答案数目N显著水平5%1%0.1%6028303328（5%）22，因此在，因此在5%水平上没有明显的差异。水平上没有明显的差异。答：加入

47、答：加入30%的植物蛋白后的植物蛋白后没有明显的差异。没有明显的差异。例题例题2 随随 堂堂 测测 验验表表 三点嗜好检验表三点嗜好检验表表表6-5 三点检验法检验表三点检验法检验表请问请问XY两种样品是否存在差异？人们更喜欢哪个样品？（两种样品是否存在差异？人们更喜欢哪个样品？（ =1%）208 9 11大于信度大于信度1%对应的对应的9一、成对比较检验法一、成对比较检验法二、三点检验法二、三点检验法三、二三、二-三点检验法三点检验法四、四、“A“-非非A检验法检验法五、五中取二检验法五、五中取二检验法六、选择检验法六、选择检验法二二-三点检验法是指：三点检验法是指：先供给试样先供给试样X，

48、让评审员记住它的特性，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同时供给用暗号表示的试样（这个试样称明试样），然后同时供给用暗号表示的试样X和和Y（因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试（因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样），让评审员判断两个暗试样中哪个是试样样），让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验的试验，也称也称一二点试验法。一二点试验法。三、二三、二-三点检验法（三点检验法（duo-trial test ）GBT 17321-1998（三）（三）12 点识别试验法（点识别试验法（duo-trio difference test） 将将X、Y 两种试样之

49、一作为标准试样。两种试样之一作为标准试样。同时同时以以X、Y为被评审试样，请评审为被评审试样，请评审员判断哪一个与标准试样相同。这种方法常用来测试评审组全体或评审员个人员判断哪一个与标准试样相同。这种方法常用来测试评审组全体或评审员个人是否具是否具备评审能力。此方法往往比备评审能力。此方法往往比2 点法判断精度更高。点法判断精度更高。 问答卷问答卷 组组 姓名姓名 性别性别 年龄年龄 工作单位工作单位 在您面前有一个标准试样和在您面前有一个标准试样和 2 个有代号的试样。请先品尝标准试样，个有代号的试样。请先品尝标准试样，再品尝其余再品尝其余2个试样。指出与标准试样相同的试样代号。个试样。指出

50、与标准试样相同的试样代号。No. 试样与试样与标准试样相同。请写出您是根据什么内容的不同得出以上结论的。标准试样相同。请写出您是根据什么内容的不同得出以上结论的。 本标准不适于偏爱检验，也不适于特性评价或感本标准不适于偏爱检验，也不适于特性评价或感官差别程度检验，特别是外观有明显差别的样品。官差别程度检验，特别是外观有明显差别的样品。在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。品之间是否存在总体差异。确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装及储存条件的改变。一般用于出厂检查验收包装及

51、储存条件的改变。一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力。商品，或用于测定评审员的识别能力。通常要求品评员最少为通常要求品评员最少为16个；个；当品评员人数当品评员人数32个时，试验效果会较好。该个时，试验效果会较好。该法比法比2点比较法灵敏度高。点比较法灵敏度高。方法提要方法提要在评价员之间随机分配样品组，同时或连续提供给评价员三在评价员之间随机分配样品组，同时或连续提供给评价员三个样品，其中两个是完全相同。个样品，其中两个是完全相同。在同时提供情况下指令评价员按特定顺序，一般是从左到右，在同时提供情况下指令评价员按特定顺序，一般是从左到右，应首先让评价员检验对照样品，然后识别出

52、与对照样品相同应首先让评价员检验对照样品，然后识别出与对照样品相同的样品。的样品。在连续提供样品情况下，主持人将样品提供给评价员，应首在连续提供样品情况下，主持人将样品提供给评价员，应首先让评价员检验对照样品，然后识别被检样品。先让评价员检验对照样品，然后识别被检样品。评价员识别与对照样品不同的样品。评价员识别与对照样品不同的样品。注意：二注意：二-三点检验是强迫选择检验，要求每位评价员指出两三点检验是强迫选择检验，要求每位评价员指出两个样品中与对照样品不同的那个样品。个样品中与对照样品不同的那个样品。固定参照模型：固定参照模型：以正常生产的产品为参照样，参以正常生产的产品为参照样，参评人员通

53、常受过培训，并且对参照样品很熟悉；评人员通常受过培训，并且对参照样品很熟悉；固定参照固定参照2-3检验样品呈送顺序：检验样品呈送顺序： RAAB、RABA平衡参照模型：平衡参照模型：正常生产的产品和要进行检验的正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品，参评人员通常对两种样品被随机用做参照样品，参评人员通常对两种样品都不熟悉，而且又没有接受过培训。样品都不熟悉，而且又没有接受过培训。平衡参照平衡参照2-3检验样品呈送顺序：检验样品呈送顺序： RAAB、RABA、 RBAB、RBBA组成足够数量的系列样品，提供给每位评价员一组组成足够数量的系列样品，提供给每位评价员一组样品。样品。例如有

