熏烤肉制品加工基础知识

1、 熏烤肉制品加工基础知识熏烤肉制品加工基础知识【背景知识】1、熏肉制品的概念及特点熏烤肉制品一般是指以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的加工方法。熏和烤为两种不同的加工方法，加工的产品可分为熏烟制品和烧烤制品两类。熏制品的特点n具有特殊的烟熏味，呈棕褐色，肉色鲜艳，表面干燥，味道适中，耐藏性好。、烟熏的目的、烟熏的目的呈味作用产生烟熏香味n烟气中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。n如有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈疮木酚和4-甲基愈疮木酚是最重

2、要的风味物质，香气最强。加热增香n烟熏加热促进微生物或酶蛋白及脂肪的分解，形成氨基酸和低分子肽、碳酰化合物、脂肪酸等，使肉制品产生独特风味。发色作用美拉德反应n烟熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物质中的游离氨基酸发生美拉德反应。加热促进硝酸盐还原n烟熏加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色。加热使脂肪外渗起到润色作用杀菌作用抑菌物质的沉积n烟气中含有抑菌物质（如有机酸），随着烟气成分在肉制品中沉积，使肉酸性增强，从而抵制腐败菌的生长繁殖。加热杀菌n如温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。干燥抑菌

3、n烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长，对酶菌和芽孢作用较小；抗氧化作用熏烟中许多成分具有抗氧化特性，故能防止酸败，最强的是酚类，其中以邻苯二酚、邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。n试验表明，熏制品在15下放置30 d，过氧化值无变化，而未经过烟熏的肉制品过氧化值增加8倍。3 3、熏烟成分及其作用、熏烟成分及其作用熏烟是由蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物。 熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物。其中常见的为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物

4、的氧化变化以及其他许多因素的变化有差异。(1) 酚类有20多种，是最有效的成分。酚类在熏制中的作用n抗氧化作用n抗氧化作用对熏制品最重要，尤其是采用高温法熏制时，所产生的酚类，如2,6-双甲氧基酚有极强的抗氧化作用。n使制品产生特有的烟熏风味n抑菌防腐(2) 羰基化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等。有非常典型的烟熏风味和芳香味。可使熏制品形成熏烟风味和棕褐色。(3) 醇类熏烟中醇的种类繁多，主要有甲醇、伯醇、仲醇等。主要作用n作为挥发性物质的载体n醇类的含量低所以它的杀菌效果很弱n对制品的风味、香气并不起主要作用可能是熏烟成分中最不重要的成分。(4) 有机酸在整个熏烟组成中存在有

5、含1-10个碳的简单有机酸。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，有助于肠衣剥除有机酸对熏制品的风味影响甚微。(5) 烃类从熏烟制品中能分离出许多多环烃类，其中有苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘等，有些是致癌物质n如3,4-苯并芘3,4-苯并芘随着温度的升高，生成量直线增加，生产时应对燃烧温度进行控制。n如把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。烟雾发烟雾发生器生器烟熏室烟熏室内内(1) 冷熏法温度在30以下，熏制时间720 d，熏前需经过较长时间的腌渍。主要用于腌肉或灌肠类制品加工。优点n烟熏时间长，熏烟成分渗透

6、均匀且较深n制品干燥均匀，失水量大，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，脂肪熔化不显著或基本没有，耐藏性比其它烟熏法稳定。4 4、熏制方法、熏制方法(2)温熏法 可分为中温法和高温法两种。特点：n温度超过了脂肪融点，脂肪容易流出。n部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。中温法n温度在3050，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制510h，火腿则需l3d。n这种方法可使产品风味好，重量损失较少，但由于温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。返回返回 高温法n温度在5080，多为60，熏制时间在410h。n本法在短时间内即可起到烟熏的目的，操作简便，节省劳力。n

7、但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用得最多。返回返回(3)焙熏法n温度为95120，时间为24 h，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程。n由于熏制的温度较高，产品完全可达到熟制的目的，不需要重新加工就可以食用，但产品贮藏性较差，而且脂肪溶化较多，适合于瘦肉含量较高的制品。(4)电熏法n应用静电进行烟熏的一种方法。n将制品吊起，间隔5cm排列，相互连上正负电极，在送烟同时通上1520kV高压直流电或交流电，使自体(制品)作为电极进行电晕放电。烟的粒子由于放电作用而带电荷则急速地吸附在制品表面并向内部渗透。n比通常烟熏法缩短1/20时间，可延长贮

8、藏期，由于制品内部甲醛含量较高，因此不易生霉。n缺点是烟的附着不均匀，制品尖端吸附较多，成本较高。目前尚未得到普及。(5) 液熏法n液熏法是不用烟熏，而是使用天然液态烟熏剂加热蒸发使气体附在制品上，或浸泡、喷洒在制品上；固体粉末制剂可直接添加到制品中。杆式液熏器杆式液熏器5 5、烤肉制品的概念及原理、烤肉制品的概念及原理烤制的概念烤制是利用烤炉或烤箱在高温条件下干烤，温度一般在180220，由于温度较高，使肉品表面产生一种焦化物，从而使制品香脆酥口，有特殊的烤香味，产品已熟制，可直接食用。烤制品的特点烤制品是以烤制为主要加工工艺生产的肉制品。具有特殊的烤香味，色泽诱人，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香

9、味美。烤制的原理是利用热空气对原料肉进行的热加工。肉经过高温烤制表面酥脆，并产生美观的色泽和诱人的香味。主要是由于n肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质；n脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，赋予肉制品特殊香味；n蛋白质分解产生谷氨酸，使肉制品带有鲜味。此外，腌制时加入的辅料也有增香作用。n如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分n葱、蒜含有硫化物n在烤猪、烤鸭、烤鹅时，浇淋的麦芽糖与氨基酸发生美拉德反应n烧烤前浇淋热水，使皮层

10、蛋白凝固，皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。6 6、烤制的方法、烤制的方法烤制使用的热源有木炭、无烟煤，红外线电热装置等。烤制方法分为明烤和暗烤两种。(1) 明烤把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。可分为三种n将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复炙烤，烤匀烤透，如烤乳猪；n将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁钎穿上，架在火槽上，边烤边翻动，炙烤成熟。如烤羊肉串；n在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，如北京风味烤肉。明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品质量好。但烤制时间较长，需劳力较多，一般适用于烤制少量制品或较小的制品。返回返回返回返回 (2)暗烤把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟，称为暗烤。又由于制品要用铁钩钩住原料，挂在炉内烤制，又称挂烤。如北京烤鸭、叉烧肉。暗烤的烤炉最常用的有三种砖砌炉n中间放有一个特制的烤缸(用白泥烧制而成，可耐高温