水产品烟熏制品

1、第八章第八章 烟熏制品烟熏制品第五节第五节 烟熏制品烟熏制品 一、熏制的加工原理一、熏制的加工原理1 1、熏材：阔叶树的硬质木料，熏材的含水量、熏材：阔叶树的硬质木料，熏材的含水量为为20%-30%20%-30%，新鲜的木材有机酸含量多使制，新鲜的木材有机酸含量多使制品香味降低，通常用木屑供燃烧发热，木品香味降低，通常用木屑供燃烧发热，木片和木块供发烟。片和木块供发烟。烟熏海鳗烟熏鳕鱼 2 2、熏烟的产生：、熏烟的产生：熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合体蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合体木料加热至内部水

2、分接近零时，温度便迅速上升到木料加热至内部水分接近零时，温度便迅速上升到300-400300-400左右，就会因热分解而产生熏烟。左右，就会因热分解而产生熏烟。燃烧温度在燃烧温度在340-400340-400以及氧化温度在以及氧化温度在200-250200-250间所间所产生的熏烟质量最高产生的熏烟质量最高3 3、熏烟的成分及作用、熏烟的成分及作用 熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。类、有机酸类、酯类和烃类等。 熏制就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将熏制就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮

3、藏性和独特的香味。其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的香味。 酚类作用：酚类作用：抗氧化性；抗氧化性；形成特有的烟熏味形成特有的烟熏味抑菌防腐抑菌防腐 熏制品的贮藏性主要取决于制品的干燥程度（水熏制品的贮藏性主要取决于制品的干燥程度（水分活度）。分活度）。 熏制前原料先进行盐渍，然后在水中浸泡脱盐，熏制前原料先进行盐渍，然后在水中浸泡脱盐，再熏干。再熏干。二、熏制方法二、熏制方法 过程：过程： 原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干1 1、冷熏法：、冷熏法： 熏室的温度控制在熏室的温度控制在PrPr不产生热凝固的温度区以下（不产生热凝固的温度区以下（15

4、-15-2323），进行连续长时间（），进行连续长时间（2-32-3周）熏干的方法。周）熏干的方法。 盐分含量盐分含量8%-10%8%-10%，水分含量，水分含量40%40%，制品具有长期保藏性。，制品具有长期保藏性。2 2、温熏法、温熏法 使熏室温度控制在较高温度（使熏室温度控制在较高温度（30-8030-80），进行较短时间），进行较短时间（3-8h3-8h）熏干的方法。）熏干的方法。 目的：使制品具有特有的风味。目的：使制品具有特有的风味。在在6060以上温度区加热时，原料肉的以上温度区加热时，原料肉的PrPr将产生热凝固。将产生热凝固。 制品水分制品水分55%-65%55%-65%，盐

5、分，盐分2.5%-3.0%2.5%-3.0%，保存性较差。可低，保存性较差。可低温保藏或再低温熏制温保藏或再低温熏制2-3d2-3d，以熏干。，以熏干。 主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秧刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秧刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、鱿鱼、章鱼等鱿鱼、章鱼等3 3、热熏法（焙熏）：、热熏法（焙熏）： 在在120-140120-140熏室中，进行短时间熏室中，进行短时间（2-4h2-4h）熏干。熏干。制品水分含量高，贮藏性差。制品水分含量高，贮藏性差。4 4、液熏法：、液熏法： 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋去焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。液）。 预先用水或稀盐水将上述熏液稀释预先用水或稀盐水将上述熏液稀释3 3倍左右，倍左右，将原料鱼放在其中浸渍将原料鱼放在其中浸渍10-20h10-20h，干燥即可，干燥即可，本法称液熏法。本法称液熏法。5 5、电熏法：、电熏法： 将食品以将食品以2 2个组成一对，通过高压电流，食个组成一对，通过高压电流，食品成为电极产生电晕放电。带电的熏烟即品成为电极产生电晕放电。带电的熏烟即被