54、例如有22位评价员，应组成位评价员，应组成6列样品（列样品（24组）。组）。多余一组，随机去掉一组多余一组，随机去掉一组多余两组，随机去掉含多余两组，随机去掉含AR为对照的一组和含为对照的一组和含BR为对照的一为对照的一组。组。多余三组，随机去掉含多余三组，随机去掉含AR为对照的一组和含为对照的一组和含BR为对照的一为对照的一组，然后再随机去掉一组。组，然后再随机去掉一组。样品组总数大于评价员数，如何处理？样品组总数大于评价员数，如何处理？ 试验方法试验方法（1）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给评）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给评审员，请其从中选出与标准试样相同者。审员，

55、请其从中选出与标准试样相同者。（2）最好是将评审人员分成两组：一组以）最好是将评审人员分成两组：一组以 X 为标准试样，为标准试样，一组以一组以 Y 为标准试样。为标准试样。（3）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采用）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采用随机的随机的 2 位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。当当 X 和和 Y 在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种方法则不适用。方法则不适用。试验结果分析试验结果分析与与 定向成对比较法相同。查定向成对比较法相同。查表表6-3 定向定向成对比较法与二

56、成对比较法与二-三点检验法（单边检验）三点检验法（单边检验）检验表检验表固定（平衡）参照固定（平衡）参照2-3点检验评分表点检验评分表评价产品：评价产品： 姓名：姓名： 评价员编号：评价员编号： 日期日期 ： 检验前，请用清水漱口。两组检验前，请用清水漱口。两组2-3检验中各有检验中各有3个样品需要个样品需要评价。各组两个编号样品中有评价。各组两个编号样品中有1个与参照相同。每组先品尝参个与参照相同。每组先品尝参照样，然后按呈送顺序从左到右品尝各样品，将全部样品摄入照样，然后按呈送顺序从左到右品尝各样品，将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，圈出与参照样最为相似的样品代码。在口中，请勿再次品尝，圈

57、出与参照样最为相似的样品代码。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水。然后进两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水。然后进行下一组，重复品尝程序。行下一组，重复品尝程序。组别组别1. 参照参照2. 参照参照2-3检验样品示意图检验样品示意图例题例题1 1某饮料厂为饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，某饮料厂为饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了解除味剂的效果，运用二三点试验法进行试验。共为了解除味剂的效果，运用二三点试验法进行试验。共有有40名鉴评员进行检查，其中名鉴评员进行检查，其中组组120人接受到的对照样品是未经去味处理的成品人接受到的对照样品是未经去味处理

58、的成品A，要求从要求从AB中选出中选出A来。结果有来。结果有16人选对了。人选对了。组组220人接受到的对照样品是经去味处理的成品人接受到的对照样品是经去味处理的成品B，要求从要求从AB中选出中选出B来。结果有来。结果有12人选对了。人选对了。问：加了除味剂后，除异味的效果是否明显？问：加了除味剂后，除异味的效果是否明显？答：一共有答：一共有40张有效答卷，其中张有效答卷，其中28张答卷是回答正确。张答卷是回答正确。查表查表P85表表6-3，n40一栏：一栏：答案数目N显著水平5%1%0.1%40262831知知26（5%）2828（1%），则在），则在5%显著水平上，显著水平上，两个样品间有

59、显著差异，即去除异味效果显著。两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。某肉制品厂，为了除去羊肉的膻味，加入砂仁去膻，共有某肉制品厂，为了除去羊肉的膻味，加入砂仁去膻，共有30名鉴名鉴评员，用二三点法试验，检查加入砂仁后的去膻效果。将评员，用二三点法试验，检查加入砂仁后的去膻效果。将30名名鉴评员分为两组，每鉴评员分为两组，每15人一组。人一组。组组115人以未加入砂仁的羊肉人以未加入砂仁的羊肉A作为对照样，提供作为对照样，提供AB两种样品，两种样品，一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有11人选出了人选出了A。组组215人以加入砂仁的羊肉人以加入砂仁

60、的羊肉B作为对照样，提供作为对照样，提供AB两种样品，两种样品，一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有一种是加入砂仁的，另一种是未加砂仁的，有13人选出了人选出了B。问：砂仁的去膻效果是否明显？问：砂仁的去膻效果是否明显？例题例题2答：一共有答：一共有30张有效答卷，其中张有效答卷，其中24张答卷是回答正确。张答卷是回答正确。查查P85表表6-3，n40一栏，一栏，答案数目N显著水平5%1%0.1%30202224知知22（1%）2424（0.1%），则在），则在1%显著水显著水平上，两个样品间有显著差异，即去除异味效果平上，两个样品间有显著差异，即去除异味效果显著。显著。检验报告包括的内容检验报告